煮有实操教案

1、第5类 熟制方法煮示范实操用 烹点专业科 实践教学教案首页总课题：中式面点广东点心 总课时：分课题名称菠萝水晶糕课时4授课日期技术理论1 制糕底、玻璃面的制作技术2 熟制方法3 分件、装饰操作技能1 制糕底、玻璃面的制作技术2 熟制方法3分件、装饰教学难点（关键技术）打蛋泡、加层玻璃面、切件整个过程安全事项注意炉头的正确使用，防止烫伤设备、工量具用材料的 配置1 打蛋机、方盘、蛋糕刀、煤气炉2 鸡蛋、细白糖、琼脂、香精教学手段直观（示范）实训教学回顾 教案审阅： 年 月 日 教学内容（包括时间分配） 第五类熟制煮的加温方法 菠萝水晶糕一、入门指导 （1个）（一）实验目的掌握西式点心冻糕的配制，

2、席上点心的制作；以及造型、熟制技术。（二） 实验原理（1）西式冻糕的配制。（2）造型：模具成型、切件。（3）熟制：煮。（三）原料配方（1） 糕底a：大菜3.5钱 水1.5斤 白糖0.5斤 菠萝香精适量b：蛋白2两 c：菠萝粒4两（2） 透明玻璃面用料a：大菜2钱 清水9两 菠萝香精适量b：幼白糖3两（三） 制作流程煮大菜溶液撞入 打蛋泡 蛋泡中速搅拌 装盘 加菠萝 煮大菜玻璃面 加在糕底上凝结 切件 装盘（五）制作过程（1）制糕底。把a的大菜洗净与水浸发，用慢火煮溶后加糖至溶化加入香精过滤，再煮沸成为大菜溶液。（2）把白打发成蛋泡，边搅拌边徐徐冲入沸腾的大菜溶液；倒在已刷油的方盘里，稍凝结后，

3、放上c，成为糕底。（3）玻璃面。把a的大菜洗净浸发与a的水浸发并慢火煮溶加香精，加入 b溶液化，过滤，待70c时，即倒在糕底上面让其流平。待凝固后切件便成。（二） 品质要求玻璃面透明清晰，蛋泡洁白，质地稍有弹性，不离层，味清甜。教学内容（包括时间分配） 菠萝水晶糕 （三） 技术要点（1）大菜溶液撞入蛋泡时，边冲边搅拌至匀，使蛋泡匀滑。（2）用慢火煮大菜，溶化后再加糖，否则难溶解。二、实操巡回指导 (2.5个)（1）每组2人，按配方操作。（2）成品30件。（3）每组一个方盘，一块刮刀，一把利刀。（4）指出实操时不规范的手法。三、 实操小结 （0。5个） 归纳本次内容，强调重点是糕底、加玻璃面时的

4、温度的制作，加温煮制过程；指出不足之处，提出解决的方法。四、作业1 为什么糕底会出现霉身的不良现象？五、安排值日生搞好场地卫生，归回设备、用具；填写教学场室纪录；人离“五关”。实践教学教案首页总课题：中式面点广东点心 总课时：分课题名称广东水饺课时4授课日期技术理论广东水饺的制作方法操作技能广东水饺皮广东水饺馅的制作造型金鱼形熟制方法水煮水饺皮广东水饺馅的制作安全事项工具的安全使用设备、工量具用材料的 配置案板、刮刀、酥棍、面粉、水 ，上肉，韭王。教学手段直观（示范）实训教学回顾 教案审阅： 年 月 日 教学内容（包括时间分配） 广东水饺一、入门指导 (1个)（一） 实验目的掌握广东水饺，云吞

5、的制作技术。（二）实验原理（1）水饺皮的打制（2）广东水饺，云吞馅的制作（3）造型金鱼形（4）熟制方法水煮（二） 原料配方水饺 a:水饺皮 b:水饺馅 用干蒸馅1斤 笋丝2两 韭王1两 盐5分味精 5 分 白糖1钱鲜虾云吞a：干蒸馅1斤 韭王1 两 鸡蛋1 只 b：云吞皮 (四)制作流程水饺皮， 水饺馅 造型金鱼形 熟制方法水煮云吞皮 云吞馅 造型元宝形 熟制方法水煮(五)制作过程广东水饺（1)将水饺的笋丝滚过,过冷河,扭干,各料拌匀便馅 (2)用水皮一长包入2钱馅,包成金鱼形,用沸水煮熟,加入上汤,韭王便成。鲜虾云吞(1)把a拌匀成馅。(2)用云吞皮包入1.5钱馅，成元宝形，用沸水煮熟，加入

6、上汤、韭王便成。（六）品质要求味道鲜美，皮爽滑，汤清味道鲜美。教学内容（包括时间分配） 广东水饺 鲜虾云吞（七）技术要点（） 皮要薄且具有筋韧性。（） 馅料要新鲜，且有胶粘性。（） 煮制时未能用猛火。二、实操巡回指导 （2.5个） 1分组实习，每组四人。2实习份量，每组2斤面粉。3工具分配，每组一块刮刀，一个盆子。4在实操中出现的问题给予纠正（1）揉面团的姿势掌握。（2）加水量的掌握。（3）造型的正确手法。（4）煮的火候。三、 实操小结 （0.5个） 归纳本次内容，强调重点是皮、馅的制作，指出不足之处，提出解决的方法。四、作业 1、讲述水煮的过程及关键环节。五、安排值日生搞好场地卫生，归回设备

7、、用具；填写教学场室纪录；人离“五关”。实践教学教案首页总课题：中式面点广东点心 总课时：分课题名称杨枝甘露课时4授课日期技术理论杨枝甘露的方法品质要求技术要点操作技能杨枝甘露教学难点（关键技术）卫生安全事项工具的安全使用设备、工量具用材料的 配置案板、刮刀、酥棍、面粉、水教学手段直观（示范）实训教学回顾 教案审阅： 年 月 日 教学内容（包括时间分配） 杨枝甘露一、入门指导 (1个)（一） 实验目的 掌握杨枝甘露的技术。（二）实验原理（三）原料配方 a、清水1500克 白糖750克 b、西柚3个取肉 芒果肉粒1000克 c、熟西米750克 芒果浆500克 汽水200克 d、鲜奶油350克(四

8、)制作流程煮沸糖水 打成浆 拌匀 (五)制作过程（1）将a煮沸煮溶待冷却备用；将b打成浆；加入c拌匀；将d打起发，加入abc的材料拌匀，冷藏可以食用。（六）品质要求特点：清甜、滋润、水果味浓郁、可口。教学内容（包括时间分配） （七）技术要点注意卫生，防止食物污染。二、实操巡回指导 （2.5个）各小组按配方操作。三、 实操小结 （0.5个） 归纳本次内容，强调重点是皮、馅的制作，指出不足之处，提出解决的方法。四、作业 1、五、安排值日生搞好场地卫生，归回设备、用具；填写教学场室纪录；人离“五关”。实践教学教案首页总课题：中式面点广东点心 总课时：分课题名称柱侯焖牛杂课时4授课日期技术理论柱侯焖牛

9、杂的方法品质要求技术要点操作技能杨枝甘露柱侯焖牛杂教学难点（关键技术）柱侯焖牛杂调味火候安全事项工具的安全使用设备、工量具用材料的 配置案板、刮刀、酥棍、生粉、水、牛杂、调味料教学手段直观（示范）实训教学回顾 教案审阅： 年 月 日 教学内容（包括时间分配） 柱侯焖牛杂一、入门指导 (1个)（二） 实验目的 掌握柱侯焖牛杂的技术。（二）实验原理a：焖b：调味（三）原料配方 a：牛杂（牛坑腩、牛白腩、牛粉肠、牛草肚、牛膀）共10斤 拍碎姜肉1两 陈皮1两 清水约20斤（浸过面）b：生油3两 c：调味料 姜片1.5两 蒜蓉8钱 柱候酱2两 湿陈皮5钱 桂林辣椒酱1两 海鲜酱1两 曲洒5钱 d:清水

10、约7斤 (花椒5钱 八角5钱 用煲汤袋装好)精盐1两 生抽 5钱 老抽5钱 萝卜小方块2.5斤e:味精1.5两 鸡精5钱 沙 姜粉3钱 麻油5钱f:生粉2.5两 清水2两g:生油2两 h:食用橙黄色素适量(四)制作流程洗牛杂 煲牛杂 切牛杂 切萝卜 焖制 调味 (五)制作过程(1) 将a的牛杂洗净与a的配料煲至熟透火念(约一小时)。捞起清洗干净，切成3.5cm的方块。(2) 大镬加入b的生油起镬,加入c爆香,之后加入切好的牛杂呛酒；加入d焖至软滑（约一小时），加入e调味。(3) 加入f勾芡，加入g包尾油，最后加入h调色便可食用。教学内容（包括时间分配） （六）品质要求香火念软滑，味浓汁稠，冶味

11、可口。（七）技术要点 （1） 焖制时好水分挥发过多可随时补充水分。（2）注意卫生，防止食物污染。二、实操巡回指导 （2.5个）各小组按配方十分之一操作。三、 实操小结 （0.5个） 归纳本次内容，强调重点是火候调味。指出不足之处，提出解决的方法。四、作业 1、五、安排值日生搞好场地卫生，归回设备、用具；填写教学场室纪录；人离“五关”。实践教学教案首页总课题：中式面点广东点心 总课时：分课题名称糖醋猪脚姜蛋课时4授课日期技术理论糖醋猪脚姜蛋的方法品质要求技术要点操作技能糖醋猪脚姜蛋教学难点（关键技术）糖醋猪脚姜蛋调味火候安全事项工具的安全使用设备、工量具用材料的 配置案板、刮刀、酥棍、生粉、水、

12、猪脚、白醋、甜醋、调味料、姜肉、鸡蛋教学手段直观（示范）实训教学回顾 教案审阅： 年 月 日 教学内容（包括时间分配） 糖醋猪脚姜蛋一、入门指导 (1个)（三） 实验目的 掌握糖醋猪脚姜的技术。（二）实验原理a：煮b：调味（三）原料配方 a：猪脚5斤 b：肉姜2斤c：甜醋4斤 糯米白醋3斤 白糖1斤 精盐3钱 d：生油2两 e：去壳熟蛋(四)制作流程 清洗猪脚斩件煮熟冲漂 炒姜加猪脚 加醋糖煮加入熟鸡蛋 浸泡 重煮 成品 (五)制作过程（） 将a斩件，加水煮熟捞起，用清水冲漂干净，滤干备用。（） 将b按竖纹切成厚片。（） 将d的生油起镬，加入b炒至转色，加入c煮 沸后加入熟猪脚煮约30分钟至火

13、念加入熟蛋再煮十分钟。（） 移入不锈钢盆或瓦煲加盖静止一晚。（） 翌日再煲沸便可食用。（六）品质要求香火念软滑，味浓汁稠，甜酸适口，季节佳品。（七）技术要点 （1） 煮制时好水分挥发过多可随时补充水分。（2）注意卫生，防止食物污染。教学内容（包括时间分配） 二、实操巡回指导 （2.5个）各小组按配方十分之一操作。三、 实操小结 （0.5个） 归纳本次内容，强调重点是火候调味。指出不足之处，提出解决的方法。四、作业 1、五、安排值日生搞好场地卫生，归回设备、用具；填写教学场室纪录；人离“五关”。实践教学教案首页总课题：中式面点广东点心 总课时：分课题名称皮蛋瘦肉粥课时4授课日期技术理论皮蛋瘦肉粥

14、的制作方法皮蛋瘦肉粥品质要求皮蛋瘦肉粥技术要点操作技能皮蛋瘦肉粥教学难点（关键技术）皮蛋瘦肉粥调味火候安全事项工具的安全使用设备、工量具用材料的 配置案板、刮刀、酥棍、大锅大米、水、调味料、姜肉、皮蛋、蚝豉、芫茜教学手段直观（示范）实训教学回顾 教案审阅： 年 月 日 教学内容（包括时间分配） 皮蛋瘦肉粥一、入门指导 (1个)（四） 实验目的 掌握皮蛋瘦肉粥的的制作技术。（二）实验原理a：煮b：调味（三）原料配方 a：猪瘦肉1斤 食盐1.5两 b：清水10斤 肉姜1两c：大米1斤 生油5钱 精盐3钱 d：皮蛋粒2只 蚝豉粒1两 e：皮蛋粒3只 调味料，盐3钱 味精4钱 胡椒粉3分 鸡精粉2钱 麻油2钱 生油5钱 f：芫茜5钱 (四)制作流程 腌咸瘦肉洗米腌米煲粥 调味 (五)制作过程（） 把a腌过夜。（） 将c拌匀。（） 将b煮沸，加入c、d煲沸后，慢火煲至绵滑。（） 将a的肉块捞起，拆成肉丝，放回煮沸，将加入e再