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文档简介
1、第五章第五章 餐饮管理餐饮管理第一节第一节 餐饮原材料的采购与保管餐饮原材料的采购与保管一、餐饮原材料采购和验收管理一、餐饮原材料采购和验收管理1、采购人员的配备:基本素质的要求2、指导思想和原则3、餐饮原材料采购管理的程序4、餐饮原材料采购方式5、餐饮原材料采购标准规格6、餐饮原材料采购数量7、餐饮原材料验收管理二、餐饮原材料贮藏与发放管理二、餐饮原材料贮藏与发放管理1、餐饮原材料贮藏管理的要求2、餐饮原材料贮藏与发放管理的制度3、餐饮原材料贮藏管理方法4、库房的分类及管理5、餐饮原材料的贮藏6、库房的安全管理7、餐饮原材料的发放管理三、餐饮原材料的盘存三、餐饮原材料的盘存1、餐饮原材料的盘
2、点方法2、餐饮原材料盘存后的计价与核算3、餐饮原材料库存总量与库存短缺第二节第二节 餐饮产品生产管理餐饮产品生产管理一、餐饮生产组织机构与人员配量一、餐饮生产组织机构与人员配量(一)饭店餐饮生产组织机构的设置(二)餐饮生产组织各部门的职能(三)餐饮生产人员的选配(四)厨房主要岗位职责二、餐饮生产场所安排与布局二、餐饮生产场所安排与布局(一)餐饮生产场所布局的基本要求(二)厨房的整体布局安排三、餐饮生产控制三、餐饮生产控制(一)制定标准食谱(二)生产过程的控制(三)产品质量控制(四)饮品生产管理第三节第三节 餐饮销售管理餐饮销售管理一、餐饮市场营销观念概述一、餐饮市场营销观念概述(一)餐饮传统市
3、场观念和现代市场观(二)餐饮目标市场的开发二、餐饮环境促销二、餐饮环境促销(一)餐饮环境的重要性(二)餐饮环境的营造和组合(三)主题餐厅策划和促销三、餐饮广告促销三、餐饮广告促销(一)店面形象设计(二)增强pop广告的渗透效应(三)区域媒介造势(四)流动广告的作用(五)网络广告的促销魅力四、餐饮活动促销四、餐饮活动促销(一)节日主题活动的特点及促销原则(二)主题宴会的设计和促销(三)美食节活动的促销一、餐饮服务质量内容及特点一、餐饮服务质量内容及特点第四节 餐饮服务质量管理(一)餐饮服务质量的内容(二)餐饮服务质量的特点(一)餐饮服务质量控制的基础(二)餐饮服务质量控制的方法(三)餐饮服务质量的监督检查二、餐饮服务质量控制二、餐饮服务质量控制三、零点餐厅收银控制三、零点餐厅收银控制(一)餐饮
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