烘焙术语基础篇

1、低筋面粉-小麦面粉蛋白质含量在79之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中 也是主要原料之一。蛋糕专用粉-低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。全麦面粉-小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来 制作全麦面包和小西饼等使用。小麦胚芽-为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含 有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。麸皮-为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包裸麦粉-是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合 使用。

2、麦片-通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。玉米面-呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大 规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。玉米淀粉-又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在 派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。白油-俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形 白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。白奶油-分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白 洁细腻。含水之白

3、奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它 高级西点之用。乳化油-以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离， 主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。奶油-有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要 原料。酥油-酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油， 是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任 何一种烘焙产品中。玛琪琳-其含水在1520，含盐在3，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中起酥玛琪琳-该油脂内含有熔点较高的动

4、物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品 中，一般含水以不超过20为佳。猪油-由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。液体油-油在室内温度（26）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜子 油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中粗砂糖-白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。细砂糖-是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。糖粉-一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。红糖-红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较

5、浓的产品中。蜂蜜-主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。转化糖浆-砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而 不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。葡萄糖浆-单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中麦芽糖浆-是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖焦糖-砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。翻糖-由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。牛奶-为鲜奶，含脂肪3.5，水分88。多用于西点中塔类产品。炼奶-加糖浓缩奶，又称炼乳。全脂奶粉-为新鲜

6、奶水脱水后之产物，含脂肪2628。脱脂奶粉-为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的 脱脂奶粉加十分之九的清水混合。乳酪-国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。鲜酵母-大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。即发干酵母-有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目 前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。 小苏打-学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西 饼配方内。泡打粉-又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。臭粉-学名碳酸氢氨

7、，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。塔塔粉-酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。柠檬酸-酸性盐，煮转化糖浆用。蛋粉-为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。可可粉-有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。巧克力-有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。椰子粉-有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。杏仁膏-由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。蛋糕油-膏状，是制

8、作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。面包改良剂-用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。琼脂-由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。啫喱粉-由天然海藻提制而成，为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之一。香精-有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明再决定。香料-多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。二、烘焙术语戚风打法即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀 之

9、面糊拌合。 海绵打法即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。法式海绵打法分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。天使蛋糕法蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。糖油拌合法油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。粉油拌合法油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60以上之配方。例:水果蛋糕。湿性发泡蛋白或鲜奶油打

10、起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。干性发泡蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直分蛋1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离。 2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。量匙使用以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。裁剪模型用纸1.取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。 2.裁去多出之烤盘纸。 3.以模型置纸边,量取模型底部长的宽度并折痕。 4.另底部宽度量取与前项同。 5.四边折痕处剪开至高度折痕。 6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。 抹油洒粉烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高

11、筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后,扣出多余的面粉。【打发】蛋白打发1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较 稠密。 2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。 3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性 发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。 4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。蛋黄打发1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。 2.蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。 鲜奶油打发1.液态鲜奶油由冷藏

12、取出,依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。 为抹面最佳状态。 2.继续打发纹路更明显,勾起呈坚挺光滑雪白,此时为挤花纹最佳状态。 三角纸折法1. 以三角尖端当中心点卷折 2.右手拉尾端纸调整挤出孔至密合 3.装入鲜奶油后两边折起 4.中间往内折起 5.依需要剪出孔洞大小. 平烤盘裁纸1. 烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉 2. 于烤纸四边剪开 3. 尖角剪掉较不会盖住蛋糕 4. 铺于烤盘上并压出折角. 奶油软化奶油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,若急于软化可将奶油切成 小丁或短时间微波解冻.奶油软化至手指可轻压陷即可 奶油隔水溶化欲将奶油溶化成液态时,可隔水加热,或以微

13、波炉短时间解冻溶化,温度不可过 高，否则易造成油水分离。 松弛塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置后再杆卷较好操作,不会缩 刮巧克力花将巧克力砖置白报纸上,用不锈钢压模直线刮下即可,巧克力要常温较好刮 粉类过筛以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时,底下铺白报纸,轻摇筛网。 布丁液过筛制作布丁或蛋塔等产品,过滤掉残留杂质.使产品光滑细致.亦有去气泡的作用。 吉利丁片泡水吉利丁片为干燥之动物胶片,使用前泡入冰水内覆水再隔热水溶化,或加入热溶 液中一起溶化.如泡常温水捞出较不完整。 吉利丁片隔水融化泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份,隔水加热溶化 巧克力隔水融化1.巧克力砖先切碎再隔水溶化

14、,底锅水沸腾即熄火利用余温溶化. 2.以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化 3.如果底锅水继续滚沸,易造成巧克力油水分离. 全蛋隔水加热全蛋搅拌时,如海绵蛋糕蛋应先隔水加温38-43,因为蛋黄受热后可减低其稠 性,增加其乳化液之形成加速与蛋白,空气的拌合,使容易起泡而膨胀. 压饼干屑将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内,以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎。 慕斯脱模1.用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。 2.慕斯底部放一有高度罐头,将慕斯圈往下脱离。 热刀切蛋糕以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之乳酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一 次，切面才会平整不黏刀。 烤模喷油洒粉1.烤模喷上烤盘油或均匀刷上白油.

15、2.底部铺油纸,洒高筋面粉转圈使面粉沾黏于模边 3.将多余面粉扣出。 挤花嘴装法1.将尖转换头装入挤花袋内,放上欲使用之花嘴。 2.栓上圈形转换头固定即可。 3.将挤花袋以虎口撑开,装入鲜奶油或面糊。单位换算篇：Dry Measures / 干量 1 kg = 1000 g = 1 公斤 = 1000 克 1 Catty = 500 g = 1 斤 = 500 克 1 Catty = 10 Tael = 1 斤 = 10 兩 1 Catty = 12 oz = 1 斤 = 12 安士 1 lb = 454 g = 1 磅 = 454 克 1 Tael = 50 g = 1 兩 = 10钱1 o

16、z = 28.6 g = 1 安士 = 28.6 克 8 oz = 230 g =8 安士 = 230 克 Cup Measures / 杯量 1 Cup = 250 ml = 1 杯 = 250 毫升 1/2 Cup = 125 ml = 1/2 杯 = 125 毫升 1/3 Cup = 80 ml = 1/3 杯 = 80 毫升 1/4 Cup = 60 ml = 1/4 杯 = 60 毫升 1/5 Cup = 50 ml = 1/5 杯 = 50 毫升 1/6 Cup = 40 ml = 1/6 杯 = 40 毫升 1/8 Cup = 30 ml = 1/8 杯 = 30 毫升 2/3

17、Cup = 160 ml = 2/3 杯 = 160 毫升 3/4 Cup = 185 ml = 3/4 杯 = 185 毫升 1 Tbs = 15 ml = 1 汤匙 = 15 毫升 1 Tsp = 5 ml = 1 茶匙 = 5 毫升 Liquid Measures / 液量 30 ml = 30 cc = 1 fl oz = 30 毫升 = 30 cc = 1 液体安士 125 ml = 125 cc = 4 fl oz = 125 毫升 = 125 cc = 4 液体安士 250 ml = 250 cc = 8 fl oz = 250 毫升 = 250 cc = 8 液体安士 蛋糕基本

18、知识篇：蛋糕的制作整个过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败，下面将就几个关键的地方作一阐述。1、搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将回出现搅打不起，最终蛋清变的好象水一样， 除了这方面，它也直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕 还需要用热水泡一下。2、磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于提高保质期。3、如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。将搅拌缸底下加一盆大温水，使鸡蛋温度适当升 高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但注意温度不可过高，如超过 60时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此

19、要掌握好加热的温度，一般用手能触摸时 不会烫手则可。4、蛋糕油一定要在快速前加入，而且要在快速完成后能彻底溶解，这样也有助于蛋糕不会沉底变 硬块。5、液体的加入，当蛋浆太浓稠时和配方面粉比例过高时可在慢速时就加入部分水，如在最后加入 尽量不要一次性倾倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。6、有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，这样一定要将其与面粉 一起过筛时在加入，否则如没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过 面粉比例的1/4。7、泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕糕表皮出现麻点和部 分地方出现苦涩味。8、打蛋

20、浆时，鸡蛋温度最佳是在1722，所以要根据夏、冬天来注意灵活调整。9、海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断，但是有一种方法也可以参考，就是在差不多的时候，停机 用手指伸入轻轻一划挑起，如手指感觉还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打起，相 反如手指伸入挑起过于轻没有甚至很短很短的尖锋带出则有点过了，所以在这时要特别关注， 到适中时停机则能达到理想的效果。10、加油时也忌一次性快速倾倒下去，这样也会造成浆料下沉和下陷，因为油是能快速消泡的。烘焙原理篇：第一节 不同传热介质的物理性能一、 制品加热过程中的热传递方式 在包饼生产的加热过程中，能源、炉灶、烤盘、传热介质以及点心坯料的内部进行着各种频繁的

21、热量交换，最终使制品成熟。（一）热传导 热传导是由物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式，是物体较热部分的分子受热振动与相邻部分的分子相碰撞、使热量从物体的较热部分传到较冷部分的过程。热传导是固体中热交换的主要方式。（二）对流换热 由于流体徽团改变空间位置所引起的流体和固体壁面之间的热量传递过程称为对流换热。对流换热是液体或气体进行热交换的主要形式，它可分为自然对流和强制对流两种方式。自然对流是指低温而比重大的流体向下运动高温而比重小的流体向上运动从而引起的热交换。强制对流是依赖外力作用实现热交换的对流。（三）辐射换热 辐射换热是指通过载能电磁波使物体间发生热交换的过程。 辐射换

22、热与热传导、对流换热不同，热传导和对流换热只发生在温度不同的物体接触时，而热辐射不需要这样，因为电磁波的传播不依*中间介质，因而辐射可以在空中传播，其辐射强度与距离、环境温度有关。 实际上，热交换的过程往往不是由一种形式单独进行的，而是由基本过程组合而成的复合过程。在实际工作中，随着温度的变化，三种传热方式或以一种方式为主，其他两种方式为辅；或三种传热方式同时发生。但无论是由几种基本过程复合的传热形式，它的作用结果也是由基本传热过程单独作用结果的总和。二、 不同传热介质的物理性能（一）基本的热加工形式 加热成熟的方法虽多，但接受热量的空间形式可以分为平面受热型和空间受热型两类。1 平面型 平面

23、型是指被加工的原料只有一个面接受热源的热量。原料的平面型受热过程中，每次只*一个面受热，使热能向原料内部传递。在烹调过程中一般是加工好一面后，再加工其他面。典型的成熟方法有：煎、烙等。2空间型 空间型是三维传热过程。它指被加工的制品整个外表都受热。 典型的成熟方法有：炸、煮、烤等。（二）不同介质的热传递 各种形式的热传递除辐射外，都需要经过传热介质。一般情况下，传热介质可以分为液体、气体和固体三种物理状态，常使用的传热介质有水、油、空气等。1、 液体介质（1）以水为介质的传热。水在受热后温度升高，浸没在水中的原料逐渐受热成熟，从而达到热加 工的目的。以水为介质的传热方式主要是对换热，烹调方法有

24、煮、烩等。（2）以油为介质的传热。油在受热后温度升高并使原料受热，从而达到热加工的目的，这种传热 也是*对流的作用。由于油的沸点较高，用油做介质传热时，原料表面温度会迅速达到100摄 氏度以上，较高的油温可使原料表面或内部的水分很快蒸发，使点心具有色金黄质酥脆的特 点。烹调方法主要有炸、煎等。2、空气介质（1）以水蒸气为介质的传热。蒸汽是达到沸点而汽化的水，这种传热方式实际上就是以水为介质 传热的发展。以水蒸气为介质传热也是对流换热，传热空间的温度高低要决定于是气压的高 低和火力的大小。一般情况下，蒸汽压力越大，温度也就越高。主要烹调方法是蒸。（2）以空气为介质的传热。这种传热方式是以辐射及热

25、空气对流的方式对原料进行热处理，如各 种烤箱等的传热。烤箱热源发出热量时，首先以辐射的方式将热传递给加热的原料，然后随 着热量的不断发出，烤箱内的空气逐渐受热，使其与原料间热空气的对流不断进行，最终使 原料制品成熟。以空气为介质的传热温度范围很宽，一般在90350摄氏度之间。3、固体介质（1）以金属为介质的热传递。此种介质的热传递是将加工好的原料置于金属板上或其他金属器具 里，使热量传入原料或半制品的内部。如烙的方法。（2）利用颗粒状固体为介质的热传递。这种传热方式是传导受热，作为传热介质的颗粒固体主要 是盐、沙粒、鹅卵石等。固体颗粒受热后温度比水高，但它不会像液体那样对流，因此，要 不断翻动加热原料才能使原料受热均匀。第二节 受热过程中的理化变化 各种面点生坯受热熟制都有一个