糯米饮食文化圈的兴衰

1、糯米饮食文化圈的兴衰 现在提起糯米，人们 自然 会联想到用糯米酿造的甜酒和各种名牌的黄酒，还有元宵节的汤圆和端午节的粽子，以及各式各样用糯米制作的糕、糰、糍、饼、粥等点心。至于糯米伴随着 中国 人走过几千年漫长光辉的道路，在中华饮食文化 历史 中作出的丰富多采的贡献，占有独特的地位，更还有其他各种令人意想不到的用途，恐怕现在知道的人已不多了。这是因为现在糯米的处境和地位已不断下降，今非昔比。但是我们相信，糯米会有东山再起的 发展 前景。一，糯米饮食文化圈的形成近五十余年来大量的考古发掘表明，中国的水稻栽培起源于距今约万年前的长江流域，距今约四五千年前水稻已经陆续北上进入黄河流域。中国文字的发明

2、起源于黄河流域，有关水稻的文字记载也首先见诸商周时期。如诗周颂丰年：“丰年多黍多稌，为酒为醴，烝畀祖妣。”醴即是用稌米酿的甜酒。古代黄河流域也称稻为稌，那时的稌或稻，主要都指糯稻（详后）。诗经里还有小雅甫田、唐风鸨羽、豳风七月、小雅白华、鲁颂闷宫等章，都有咏稻稌的诗句。需要指出的是，诗经及其他古籍所记的“稻”词，主要是指糯稻米，不是现在我们日常吃的非糯的籼米或粳米。古代非糯的籼稻或粳稻的栽培要比糯稻为少。这要从稻词的来源说起，水稻既然是自南向北传播，稻词自然是从南方带去，其语音也不是北方的夏言。最早的稻词见诸春秋襄公五年：会吴于善缓。”谷梁传：“吴谓善，伊；谓稻，缓。号从中国，名从主人。”“缓

3、”（nuan，同暖）和“糯”（nuo)是双声的音转。秦灭楚越后，少部分越人东渡去了日本，同时带去水稻栽培技术，是日本有水稻之始。日语称水稻为“”，即是“善缓”音的保留。说文：“稬（即糯），沛国谓稻，糯。”沛国在今安徽宿县一带，春秋时属吴国，吴和越语言风俗相同，吴越人就是以糯米为主食的，所以由吴越人带到日本的也是糯稻。“越”本来是国名，其族属“闽”（蛇图腾，龙的前身动物之一），但是后世习惯于以越为族称。战国以后，又出现“百越”的称呼，是泛指古代东南沿海及岭南地区的居民。百越族自秦汉后陆续向西南贵州、广西、云南、及泰、缅、老挝等地迁徙，他们仍保留以糯稻为主食的习惯，并非是他们迁到这些地方以后才改以

4、糯米为主食。日本学者常常到现今云南少数民族（如彝族、侗族等）地区进行风俗民情调查，以之与日本民间的风俗民情相对照，发现有许多惊人的相似之处。如过年时，家家都要把蒸熟的糯米放在石臼里，用木杵反复舂软，做成年糕吃；又如侗族一种特殊的糯米加工方式，称“糄”（bian）米的，在日本也同样有，日文也作“糄”。可见糯稻栽培圈在历史上的范围是东亚从西南向东北横跨两河流域，直到日本九州，要远比现在为大。“糯稻栽培圏”是就农业生产的角度命名的，若从饮食文化的角度看，称之为“糯米饮食文化圏”更为贴切（详后）。黄河流域几千年来的气候变化一直是向着干旱化的方向发展，随着气候的转旱，雨水减少，河流湖泊逐漸干涸，水稻的种

5、植面积也不断缩小，旱地的小麦取而代之，并迅速发展，所以今天北方人过新年以包饺子吃为主，但还保留元宵节吃汤圆的传统，糯米食品远不及南方繁多了。唐朝是南北稻麦消费的转折点，因为唐朝以后南方的稻作农业蒸蒸日上，赶超北方，唐王朝及此后历代王朝都依赖运河漕运大米到长安、洛阳。唐玄宗（713755）在端午节宴群臣诗云“五月符天数，五音调夏钧。旧来传五日，无事不称神。四时花竞巧，九子粽争新。方殿临华节，圆官宴雅臣。”1笔者查检全唐诗，共得咏稻诗263首，另咏粽诗7首，咏麦诗253首，通过诗歌也可以窥见稻麦消长的一斑。孟元老东京梦华录回忆北宋首都开封的城里各式各样的丰富点心，种类十分繁多，但是提到的糯米食品只

6、有端午的粽子、春社、秋社及重午、重九的社糕，还有最热闹的马行街铺席供应的糍团、团子等数种。而南宋首都临安（杭州）记录的糯米点心，琳琅滿目，有丰糖糕、乳糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金铤裹蒸茭粽、蒸糍、元子、汤团等数十种之多2。现在西南的少数民族地区保留的饮糯米酒和吃各种糯米食品的风俗，远较汉族地区为丰富多采，这些吃法还吸引外地人成为 旅游 品尝的项目，如傣族的竹筒饭（又称香竹饭），用糯米泡在香竹筒里，在火灰中焐熟，劈开后食用，柔软香甜，是待客佳品，被称作“傣族风味”。海南黎族、 台湾 高山族等也都有做竹筒饭的传统爱好。可是长江流域的湖南、湖北和江南一带到处都有

7、竹类生长，为什么现在少见做竹筒饭？这是因为现在的两湖和江南一带的糯米栽培面积急速减少，日常饭食不是糯米之故。唐诗和晋代 文献 如周处风土记里都有用竹筒做粽子的记载，其道理同竹筒饭一样。现在我们日常生活里接触到的糯米食品，已经越来越少，苏州的糕点老工人还知道糯米点心有近千来种之多，实际上它们中的绝大多数现在已失传不会制作了。麦当劳和肯德基占领了我们城市饮食市场的很大份额，这种单一化的快餐食品，脂肪过多，导致成人和儿童过分肥胖，却打败了历史流传下来的多样化中式点心，而受到单一化冲击的又何止糯米一样。但是笔者认为，糯米深深融入中华饮食文化的情结，是不会轻易消退的。二，糯米的起源与祭祀栽培稻(oryz

8、asativa)是从亚洲多年生野生稻(oryzaruffipogon)驯化而成，亚洲多年生野生稻群体中没有现成的糯质野生稻，那末栽培稻中的糯稻从何而来？这是一个很饶兴味的 问题 。可能是我们的先人在驯化野生稻的过程中发现了个别纯合的（遗传学上的隐性基因）糯质稻株，经过反复选择种植，终于获得栽培的糯稻，3这是了不起的成就和留给后人的宝贵遗产。这种既好吃又可酿酒的糯米是怎么来的，先人们无法解释，于是归因于上天的恩赐和祖先世世代代的种植。因此，每逢收获季节，人们一定要把丰收的糯米酿成酒，煮成饭，做成点心，祭祀天地和祖宗，然后才开怀畅饮，进食糯米飯和点心。这个祭祀的仪式，当然是紧接着在水稻收获后举行，

9、所以古代的“年”最初是庆祝收获的节日，以后随着天文观察的进展，把一年分为四季，知道冬至是太阳光照最短的一天，冬至以后，日照开始慢慢延长，意味着旧年的结束和新一年的开始，庆丰收的年慢慢同大地回春的冬至年合在一起了。“年”字的小篆写作“禾”下从“千”，故说文解释：“年，五谷熟也。从禾，千声。”汉时还没有发现甲骨文，这个解释代表汉时的观念，并流行于后世。但在甲骨文里，年是“禾”下从“人”，是个会意字。（古代狭义的“禾”，在南方指稻，在北方指粟，广义的禾泛指五谷。）“年”象征禾熟以后，人们背着收割下来的禾把，表示丰收喜悦的意思。这“禾”下从“人”的年字，在现今川东鄂西土家族的“茅谷斯”庆丰收舞蹈里，有

10、着生动的表达。土家族的茅谷斯舞一般是在每年农历正月十五的“调年会”上举行（调年指辞旧年换新年），先是祭祀天地和远古的祖先，焚香敬酒，祈求谷物丰收。祭毕，开始各种表演，其中最突出的是茅谷斯舞，参加跳舞的人，全身周围扎满稻草，头上戴的是稻草編的尖顶帽，帽顶上伸出五条稻草辫子，看起来整个人变成稻草人，这个古老的庆丰收仪式，真是禾下从人的“年”字最生动的诠释了。4笔者以为年字上半的禾，当是糯稻，因为祭祀和祭酒都必须用糯米（酿酒必用糯米的理由详后）。山海经南山经说：“其祠之礼糈用稌米。”糈是祭神专用的精米，指定要用精选的糯米。这种精选米粒的传统，从祭神延伸到后世皇室的食米，汉时设有专职的官员负责择米，称

11、“導官”，属大司农（導应作“道”下从“禾”，字库缺此字），唐宋设導官署。这种制度也传到日本皇室，日本皇室的择米是由女子担任。祭神的酒，最初是不许人饮的，现今戏曲舞台上表演的祭祀或盟誓，在祭毕后，把盞中的酒朝天转向地上一洒，即是其遗风。所以稌酒、糯米饭等都是由祭神沿袭下来的饮料和糯食。从上引诗经“丰年多黍多稌，为酒为醴，烝畀祖妣。”来看，表明早期的糯米以酿甜味的醴酒为主。汉书楚元王交传：“元王毎置酒，常为穆生设醴。”颜师古注：“醴，甘酒也；少麹多米，一宿而成。”穆生不会饮酒，楚元王特地给他饮酒精含量甚低的甜酒。晋左思魏都赋：“蕙风如薫，甘露如醴。”与醴相似、并常常与醴连称的有醪，庄子盗跖：“今富

12、人耳餐钟鼓筦籥之声，口嗛于芻豢醪醴之味。”醴是去滓的清酒，不去滓则称醪醴（醪音劳，liao，和醴音li，是双声)，或醪酒。醪醴是浊酒。醪糟即醪醩，就是现今的甜酒娘（酿）。后世醴取得泛指酒的含义，并不严格限于甜酒，醴是黄酒的前身。三，从醪醴到黄酒就世界范围而言，酒的种类因原料而异，主要分果酒、奶酒和粮酒三大类。果酒以葡萄酒为大宗，粮酒以黄酒为主角。果酒和奶酒是西方畜牧民族的产物，粮酒是东方农耕民族的发明。水果中天然含有糖类的果汁，果皮上常附有天然酵母，只要温度适宜，果汁就会发酵成酒。家畜的乳汁含有乳糖，同样可由天然酵母发酵为奶酒，所以笔者称之为产物。而粮酒的原料粮食的成分不是糖，是碳水化合物淀粉

13、，淀粉要经过淀粉酶的分解才成为糖，再由酵母的酒化酶将糖变成酒，中间有人力的参预在內，所以称之为发明。果酒、奶酒和粮食酒那个最早？是有争论的，西方的考古学强调果酒最早，可以追溯到距今7000年以前的伊朗和埃及；可是中国长江流域的新石器文化遗址出土的原始稻谷（米）的遗存，其年代经测定距今七八千年前的有十余个之多，如浙江余姚河姆渡遗址、湖南澧县彭头山遗址等，个别近万年以前，如湖南道县玉蟾岩遗址等，这个问题不是本文讨论的范围，到此为止。中国古代也有果酒，只因粮酒丰富，果酒始终属于次要。中国的酒主要分黄酒和白酒两大类，白酒是要经过蒸馏设备和技术提高酒精的含量，改善丰富其品味，属于后起的发展，白酒之根在黄

14、酒，故黄酒在中国饮食文化史上据有领先的地位。（黄酒是相对于白酒、葡萄酒等而言的大名，除绍兴黄酒以糯米为原料外，国內各地生产的许多黄酒也有以粳米、黍米、玉米、小米、小麦等作主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存、勾兑等工艺生产流程而成，不在本文之列。）从文献上追踪，在黄酒之前，要经历一个漫长的醪醴阶段。春秋时期，越王勾踐为了报仇雪恥，采取鼓励民间多生子女的措施，凡妇女生男孩的，奖给酒两壶，狗一头；生女孩的奖给酒两壸，小猪一头（国语.越语：“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”）吕氏春秋还记载越王与民同甘苦的传说：“越王苦会稽之恥，欲深得民心，身不安枕席，口不得甘味，有甘脆，不足

15、分，弗敢食。有酒，流之江，与民同之。”5这“有酒，流之江”即后世“投醪”典故的来历。宋嘉泰会稽志还有投醪河的记载，传说这河在今绍兴市南。越王投醪之酒，当是绍兴黄酒的前身。古代风俗，每年农历三月三日在水滨饮宴，说是可以袚除不祥。晋永和九年(公元353年)三月初三上已日,时任会稽内史的书法家王羲之偕亲朋谢安、孙绰等四十二人,在兰亭修禊，当场挥毫写兰亭集序云：“又有清流激湍，映带左右，引以为流觴曲水，列坐其次。”兰亭在今绍兴西南，王羲之与他的诗友们流觴曲水所饮的已经是黄酒了。从越王勾践投醪时的浊醪，经千余年的改善，到南北朝时，已演变成为“山阴甜酒”了。农历三月三的“曲水流觴”佳话，到上世纪九十年代予

16、以恢复，改为公历4月11日，邀请中外书法家们一年一度在兰亭雅集，即兴挥毫、同时暢饮于流觴曲水之边，成为纪念兰亭雅集的文化活动日。历史上的汉唐盛世，重心有所不同，汉代的 政治 、 经济 、文化、人口（密度）的重心都在北方，南方尚未得到充分开发；唐朝历经南北朝战乱后多次的北方人口南迁，主要都在江浙一带，特别是安史之乱以后，全国的农业、经济、文化、人口在南方开始有很快的发展，这里是古老的吴越文化根据地。唐朝著名的诗人如贺知章、宋之问、李白、杜甫、崔颖、孟浩然、刘长卿、秦系、严维、白居易、元稹、方干、张乔等，和绍兴酒都有过不解之缘，贺知章、秦系、严维是绍兴人，更不在话下。杜甫有饮中八仙歌，所咏的第一位

17、便是“少小离家老大回，乡音未改鬓毛催”的致仕宰相贺知章，杜甫十分幽默地描写贺知章的醉态：“知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。”杜甫赞李白：“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠；天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”八仙歌中三位绍兴籍诗人所饮的当然是绍兴黄酒，其余象方干（浙江桐庐）、刘长卿（安徽宣城）、孟浩然（湖北襄樊）张乔（安徽贵池）等，想必也饮黄酒。元稹、白居易虽然是北方籍，但在唐穆宗长庆年间(82l一824年)，元稹任越州刺史兼浙东观察使，白居易为杭州刺史。两人互相酬唱，促成诗兴的自然是越州的山水和镜湖水质优异所酿成的黄酒。绍兴酿酒业发展到宋代，已经成为宋朝财政收入的大头。文献通考载北宋神宗熙宁十年

18、(1077年)天下诸州所课的酒税，越州达十万贯以上，高出附近各州一倍。北宋南渡建都临安（杭州）后，一百五十余年的太平安定，商业繁盛，人口激增，通都大邑的四十个新兴城市中，浙西占十四个，浙东九个，江东八个，江西、福建各四个，湖南一个。6商业城市是刺激酒类消费的重要动力，梦粱录有“酒肆”和“分茶酒店”两则，记述临安酒店的佈置、设备及营业范围、买卖 内容 等，继承北宋和五代规模，颇为详细7。“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休！”，饮酒与歌伎娱乐相结合，类似现在杭州和各大城市的餐馆歌厅，只是优美娴静的串串灯笼，芳醇的黄酒，清香的緑茶，换成了五彩眩目的霓虹，泡沫的啤酒，浓郁的咖啡而已。其间年年月月、日日夜

19、夜不知道消费了多少的黄酒。酒类的大量消费，促使糯米价格上涨，导致糯米种植面积的扩充增加，糯米品种也更多样化，嘉泰会稽志记载当时种植的糯稻品种达12个、宝庆四明志达10个。齐民要术收录北魏全部糯稻品种，也只有11个。宋理宗宝庆会稽续志引孙因越问记载，当时绍兴糯稻竟占农田的五分之三。绍兴黄酒随着历史经验积累，酿造的技术也日益精进。到清康熙年间无名氏所写的调鼎集中给绍兴酒以十分高的评估：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷；而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。清初袁枚随园食单中给予绍兴酒以美学的赞许：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假；

20、而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。四，糯米的化学组成与糯食、糯酒及其他用途的关系吃过糯米饭的人，都会有糯米饭特别耐饥、或不易消化的感觉，故老年人和儿童不宜过多吃糯米饭食。喜爱黄酒的人，都称赞黄酒那独特的香醇，糯米还有许多非饮食方面的用途。凡此，都与糯米的化学组成有关。古人早已发觉糯米耐饥的特点，所以不论是部队行军（或个人出门远行），随身携带的干粮，都是用糯米蒸熟后晒干而成，专名“糒”（bei）。糒和醪也是慰劳军队的物资：“大将军使长史持糒醪遣广。”（史记李将军列传）。将糒裝入布袋，随身挂在肩背上，在行军中途休息需要进食时，不必举火，用清水冲泡，即可食用。这种传统到清代仍有

21、沿用，清王韬淞滨琐话煨芋梦：“腹馁，掬涧中清泉，和所裹干糒食之。”相信在少数民族地区恐怕也还有遗留的习惯。这种糒米现在人们已很陌生，但日文字典里也收有“糒”字，意义和用途同中国完全一样，显然由中国传去。作“糒”必须用糯米，是因糯米特别耐饥。糯米何以特别耐饥？这要将糯米的化学组成同籼米、粳米作比较，便很容易理解。糯米、籼米、粳米的主要成分都是淀粉，淀粉的分子连接成直线狀的，称直链淀粉；连接成分支狀的，称支链淀粉。支链淀粉的含量越高，米质越富粘性，反之，直链淀粉含量多，则米质便松散不粘。糯米的支链淀粉含量高达99%直至100%，所以米质最粘，最耐饥也最适合酿酒；粳米含直链淀粉约1624%，平均21

22、%，粘性便差于糯米；籼米含直链淀粉约1632%，平均26%，粘性最差，最不耐饥，也最不宜做酒。附带需要指出，糯米不是籼粳以外的另一种稻米，籼和粳中都有支链淀粉含量高达100%的米，分称籼糯或粳糯，由于这样称呼太麻烦，通常把籼糯和粳糯合称糯米，非糯的籼和非糯的粳简称籼或粳。籼糯和粳糯外形的区别是，籼糯的米粒细长，粳糯的米粒短圆，至于支链淀粉的性质两者完全一样。其次是蛋白质含量与酒味是否純正有关。蛋白质含量越高，酿成的酒杂质越多，酒味杂而不純。籼米的蛋白质含量约912%，粳米和糯米的蛋白质含量相近，约7%9%，所以籼米酿酒的品质最差，粳米主要是直链淀粉含量高，所酿的酒也不如糯米。8为什么淀粉分子结

23、构的不同，决定了三者的耐饥程度的差异和酒质的优劣？这需要对支链淀粉和直链淀粉的分子结构作简单的说明。支链淀粉的分子形狀好象高粱的穗（圓锥花序），小分枝很多，每个小分枝都是由d-葡萄糖残基以-1，4苷键成链，但在分支的接点上则为-1，6苷键。故分子的排列比较疏松，吸水快，蒸煮中容易糊化（糊化是黄酒加工中的一道工序）。直链淀粉的分子象糖葫芦串，排列整齐，分子之间靠拢紧密，蒸煮中糊化比较困难。又，淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点（1，6键）往往不容易切断，残留在酒中的糊精和低聚糖较多，这是糯米酿成的酒口味比较甜厚而醇的原因所在。注：低聚糖是淀粉和单糖（即葡萄糖）的中间产物。9糯米在酿酒、饭食以外的用途甚

24、多，而且都同支链淀粉含量100%有关，这里必须附带叙述一下，以见糯米文化的全斑。中国的书法和绘画都需要经过裱糊，才能陈列和永久保存，这裱糊的原料就是糯米。古代没有玻璃，家家户户的门窗都用纸张糊，这要消耗大量的糯米浆糊。古代人人都穿布鞋，这布鞋的面和厎都要用糯米糊作粘合的材料。古代人为了使洗过的衣服不起皱，要用糯米糊浆衣服，便好像现在用熨斗熨平一样，称之为浆衣。大的城市里都有专门的襁衣店（襁即浆），代顾客服务浆衣，这种情况现在知道的人不多了。古时大量的糯米还用于修造坟墓，即用糯米拌和石灰、再加楝树叶，捣烂以后，层层包涂于棺材及椁的四周上下，顶部特别加厚。这样筑成的坟墓隔绝空气，不透水，不开裂，其

25、硬度不亚于 现代 水泥，有利于保存尸体。1994年上海打浦路基建工地发现一座明代墓葬，墓主人男子的屍体皮肤还有弹性，整体没有腐烂，即由于糯米这种突出的保护功能。糯米因含100%的支链淀粉，其分支点（1，6键）不容易切断已如上述，再加富含钙的石灰，更加难以切断。如果没有糯米，考古发掘出土的墓葬文物，将会因容易盗挖及通气、漏水等缺陷，其损失不堪设想。同样的道理，糯米也可以用来做砖砌城墙。明朝建国之初，太祖朱元璋亲自监督建造南京城，他对城砖的规格要求很严格：“筑京城用石秫粥（秫即糯）锢其外，上（朱元璋）时出阅视，监掌者以丈尺分治。上任意指一处击视，皆純白色。或稍杂泥壤，即筑工者垣中，斯金汤之固也。”

26、就是说，如果发现砖头里发现含泥土杂质，不呈纯白色，就把筑城的工人筑入城垣內！用这种残酷的 方法 保证城砖的质量。10安徽的徽州富有古建筑群，1993年安徽省进行古建築调查，在某地 农村 发现一座清代的大家庭建筑，保存完好。随同调查的记者询问屋里一位老婆婆：这座房子有多少年了？老婆婆说有两百多年了，记者指着光洁平滑的客堂地面问：这水泥地面是新铺不久的吧？老婆婆回答说：这不是水泥地面，这是糯米铺的地面，与房子同时的，两百多年了，不裂不破，水泥那能会这么经久呢。江西南部龙南县的九连山腹地，至今还有450多座客家的方形“围屋”，或称“客家围”，已有250多年的历史。它们背靠青山，面临小河，是一些方形的

27、厚墙建築，围屋的大小不一，大的占地十多亩，外墙高七八米至十二米，厚两米多。一般是兩三层，外牆用糯米漿和麻石、鵝卵石、青砖构筑成坚固的墙体。四角有坚固的碉堡楼，中央是祖厅，房子呈八卦形佈局，由走马廊相连。客家人还有意在厚墙的内壁敷上一层糯米粉、杂粮和防腐的草药拌成的“厚泥”。一旦土围子被敌人围困，粮仓的粮食吃完了，还可以把这层厚泥剥下来充饥。这围屋同广州汉墓出土的明器“坞堡”很相似，故被认为是汉代“坞堡”的活化石。11此外，糯稻的的稻草特别细而韧，非常适宜织草鞋，以及手工的编织品，普通的稻草无此功能。糯稻的根须含有多种氨基酸，多糖及无机盐等，中医历来用以入药，与有关药食搭配，可治肺虚、咳嗽、阴虚、发热等，尤其以治成人、产妇的盗汗，小儿虚弱为著称。糯稻根