2021年中式烹调师中级模拟试题及答案卷13

1、2021年中式烹调师中级模拟试题及答案卷13 1、（单选题）以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。 A 瑶柱、鱿鱼 B 燕窝、广肚 C 海参、鲍鱼 D 蚝豉、蹄筋 正确答案：B 2、（判断题）干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。 正确答案：正确 3、（单选题）对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。 A 以美化为标准 B 以简洁为原则 C 以色彩和谐艳丽为目标 D 最终达到色、型、器俱佳的效果 正确答案：D 4、（单选题）旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。 A 较小 B 较大 C 灼人 D 不足 正确答案：C

2、 5、（单选题）餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。 A 每个餐位的销售记录 B 每位服务员销售情况 C 每位客人消费情况 D 每一餐或不同餐厅 正确答案：D 6、（判断题）()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。 正确答案：正确 7、（判断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。 正确答案：正确 8、（单选题）制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。 A 01:02. B 01:03. C 01:06. D 01:06. 正确答案：B 9、（判断题）随园食单中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。 正确答案：正确 10、（判断题）蚝豉中，

3、干蚝和爽蚝的涨发方法相同。 正确答案：错误 11、（单选题）加工山药茸泥前应先采取()处理 A 蒸熟处理 B 去皮处理 C 焯水处理 D 浸泡处理 正确答案：A 12、（单选题）酿鸭掌是酿成()形。 A 瑟瑟 B 扇 C 岛 D 棋子 正确答案：A 13、（判断题）吕氏春秋.本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。 正确答案：错误 14、（单选题）生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。 A 香叶 B 香菜 C 葱 D 荷叶 正确答案：C 15、（单选题）荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。 A 1.0mm B 2.5mm C 3

4、.5mm D 4.5mm 正确答案：B 16、（单选题）水晶虾球中添加的肥膘应()为主。 A 生肥膘 B 熟肥膘 C 半熟的肥膘 D 生、熟各半 正确答案：B 17、（单选题）整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。 A 出颈骨 B 出鸡腿骨 C 出脊椎骨 D 出胸骨 正确答案：B 18、（单选题）调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。 A 高筋粉 B 无筋粉 C 中筋粉 D 全麦粉 正确答案：B 19、（单选题）职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。 A 产品品牌 B 文化品牌 C 企业形象 D 个人形象 正确答案：C 20、（单选题）各种

5、酱品中所含的呈咸味成分是()。 A 氯化镁 B 氯化钙 C 氯化钠 D 氯化钾 正确答案：C 21、（单选题）色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。 A 心态 B 消化吸收 C 生理 D 心理 正确答案：D 22、（单选题）嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。 A 蛋清 B 打发的蛋清 C 肥膘 D 高汤 正确答案：B 23、（单选题）油头是()。 A 猪肥肉头的雅称 B 鸡的脂肪块 C 火腿的一个部位 D 间夹脂肪的牛肉 正确答案：C 24、（单选题）酸辣海参的泡椒一般在()加入。 A 炝锅时 B 烧制的过程中 C 出锅前 D 出锅后 正确答案：A 25、（判断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。 正确答案：正确 26、（单选题）关于煎烹调法描述正确的是()。 A 原料形状以扁平、平整为主 B 分五种煎法 C 成品口感以香酥脆为特色 D 煎酿辣椒属煎酿法 正确答案：A 27、（判断题）()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。 正确答案：错误 28、（判断题）白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。 正确答案：正确 29、（单选题）菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。 A 主料服从辅料 B 料形大小一致 C 辅料服从主料 D 辅料大于主料 正确答案：C 30、（单选题）在