2021年中式烹调师高级模拟试题及答案卷18

1、2021年中式烹调师高级模拟试题及答案卷18 1、（判断题）()咖喱粉中含有30多种香辛调料。 正确答案：错误 2、（判断题）()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。 正确答案：错误 3、（判断题）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。 正确答案：错误 4、（判断题）桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。 正确答案：错误 5、（单选题）嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。 A 蛋清 B 打发的蛋清 C 肥膘 D 高汤 正确答案：B 6、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分

2、把它表现出来。 正确答案：正确 7、（判断题）()成本的高低与企业的竞争无关。 正确答案：错误 8、（判断题）()目前中餐热菜的食用温度都在8090度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。 正确答案：错误 9、（判断题）()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。 正确答案：错误 10、（判断题）()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。 正确答案：正确 11、（判断题）蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。 正确答案：正确 12、（单选题）鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。 A 早些 B 晚些 C 在工艺中间 D 最后 正确答案：D

3、 13、（判断题）利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。 正确答案：正确 14、（判断题）()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。 正确答案：错误 15、（单选题）非味感受器也能感受其味感的是()味。 A 酸 B 苦 C 咸 D 辣 正确答案：D 16、（单选题）千岛汁原是()使用的一种调料。 A 中餐中 B 面点中 C 西餐中 D 蛋糕中 正确答案：C 17、（判断题）计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。 正确答案：错误 18、（单选题）糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。 A 双糖 B 结晶糖 C 再结晶糖 D 麦芽糖 正确答案：D 19、

4、（判断题）蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。 正确答案：正确 20、（判断题）建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。 正确答案：正确 21、（单选题）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。 A 慢性疾病 B 急性疾病 C 呕吐 D 腹泻 正确答案：B 22、（判断题）()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。 正确答案：错误 23、（判断题）蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。 正确答案：正确 24、（判断题）料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配

5、组合的。 正确答案：错误 25、（单选题）职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。 A 企业目标 B 品牌意识 C 企业形象 D 个人形象 正确答案：C 26、（单选题）500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45，则豆沙包单位售价为()元。 A 0.14 B 0.33 C 0.38 D 0.12 正确答案：C 27、（单选题）关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。 A 原料炸前须先用卤水滚至熟透 B 急用时，上糖浆后即可炸制 C 选用三鸟为原料 D 可以淮盐、喼汁为佐料 正确答案：D 28、（多选题）茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的()。 A 辅料 B 黏合剂 C 调味料 D 染色料 E 装饰料 正确答案：ABE 29、（单选题）用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。 A 质量极佳 B 保存期即将结束 C 肉层开始有轻