第四章 果蔬加工前处理

1、国家精品课程 主讲教师主讲教师 赵晨霞 王丽琼 李鹏林 冯晓元 北京农业职业学院李春平制作北京农业职业学院李春平制作 Copyright 20072008 第四章 果蔬加工基础知识 第四节第四节 添加剂与香辛辅料添加剂与香辛辅料 第三节第三节 加工原料的选用与处理加工原料的选用与处理 第二节第二节 加工用水处理加工用水处理 第一节第一节 果蔬加工品的种类及特点果蔬加工品的种类及特点 学习目标 实验实训 复习思考 本章小结 技能考核 学习目标 -了解果蔬加工对水质的要求及水质对加工制品的影响 -了解果蔬加工对原料种类和品种的要求 -熟悉果蔬加工中常用的食品添加剂和香辛辅料的使用原理及方法 -学会

2、果蔬原料的预处理及热烫处理、硬化处理、护色处理的方法 -学会果蔬原料半成品制作和保藏的常规方法 以新鲜的果蔬产品为原料，利用物理、化学、生物化学保藏 方法，结合其他自身特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制 成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程 成为果蔬加工，所得制品为果蔬加工品。 果蔬加工品种类很多，根据其保藏原理和加工工艺的不同可 以分为：罐制品、干制品、糖制品、汁制品、腌制品、酿造品、 速冻制品、鲜切制品等八类。 果蔬加工品的种类（一）果蔬加工品的种类（一） 果蔬加工品的种类（二）果蔬加工品的种类（二） 加工用水要求加工用水要求一 加工用水处理加工用水处理二 常用的硬

3、度即CaO含量表示水的 硬度的大小 硬度1相当于1L 水中含 CaO10mg 凡是硬度在8以下的水为软水 硬度在816水为中度硬水 硬度在16以上水为高度硬水 水硬度的概念水硬度的概念 水质要求严格水质要求严格 水的硬度与加工品质量关系水的硬度与加工品质量关系 果蔬加工用水包括锅炉用 水、清洗容器设备、厂房 及个人卫生的清洁卫生用 水和原料烫漂、浸渍、配 制糖液、杀菌及冷却等直 接加工用水 水的硬度过大，钙、镁能与蛋白 质一类的物质结合，使罐头汁液 活果汁发生混浊活沉淀 除去水中的悬浮杂质和除去水中的悬浮杂质和 胶体物质。采用最新的胶体物质。采用最新的 过滤技术，还能除去水过滤技术，还能除去水

4、 中引起异味、颜色的物中引起异味、颜色的物 质及铁、锰盐类和微生质及铁、锰盐类和微生 物，从而获得品质优良物，从而获得品质优良 的水。的水。 常用的过滤设备有砂石常用的过滤设备有砂石 过滤器和沙棒过滤器。过滤器和沙棒过滤器。 澄清过滤法澄清过滤法 砂棒过滤器 目的目的:是降低水的硬度，是降低水的硬度， 以适应加工用水要求。以适应加工用水要求。 离子交换法：当硬水通过离子交换法：当硬水通过 离子交换器内的离子交换离子交换器内的离子交换 树脂时，水中的阴阳离子树脂时，水中的阴阳离子 可以和树脂上的离子进行可以和树脂上的离子进行 交换，使水得到软化。交换，使水得到软化。 软化法软化法 电渗透电渗透方

5、法方法反渗透反渗透离子交换离子交换 一种膜分离技术，其原理一种膜分离技术，其原理 是通过具有选择透过性和是通过具有选择透过性和 良好导电性的离子交换良好导电性的离子交换 膜，在外加直流电场的作膜，在外加直流电场的作 用下，根据异性相吸、同用下，根据异性相吸、同 性排斥，使水中的阴、阳性排斥，使水中的阴、阳 离子分别通过阴离子交换离子分别通过阴离子交换 膜和阳离子交换膜而达到膜和阳离子交换膜而达到 水的净化。水的净化。 软化法软化法 电渗透电渗透方法方法反渗透反渗透离子交换离子交换 目的目的:是降低水的硬度，是降低水的硬度， 以适应加工用水要求。以适应加工用水要求。 反渗透也是一种膜分离技反渗透

6、也是一种膜分离技 术。其原理是一定压力术。其原理是一定压力 下，通过反渗透膜，将溶下，通过反渗透膜，将溶 液中的水分离出来，使溶液中的水分离出来，使溶 液被浓缩或水被淡化。液被浓缩或水被淡化。 软化法软化法 电渗透电渗透方法方法 反渗透反渗透 离子交换离子交换 氯化消毒氯化消毒 臭氧消毒臭氧消毒 紫外线紫外线 消毒消毒 紫外线是一种波长在紫外线是一种波长在136136390nm390nm的可见光线，波长在的可见光线，波长在250250260nm260nm时具时具 有很强的杀菌效果。有很强的杀菌效果。 微生物在受到紫外线照射后，体内蛋白质和核酸会吸收紫外光谱的能微生物在受到紫外线照射后，体内蛋白

7、质和核酸会吸收紫外光谱的能 量而发生变性，引起微生物死亡。操作简单、杀菌速度快，效率高，量而发生变性，引起微生物死亡。操作简单、杀菌速度快，效率高， 不会带来异味；不会带来异味； 成本较低，投资少。但对水质的要求较高，待处理的水应无色、无混成本较低，投资少。但对水质的要求较高，待处理的水应无色、无混 浊、含气体量少。浊、含气体量少。 臭氧（臭氧（O O3 3）是由）是由3 3个氧原子组成，很不稳定，在水中极易分解成氧气和个氧原子组成，很不稳定，在水中极易分解成氧气和 氧原子。氧原子性质极为活跃，有强烈的氧化性，能使水中的微生物氧原子。氧原子性质极为活跃，有强烈的氧化性，能使水中的微生物 失去活

8、性，不仅可杀灭水中的细菌，也可消灭细菌的孢子。臭氧的杀失去活性，不仅可杀灭水中的细菌，也可消灭细菌的孢子。臭氧的杀 菌作用优越于氯，比氯的作用快菌作用优越于氯，比氯的作用快15153030倍。同时可以除去水臭、水色倍。同时可以除去水臭、水色 以及铁和锰等。以及铁和锰等。 常用氯气或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯鞍、次氯酸钠、二常用氯气或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯鞍、次氯酸钠、二 氧化氯等。氧化氯等。 消毒法消毒法：杀灭水中的病原菌及其他有害微生物，防止因水中的：杀灭水中的病原菌及其他有害微生物，防止因水中的 致病菌导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀死。致病菌导致消费者产生疾

9、病，并非将所有微生物全部杀死。 除铁除铁： 含铁量偏高的地下水，可在过滤含铁量偏高的地下水，可在过滤 前采用氧气来氧化前采用氧气来氧化Fe2+变成高价变成高价 的的Fe(OH)3沉淀，然后通过过滤沉淀，然后通过过滤 加以除去。加以除去。 除锰除锰: 当原水中含锰量达当原水中含锰量达0.5mg/L时，时， 会产生异味，影响饮料的口感，会产生异味，影响饮料的口感， 所以必须除去。可以先用氯氧化所以必须除去。可以先用氯氧化 或者添加氧化剂或者添加氧化剂(KMnO4)使锰快使锰快 速氧化，形成二氧化锰沉淀。速氧化，形成二氧化锰沉淀。 除铁除锰除铁除锰 复习回顾 硬度硬度水的概念水的概念? 1 加工用水

10、如果不符合要求应做哪些处理加工用水如果不符合要求应做哪些处理?3 水的硬度与加工品品质有何关系水的硬度与加工品品质有何关系(?)2 第三节第三节 加工原料的选用与处理加工原料的选用与处理 原料选用原料选用 1 原料成熟度、新鲜度与加工原料成熟度、新鲜度与加工2 原料处理原料处理 3 半成品保藏半成品保藏 4 水分含量少水分含量少,干物质含量高干物质含量高.如枣、柿子、山楂如枣、柿子、山楂 、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、 洋葱等洋葱等 干制品干制品 罐藏制品、糖制制品、冷冻制品罐藏制品、糖制制品、冷冻制品 果酱类果酱类 充分成熟、出汁率高、风味好；

11、如葡萄、柑橘充分成熟、出汁率高、风味好；如葡萄、柑橘 、苹果、梨、菠萝、番茄等、苹果、梨、菠萝、番茄等 优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类、优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类、 榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜 果蔬汁制品、果酒制品果蔬汁制品、果酒制品 腌制品腌制品 原料成熟度与加工 果蔬成熟度与加工品质量密果蔬成熟度与加工品质量密 切相关。切相关。 原料新鲜度与加工 加工原料越新鲜，加工的加工原料越新鲜，加工的 品质越好，损耗率也越低；品质越好，损耗率也越低； 果品蔬菜要求从采收到加果品蔬菜要求从采收到加 工的时间尽量短，如果必工的时间尽量短，如果必 须放置或进行远途

12、运输，须放置或进行远途运输， 则应采用一系列的保藏措则应采用一系列的保藏措 施。施。 原料的分级、原料的分级、 洗涤、去皮、洗涤、去皮、 切分、去心、切分、去心、 去核和修整去核和修整 破坏酶的活性；破坏酶的活性； 排除组织内的排除组织内的 空气；增加细空气；增加细 胞膜透性；抑胞膜透性；抑 制微生物生长。制微生物生长。 将原料放入将原料放入1 2石灰或氯化钙石灰或氯化钙 等稀溶液中，浸等稀溶液中，浸 泡泡124h，提高，提高 制品的硬度和脆制品的硬度和脆 性。经过硬化处性。经过硬化处 理的果蔬，加工理的果蔬，加工 时用清水漂洗时用清水漂洗6 12 h。 蒸汽或沸水热烫蒸汽或沸水热烫 35mi

13、n、 1%2%食盐水食盐水 、 0.51%柠檬酸柠檬酸 、 0.10.3%亚硫酸、亚硫酸、 Vc溶液、溶液、 8793kpa抽空处抽空处 理理510min，抑，抑 制酶的活性，防制酶的活性，防 止酶促褐变止酶促褐变。 挑选应剔除霉烂及病虫害果实，对残次果及机械伤原料要分别加工利挑选应剔除霉烂及病虫害果实，对残次果及机械伤原料要分别加工利 用。保证原料质量相同，品质一致。用。保证原料质量相同，品质一致。 挑选主要是通过人的感官检验，在固定的工作台或传送带上进行。挑选主要是通过人的感官检验，在固定的工作台或传送带上进行。 果蔬分级按果蔬分级按大小、色泽、成熟度大小、色泽、成熟度进行分级，其中大小分

14、级是主要内容。进行分级，其中大小分级是主要内容。 大小分级的方法分大小分级的方法分手工分级和机械分级手工分级和机械分级。 成熟度与色泽的分级常用目视估测法进行。成熟度与色泽的分级常用目视估测法进行。 挑选分级 洗涤可以除去果蔬表面附着的灰尘、泥沙、大量的微生物及部分残留的洗涤可以除去果蔬表面附着的灰尘、泥沙、大量的微生物及部分残留的 化学农药，保证产品清洁卫生。化学农药，保证产品清洁卫生。 除制果脯和腌制类原料可用硬水外，其他加工原料最好使用软水。除制果脯和腌制类原料可用硬水外，其他加工原料最好使用软水。 除去原料上残留的化学农药，还须用化学药剂洗涤。一般常用的化学药除去原料上残留的化学农药，

15、还须用化学药剂洗涤。一般常用的化学药 剂有剂有0.5%1.5%盐酸溶液，盐酸溶液，0.1%高锰酸钾或高锰酸钾或600mg/kg漂白粉等。漂白粉等。 果蔬的外皮、果心，大部分都较粗糙、坚果蔬的外皮、果心，大部分都较粗糙、坚 硬，具有不良风味，对加工制品有一定的不良硬，具有不良风味，对加工制品有一定的不良 影响。影响。 一、一、去皮去皮： 1 1、手工和机械去皮手工和机械去皮： （1 1）手工去皮：）手工去皮： 优点：去皮干净，损失较少，并有修理的作优点：去皮干净，损失较少，并有修理的作 用，去心、去核、切分等也可以同时进行，在用，去心、去核、切分等也可以同时进行，在 果蔬原料较不一致的条件下能显

16、出其优点。果蔬原料较不一致的条件下能显出其优点。 缺点：费工、费时，生产效率低，大量生缺点：费工、费时，生产效率低，大量生 产时困难较多。产时困难较多。 常用于：柑橘、石榴、苹果、梨、柿、枇常用于：柑橘、石榴、苹果、梨、柿、枇 杷、竹笋等。杷、竹笋等。 （2 2）机械去皮：）机械去皮： 采用专门的机械进行，常用的机械去皮机主要有旋皮机、擦皮机采用专门的机械进行，常用的机械去皮机主要有旋皮机、擦皮机 和特种去皮机三类。和特种去皮机三类。 碱液去皮碱液去皮:将果蔬原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定的将果蔬原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定的 时间，果蔬表皮内的中胶层受碱液的腐蚀而溶解，

17、使果皮分离。绝大部时间，果蔬表皮内的中胶层受碱液的腐蚀而溶解，使果皮分离。绝大部 分果蔬如桃、李、苹果、胡萝卜等可以用碱液去皮。分果蔬如桃、李、苹果、胡萝卜等可以用碱液去皮。 常用的碱液为常用的碱液为NaOH或或KOH溶液。溶液。 碱液去皮的方法有碱液去皮的方法有浸碱法浸碱法和和淋浸法淋浸法两种。两种。 经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水。为经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水。为 加速降低加速降低pH，可用可用0.1%0.2%的盐酸或的盐酸或0.25%0.5%的柠檬酸水溶液的柠檬酸水溶液 浸泡中和浸泡中和，同时可防止变色和抑制酶的活动。，同时可防止变色和

18、抑制酶的活动。 热力去皮热力去皮 果蔬在高温下处理较短时间，使之表皮迅速生温而松软，果皮膨果蔬在高温下处理较短时间，使之表皮迅速生温而松软，果皮膨 胀破裂，果皮与果肉间的原果胶发生水解失去胶黏性，果皮与果肉组胀破裂，果皮与果肉间的原果胶发生水解失去胶黏性，果皮与果肉组 织分离而脱落。织分离而脱落。 适合于成熟度高的桃、杏、枇杷、西红柿、甘薯等的去皮。适合于成熟度高的桃、杏、枇杷、西红柿、甘薯等的去皮。 热力去皮有蒸汽去皮和热水去皮。热力去皮有蒸汽去皮和热水去皮。 热力去皮原料损失少，色泽好，风味好。但成熟度低的原料不适用。热力去皮原料损失少，色泽好，风味好。但成熟度低的原料不适用。 柑橘的囊衣

19、，在果胶酶的作用下，使果胶水解，脱去瓣衣。柑橘的囊衣，在果胶酶的作用下，使果胶水解，脱去瓣衣。 如将橘瓣放在如将橘瓣放在1.5%的的703果胶酶溶液中，在果胶酶溶液中，在3540、 pH 2.01.5的条件下处理的条件下处理38min，可达到去囊衣的目的。，可达到去囊衣的目的。 关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件如温度、时间、关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件如温度、时间、 pH等。等。 冷冻去皮冷冻去皮 将果蔬与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，其外皮将果蔬与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，其外皮 冻结于冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被剥离。冻结于冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被剥离。 冷

20、冻装置温度在冷冻装置温度在28 23 ，这种方法可用，这种方法可用 于桃、杏、西红柿等的去皮，去皮损失约于桃、杏、西红柿等的去皮，去皮损失约5%8%， 质量好，但费用高。质量好，但费用高。 对于核果类的原料一般要去核，对于仁果类或其他种对于核果类的原料一般要去核，对于仁果类或其他种 类的果蔬一般要去心。类的果蔬一般要去心。 常用的工具有挖核器和捅核器。常用的工具有挖核器和捅核器。 切分切分 体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜饯及蔬菜体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜饯及蔬菜 腌制加工时，需要适当地切分，以保持一定的形状。腌制加工时，需要适当地切分，以保持一定的形状。 切分的形状和方法根

21、据原料的形状、性质和加工品切分的形状和方法根据原料的形状、性质和加工品 的要求而定。桃、杏、李常对半切；苹果、梨常切成的要求而定。桃、杏、李常对半切；苹果、梨常切成 两瓣、三瓣、四瓣；许多果蔬切成片状、条状、块状两瓣、三瓣、四瓣；许多果蔬切成片状、条状、块状 等多种形式。等多种形式。 修整修整 罐藏加工时为了保持良好的形状外观，在装罐前罐藏加工时为了保持良好的形状外观，在装罐前 需要对果块进行修整，除去果蔬碱液未去净的皮需要对果块进行修整，除去果蔬碱液未去净的皮 或残留于芽眼中的皮，除去部分黑色斑点和其他或残留于芽眼中的皮，除去部分黑色斑点和其他 病变组织。病变组织。 破碎取汁破碎取汁 果蔬汁

22、和果酒生产时，要进行破碎和取汁。果蔬汁和果酒生产时，要进行破碎和取汁。 使用破碎机和打浆机，果实破碎粒度要适当，破碎使用破碎机和打浆机，果实破碎粒度要适当，破碎 过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚 皮，使内层果汁流出困难，造成出汁率下降，榨汁时皮，使内层果汁流出困难，造成出汁率下降，榨汁时 间延长，混浊物含量增大，使果汁澄清困难。间延长，混浊物含量增大，使果汁澄清困难。 一般要求果浆的粒度在一般要求果浆的粒度在39mm之间，大小可通过调之间，大小可通过调 节破碎工作部件的间隙来控制节破碎工作部件的间隙来控制 硬化处理硬化处理 对一些质地

23、柔软的果蔬，在糖制时，先将其浸于石灰、对一些质地柔软的果蔬，在糖制时，先将其浸于石灰、 氯化钙或亚硫酸钙等的水溶液中，进行短时间的浸泡，氯化钙或亚硫酸钙等的水溶液中，进行短时间的浸泡， 也可在腌胚时或腌胚漂洗时，用少量的石灰和明矾等也可在腌胚时或腌胚漂洗时，用少量的石灰和明矾等 硬化剂，使蜜饯类和腌制品获得不同的松软质地，提硬化剂，使蜜饯类和腌制品获得不同的松软质地，提 高蜜饯制品的耐煮性。高蜜饯制品的耐煮性。 一般硬化剂的一般硬化剂的 浓度因制品而异，加工蜜饯时石灰的用量浓度因制品而异，加工蜜饯时石灰的用量 是是0.5%1% ，罐头中氯化钙的用量是，罐头中氯化钙的用量是0.05%。 烫漂烫漂

24、烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在温度烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在温度 较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的过程。较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处理的过程。 A漂烫可以破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失漂烫可以破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失. B 漂烫排除果肉组织内的空气，提高制品的透明度，使产品更加漂烫排除果肉组织内的空气，提高制品的透明度，使产品更加 美观，还可以使罐头保持合适的真空度；减弱罐内残留美观，还可以使罐头保持合适的真空度；减弱罐内残留O2对马对马 口铁内壁的腐蚀；避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂现象。口铁内壁的腐蚀；避免罐头杀菌时发生跳盖或

25、爆裂现象。 C 漂烫使果蔬细胞内原生质变性，增加细胞膜透性，有利于水分蒸漂烫使果蔬细胞内原生质变性，增加细胞膜透性，有利于水分蒸 发，可缩短干燥时间。同时漂烫使果肉组织富有弹性发，可缩短干燥时间。同时漂烫使果肉组织富有弹性,有利于装罐有利于装罐 等操作。等操作。 D 可以排除某些果蔬原料的不良气味可以排除某些果蔬原料的不良气味. E降低原料中的污染物降低原料中的污染物. 烫漂处理烫漂处理 热水烫漂热水烫漂：是在不低于：是在不低于90 的温度下热烫的温度下热烫25min，某些原，某些原 料如制作罐头的葡萄和制作脱水蔬菜的菠菜及小葱只能在料如制作罐头的葡萄和制作脱水蔬菜的菠菜及小葱只能在70 左右

26、的温度下热烫几分钟，否则感官及组织状态会受到严左右的温度下热烫几分钟，否则感官及组织状态会受到严 重影响。制作罐头的某些果蔬可以采用重影响。制作罐头的某些果蔬可以采用2%的食盐水或的食盐水或12% 的柠檬酸液进行漂烫。的柠檬酸液进行漂烫。 蒸汽烫漂蒸汽烫漂：将原料放入蒸锅或蒸汽箱中，用蒸汽喷射数分钟后立将原料放入蒸锅或蒸汽箱中，用蒸汽喷射数分钟后立 即关闭蒸汽并取出冷却。即关闭蒸汽并取出冷却。 一般烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜硬度，但又不一般烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜硬度，但又不 像熟后的那样柔软，热达到果块的中心部位，即达到热烫目的。像熟后的那样柔软，热达到果块的中心部位，即达

27、到热烫目的。 烫漂检测烫漂检测 原料烫漂后，应立即冷却原料烫漂后，应立即冷却. 一般采用流动水漂洗冷却或一般采用流动水漂洗冷却或 冷风冷却冷风冷却. 通常以原料中心的通常以原料中心的过氧化酶的活性过氧化酶的活性全部破坏为度。全部破坏为度。 可用可用0.1%愈创木酚或联苯胺的酒精溶液与愈创木酚或联苯胺的酒精溶液与0.3%H2O2检查。检查。 用用10%-15%的的 食盐将原料腌食盐将原料腌 渍成盐坯，制渍成盐坯，制 作成半成品保作成半成品保 存，然后进行存，然后进行 脱盐、配料等脱盐、配料等 后续工艺加工后续工艺加工 制成成品。制成成品。 山梨酸及山梨酸山梨酸及山梨酸 钾、杀菌剂有漂钾、杀菌剂有

28、漂 白粉、漂白精、白粉、漂白精、 过氧醋酸等氧化过氧醋酸等氧化 性杀菌剂，以及性杀菌剂，以及 亚硫酸及其盐类亚硫酸及其盐类 的还原性杀菌剂。的还原性杀菌剂。 将经过巴氏杀菌将经过巴氏杀菌 并冷却的果蔬汁并冷却的果蔬汁 或果浆在无菌条或果浆在无菌条 件下装入已灭菌件下装入已灭菌 的大罐内，经密的大罐内，经密 封而进行长期保封而进行长期保 存存. 0.1-0.3%SO0.1-0.3%SO2 2处处 理进行半成品理进行半成品 保藏。亚硫酸保藏。亚硫酸 能杀灭微生物，能杀灭微生物， 抑制酶活性，抑制酶活性， 减少减少VcVc的氧化的氧化 损失；加工时损失；加工时 要脱硫方便要脱硫方便 添加剂分类添加剂

29、分类一 食品添加剂使用的一般要求食品添加剂使用的一般要求二 添加剂分类（一） 抑制微生物活动 常用有山梨酸及 山梨酸钾、对羧 基苯甲酸乙酯等 杀菌剂有漂白粉 、漂白精、过氧 醋酸等氧化性杀 菌剂，以及亚硫 酸及其盐类的还 原性杀菌剂。 油溶性抗氧化剂 如丁基羟基茴香 醚，二丁基羟基 甲苯，没食子酸 丙酯等； 水溶性抗氧化剂 如L-抗坏血酸， L-抗坏血酸纳等 亚硝酸钠、硝酸钠、 硝酸钾等，具有发色、 抑菌和增强风味作用。 漂白剂有二氧化硫、 亚硫酸钠等，它能破 坏、抑制食品的发色 因素，使色素退色或 使食品免于褐变。 添加剂分类（一） 甜味剂赋予产品甜 味。天然甜味剂和 合成甜味剂 酸味剂赋予

30、产品酸 味。天然的有机酸 味剂如柠檬酸、酒 石酸、苹果酸、醋 酸、乳酸等。 鲜味剂 赋予产品 鲜味。常用的有谷 氨酸钠、5肌苷酸 钠等。 具有鲜艳的色彩， 有促进食欲的作 用。食用天然色 素有红曲色素、 紫胶色素、甜菜 红、姜黄、-胡 萝卜素、叶绿素 铜钠、焦糖等。 增加制品的风味。主 要有辣椒、丁香、桂 皮、八角、茴香、花 椒、生姜、大蒜等。 食品添加剂使用的一般要求食品添加剂使用的一般要求 正确使用正确使用 食品添加剂食品添加剂 关系到关系到 消费者健康消费者健康 应有严格的质量标准，有毒杂质不应有严格的质量标准，有毒杂质不 得检出或不能超过允许限量。得检出或不能超过允许限量。 对食品的营

31、养成分不应对食品的营养成分不应 有破坏作用，也不应影有破坏作用，也不应影 响食品的质量和风味。响食品的质量和风味。 应有助于保持食品营养应有助于保持食品营养 ，增强感官性状，提高，增强感官性状，提高 产品质量。在较低使用产品质量。在较低使用 量时有显著效果。量时有显著效果。 经一定工艺功效后经一定工艺功效后 ，若能在以后的加，若能在以后的加 工烹调中消失工烹调中消失 或破坏，避免进入或破坏，避免进入 人体，则更为安全人体，则更为安全 进入人体后参与人体正进入人体后参与人体正 常物质代谢，正常解毒常物质代谢，正常解毒 后全部排出体外，或不后全部排出体外，或不 能被消化道吸收而全部能被消化道吸收而全部 排出体外，不能在人体排出体外，不能在人体 内分解或与食品作用形内分解或与食品作用形 成对人体有害物质。成对人体有害物质。 来源充足、价格低廉、使来源充足、价格低廉、使 用方便、易于贮存、运输用方便、易于贮存、运输 与处理。添加到食品中能与处理。添加到食品中能 在以后的分析中检测出来在以后的分析中检测出来 。 应经过充分毒理学鉴定应经过充分毒理学鉴定