营养试题ft文档

1、2014 年三级公共营养师名词解释 :乳糖不耐症 -6 脂肪酸：即 n-3 脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚 油酸和 -亚麻酸。SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为 CnH2nO2，没有不饱和键。MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较 饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。寡糖：由 3-10 个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果 糖和低聚甘露糖。乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛 奶后会产生腹痛、腹泻、

2、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微 生物酵解的一类纤维。抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必 须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要 用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其 分解代谢的中间产物 （酮体 ）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积 存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作

3、为能量消 耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白， 使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。MBR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下， 不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础 代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其 改善措施的科学。6 类。营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具 有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机

4、盐、和水微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基 酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨 酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相 互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质 互补作用”。蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。=生物价 * 消化率=储留氮 /摄入氮 *100%BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机

5、体可以储留和利用的部分。 教育联展 =储留氮 / 吸收氮 *100%PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠 ）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 教育联展 =动物增加体重克熟 / 摄入蛋白质克数PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。1-3 脂肪酸：即 n-3 脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是 -亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。戒酒硫反应：戒酒硫的通用名为双硫仑 （disulfiram） ，又称双硫醛，作为戒酒药已收入美国、 日本等国药典。乙醇进入体内后，先在肝脏内经乙醇脱氢酶作用转化为

6、乙醛，乙醛再经醛 糖氧化还原酶 （也有文献称乙醛脱氢酶或乙醛去氢酶）作用转化为乙酸，乙酸进入枸椽酸循环，最后转变为水和二氧化碳排出。而双硫仑可抑制醛糖氧化还原酶，使乙醛不能氧化为 乙酸，致使体内乙醛浓度升高，产生不适。服用双硫仑以后的一定时间内饮酒，会发生面 部潮红、发热、头痛、恶心、呕吐、口中有大蒜样气味等反应甚至休克，严重者可致呼吸 抑制、心肌梗塞、急性心衰、惊厥及死亡。此即戒酒硫（样 ）反应，也称双硫仑 （样 ）反应、双硫仑 -酒精反应或双硫醒 （样 ）反应。诊断膳食 （亦称试验膳食 ）：是指在特定的时间内，通过对膳食内容的特殊调整，协助诊 断疾病，是配合临床检查病因，明确诊断的一种辅助

7、手段。是用于疾病诊断或辅助检察或 代谢研究的特殊膳食。治疗膳食：是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子 等酸根阴离子，使人体 PH 值下降的食物 （粮食、动物食品 ）。呈碱性食物：凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾 离子、钠离子等阳离子，是人体 PH 上升的食物 （蔬菜、水果、大豆、薯类 ）。胃肠内营养：其现代概念是指因疾病或创伤、手术致胃肠功能障碍、功能衰竭、肠瘘、 短肠综合症，致使饮食不能被摄取、消化、吸收，从而需要采取适当的方式经胃肠道内置 管喂以特别营养素以达

8、到营养治疗的目的。推荐摄入量：即 RNI，相当于传统使用的 RDA(膳食营养供给量 )，是可以满足某一特定 性别、年龄及生理状况群体中绝大多数 (97-98%)个体需要量的摄入水平。脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影 响，缺乏症状出现缓慢。维生素 A 原： -胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以 又称做维生素 A 原。微量元素：元素在体内的含量极少，低于体重的%，共 14 种元素称之为微量元素。常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7 种元素的含量约占人体总灰分的 60%-80%，称之为宏量元素。限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人

9、体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。 如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推 荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基 酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需 氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。=每克受试蛋白的某种 AA 含量(mg)/ 每克参考蛋白的该种 AA 含量 (mg)营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的 生长、发育和各种生理功能的生

10、物学过程。宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。类脂：是指脂肪的一种，包括磷脂和胆固醇。多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。骨质疏松症 (Osteoporosis) ：是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例地不断减 少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的 疾病。要素膳：是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合 物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供 口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理

11、功能酪胺反应： 当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等抗抑郁药物后，如果病 人又吃奶酪等食物或者饮酒，这时往往会出现急速性高血压、面色潮红、脑血管意外等危 险症状，也即酪胺反应。多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括 苯酚酸和黄酮类化合物。多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧 化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超 氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。GTF：即葡萄糖耐量因子。 “葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后， 身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平

12、的速度。 “葡萄糖耐量因子”则 指具有降低人体血糖含量的能力的含铬物质。膳食调查：了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对 照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。营养监测：就是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养 缺乏症的调查以及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营养咨询意见。必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给 的氨基酸。包括：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素

13、，为低分子有机化合物，它们 不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。双糖：由两个单糖分子组成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。膳食纤维：不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。基础代谢：是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下（一般1825 ），空 腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。维生

14、素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们 不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。中性脂肪：中性脂肪是由 1 个分子甘油 (C3H8O3)和 3 个分子脂肪酸组成的酯。动 、植 物细胞贮脂的主要形式 。简称脂肪 ，学名甘油三酯。在常温下 (25 )呈固态者称为脂 ;在 常温下呈液态者称为油。畜禽肉 畜禽肉的主要营养成分及组成特点(1)水分，含量约为 75%(2)蛋白质含量为 10-20%(3)脂肪含是因动物的品种、年龄、肥瘦 程度、部位等不同有较大差异， 低者为 2%，高者可达 89%以上 (4)碳水化合物含是来 1-3%(5) 矿物

15、质的含量一般为畜禽肉可提供多种维生素， 主要以 B族和维 A 为主 (7) 浸出物是指蛋白 质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮和无氮。 畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白 质的互补作用，畜禽的脂肪含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及心血管病患者，内脏含有 较多的维生素、铁、锌、硒、钙。特别是肝脏，维生素 B2和维生素 A 的含量丰富，因此宜 经常食用。百度推广【网络综合 - 营养师考试】蔬菜类 叶菜类的主要营养成份是胡萝卜素、维生素 B2、维生素 C 和矿物质及膳食纤维的良好来源。 根茎类的主要营养成份根茎类蛋白质含量为 1%-2%，

16、脂肪含量不足 %，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达 20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%. 瓜茄类的主要营养成份瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为， 脂肪微量，碳水化合物 %，膳食纤维含量 1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高， 维 C 含量以辣椒，苦瓜较多。 鲜豆类的主要营养成份营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在 %以下，碳水化合物在 4%左右，膳食纤维为 1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还 含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。 菌藻类的主要营养成份富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和数量元素。 蔬菜的合理利用 (1)

17、合理选择 (2)合理加工和烹调 (3)菌藻食物的合理利用第四节 水果类鲜果及干果类的主要营养成份鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、 脂肪均不超过 1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达 28%，矿物质含量相差不大，维 B1 和 B2 含量也不高，胡萝卜素和维 C 含量因品种不同而异。干果由于加工的 影响，维生素损失较多，尤其是维 C.坚果类的主要营养成份坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量 和高能量、富含各种矿物质 B 族维生素。 常见野果的主要营养成份野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。 水果的合理利用水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生 物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者 适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用。豆类及其制品豆类及其制品的主要营养成分及组成特点大豆的蛋白质含量一般为 35%左右，脂肪含量为 15-20%，碳水化合物的含量