第4课时 蛋白质

1、第4课时 蛋白质 第三章第三章 饮食中的有机化合物饮食中的有机化合物说说哪些食物中富含蛋白质说说哪些食物中富含蛋白质1.了解蛋白质的组成、结构特点和主要化学性质。了解蛋白质的组成、结构特点和主要化学性质。（重点）（重点）2.了解与人类生命、健康密切相关的知识。了解与人类生命、健康密切相关的知识。一、蛋白质的存在、组成一、蛋白质的存在、组成1.1.蛋白质的存在和组成蛋白质的存在和组成(1)存在存在广泛存在于广泛存在于_内，是组成内，是组成_的基础物质。的基础物质。(2)组成组成由由_等元素组成，是相对分子质量很大的一等元素组成，是相对分子质量很大的一类类_化合物。化合物。生物体生物体细胞细胞C

2、C、H H、O O、N N、S S天然有机高分子天然有机高分子二、蛋白质的性质二、蛋白质的性质1.水解水解甘氨酸甘氨酸几种重要的氨基酸：几种重要的氨基酸： 谷氨酸谷氨酸丙氨酸丙氨酸蛋白质蛋白质水解水解多种氨基酸多种氨基酸氨基酸有哪些官能团？推测氨基酸具有什么性质？氨基酸有哪些官能团？推测氨基酸具有什么性质？R氨基氨基 羧基羧基氨基酸的两性：氨基酸的两性：H2NCH2COOH + NaOH H2NCH2COONa + H2O显酸性显酸性HOOCCH2NH2 + HCl HOOCCH2NH3Cl显碱性显碱性【思考与交流思考与交流】 2.盐析盐析向蛋白质溶液中加入浓的盐溶，会使蛋白质的溶解向蛋白质溶

3、液中加入浓的盐溶，会使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。度降低而从溶液中析出。盐析后盐析后继续加水，析出的蛋白质继续加水，析出的蛋白质能够溶解，能够溶解， 因为蛋白因为蛋白质质没有失去生理活性。没有失去生理活性。盐析的用途：可用于分离、提纯蛋白质。盐析的用途：可用于分离、提纯蛋白质。是可逆的物理变化是可逆的物理变化浓的盐溶液或铵盐溶液浓的盐溶液或铵盐溶液条件：条件：注意：少量促进溶解注意：少量促进溶解特点：特点：概念：概念：3.变性变性向蛋白质溶液中加入向蛋白质溶液中加入酸、碱、重金属盐、有机物酸、碱、重金属盐、有机物，对，对其进行其进行紫外线照射或加热紫外线照射或加热等，都会使蛋白质因发生性

4、等，都会使蛋白质因发生性质上的改变而聚沉。质上的改变而聚沉。变性后继续加水，析出的蛋白质不能够溶解，因变性后继续加水，析出的蛋白质不能够溶解，因为蛋白质失去了生理活性。为蛋白质失去了生理活性。用途：可用于杀菌、消毒。用途：可用于杀菌、消毒。不可逆的不可逆的化学变化化学变化特点：特点：概念：概念：蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛的气味。蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛的气味。4.灼烧：灼烧：用途：可用于蛋白质的鉴别用途：可用于蛋白质的鉴别 （毛织物和棉织物）。（毛织物和棉织物）。是毛线。是毛线。是棉线？是棉线？是毛线？是毛线？5.显色反应显色反应能用于检验蛋白质的存在。能用于检验蛋白质的存在。 有些蛋白质遇浓硝

5、酸呈黄色有些蛋白质遇浓硝酸呈黄色【思考】1.蛋白质的水解产物是纯净物吗？蛋白质的水解产物是纯净物吗？提示：提示：不是。蛋白质是由多种氨基酸聚合而成的高分不是。蛋白质是由多种氨基酸聚合而成的高分子化合物，水解的最终产物是多种氨基酸，是混合物。子化合物，水解的最终产物是多种氨基酸，是混合物。2向蛋白质溶液中加入盐溶液一定发生盐析吗？向蛋白质溶液中加入盐溶液一定发生盐析吗？提示：提示：不一定。向蛋白质溶液中加入重金属盐离子。例不一定。向蛋白质溶液中加入重金属盐离子。例如如Cu2+、Pb2+、Hg2+，发生变性。加入少量轻金属盐，发生变性。加入少量轻金属盐(或或铵盐铵盐)时，能促进蛋白质溶解，加入浓的

6、轻金属盐时，能促进蛋白质溶解，加入浓的轻金属盐(或铵盐或铵盐)时，会降低蛋白质的溶解度而使其析出，这一过程才是时，会降低蛋白质的溶解度而使其析出，这一过程才是盐析。盐析。3蛋白质的盐析和变性的现象都是有沉淀析出，二者原蛋白质的盐析和变性的现象都是有沉淀析出，二者原理相同吗？理相同吗？提示：提示：不同。蛋白质的盐析是浓的轻金属盐溶液降低了蛋不同。蛋白质的盐析是浓的轻金属盐溶液降低了蛋白质的溶解度而使蛋白质沉淀，是物理变化；而蛋白质的白质的溶解度而使蛋白质沉淀，是物理变化；而蛋白质的变性是重金属盐或其他条件使蛋白质的性质发生变化而聚变性是重金属盐或其他条件使蛋白质的性质发生变化而聚集沉淀，是化学变

7、化。集沉淀，是化学变化。4蛋白质遇浓硝酸或浓硫酸时现象相同吗？蛋白质遇浓硝酸或浓硫酸时现象相同吗？提示：提示：不同。浓硫酸会使蛋白质变性而发生聚沉现象，蛋白不同。浓硫酸会使蛋白质变性而发生聚沉现象，蛋白质遇浓硝酸会发生显色反应，变黄色。质遇浓硝酸会发生显色反应，变黄色。【学以致用】1.为什么在农业上能用波尔多液（由硫酸铜、生石灰和水混为什么在农业上能用波尔多液（由硫酸铜、生石灰和水混合，冷却后制成）消灭病虫害？合，冷却后制成）消灭病虫害？2.夏天暴晒被褥有什么作用？夏天暴晒被褥有什么作用？3.为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射、喷洒苯酚为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射、喷洒苯酚 溶液、溶液、

8、在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？4.为什么生物实验室用甲醛溶液为什么生物实验室用甲醛溶液(福尔马林福尔马林)保存动物标本保存动物标本?5.误服重金属盐后为什么要喝大量的牛奶或鸡蛋清？误服重金属盐后为什么要喝大量的牛奶或鸡蛋清？ 6鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是“人造丝人造丝”(成成分是纤维素分是纤维素)，最简便的方法是什么？，最简便的方法是什么？蛋白质的蛋白质的主要用途主要用途动物的毛、蚕动物的毛、蚕丝是很好的纺丝是很好的纺织原料织原料动物的皮革动物的皮革是衣服的原是衣服的原料料驴皮熬制的胶是驴皮熬制的胶是一种药材一

9、种药材阿阿胶胶牛奶中的蛋白质牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑与甲醛制酪素塑料料各种生物酶各种生物酶均是蛋白质均是蛋白质人类的主要食品人类的主要食品 三、蛋白质的主要用途三、蛋白质的主要用途一、蛋白质一、蛋白质1.蛋白质的组成蛋白质的组成由由C、H、O、N、S 等元素组成等元素组成,是相对分子质量很大是相对分子质量很大的一类的一类天然高分子天然高分子化合物。水解产物为多种氨基酸。化合物。水解产物为多种氨基酸。二、氨基酸的二、氨基酸的 性质性质 两性两性H2NCH2COOH + NaOH H2NCH2COONa + H2OHOOCCH2NH2 + HCl HOOCCH2NH3Cl三、蛋白质的性质三、蛋

10、白质的性质1.两性：两性：2.盐析盐析3.变性变性4.显色反应：显色反应：5.灼烧：灼烧：灼烧时具有烧焦羽毛的气味。灼烧时具有烧焦羽毛的气味。有些蛋白质遇浓硝酸呈黄色。有些蛋白质遇浓硝酸呈黄色。既能与盐酸反应，又能与既能与盐酸反应，又能与NaOH溶液反应。溶液反应。注意：蛋白质盐析和变性的区别注意：蛋白质盐析和变性的区别C1.下列过程中，不可逆的是（下列过程中，不可逆的是（ ）A.蛋白质的盐析蛋白质的盐析 B.酯的水解酯的水解C.蛋白质的变性蛋白质的变性 D.工业合成氨工业合成氨 C2.欲将蛋白质从水中析出又不改变其性质应加（欲将蛋白质从水中析出又不改变其性质应加（ ）A.甲醛溶液甲醛溶液 B

11、.CuSO4溶液溶液 C.饱和饱和Na2SO4溶液溶液 D.浓硫酸浓硫酸3.3.下列关于蛋白质的叙述中正确的是下列关于蛋白质的叙述中正确的是( () )A.A.天然蛋白质组成元素只有磷、氢、氧、氮四种天然蛋白质组成元素只有磷、氢、氧、氮四种B.B.加热会使蛋白质变性，因此食生鸡蛋白所获营养价加热会使蛋白质变性，因此食生鸡蛋白所获营养价值更高值更高C.C.向鸡蛋清中加入食盐向鸡蛋清中加入食盐, ,会使蛋白质凝固变性会使蛋白质凝固变性D.D.用一束光线照射蛋白质溶液用一束光线照射蛋白质溶液, ,可以产生丁达尔效应可以产生丁达尔效应D D4. 下列实例中利用了蛋白质变性的是（下列实例中利用了蛋白质变性的是（ ）利用过氧乙酸对环境、物品进行消毒；利用过氧乙酸对环境、物品进行消毒； 利用高温、紫外线对医疗器械进行消毒；利用高温、紫外线对医疗器械进行消毒；蒸煮鸡蛋食用；蒸煮鸡蛋食用； 松花蛋的腌制；松花蛋的腌制； 用蛋白质灌服重金属中毒的病人。用蛋白质灌服重金属中毒的病人。