课题3、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1、专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 乳酸菌乳酸菌是发酵主要产物为乳酸的是发酵主要产物为乳酸的一类细菌一类细菌的总称。的总称。 属于属于原核生物原核生物 乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）分布：分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有植物体表、人或动物肠道内部都有繁殖：繁殖：以以二分裂方式二分裂方式进行繁殖（无性生殖）进行繁殖（无性生殖）代谢类型：代谢

2、类型：异养厌氧型异养厌氧型C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶原理：原理：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。乳酸杆菌乳酸杆菌随堂练习随堂练习1 1、乳酸菌和酵母菌相比，前者最显著的特、乳酸菌和酵母菌相比，前者最显著的特点是（点是（ ）A A、无各种细胞器、无各种细胞器 B B、无成形的细胞核、无成形的细胞核C C、无、无DNA DDNA D、不能进行无氧呼吸、不能进行无氧呼吸2 2、（、（北京高考北京高考）

3、将鲜奶制成酸奶，其所含能量和）将鲜奶制成酸奶，其所含能量和营养成分变化趋势是（营养成分变化趋势是（ ）A A、能量增加、能量增加，营养减少营养减少 B B、能量减少、能量减少，营养增营养增C C、能量营养均减少、能量营养均减少 D D、能量营养均增加、能量营养均增加BB食品添加剂食品添加剂白色粉末白色粉末，外观与食盐相似，有，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水咸味，易溶于水（二）亚硝酸盐（二）亚硝酸盐 膳食中的膳食中的亚硝酸盐亚硝酸盐一般不会危害人一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到总量达到0.30.30.5g0.5g时时，会引起中毒会引起中

4、毒，达，达3g3g时会引起死亡。时会引起死亡。 e e、代谢、代谢 ：膳食中的绝大部分亚硝酸：膳食中的绝大部分亚硝酸盐随盐随尿尿排出，只有在特定的条件下（适排出，只有在特定的条件下（适宜的宜的pHpH、温度和一定的微生物作用）才、温度和一定的微生物作用）才会转变成致癌物会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？间过长、变质的蔬菜？答：答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富含有丰富的硝酸盐的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后

5、存放太久时，黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，。修整、洗涤修整、洗涤晾晒、切分晾晒、切分选择原料选择原料条状或片状条状或片状称取食盐称取食盐配制盐水配制盐水泡菜盐水泡菜盐水加入调味料加入调味料并装坛并装坛发酵发酵成品成品测亚硝酸测亚硝酸盐含量盐含量选泡菜坛选泡菜坛预处理新鲜蔬菜预处理新鲜蔬菜 配制盐水配制盐水装坛发酵装坛发酵成品泡菜成品泡菜测定亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量（1 1）将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。）将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。（2 2）泡菜盐水按清水和盐为）泡菜盐水按清水和盐为 41 41 质量比配制质量比配制煮煮沸冷却沸冷却备用备用。 煮沸的目的是：灭菌及除去水中的溶解氧煮

6、沸的目的是：灭菌及除去水中的溶解氧 冷却后再使用：为了防止高温使乳酸菌等微生冷却后再使用：为了防止高温使乳酸菌等微生物变性失活而死亡。物变性失活而死亡。（3 3）预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入）预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、蒜瓣、生姜、香辛料香辛料 等佐料，并继续装至等佐料，并继续装至八成满八成满。（4 4）倒入配制好的盐水，使盐水）倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料浸没全部菜料 。（5 5）盖上泡菜坛盖子，并用）盖上泡菜坛盖子，并用 水水 密封发酵密封发酵; ;目的是为乳目的是为乳酸菌发酵制造无氧环境酸菌发酵制造无氧环境。发酵时间受到。发酵时间受到 温度温度 影响。影响。（

7、6 6）为了缩短制作时间，有经验的人会在冷却后的盐水）为了缩短制作时间，有经验的人会在冷却后的盐水中中加入少量陈泡菜水加入少量陈泡菜水，目的是：，目的是：增加乳酸菌的数量增加乳酸菌的数量水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用。水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。形成白膜是由于产膜酵母的繁殖形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。操作提示操

8、作提示（一）泡菜坛的选择（一）泡菜坛的选择检查方法：坛口向上，压入水中，检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。看坛内壁有无渗水现象。无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好火火候候好好（二）腌制条件（二）腌制条件（1 1）在腌制过程中，要注意控制：）在腌制过程中，要注意控制：腌制的时间腌制的时间、温度温度和和食盐的用量食盐的用量（2 2）温度不能过高温度不能过高、食盐含量不能过低食盐含量不能过低、腌制时腌制时间不能过短间不能过短，细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加含量增加 腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。腌制过程中，亚

9、硝酸盐含量先增多，后减少。一般一般1010天后开始下降。天后开始下降。 蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要是以要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和COCO2 2，COCO2 2以以气泡从水槽内放出，逐渐气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧状态使坛内形成无氧状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、COCO2 2等，称等，称异型乳酸发酵异型乳酸发酵。1 1、发酵前期：、发酵前期：（三）泡菜发酵的阶段（三）泡菜发酵

10、的阶段 由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下降，无氧状态的形下降，无氧状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的发酵，乳酸的积累量可成，乳酸杆菌进行活跃的发酵，乳酸的积累量可达到达到0.6%0.6%0.8%0.8%；pHpH达达3.53.5 3.83.8。大肠杆菌、酵母。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品质最好。阶段，泡菜有酸味且清香，品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵2 2、发酵中期、发酵中期：特点特点: :乳酸菌逐渐占据优势，其他微生物受到抑乳酸菌逐渐

11、占据优势，其他微生物受到抑制，乳酸积累增多制，乳酸积累增多 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达含量继续增加，可达1.0%1.0%以上。当乳酸积累达以上。当乳酸积累达1.21.2以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。度逐渐变缓甚至停止。 此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。菌减少。3 3、发酵后期：、发酵后期：2 2、原理原理：亚硝酸钠标准显色液亚硝酸钠标准显色液（1

12、1）配制溶液）配制溶液 避光保存避光保存氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡氢氧化铝乳液：作为吸附剂，吸附样品滤液中的氢氧化铝乳液：作为吸附剂，吸附样品滤液中的杂质，使滤液变得无色透明，以便于观察颜色的杂质，使滤液变得无色透明，以便于观察颜色的变化变化氢氧化钠溶液：中和过多的酸，营造碱性环境氢氧化钠溶液：中和过多的酸，营造碱性环境（2 2）配制标准显色液）配制标准显色液用用 刻度移液管刻度移液管 吸取体积吸取体积0.20.2、0.40.4、0.60.6、0.80.8、1.01.0、1.5mL1.5mL的的 亚硝酸钠亚硝酸钠 溶液分别置于比溶液分别置于比色管中，另取色管中，另取1 1支比色管为支比色管为

13、空白对照空白对照。向各管加入向各管加入2.0mL 2.0mL 对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液 混匀静混匀静置置3 35 5分钟。分钟。向各管加入向各管加入1.0mL 1.0mL N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 溶溶液。液。最后用最后用 蒸馏水蒸馏水 定容到定容到50mL50mL。（3 3）制备样品处理液）制备样品处理液样品处理液的制备样品处理液的制备增加亚硝酸盐的增加亚硝酸盐的溶解度溶解度中和多余中和多余的酸的酸吸附杂质，脱色，吸附杂质，脱色，净化作用净化作用（4 4）比色）比色样品即滤液加入比色管样品即滤液加入比色管显色反应显色反应：先加：先加 ，后加，后加 比色比色：显

14、色后与标准显色液对比，找出颜色最：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量相近的记录对应亚硝酸盐含量样品中亚硝酸盐含量（样品中亚硝酸盐含量（mgmg）取样量（取样量（40mL40mL滤液的质量，滤液的质量，KgKg）计算公式：计算公式：测定反应原理总结测定反应原理总结酸化酸化：重氮化：重氮化：酸酸显色：重氮盐显色：重氮盐+ + 比色：样品和标准比色液对比，比色：样品和标准比色液对比，估算估算亚硝酸亚硝酸盐含量盐含量玫瑰红色玫瑰红色2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日

15、0.15 0.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.15 0.200.100.050.053号坛号坛0.15 0.800.600.200.20课题成果评价课题成果评价（一）泡菜腌制的质量如何（一）泡菜腌制的质量如何可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。期泡菜坛中乳酸菌的含量。（二）亚硝酸盐含量的测定（二）亚硝酸盐含量的测定配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液

16、的浓度相吻合。测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。度梯度，进一步配制标准使用液。（三）是否进行了及时细致的观察与记录（三）是否进行了及时细致的观察与记录在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。化及其对泡菜质量的影响。基本基本知识知识实验实验设计设计乳酸菌发酵乳酸菌发酵定义定义分类分类分布分布亚硝酸盐亚硝酸盐操作提示操作提示泡菜坛选择泡

17、菜坛选择腌制条件腌制条件泡泡菜菜的的制制作作及及亚亚硝硝酸酸盐盐检检测测发酵原理发酵原理乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸链球菌乳酸链球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸国家标准国家标准危害危害泡菜制作泡菜制作亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价结果分析与评价课堂小结课堂小结基本基本知识知识酵母菌，酵母菌，真菌，真菌， 兼性厌氧兼性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，细菌， 好好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精1825 ，无

18、氧，无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸3035，通入氧气通入氧气品尝、品尝、pHpH试纸检测试纸检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，常温，无氧条件无氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法1、下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：流程示意图，请据图回答： (1) (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是

19、制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 (2)(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ； 试说明盐在泡菜制作中的作用：试说明盐在泡菜制作中的作用： 亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等等 微生物的生命活动不受影响微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用 (3)(3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成

20、的关键在于 的加入。的加入。(4)(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：发霉变味，试分析可能的原因： (5)(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)(6)测定亚硝酸盐含量的方法是测定亚硝酸盐含量的方法是 。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡

21、菜的最佳时机及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机 比色法比色法 调味料调味料 【典例训练【典例训练2 2】(2013(2013新课标全国卷新课标全国卷 ) )回答下列回答下列有关泡菜制作的问题：有关泡菜制作的问题：(1)(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_ 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_ 。杀灭杂菌增加乳酸菌数量增加乳酸菌数量【典例训练【典例训练2 2】(2013(2013新课标全国卷新课标全国卷 ) )回答下列回答下列

22、有关泡菜制作的问题：有关泡菜制作的问题：(1)(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_ 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_ 。增加乳酸菌数量增加乳酸菌数量【典例训练【典例训练2 2】(2013(2013新课标全国卷新课标全国卷 ) )回答下列回答下列有关泡菜制作的问题：有关泡菜制作的问题：(1)(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_ 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加为了缩

23、短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_ 。增加乳酸菌数量增加乳酸菌数量(2)(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行进行_（生理活动生理活动）的过程。该过程发的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的生在乳酸菌细胞的_ 中中(3)(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和和_等。等。(4)(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是杂菌的消长规律是 ，原因是原因是_。无氧呼吸无氧呼吸细胞质基质细胞质基质温度温度腌制时间腌制时间食盐用量食盐用量乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸