糖果生产的基本知识培训(20130813)

1、广东蓝水星食品有限公司培训主题培训主题u 糖果生产的基本知识糖果生产的基本知识 主主 讲讲：全全 斌斌广东蓝水星食品有限公司糖果的定义糖果的定义 糖果是以白砂糖、淀粉糖浆糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其它或其它食糖食糖)、糖、糖醇或允许使用的其他醇或允许使用的其他甜味剂甜味剂为主要原料，经相关工为主要原料，经相关工艺制成的固态、半固态或液体甜味食品。艺制成的固态、半固态或液体甜味食品。 广东蓝水星食品有限公司中国糖果的现状中国糖果的现状 糖果行业作为我国传统的两大支柱零食产业之一，保持着快糖果行业作为我国传统的两大支柱零食产业之一，保持着快速的增长，潜力市场份额不断扩张。近五年，我国糖果市场一直

2、速的增长，潜力市场份额不断扩张。近五年，我国糖果市场一直保持保持8%-12%的年增长率，的年增长率，2011年，我国的糖果产业规模已经达年，我国的糖果产业规模已经达到到620亿元。在国内糖果行业发展扩张之时，国际上亿元。在国内糖果行业发展扩张之时，国际上保健保健型、型、低低糖糖型、型、趣味趣味型和型和生态生态型等各种类型的糖果有型等各种类型的糖果有加快加快步伐集体进攻我步伐集体进攻我国国高端高端糖果糖果市场市场之势。之势。 广东蓝水星食品有限公司广东蓝水星食品有限公司糖的分类及定义糖的分类及定义白砂糖白砂糖：以甘蔗、甜菜为原料（一步法）或以原糖为原料（二步法），通以甘蔗、甜菜为原料（一步法）或

3、以原糖为原料（二步法），通过榨汁、过滤、除杂、澄清（以上步骤原糖不需要）、真空浓缩煮晶、脱蜜过榨汁、过滤、除杂、澄清（以上步骤原糖不需要）、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥结晶后得到。、洗糖、干燥结晶后得到。淀粉糖淀粉糖：利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括取的糖，包括麦芽糖麦芽糖、葡萄糖、葡萄糖、果葡糖浆果葡糖浆等，统称淀粉糖等，统称淀粉糖 。糖醇糖醇：单糖分子的醛基或酮基被还原成醇基，使糖转变为多元醇。单糖分子的醛基或酮基被还原成醇基，使糖转变为多元醇。目前开目前开发的有发的有山梨糖醇山梨糖醇、甘露糖醇甘

4、露糖醇、赤藓糖醇赤藓糖醇、麦芽糖醇麦芽糖醇、乳糖醇乳糖醇、木糖醇木糖醇等等 。 甜味剂甜味剂：是指赋予食品或是指赋予食品或饲料饲料以甜味的食物以甜味的食物添加剂添加剂 。按其来源可分为天然按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。 广东蓝水星食品有限公司糖果分类及定义糖果分类及定义标准标准：1、行业标准：、行业标准：SB/T 10346-2008糖果的分类糖果的分类2、国家标准：、国家标准：GB/

5、T23823-2009糖果的分类糖果的分类广东蓝水星食品有限公司糖果分类糖果分类3.1 硬质糖果类（硬糖类）硬质糖果类（硬糖类）3.2 酥质糖果类（酥糖类）酥质糖果类（酥糖类）3.3 焦香糖果类（太妃糖）焦香糖果类（太妃糖）3.4 凝胶糖果类（软糖类）凝胶糖果类（软糖类）3.5 奶糖糖果类（奶糖类）奶糖糖果类（奶糖类）3.6 胶基糖果类（口香糖、泡泡糖类）胶基糖果类（口香糖、泡泡糖类）3.7 充气糖果类（棉花糖、牛轧糖、求斯糖类）充气糖果类（棉花糖、牛轧糖、求斯糖类）3.8 压片糖果类压片糖果类3.9 流质糖果类流质糖果类3.10 膜片糖果类膜片糖果类3.11 花式糖果类花式糖果类3.12 其

6、他糖果类其他糖果类广东蓝水星食品有限公司糖果相关标准糖果相关标准一、质量管理要求一、质量管理要求1、国家标准：、国家标准： GB/T23822-2009糖果和巧克力生产质糖果和巧克力生产质 量管理要求量管理要求2、管理体系认证要求：、管理体系认证要求：CNCA/CTS 0014-2008食品安食品安全管理体系全管理体系 糖果、巧克力及蜜饯生产企业要求糖果、巧克力及蜜饯生产企业要求广东蓝水星食品有限公司糖果相关标准糖果相关标准二、相关产品标准二、相关产品标准1、硬质糖果、硬质糖果 SB/T 10018-2008糖果糖果 硬质糖果硬质糖果2、酥质糖果、酥质糖果 SB/T 10019-2008糖果糖

7、果 酥质糖果酥质糖果3、焦香糖果、焦香糖果 SB/T 10020-2008糖果糖果 焦香糖果焦香糖果4、凝胶糖果、凝胶糖果 SB/T 10021-2008糖果糖果 凝胶糖果凝胶糖果5、奶糖糖果、奶糖糖果 SB/T 10022-2008糖果糖果 奶糖糖果奶糖糖果6、胶基糖果、胶基糖果 SB/T 10023-2008糖果糖果 胶基糖果胶基糖果7、充气糖果、充气糖果 SB/T 10024-2008糖果糖果 充气糖果充气糖果8、压片糖果、压片糖果 SB/T 10347-2008糖果糖果 压片糖果压片糖果广东蓝水星食品有限公司糖果相关标准糖果相关标准 四、相关卫生要求四、相关卫生要求1、食糖：、食糖：G

8、B 13104-2005食糖卫生标准食糖卫生标准2、添加剂：、添加剂： GB 2760-2011食品安全国家标准食品安全国家标准 食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准3、饮用水：、饮用水：GB 5749-2006生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准4、糖果：、糖果：GB 9678.1-2003糖果卫生标准糖果卫生标准5、食品企业：、食品企业：GB 14881-2013食品安全国家标准食品安全国家标准 食品生产通用规范食品生产通用规范6、洗涤剂：、洗涤剂：GB 14930.1-94食品工具、设备用洗涤剂卫生标准食品工具、设备用洗涤剂卫生标准7、消毒剂：、消毒剂：GB 14930.2-2012食品

9、安全国家标准食品安全国家标准 消毒剂消毒剂广东蓝水星食品有限公司糖果相关标准糖果相关标准 五、相关原辅料标准五、相关原辅料标准 1、花生：、花生：GB/T 1532-2008花生花生 2、芝麻：、芝麻：GB/T 11761-2006芝麻芝麻 3、燕麦粉：、燕麦粉： Q/JX 002 S-2011燕麦类制品燕麦类制品 4、卫生标准：、卫生标准： GB 19641-2005植物油料卫生标准植物油料卫生标准广东蓝水星食品有限公司糖果相关生产工艺糖果相关生产工艺一、产品基础配方：一、产品基础配方： 酥制糖果基础配方酥制糖果基础配方 配方：砂糖、淀粉糖浆、花生酱、芝麻仁配方：砂糖、淀粉糖浆、花生酱、芝麻

10、仁 、（燕麦粉）、食盐、（燕麦粉）、食盐 食品添加剂：香兰素、食用香精食品添加剂：香兰素、食用香精二、产品生产主要设备：二、产品生产主要设备： 1 1、果仁预处理：炒锅、滚锅、脱皮机、磨粉机、粉碎机、磨浆、果仁预处理：炒锅、滚锅、脱皮机、磨粉机、粉碎机、磨浆 机、机、 炒酱锅炒酱锅 2 2、生产段：溶糖锅、熬糖锅、拉白机、滚床、拉条机、成型机、生产段：溶糖锅、熬糖锅、拉白机、滚床、拉条机、成型机 3 3、包装段：枕式包装机、金检机、包装段：枕式包装机、金检机广东蓝水星食品有限公司糖果相关生产工艺糖果相关生产工艺流程图流程图广东蓝水星食品有限公司配料前准备工作及要求配料前准备工作及要求1配料所用

11、的工器具进行确认并用温热水对其进行清洗，用配料所用的工器具进行确认并用温热水对其进行清洗，用200-300ppm的次氯酸钠对其进行消毒，然后再用温热水对其冲洗，最后用的次氯酸钠对其进行消毒，然后再用温热水对其冲洗，最后用75%酒精进行擦拭；酒精进行擦拭； 2用温热水对配料操作台面进行清洗，再用用温热水对配料操作台面进行清洗，再用75%酒精擦拭对其进行消酒精擦拭对其进行消毒，包括电子台秤；毒，包括电子台秤； 3对所用的台秤（或电子秤）等进行调零校准，确保计量准确。对所用的台秤（或电子秤）等进行调零校准，确保计量准确。配料时严格按技术部门规定配方进行配料，绝不允许私自更改配方；配料时严格按技术部门

12、规定配方进行配料，绝不允许私自更改配方；4.配料过程必须配带一次性手套和口罩；配料过程必须配带一次性手套和口罩；5.配料结束，将所用的工器具及时清洗消毒，并将操作台面及时擦洗，配料结束，将所用的工器具及时清洗消毒，并将操作台面及时擦洗，并用并用75%酒精消毒；酒精消毒；6.配好的料不得直接裸露在空气当中，应及时加盖，盛放物料的容器必配好的料不得直接裸露在空气当中，应及时加盖，盛放物料的容器必须隔墙离地。须隔墙离地。广东蓝水星食品有限公司糖果相关生产工艺糖果相关生产工艺三、操作规程：三、操作规程：1、酱料的前处理、酱料的前处理1.1 将花生、芝麻炒熟；将花生、芝麻炒熟；1.2 将花生、芝麻经炒熟

13、后精磨成酱，要求酱体达到细腻、无粗糙感将花生、芝麻经炒熟后精磨成酱，要求酱体达到细腻、无粗糙感1.3 将酱倒入炒酱锅内，称量后用文火加热方式加热至将酱倒入炒酱锅内，称量后用文火加热方式加热至60，期间不，期间不停搅拌，停搅拌，温酱时火力不宜过急，要避免烧糊。温酱时火力不宜过急，要避免烧糊。 1.4 加入燕麦粉，调和好酱的稠度待用加入燕麦粉，调和好酱的稠度待用 。广东蓝水星食品有限公司糖果相关生产工艺糖果相关生产工艺三、操作规程：三、操作规程：2、溶糖、溶糖2.1 将结晶状态的白砂糖和抗结晶物质淀粉糖浆通过溶解混合成溶液将结晶状态的白砂糖和抗结晶物质淀粉糖浆通过溶解混合成溶液 2.2 溶糖时加入

14、配方规定的白砂糖、糖浆和相当白砂糖重量的溶糖时加入配方规定的白砂糖、糖浆和相当白砂糖重量的3035%水进行加热溶解；当糖液加热至水进行加热溶解；当糖液加热至105107，浓度为，浓度为75%80%糖液沸腾后要静止片刻，使砂糖充分溶解，一般化糖时间以糖液沸腾后要静止片刻，使砂糖充分溶解，一般化糖时间以911min为宜为宜 2.3 溶化后的糖液立即过滤，过滤网筛为溶化后的糖液立即过滤，过滤网筛为100目目 。 广东蓝水星食品有限公司糖果相关生产工艺糖果相关生产工艺三、操作规程：三、操作规程：3、熬糖、熬糖3.1 溶化后的糖液含水量在溶化后的糖液含水量在20%以上，要使糖液达到硬糖规定的浓度以上，要

15、使糖液达到硬糖规定的浓度变成糖膏，就必须脱除糖液中残留的部分水分，通过不断加热，蒸发变成糖膏，就必须脱除糖液中残留的部分水分，通过不断加热，蒸发水分直至最后将糖液浓度至规定的浓度。最终熬煮温度为水分直至最后将糖液浓度至规定的浓度。最终熬煮温度为160，物，物料在高温下受热时间越长，则产品的呈色越深，熬煮时间控制在料在高温下受热时间越长，则产品的呈色越深，熬煮时间控制在15min。 广东蓝水星食品有限公司糖果相关生产工艺糖果相关生产工艺三、操作规程：三、操作规程：4、冷却、调和工序、冷却、调和工序 4.1 经过熬煮的糖液倒出熬糖锅后，通常情况下糖膏要用人工冷却，经过熬煮的糖液倒出熬糖锅后，通常情

16、况下糖膏要用人工冷却，传热介质都是冷水，冷却过程中要调节好冷水的流量和糖膏的温度；传热介质都是冷水，冷却过程中要调节好冷水的流量和糖膏的温度；4.2 为保证糖膏最终品质，当糖膏冷却至为保证糖膏最终品质，当糖膏冷却至110时加入香精、香料、回时加入香精、香料、回掺糖头等；掺糖头等； 广东蓝水星食品有限公司糖果相关生产工艺糖果相关生产工艺三、操作规程：三、操作规程：5、做糖皮、包酱、拉酥、做糖皮、包酱、拉酥5.1 将熬好的糖液倒入冷却台上冷却，通常情况下，糖膏需要人工冷将熬好的糖液倒入冷却台上冷却，通常情况下，糖膏需要人工冷却，传热介质都是冷水，因此，根据不同的糖膏温度，环境温度和自却，传热介质都

17、是冷水，因此，根据不同的糖膏温度，环境温度和自来水温度，调节好冷却水的流量，当糖冷却温度为来水温度，调节好冷却水的流量，当糖冷却温度为90-100，取，取1/3的的做糖皮用，做糖皮用，2/3的作包酱用。的作包酱用。5.2 做糖皮：将冷却好的糖膏做糖皮：将冷却好的糖膏1/3做表面亮皮，用拉白机拉白叠匀，做做表面亮皮，用拉白机拉白叠匀，做成均匀的长方形糖皮备用成均匀的长方形糖皮备用。5.3 包酱拉酥：另一部分包酱拉酥：另一部分(2/3)糖液掺入糖头后，一定要冷却均匀，不糖液掺入糖头后，一定要冷却均匀，不留任何硬块，接着将冷却好的糖膏放在垫有帆布的工作台上，以不使留任何硬块，接着将冷却好的糖膏放在垫

18、有帆布的工作台上，以不使糖膏表面太冷，然后将包酱用的糖膏翻叠均匀，用铁杠压成长方形片糖膏表面太冷，然后将包酱用的糖膏翻叠均匀，用铁杠压成长方形片状，再把称量好的花生酱倒在长方形片的中间，两人合力包住酱心，状，再把称量好的花生酱倒在长方形片的中间，两人合力包住酱心，做成饺子型，接着再把糖包均匀地拉长折叠做成饺子型，接着再把糖包均匀地拉长折叠78次为止次为止。 广东蓝水星食品有限公司糖果相关生产工艺糖果相关生产工艺三、操作规程：三、操作规程：5.4 拉包时注意的要点：要使糖膏温度和酱料温度相接近，温度不宜拉包时注意的要点：要使糖膏温度和酱料温度相接近，温度不宜太冷或太热，温度太冷则不易拉酥，太热时

19、拉的过度也会使糖体僵死太冷或太热，温度太冷则不易拉酥，太热时拉的过度也会使糖体僵死不酥；此外，拉包时也不能使酱体破裂爆酱。不酥；此外，拉包时也不能使酱体破裂爆酱。 5.5 包酥要点：包酥时包酥要点：包酥时,糖酥要放在糖皮中间，糖皮要紧密，包裹糖酥，糖酥要放在糖皮中间，糖皮要紧密，包裹糖酥，避免露心和包入空气，包皮时要口对口，要封住后面，不使糖酥露出，避免露心和包入空气，包皮时要口对口，要封住后面，不使糖酥露出，包酥完毕后，将糖包放在垫有帆布的工作台上，用电炉保温。包酥完毕后，将糖包放在垫有帆布的工作台上，用电炉保温。 广东蓝水星食品有限公司糖果相关生产工艺糖果相关生产工艺三、操作规程：三、操作

20、规程：6、成型工序、成型工序6.1 糖条用成型机成型，成型时注意去掉没有酱心的糖条糖条用成型机成型，成型时注意去掉没有酱心的糖条(一般在一块一般在一块糖的头尾糖的头尾)及随时排除糖内残留空气，整个操作注意防止外皮破裂；及随时排除糖内残留空气，整个操作注意防止外皮破裂；6.2、室内温度控制在、室内温度控制在25以下，相对湿度控制在以下，相对湿度控制在60%以下，糖粒冷却以下，糖粒冷却温度应控制高于室温的温度应控制高于室温的4-5。 广东蓝水星食品有限公司糖果相关生产工艺糖果相关生产工艺三、操作规程：三、操作规程：7、内包装工序、内包装工序7.1 将成型完毕的糖粒在高于室温的环境下进行包装，防止受潮；包将成型完毕的糖粒在高于室温的环境下进行包装，防止受潮；包装间的温度应控制在装间的温度应控制在25以下，相对湿度保持在以下，相对湿度保持在60%以下；以下；7.2 内包装材料使用前必须在内包材处理