“天下一品”餐饮商业计划书

1、天 下 一 品商业计划书 2011年04月07日目 录一、核心团队介绍31、内部人才42、管理4二、财务预算及核算41、投资餐馆的预算主要分以下六个部分52、具体的投资预算如下53、赢利分析5三、公司策划6四、采购工作7五、服务理念8六、重要员工的责任91、厨师的职责9(1)加工厨师10(2)切配厨师10(3)烹调厨师10(4)冷荤厨师10(5)面点厨师11(6)烧烤厨师112、服务员职责11（1）厅主管岗位职责11（2）领班岗位职责11（3）迎送员岗位职责12（4）跑菜员岗位职责12七、市场结构1214“天下一品”餐饮店是秉承中国各省特色饮食跟世界饮食文化的饮食店，我们始终保持追求品质、精益

2、求精、创新突破的精神，努力创造“丰富、特色、精致、温馨”的各式特色餐饮，风靡大江南北、香飘万里、名扬海内外。本店是以餐饮为核心建立起来的中型企业，下属采购部、财务部、后勤部、服务部、市场部、人事部、企划部七个部门，公司占地100亩，在职员工包括采购部139人，人事部51人，财务部21人，后勤部150人，市场部200人，企划部103人，服务部203人。为了全方位的给顾客提供全面，周到的服务，本店精心打造了舒适的就食设施，餐位500桌，内设各式电器设备。一、核心团队介绍我们这个团队主要有7个管理层，分为采购部、财务部、后勤部、服务部、市场部、人事部、企划部。我们将从各个方面完善我们的团队。首先，为

3、了完善公司的各项规划，为顾客提供全面的服务，给顾客最佳的产品、最好的服务、最清洁的环境、最有价值的文化是公司追求的经营理念。为此公司建立完善的工作体系，体现良好的企业文化。为了提供美味的食物，采购部门需要定时定量采购足量、合适的材料以供为顾客及时提供足够的美食；材料进行采购完之后，财务部门也必须做出相对应的，真实的且合理的财务数据，同时也包括生产、制造、服务、销售等个方面的经济利益流入与流出，以及经营预算；餐饮店内各种琐碎的事情，包括卫生、维修、装备后勤部门也是非常有必要的；“顾客就是上帝”，如今已经不是一个只需要物质的社会，相应的精神需求是一种风尚，服务于人民，服务于顾客，为顾客提供全方位到

4、位的服务，服务部门在这一点需要始终坚持“xxx”的服务理念一心一意为顾客服务，为每一位客人提供温馨的服务；每一种行业都有自己所经营的市场范围，要想制定合理的计划就必须经过详细，正确的市场具体调查，市场部门应该对公司的经营范围做出具体市场细分，抓住自己的目标市场；“人才是科学发展第一动力”，人事部门不仅需要广招贤才，积极搜索聪明，能干的干事，为公司注入鲜活的血液，促进公司的进一步发展，同时也需要对公司进行一定的管理；企划部门对于公司需要勾画一定的蓝图，绘制适合公司相应的框架也是帮助公司同步发展的必要动力，不仅是针对公司目前的发展状况还是公司将来的展望，企划部必须为公司拟定发展规划，制定一定的规章

5、制度。公司的发展与进步需要这七个部门紧密的合作，共同的努力。1、内部人才为了满足顾客的需求，降低公司的成本，完善公司的运营管理，人事部门需要做到，为公司选择优异的人才，选择满足顾客需求的味道，满足顾客所渴望的服务质量，让每一位员工都能做到服务最大化。2、管理如何管理？（1）根据公司实质，合理为公司的未来发展招聘、考核、录用公司所需人才，比如公司所需厨师，管理人员，服务人员等。（2）负责组织对人力资源发展、劳动用工、劳动力利用程度指标计划的拟订、检查、修订及执行；（3）负责制定公司人事管理制度。设计人事管理工作程序，研究、分析并提出改进工作意见和建议；（4）负责合理配置劳动岗位控制劳动力总量。组

6、织劳动定额编制，做好公司各部门车间及有关岗位定员定编工作，结合生产实际，合理控制劳动力总量及工资总额，及时组织定额的控制、分析、修订、补充，确保劳动定额的合理性和准确性，杜绝劳动力的浪费；（5）负责人事考核、考查工作。建立人事档案资料库，规范人才培养、考查选拔工作程序，组织定期戒不定期的人事考证、考核、考查的选拔工作；（6）负责核定各岗位工资标准。做好劳动工资统计工作，负责对日常工资、加班工资的报批和审核工作，办理考勤、奖惩、差假、调动等工作；（7）严格遵守劳动法及地方政府劳动用工政策和公司劳动管理制度，负责招聘、录用、辞退工作，组织签订劳动合同，依法对员工实施管理。二、财务预算及核算财务部是

7、整个公司经济的核心，除了降低成本，从公司利益的角度出发以外，还本着对顾客的高水平服务理念。根据目前市场各种物品的定价和消费情况，财务部为了给顾客提供高质量的用餐环境，特意作出对各类齐全的舒适的设备和设施环境建设支出，希望能保持顾客用餐时轻松愉快的心情。我们还必须充分的考虑到菜品的市场价格，不管是市场的均衡价格还是市场的调整价格，都要做一定的比例分析，满足顾客的消费水平。同时本部门对于其他部门的运营情况，经济运作都要做相应的价格分析，核实公司的经济状况，不仅是对服务、卫生、采购、后勤还是管理费用的支出都必须到位，始终保持全心全意为顾客服务，适当降低公司运营成本，完善公司管理，满足每一位客人的需要

8、。1、投资餐馆的预算主要分以下六个部分(1)对初期费用进行估算；(2)对租赁场地费用进行预算；(3)对装修费用、设备设施费用进行估算；(4)对家具和器皿费用的估算；(5)劳动力成本的估算；2、具体的投资预算如下(1)房租：18万元（半年交，3万元月）(2)装修：15万元（中档偏高）(3)餐具、灶具、桌椅、柜台等：(20万元)(4)各种开支预算（采购、水电、人员、工商税务等）：27万元(5)流动资金：20万元3、赢利分析月营业额：100万元毛利：50万元（按50计算）费用（房租、人员、水电、工商税务和管理费用等）：15万元纯利润：35万元投资回报率：35投资回报期：理论计算3个月，但由于前期经营

9、存在风险，因此若以经营情况一般来计算，半年左右可收回成本。三、公司策划我们餐厅最主要的特色，也是我们想要给顾客提供的服务就是，顾客可以在我们的餐厅里品尝到全球比较有名的菜品，以及我国各省的特色菜。我们可以提供一般的点菜，也可提供每个菜品都有一点的套餐。首次来的顾客可以选择我们提供的美食套餐，品尝到世界著名的食品。再次光临的顾客则可以根据自己的喜好来专门选择自己喜欢的菜品。顾客完全可以根据自己的喜好和食量的大小来选择适合自己的就餐方式。这样不仅符合我们餐厅“天下一品”的特色，也为每一位顾客找到了最适合自己，最经济用餐方式。为顾客提供全方面的考虑。民以食为天，所以我们餐厅的目标消费群是所有的年龄阶

10、段的人，着重于学生，20-30岁的白领，以及40-50岁的孩子的家长。所以我们的选址是在比较繁华的商业中心。为了更好的吸引顾客再次光临，也方便顾客就餐的方便。我们采取会员制，顾客可以预先存一笔钱办理会员卡并且可以享受8.8折的或者是规定区域免费送外卖的优惠。餐厅装潢，因为我们的菜品偏向中式，所以装潢以中式典雅为主，也设西式环境的小区域。以下是本店菜单，为顾客提供丰富的选择，让顾客不用走太远就能品尝到自己想要的味道。中国八大菜系：山东菜系：油爆大哈、红烧海螺、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油焖鱼、清氽赤鳞鱼、煎白条鱼饼、韭青炒海肠子、福山烧小鸡、北京烤鸭四川菜系：宫爆鸡丁、干锅系列、鱼香肉丝、夫妻肺片

11、、鸡丝凉面、麻婆豆腐、回锅肉、盐烧白、粉蒸肉、蚂蚁上树、蒜泥白肉、白油豆腐、盐煎肉、干煸鳝片江苏菜系：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭、清炖甲鱼、鸡汁煮干丝浙江菜系：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、富春江鲥鱼，舟山黄鱼，金华火腿、豆腐皮、绍兴麻鸭、舟山的梭子蟹、安吉竹鸡广东菜系：烧乳猪、冬瓜盅、古老肉、鸡烩蛇、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉、广式粥湖南菜系：冰糖湘莲、酸菜鱼头、酱板鸭、东安鸡、金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇福建菜系：雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾、佛

12、跳墙、菜干扣肉、沙茶鸡丁、菊花鲈鱼、生煎明虾安徽菜系：葫芦鸭子、符离集烧鸡、清炖马蹄、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、红烧果子狸、徽州毛豆腐、徽州桃脂烧肉国 外：韩国烧烤、泡菜；日式寿司、拉面；法国牛排；菲律宾烧烤；泰国咖喱、西班牙海鲜饭；美式沙拉；意大利面条同时，为了吸引更多顾客，我们为此推出特色，丰富的点菜方式：1、 每一种大类里面选2-3种，组成一个拼盘（小、中、大）。（我们更推荐这种）2、 根据自己喜好点菜。四、采购工作采购部由餐厅采购系统最高负责人领导，在相关部门的配合协助下，严格制度并执行采购制度与采购工作流程，确保餐厅顺利经营。为了完善公司管理，更多的为顾客服务，采购部也细分为采购部经理、采

13、购主管、采购专员、仓库专员等，以达到工作最大化。采购部也制定了相应的，适合公司的基本流程，以促进公司顺利运营，流程如下：各部门请购单采购计划寻找供货商询价、比价、议价采购洽谈合同签订（确定付款条件、货运方式、售后服务）交货验收质检（不合格的退货）入库财务结算为满足各类顾客的口味，本店原料主要以禽类、肉类、鱼虾蟹等海鲜、蔬菜以及大量的作料。而这些东西一旦出现品质问题，轻则导致消费者身体不适拉肚子；重则会出现严重的不良反映。因此在原料的选择上需要专业的只适合技术投资，这样有利于采购到新鲜、天然、无污染的绿色食品，满足顾客的基本物质需求，才能让本店继续经营下去。采购部根据各部门的请购单联系供应商询问

14、价格，制作供应商并明细分析表，进一步量化，在保证菜品原料基本质量的情况下，对供应商进行比较，尽量降低采购成本。对各个供应商的实际情况我们都要做详细的记录，并分析它的优缺点，可以选择几个条件对我们来说比较好的供应商建立长期的合作，这样一来我们的物料就能够采购就能够比较稳定，物料的质量和进货速度也能得到保证。尽量多的了解市场上的供应商，定期对供应商的信息进行更新比较找到更合适的供应商以保证我们的服务质量。为贯彻“快乐服务，顾客至上”的服务理念，我们可以采取会员的制度，记录每位会员的基本资料（对各种菜品的喜好，建议什么的，对某一主要食品偏好）。根据这些会员基本资料采购部可以采购到更好，更接近顾客要求

15、的物料。在物料的仓储管理中，我们得尽量可能地保证蔬菜肉类的新鲜，在物料进库时检验物料质量，不合格的退货，在仓储过程中也要建立良好的管理系统。在对餐具、装饰物品以及其他器具的采购方面，我们根据不同菜系的特点采购不同的物料。比如说川菜系，它的主要特点就是麻辣，餐具和川菜馆的布局就不能给人很闷的感觉，尽量让人感觉清新自然。五、服务理念服务部是企业的面子，更是整个公司的核心。身处如今的社会主义现代化国家，单单的物质追求已成为过去，那只是满足顾客的一个基本要求，随着时代的变迁，人民生活的不断提高，精神追求才是人们不断提升的渴望。为了达到顾客的这份心声，释放顾客真正需要的欲望，我们才能牢牢的抓住属于我们自

16、己的市场。服务部也就是在这种情况下应运而生的。本店“天下一品”的服务理念始终保持“微笑服务，灵魂服务”。目前各个行业都存在着服务思想，如何从这些竞争者中脱颖而出，成为消费者最满意的，则必须是“快乐服务，灵魂服务”。如今消费者不光要求产品的物质质量，更要求服务质量。如何才能让消费者在吃到我们特色菜系的时候，能够回味无穷？如何才能让顾客感受真正的舒适？如何才能满足顾客所谓的真正的精神需求？如何让本店能够有充足的运营动力和资金？这是需要公司不断探讨的重要问题。服务部的员工必须永远微笑服务，快乐服务，让消费者开心、快乐地用餐，让他们觉得自己像在家里一样温暖，让他们没有心理负担。以满足顾客心理需求，得意

17、放松。同时，微笑服务、快乐服务就要求各个员工要有爱岗敬业的精神，高尚的道德情操，专业的职业责任感和自豪感。这也要求员工以为他人 “热情、周到、耐心、细致”的服务而自豪，展示自身的人生价值和社会贡献。服务部是与消费者接触最紧密的部门，服务部的员工不仅要学会调整自己的心态，更要学会在危机时候处理事情，自我解困是每一位员工所必须的基本技能，更是自我完善的良好技巧。这不仅对于公司的具体完善存在着帮助，同时也向顾客展示本店的员工所展示的优异素质与能力，这也是形象良好塑造的表现。服务部工作的员工都要有恒心、耐心、自律、自控的意志，这样才会更好地与顾客交流及更好地完成自己的工作、爱上自己的工作。在与顾客交流

18、的时候应该记住顾客的一些信息及喜好，然后最后做个登记，这样方便下次这位顾客再来的时候能够很快地为他们提供服务。六、重要员工的责任1、厨师的职责餐馆厨师在整个餐饮工作中，占有举足轻重的地位。一个餐馆经营的优与劣，直接因素取决于厨师加工制作菜点的水准，厨师提供色香味俱全的食物是否能让顾客满意。对于在厨房工作的各个不同工种的厨师，必须在完成任务的同时，还要建立明确的职责范围，以满足顾客所需，降低公司成本，应变公司管理为工作核心，以求得他们更好地完成本职工作任务。为满足顾客全方面的需要，本店后勤部门也做了相当充分的工作细分，单是厨师本店就划分为了加工厨师、切配厨师、烹调厨师、冷荤厨师、面点厨师、烧烤厨

19、师，全方位的满足顾客所需口味，以达到良好的本质质量。员工方面划分了跑菜员岗位、领班岗位、迎送员岗位、厅主管岗位等几个职责，将服务充分化，全面化。首先介绍一下本店的后勤部工作具体安排：(1)加工厨师厨房的加工是根据原材料的规格、数量进行选料、涨发、洗涤、宰杀等工作，对原料进行初步加工。对购进的各种水产禽畜，分别进行剔、剁、宰、劈、泡等细致的加工，对于加工过的原材料保持色、香、味、形，不破坏其营养成份。根据原材料不同部位的不同用途分级加工，分级利用，提高出成率。对原材料的下脚料注意综合利用，要物尽其用降低本。搞好工作场地的卫生，搞好个人卫生，保持服饰整洁，避免污染食品。(2)切配厨师主要掌握原料的

20、规格、数量以及质量，经刀工切配完成菜肴的主料、配料的组合。推陈出新，保证原料新鲜度，并防止出现原材料的积压和短缺现象。与加工间和烹调厨师的密切配合，以保证出菜的速度和菜晶的质量。认真按操作规程进行切酝。搞好切配间和厨具的卫生。(3)烹调厨师烹调厨师根据菜品切配的主料和配料及调味晶，经热加工处理，利用不同的烹调方法使原料加工成菜品。严格按菜肴上桌先后顺序出莱，尽量使客人满意。要经常主动与其他加工车间及前厅取得联系，相互沟通协调，共同把好菜点质量关。要负责灶台卫生，用具清洁，厨具码放到位，下班后应检查水、电、门窗的安全情况，煤气应专人负责，以防事故的发生。(4)冷荤厨师冷菜厨师主要应完成切、配和拼

21、摆冷菜的工作。负责了解当天的营业情况，根据宴会和菜单的开餐任务，准备加工的原料、调味品和成品，以保证足够的供应能力。加工制作各种冷盘菜肴，熟悉加工技术。根据需要熟练切配、拼摆各类花色冷盘。负责按食品卫生的要求，对瓜果青菜消毒冲洗，处理加热消毒隔夜的菜品食物。要按先加工先出售的原则出售冷菜食品，把好食品卫生关。负责冷菜间的紫外线消毒，保证各种厨具容器的卫生标准，个人卫生要达标。冷菜间要严禁其他人员擅自出入。(5)面点厨师面点厨师负责加工各种面食、面点、小吃。根据具体的制作品种，提前准备所需的发面、油酥面及各种馅料和加工的工具。面点制作应坚持四定原则：定质、定量、定标准、定成本。不断研制、创新新的

22、品种，丰富点心的花样，让客人有选择的余地。对加工食品的烤箱或其他机械妥善保养，保证安全生产。(6)烧烤厨师专业烧烤厨师负责对于禽畜肉等菜肴烤炙加工，烧烤菜品在烹调中占有重要席位，在烤炙食品之前，应仔细检查所购进的乳猪、鸭胚以及其他禽畜原料的质量，对于破皮、有伤痕或不新鲜的应禁止加工。严格掌握烤炙工具的使用方法和性能，负责烧烤设备的维修和保养，了解烤炙不同质地原料加工的火候、技术原理，识别火焰温度变化。要经常搞好烧烤间的卫生工作。2、服务员职责服务员是和顾客接触最多，也是最近接触顾客的人员，我们要把服务做到最好，要把服务做到完美，我们就必须对各类服务员的职责进行分配，这样才能更好的从各个方面服务

23、于顾客。（1）厅主管岗位职责认真贯彻餐饮部经理意图，积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。不断提高管理，业务上精益求精。拟订本餐厅的服务标准，工作程序。对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想动态。热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场督导，及时发现和纠正服务中产生的问题。（2）领班岗位职责接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作。协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。配合餐厅主管对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。（3）迎送员岗位职责及时了解当天的

24、餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。保证地段卫生，做好一切准备。在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。（4）跑菜员岗位职责做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。协助前台服务员，沟通前后台的信息

25、。七、市场结构正所谓任何行业生命的延续都需要相应的市场来给予，一个公司没有市场，这个公司就完全没有生命力，也就没有了继续下去的必要。为了本店能够有足够的资金运转，能够发展的更好，找到适合自己的，以及扩大属于自己的市场是事在必行的。针对本店的主营业务餐饮，我们需要对这个行业进行一定的调查，不仅包括市场地点、市场范围、市场要点、市场对象等各方面因素，还要包括细小因素，比如市场对象的年龄段，满意度，需求度，口味等等。那么首先要说明的是说明才是市场细分，市场细分（market segmentation）是指营销者通过市场调研，依据消费者的需要和欲望、购买行为和购买习惯等方面的差异，把某一产品的市场整体划分为若干消费者群的市场分类过程。每一个消费者群就是一个细分市场，每一个细分市场都是具有