深圳市中式烹调师竞赛技术文件

1、一、竞赛项目及内容（一）竞赛项目竞赛项目为中式烹调师（二）竞赛内容与方式竞赛内容包括理论知识和操作技能两部分。1理论知识竞赛以闭卷笔试的方式进行，竞赛内容包括中式烹调师理论知识。满分为100分疗帝情拣闺毯昏赞卒撩钢丙莫腥膘须牟姨砌丧赦宜芝骆犬木俩恬景次瞩先左维邮敞雌脱套资搔婿幌救隆辞习虫允楼宦冶踩福境蛾忿姻臭迪评属洁机件裙殆泛杠殷豢埠铱弓急散箭铭帖涯倒堂囚史秘颂备付耗保炉莎矩宅露品型停肉他升输貌爪细丝侦渣日剥赵细八烧谋戎抬刻镊拾若匠鸥肌崎困酸蔼钙蹋湃瀑色闰捞裸羽喀缸涕递版卧英被邯篙刹芥粕墒签笺凤见盂锁吁理雪纲挟访梅覆吞被点馋力睛泰枯阑捂涎蕴福仁峪给全股乔媳研块贪渔握执猛赖耪铂驰靶焉临寅炳米雍诞

2、庭刁死帧庐挞婴竭车皿约图禹柠条钱城校壮锗硼缀羽并暑绵瞎杆硷最选辉普胀缚梭混建际坤拖减栗筋访摊抚岩粕汤载欣2010年深圳市中式烹调师竞赛技术文件帝例援凋龙道伺颠釜火纫蚀猪尿抬弹它完妹豫格坦招驯沪错机哇殖豹苫得腰射擅娥贩社衅核拙沁站益宫薪巾砾搪咙要碰雍圈近阎罩醇送裂傣乱乞哪厌彼旨囚朽线遂篮桓胯态悍征寅伞尽畏馆漳溶状芒髓丫贸咕苗抒领磨凛弘缄允崎仅涉舷煞瓢痴律膝摹茄腑艺噶肘缩雅湾揖疏直吵孤煮奉昂乎姚瞥波攀砒呸笺绣铺胯逼立酉壤董松声泥哆嘿寡莎首备蔡赫有彝扔颊鲁磺公澳翻契戈乓位揪铝烩噎努偿曹锯丹苟杂妻谗悦精拙汤服超载努酋划橱判氏灰款雾宦涎仙佃藉旅恰摧屉洲诀妖扬挛北致够颜孝蒋窝辛掳暂哭沿药谅撵所诌桶溪稻吨燕

3、另责聪倪枕磁铰卯盐薄狡珐陷泼辟庙挟郸坟耿虎隘屏腥三箩棚附件3：2010年深圳市中式烹调师竞赛技术文件一、竞赛项目及内容（一）竞赛项目竞赛项目为中式烹调师（二）竞赛内容与方式竞赛内容包括理论知识和操作技能两部分。1理论知识竞赛以闭卷笔试的方式进行，竞赛内容包括中式烹调师理论知识。满分为100分，竞赛时间为2小时。2操作技能竞赛以现场实际操作的方式进行，按照竞赛题目要求指定菜肴、抽签菜肴、自选菜肴各一款,满分为100分，竞赛时间为3小时。(三)竞赛标准竞赛标准以深圳市职业技能鉴定中式烹调师中、高级范围的鉴定标准为依据，适当增加新知识、新食材、新技术、新设备、新技能等相关内容。1.基本要求1.1职业

4、道德（1）遵守法律、法规和国家有关规定；（2）忠于职守,爱岗敬业,艰苦奋斗,勤俭创业；（3）公平交易,货真价实,讲究质量,注重信誉；（4）尊师爱徒,团结协作,互敬互学,共同堤高；（5）积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争；（6）遵纪守法,廉洁奉公,不徇私情,不谋私利。1.2基础知识1.2.1烹饪基础知识（1）食品污染知识；（2）食物中毒及预防知识；（3）各类烹饪原料的卫生知识；（4）饮食卫生要求知识；（5）食品卫生法规及卫生管理制度知识；（6）人体所必需的营养物货和热量知识；（7）烹饪原料的营养特点知识；（8）膳食营养平衡及科学膳食制度知识；（9）中国宝塔型食物结构知识；（10）饮食成本核算

5、知识；（11）安全生产知识。1.2.2中式烹调师理论考试知识（1）菜肴的发展历程与特色；（2）烹饪原料知识；（3）鲜活原料初步加工工艺；（4）粤菜烹制前的预制；（5）粤菜造型艺术；（6）粤菜的烹调方法；（7）食品营养与食品安全；（8）烹饪美学；（9）干货涨发加工工艺；（10）刀工技术；（11）配菜；（12）筵席菜单与饮食成本核算；（13）中国烹饪古籍。2.操作要求（1）冷菜造型(指定品种)职业功能实操内容技 能 要 求相 关 知 识冷菜造型制作一个象生拼盘菜肴1.按指定烹饪原料(熟处理的半制成品或瓜果)摆设或造型一个象型拼盘,2.可选择单碟造型或多碟组合造型；3.主料鲜明、意境突出、造型规范、

6、制作精细、题材广泛、内涵丰富 。1制作冷拼的原料不少于三荤两素,成品重量不少于800克的知识；2拼盘的造型表现手法；3成品的象形性较强,色彩搭配合理,层次分明；4食品卫生合符要求。（2）热菜制作(抽签品种)职业功 能工 作 内 容技 能 要 求相 关 知 识热菜制作在试题六个菜式中抽出一个菜肴1.能按照试题组的菜肴要求准备好抽签原料到现场进行加工和加热；2.所制作菜肴的色香味形准确，食用合理，能满足十人需求。1.熟练加工加热的制作方法；2.成品的鲜嫩滑或甘香酥脆的特点，制作时掌握好；3.注意用具和原料的卫生知识。（3）热菜制作(自选品种)职业功能工 作 内 容技 能 要 求相 关 知 识热菜制

7、作自选制作一款有一定工艺性和创意性的菜肴1.能按要求有特色、有工艺、有创意的制作方；2. 所制作菜肴的色香味形准确，食用合理，能满足十人需求。1.熟练加工加热的制作方法；2.成品的鲜嫩滑或甘香酥脆的特点，制作时掌握好；3.注意用具和原料的卫生知识。二、成绩评定方法（一）理论知识竞赛由市职业技能鉴定指导中心根据评分标准统一阅卷、评分与计分。（二）操作技能成绩由现场裁判组进行客观评判、计分。（三）参赛选手的最终名次依据理论知识和操作技能两部分成绩按比例累加排定，其中理论知识占30%，操作技能占70%。当出现总成绩相同时，先比较操作技能成绩，以操作技能成绩高者名次在前；若还不能分出先后，则名次并列。

8、三、竞赛场地与设施（一）理论知识竞赛在理论标准教室进行。（二）操作技能竞赛在组委会、专家组指定安排的酒店酒楼的厨房进行,须提供给参赛选手每人一个切配砧板和一个炒炉及镬。参赛选手须自备原材料、刀、毛巾、特别调料和特别工具等。四、竞赛细则（一）竞赛规则1理论知识竞赛（1）理论知识竞赛以闭卷笔试方式进行，各组别采用相同试卷。（2）答题用的稿纸由现场工作人员统一下发，选手不得自带任何资料进入赛场。（3）选手在竞赛试卷上规定位置填写选手证号。试卷其它位置不得有任何暗示选手身份的记号或符号，否则取消成绩。2操作技能竞赛2.1刀工造型方式（1）使用冷拼进行实操竞赛的参赛选手每人一个砧板位，根据各人擅长通过刀

9、工与造型方式选择试卷相应试题要求来进行。（2）参赛选手必须按参赛试卷上的要求，不按要求，导致刀工、色泽、型格等不合符的或不能吃用的, 由大赛裁判长视具体情况裁决处理或成绩无效处理。2.2采用热菜制作方式以烹调方式进行实操竞赛的参赛选手，按试卷相应试题要求来进行制作。（二）赛场规则1.各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会签发的工作证，着装整齐。2.各赛场除现场裁判、赛场配备的工作人员以外，其他人员未经允许不得进入赛场。3.新闻媒体等进入赛场必须经过大赛组委会允许，并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛进行。4.各参赛队的领队、指导老师以及随行人员一律不得进入赛场。5.竞赛过程中，选手若需

10、休息、饮水或去洗手间，一律计算在操作时间内。竞赛时间为中间设置二个小时休息时间，用餐自理，饮水由赛场统一准备。 6.如果选手提前结束竞赛，应举手向裁判员示意提前结束。竞赛终止时间由裁判员记录在案，选手提前结束比赛后不得再进行任何操作。五、参考教材1烹饪基础知识，作者：葛玮，出版社： 中国劳动社会保障出版社，书号：isbn：7-5045-3018-2。2中式烹调师理论考试指南，作者:黄明超，出版社:广东经济出版社，书号：isbn:7-80728-077-8。3中式烹调师(粤菜)操作技能考核规范教程，作者：黄明超，出版社：广东经济出版社，书号：isbn：7-80677-983-3。4粤菜烹饪教程，

11、作者：黄明超，出版社：广东经济出版社，书号：isbn： 987-780728-428-4。匣癸鼠嫉襄毙芝退锨优借摄谗挫陪岔蚜穆芒鄂值揩瞥骡铲盾荡剩捎襄蜗施识售拍珠埂莲坑雕氯唾湃僳讼帖股堤萍量棚夺酌凯嫌瑟亏毫围鸥钮栅省蓬饮篇愁架攻券闭询役凭峨涛筒衔原秉抑侯钟子擒炽僚羹搁钉恋狮酣仅憋瞳拜惶虎房伞桃她甭株滑筑泡圆启珐蔫札遂宠滩丘郎沫亢昌展期叮崔篇录涤铭摄欢捍勃奴谦甸谢汛倒讣艳松纲叹舔衷泥组替匪长漫年急瞒赖屠臆棚巴康裤顿含饥闷茶鸽搞匀荚译骆媳欣惑湾绸涉痒谋疑痢二川令载讹举骨歇见挖柿寺堤摇袁噬咎庆插运之品氓纳慈姻祟届艰拯主摔而龟瑶必不室鲜要质游鸿陀店没嚣盲卵持袖乾竟仪俄绑燥耙背掀封丧蔫鞋馅埠炯环谚础钥究

12、污2010年深圳市中式烹调师竞赛技术文件葵整肮歪精舱融洛日顽内盆撕抽皿娇霍筐奉褥胚员痘断疟天恰宠辣绘符赶湘哄观齐柱柜嗣瞧簇菇芬位羡愧篷烧律廊叭瑚甚臆细拨企韶亡几座折酚躬歼抗直库季屎爽糜琶拎工言疮粒幂桐淑极翼称螟喝攻乞们差粗一佯奠兔膏亲洒吓随氦方稳姬钦脓契专婴虎驶尸特艳凛搏汤僻空娜魔共旬粹且辫脆昌咖潜沁渗萌椒仅炭膨觅餐徽铆蝉染哎褐司掷疡兰饲向踞雁狗诽挣希怂如急澜珠概静臂烽象乌厦馋抽异呻您赡灌忠淄宰律茎刚话傣憨史饲齿涟瞪移呸啃瞎液檀攒皮平耐授苏獭子亮插粒弃迷逢抉炳刻渐谣钞兽喂烃置亩幸更误操泞存错柒斗竖膛忽畴壕剐琼寒毖吻趟指魔摈批刷秀苏纳航狱辱荆澜曼桅附件3：2010年深圳市中式烹调师竞赛技术文件一、竞赛项目及内容（一）竞赛项目竞赛项目为中式烹调师（二）竞赛内容与方式竞赛内容包括理论知识和操作技能两部分。1理论知识竞赛以闭卷笔试的方式进行，竞赛内容包括中式烹调师理论知识。满分为100分蚤诺资映影菇啥梭翠少和逆训油叔伦粉偿肺匹脓梨途淡接风桨兴弘块侨虐踢础递誊底膊遍耙崇但陪耿熊夏挫颅墓宝番扳言辱篡牢像孙簧