火锅底都有哪些你不知道的成分料里

1、火锅底都有哪些你不知道的成分料里火锅底都有哪些你不知道的成分料里2014-11-18 厨师职业技术交流平台冬日打边炉，是为取暖之道。一口温热的食物下肚，恰似所 有的纷扰散尽，留下的是温暖与从容。实际上，打边炉，吃 火锅，精髓在汤底，再好的食材，没有在浓郁美味的汤汁中 滚过，依旧乏善可陈。无论是麻辣锅，还是清汤锅，各自所 呈现的味道不同，个性亦迥异。但是，前段时间新闻上一直 曝光：有些商家的火锅底料是采用的是回收的底料，甚至还 有不良商家在火锅底料里加非法添加剂。 那么，外出吃火锅， 怎么样才能吃得放心呢？如何在吃火锅的时候，一眼就鉴别 出它是不是添假了呢？麻辣底料里的劲与爽火锅底料是麻 辣火锅

2、的精髓。从操作层面而言，那种挑逗味蕾的各种滋味 的确和锅底的调味料有关，而且调至其味，用料之多，并非 随意搭配就能完成。 郫县豆瓣、 干辣椒、 八角、三奈、桂皮、 草果、香叶、香草、公丁香、大蒜、 生姜等等， 各种香料汇 集而成，在猪骨、牛骨一起熬制的锅中，肆意发挥各自独有 的微妙气息。大体如此，但往细里说，无论是红汤还是白汤， 都因底料的差异，所呈现的味道也有细微不同。例如，皇城 老妈的红汤系列有全牛油和川西菜籽油之分，用全牛油的红 汤底，回味悠长；而菜籽油所呈现出来的则是麻辣分明，带 有清新的香气；还有一些红汤中则加入了贵州鸡心辣椒，所 呈现的辣味更为浓烈醇厚。清汤锅淡雅鲜美实际上，每家清

3、 汤底的锅底都略有不同，当归、党参、枸杞、草果、红枣、 茨实等等，基本的药材种类差不多，但用量之间的细小差别 都能让汤的味道截然不同。这也就是各家清汤羊的特色所在。 而有的则更是放入所谓的祖传秘方，令浓浓的清汤蒙上了一 层神秘色彩。火锅底料各有特色，在外面的火锅店，或者自 己买的火锅底料，完全用健康食材是基本做不到的，除非自 己调制汤底。不过，外面的火锅底料也分三六九等，要特别 警惕地沟油和飘香剂、辣椒精、火锅红、罂粟壳等有害添加 剂。鉴别火锅底料五个大招一、先从外观上分辨含有当归， 枸杞，腰果，杏仁，芝麻等材料的火锅底料，如果货真价实， 看起来应该非常粘稠、有质感，而加了化学添加剂的火锅底

4、料，看起来轻飘飘的、很透亮，没有什么质感。二、其次从 气味上分辨货真价实的火锅底料刚放进锅里煮时，散发出来 的气味不是很香，但是随着时间的增加会越煮越香，口感应 该是醇香的如果是麻辣火锅底料，辣味口感应该是绵柔的。如果一端上来就香气四溢，并且带着刺激性辣味的火锅，很 可能是加了辣椒精或者火锅红的“化学锅”。三、鉴别底料是 新鲜的还是“回锅油” 在1、汤底烧开的时候注意察看， 是否有 很多泡沫在锅里翻腾。正常的情况下，锅底烧开是没有泡沫 的，有泡沫可能有问题。 2 、是商家端上锅底的时候，烧开 后先不要往锅里涮食物，可以用漏勺先捞一下汤底看是否有 不明残渣。如果有，则说明火锅底锅很有可能是上一锅

5、留下 的。为防止商家赖账，在捞底锅的时候，要当着餐馆工作人 员的面进行。四、鉴别火锅底料的真假1 、真底料：牛油是火锅底料的主要原料之一，用正宗牛油制作的火锅底料一般 呈长方形，有一定硬度，表面有一层明显的油脂，直观为天 然辣椒油色，尝之口感舒适、鲜味浓郁、咸度适中，闻之有 纯正的麻辣香味，不含任何色素和食品添加剂。合格的火锅 底料会随气温变化，产生硬度的变化，一般是冬天硬、夏天 软。2、假底料：生产火锅底料的原料主要有： 牛油、 花椒、 豆瓣、香料等等，有的厂家为了降低成本，甚至用人工香精 替代天然香料，用石蜡替代牛油，而含石蜡的底料随时都是 坚硬的，不会随气温的变化而变化，含牛油等的底料有滑腻 的感觉，而含石蜡的则非常干涩。五、购买火锅底需要注意 什么应选购标识说明完整详细的产品，要仔细查看配料表， 看其是否明确标明不含防腐剂，此外最好购买知名火锅品牌 生产的火锅底料。辨