葡萄酒课题[1]

1、品味人生品味人生 感悟健康感悟健康喝酒的误区： 杯子的选用（小杯：杯子的选用（小杯：3.3两）两） 添加冰块，可乐等添加冰块，可乐等 喝法及步骤错误（一杯满，一口干）喝法及步骤错误（一杯满，一口干） 饮用的温度不够饮用的温度不够 与食物的搭配错误与食物的搭配错误 服务员介绍不到位，服务较被动服务员介绍不到位，服务较被动 存放的位置和方法错误存放的位置和方法错误 富含抗氧化物富含抗氧化物单宁酸单宁酸 多种维生素多种维生素 铁质铁质葡萄酒与健康葡萄酒与健康 Wine & HealthWine & Health1.1.从新石器时代（从新石器时代（8000-100008000-10000年前），最早在

2、黑海南部，横年前），最早在黑海南部，横跨高加索地区开始葡萄的种植。跨高加索地区开始葡萄的种植。2.2.在地中海一带盛行，从希腊传播到法国。在地中海一带盛行，从希腊传播到法国。3.3.法国教会开始大量酿酒，一直发展成为现今世界上最著名法国教会开始大量酿酒，一直发展成为现今世界上最著名的葡萄酒酿造大国，紧接着发展至今，形成了新旧世界两大的葡萄酒酿造大国，紧接着发展至今，形成了新旧世界两大格局格局。葡萄酒的起源葡萄酒的起源 The Original of Wine果糖果糖+酵母酵母=酒精酒精+二氧化碳二氧化碳+热量热量酒精酒精(发酵后产生发酵后产生)+甘油甘油=甜感甜感果实果实:葡萄原始之特性葡萄原

3、始之特性糖糖:葡萄果糖葡萄果糖,残留糖残留糖灰白菌灰白菌:附着于葡萄皮之天然菌附着于葡萄皮之天然菌单宁单宁: 可以让酒经久耐藏可以让酒经久耐藏橡木橡木:可提供肉桂可提供肉桂,甘草甘草,香草味香草味,烟熏味烟熏味,并使单宁并使单宁 柔和柔和酒酸酒酸:使酒保持新鲜度使酒保持新鲜度气味气味: 目前发现共有目前发现共有500多种以多种以上上葡萄酒的成份葡萄酒的成份 About Wine About Wine 旧世界旧世界Old World新世界新世界New World国家名称国家名称法国、意大利、德国、西班牙法国、意大利、德国、西班牙澳洲、美国、新西兰、智利澳洲、美国、新西兰、智利酿造葡萄酒时酿造葡萄

4、酒时间间上千年上千年几百年以下几百年以下规模规模以传统家族经营模式为主，相对以传统家族经营模式为主，相对规模较小规模较小公司与葡萄种植的规模都比较大公司与葡萄种植的规模都比较大工艺工艺比较注重传统工艺酿造比较注重传统工艺酿造注重科技与管理注重科技与管理口味口味以优雅型为主，较为注重多种葡以优雅型为主，较为注重多种葡萄的混合与平衡萄的混合与平衡以果香型以及突出单一葡萄品种以果香型以及突出单一葡萄品种风味为主，风格热情开放风味为主，风格热情开放旧世界和新世界旧世界和新世界 Old World VS New World主要葡萄品种主要葡萄品种 Major Varieties白葡萄品种白葡萄品种雪当利

5、 Chardonnay成熟水果,苹果,蜜瓜的香味,酸度中等,酒体柔顺,黄油质香威士莲Riesling青苹果的气味突出酸度高，酒体清爽, 灵巧轻柔沙美隆Semillon成熟水果,橘皮,坚果香.酸度中等,酒体柔滑白沙威浓Sauvignon Blanc绿色水果的香味,含有辛辣,青草的异香气味酸度高u 红葡萄之王红葡萄之王嘉本纳沙威浓嘉本纳沙威浓 Cabernet Sauvignon（又译：赤霞珠）（又译：赤霞珠）全世界最广为种植全世界最广为种植 色泽深、富单宁且辛香味浓色泽深、富单宁且辛香味浓 酒体结构丰厚结实酒体结构丰厚结实, 酒力强劲酒力强劲 黑加仑子、烟草、蜜瓜黑加仑子、烟草、蜜瓜 和甘草味和

6、甘草味主要葡萄品种主要葡萄品种 Major VarietiesMajor Varietiesu 红葡萄之后红葡萄之后 贝露娃贝露娃 Pinot Noir （又译：黑品乐）（又译：黑品乐） 生长于气候寒冷，阳光充足的地方生长于气候寒冷，阳光充足的地方 如：法国布根地、新西兰如：法国布根地、新西兰 丝般柔滑，单宁较淡丝般柔滑，单宁较淡 果味复合而充盈果味复合而充盈 明显的草莓和樱桃的香气明显的草莓和樱桃的香气主要葡萄品种主要葡萄品种 Major VarietiesMajor Varietiesu 红葡萄公主红葡萄公主 梅乐梅乐 Merlot （又译：美乐）（又译：美乐） 酒质丰厚、果味足酒质丰厚、

7、果味足 有玫瑰、红浆果和成熟李子味有玫瑰、红浆果和成熟李子味 口感柔顺，饱满口感柔顺，饱满 广泛用于与其他葡萄品种混合成广泛用于与其他葡萄品种混合成 成熟平衡的红酒。成熟平衡的红酒。 主要葡萄品种主要葡萄品种 Major VarietiesMajor Varietiesu 红葡萄王子红葡萄王子 穗乐仙穗乐仙 Shiraz (Syrah) 又名：舍拉子又名：舍拉子 中浓度酒体中浓度酒体 口感丰富，酒体饱满口感丰富，酒体饱满 特有的黑莓、桑椹果香和黑胡椒的味道特有的黑莓、桑椹果香和黑胡椒的味道 丰富的野味及辛辣味丰富的野味及辛辣味 主要葡萄品种主要葡萄品种 Major VarietiesMajor

8、 Varietiesu 适合年轻饮用的红葡萄酒适合年轻饮用的红葡萄酒 2-6年间为颠峰期年间为颠峰期u 适合陈年饮用的红葡萄酒适合陈年饮用的红葡萄酒 颠峰期可长达几十年颠峰期可长达几十年 u 白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒因含单宁较少白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒因含单宁较少 因而颠峰年限较因而颠峰年限较红酒短，适宜年轻饮用红酒短，适宜年轻饮用 葡萄酒的生命周期葡萄酒的生命周期 Wines LifeWines Life法国葡酒萄概况法国葡酒萄概况法国葡萄酒概况法国葡萄酒概况法国葡萄酒等级制度法国葡萄酒等级制度French Wine Classification法定产区法定产区AOC优良餐酒（优良餐酒（VDP）

9、日常餐酒（日常餐酒（VDT）AOC：多年来品质优秀：多年来品质优秀 获得获得INAO(法国原产地管理委员会法国原产地管理委员会)的的 认可证书认可证书VDP：有种植密度的限制：有种植密度的限制 有指定的葡萄来源有指定的葡萄来源 需要被品尝检测品质需要被品尝检测品质VDT：没有种植密度的限制：没有种植密度的限制 没有对葡萄来源的要求没有对葡萄来源的要求AOC法定产区的判定标准法定产区的判定标准The Basic Qualifying conditions of AOC 地理条件地理条件 是否使用法定的葡萄品种是否使用法定的葡萄品种 每公顷的葡萄产量每公顷的葡萄产量 酒精度酒精度 葡萄园管理和酿酒

10、方法葡萄园管理和酿酒方法 酒标酒标法国主要产酒区法国主要产酒区Popular French Wine Appellations波尔多波尔多Bordeaux香槟香槟Champagne布根地布根地Burgundy波尔多简介波尔多简介Introduction of Bordeaux 近十二万三千公顷葡萄种植面积近十二万三千公顷葡萄种植面积 占世界葡萄园占世界葡萄园2.5% 每年生产葡萄酒六亿升（约每年生产葡萄酒六亿升（约8亿瓶）亿瓶） 一万多个葡萄种植商一万多个葡萄种植商 五十七个法定产区五十七个法定产区 全世界知名葡萄品种的摇篮全世界知名葡萄品种的摇篮波尔多的葡萄品种概况波尔多的葡萄品种概况Gra

11、pe Varieties of Bordeaux主要葡萄品种：主要葡萄品种： 梅乐、嘉本纳沙威浓、嘉本纳弗朗、沙美龙梅乐、嘉本纳沙威浓、嘉本纳弗朗、沙美龙种植面积种植面积 红葡萄占红葡萄占89% 白葡萄占白葡萄占11%波尔多主要红葡萄品种波尔多主要红葡萄品种Majority Red Grape Varieties梅乐梅乐Merlot 主要在右岸种植主要在右岸种植 早熟早熟 含糖量相对较高含糖量相对较高 丹宁绵软丹宁绵软 香味浓郁（带红色水果香）香味浓郁（带红色水果香）嘉本纳沙威浓嘉本纳沙威浓 Cabernet Sauvignon 主要在左岸种植主要在左岸种植 成熟慢且晚成熟慢且晚 单宁强劲有力

12、、酸味重单宁强劲有力、酸味重 香味浓郁（黑色水果香）香味浓郁（黑色水果香）嘉本纳弗朗嘉本纳弗朗 Cabernet Franc其他的品种其他的品种 2%:小华帝小华帝Petit Vedot,玛碧玛碧Malbac 加文拿加文拿Carmene波尔多主要白葡萄品种波尔多主要白葡萄品种Majority White Grape Varieties沙美龙沙美龙 Semillon 酒色金黄酒色金黄 口感细腻、柔滑口感细腻、柔滑白沙威浓白沙威浓 Sauvignon Blanc 酸度适中酸度适中 味道芳香（柑橘类果香）味道芳香（柑橘类果香） 酒色浅淡酒色浅淡蜜斯佳桃蜜斯佳桃 Muscadelle 酸度较小酸度较小

13、 香味强烈（花香和麝香味）香味强烈（花香和麝香味） 口感圆润口感圆润其他的品种其他的品种 4%: 琼瑶浆琼瑶浆 Gewurztraminer、鸽笼白、鸽笼白Colombard等等波尔多葡萄酒等级制度波尔多葡萄酒等级制度Bordeaux Wine Classification法定产区酒法定产区酒AOC村庄级村庄级AOC区域级区域级AOC波尔多高级波尔多高级AOC波尔多波尔多AOC日常餐酒（日常餐酒（VDT）特级庄园特级庄园 / 列级名庄（列级名庄（Grand Cru）明星庄（明星庄（Cru Bourgeois） 地区越小、法定限制约多地区越小、法定限制约多 例：例： 波尔多波尔多Bordeaux

14、 波尔多优质法定产区波尔多优质法定产区Bordeaux Suprieur 美度区美度区Mdoc 上美度上美度Haut Mdoc 圣达使提芬圣达使提芬Saint Estphe 菩依乐菩依乐Pauillac 圣祖利安圣祖利安Saint Julien 力士将力士将Listrac 莫丽丝莫丽丝Moulis 玛歌玛歌Margaux 波尔多葡萄酒等级制度波尔多葡萄酒等级制度Bordeaux Wine Classification波尔多酒标签波尔多酒标签Bordeaux Wine Label葡萄酒名称葡萄酒名称及酒庄名称及酒庄名称葡萄酒等级葡萄酒等级 葡萄收成年份葡萄收成年份产区及等级产区及等级装瓶者：原酒

15、装瓶者：原酒庄装瓶庄装瓶净含量净含量产酒国名：产酒国名：法国出品法国出品 酒精浓度酒精浓度波尔多左岸四大名村波尔多左岸四大名村Four Famous Villages in Left Bank of Bordeaux村名村名面积面积酒质特点酒质特点代表庄园代表庄园备注备注圣达使提芬St.Estephe1200公顷酒性强硬、饱满有力，单宁紧密，富有陈年潜力。爱士图尔Cos dEstournel第二大酒田，拥有5个列级庄菩依乐Pauillac1100公顷酒体丰满，单宁精细，优雅复杂拉菲Lafite拉图Latour武当王Mouthon最有名气的村庄，共有18个列级庄圣祖利安St.Julien900公

16、顷酒质既刚劲有力又精致柔美，刚柔并济雄狮Leoville Lascases宝嘉龙Ducru-Beaucaillou品质最平均的一个村庄，拥有二到四级庄共11个。玛歌Margaux1300公顷精致、细腻，温婉动人玛歌Margaux宝马Palmer品质参差不齐，共21个列级庄什么是副牌酒、三牌酒什么是副牌酒、三牌酒? 共同特点：在原酒庄酿制共同特点：在原酒庄酿制副牌酒：采用同一庄园里的葡萄酿造副牌酒：采用同一庄园里的葡萄酿造 年份不好，质量未达到正牌酒要求的葡萄年份不好，质量未达到正牌酒要求的葡萄 采用庄园里树龄比较轻的葡萄树的果实酿造采用庄园里树龄比较轻的葡萄树的果实酿造 在橡木桶里发展没有达到

17、正牌酒的要求在橡木桶里发展没有达到正牌酒的要求三牌酒：从邻近或其他法定产区收取葡萄到自己庄园酿造三牌酒：从邻近或其他法定产区收取葡萄到自己庄园酿造名庄的副牌酒及其附属产品名庄的副牌酒及其附属产品Grand Cru Second Wine & The Related Product什么是名庄附属产品？什么是名庄附属产品？收购附近或有潜力的酒庄，并保留其酒庄原来名字收购附近或有潜力的酒庄，并保留其酒庄原来名字餐桌礼仪服务篇餐桌礼仪服务篇 葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料，现在在中国餐桌也葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料，现在在中国餐桌也极为普遍，所以一般都是先点菜，再根据菜的需要点极为普遍，所以一般都是先

18、点菜，再根据菜的需要点酒；酒； 按照服务惯例按照服务惯例：开瓶前，应先让客人确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，也展示酒水，再请客人看瓶盖口处有无漏酒痕迹，酒瓶是否干净，然后开瓶； 开瓶原则开瓶原则：取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用较为合理的保存方式，客人还可以闻闻软木塞有无异味或试酒，以进一步确认酒的品质，确认无误后，才可以正式倒酒； 上酒在品种流程上上酒在品种流程上：应按先轻后重、先甜后干、先白后红，顺序安排，在品质上则一般遵循越饮用越高档的规律；先上普通酒，最高级的酒在餐后敬上；葡萄酒的饮用与贮存葡萄酒的饮用与贮存 Wine Serving & Storage适饮温度适饮温度 丰厚型红葡萄酒丰厚型红葡萄酒 15-18 清淡型红葡萄酒清淡型红葡萄酒 12-14 干白、玫瑰红葡萄酒干白、玫瑰红葡萄酒 8- 12 葡萄汽酒及甜酒葡萄汽酒及甜酒 5-8 贮存温度：贮存温度：15-18 贮存注意事项贮存注意事项 空气清新空气清新 避免阳光直接照射避免阳光直接照射 把酒瓶打横存放把酒瓶打横存放葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝Wine TastingWine T