食品从业人员安全与卫生知识培训ppt课件

1、保证我们消费的食品平安的根底食品卫生知识培训 研发部 2021.2.10二二 食品消费必需遵守的平安、卫惹事项食品消费必需遵守的平安、卫惹事项一一 食品消费过程中存在的危害食品消费过程中存在的危害 民以食为天 食以洁为本E 消费者可以放心食用的食品E由于平安所以放心E可以吃得有滋有味E对公司的长久开展有重要影响食品平安第一，以质量求生存食品中的危害二 化学危害三 物理危害一 生物危害食品中的危害E生物危害E微生物污染：E 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一.几种常见的细菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 大肠杆菌大肠杆菌 志贺氏菌志贺氏菌 沙门氏菌沙门氏

2、菌 沙门氏菌沙门氏菌 a分布：天然存在于哺乳类、分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，体动物中不存在沙门氏菌，但假设环境受污染或捕捞但假设环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。入海产品内。a病症：引起恶心、呕吐、病症：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。腹部痉挛、发烧。a涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。粉、奶油、夹心甜点、糖果等。 预防措

3、施：预防措施： 充分加热产品杀菌；充分加热产品杀菌； 将产品储存于将产品储存于4 4 C C40 40 F F温度下冷藏防止沙门氏菌生长；温度下冷藏防止沙门氏菌生长； 防止加热杀菌后交叉污染；防止加热杀菌后交叉污染； 制止病人和沙门氏菌携带者进入制止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。食品加工间。大肠杆菌大肠杆菌 主要致病种类：主要致病种类： 肠道致病性大肠埃希氏菌感染型肠道致病性大肠埃希氏菌感染型 产肠毒素性大肠埃希氏菌毒素型产肠毒素性大肠埃希氏菌毒素型 肠道侵袭性大肠埃希氏菌感染型肠道侵袭性大肠埃希氏菌感染型 肠道出血性大肠埃希氏菌毒素型肠道出血性大肠埃希氏菌毒素型a病症为：腹部痉挛、水性

4、或血性腹泻、发烧、恶病症为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。心和呕吐。a染病剂量：几个至上百万个染病剂量：几个至上百万个a控制方法：控制方法：a充分加热杀菌；充分加热杀菌；a在在4 4C C4040F F以下冷藏产品；以下冷藏产品；a防止烹调过程中发生交叉污染；防止烹调过程中发生交叉污染；a制止有病人员加工食品。制止有病人员加工食品。a分布：该菌无处不在，广泛分布于水、分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备外表，空气、灰尘、污物、食品加工设备外表，5060%5060%安康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮安康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。肤、甚至头发

5、都有发现。a中毒病症：恶心、呕吐、腹部痉挛、水中毒病症：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。性或血性腹泻和发烧。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌a涉及的食品：涉及的食品：a 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高乳制品、水产品等，罐头食品应高度注重金黄色葡萄球菌。度注重金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 预防措施：预防措施： 减少食品的暴露时间，特别防止减少食品的暴露时间，特别防止是加热后的半废品积压；是加热后的半废品积压； 控制加工车间的温度；控制加工车间的温度； 要求食品操作人员坚持良好的个要求食品操作人员坚持良好的个人卫生

6、；人卫生； 调离皮肤有创伤的加工人员。调离皮肤有创伤的加工人员。志贺氏菌n志贺氏菌病常为食物迸发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡，生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。 n病症：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。 志贺氏菌 预防措施：预防措施： 消除人类粪便对水源的污染；消除人类粪便对水源的污染； 改良加工人员个人卫生；改良加工人员个人卫生； 制止病人和志贺氏菌携带者进入食制止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。品加工场所。虫害 虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。啮齿类动物的防治 n啮齿类动物如老鼠和小鼠具有敏

7、锐的听觉、啮齿类动物如老鼠和小鼠具有敏锐的听觉、触觉和嗅觉，能迅速区分新颖的或不熟习的东触觉和嗅觉，能迅速区分新颖的或不熟习的东西，维护本身不受环境变化的影响因此很难防西，维护本身不受环境变化的影响因此很难防治。治。 n直接或间接传播的各种疾病：钩端螺旋体、鼠直接或间接传播的各种疾病：钩端螺旋体、鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。鼠屎中存在几百万种有害微生物。 三、啮齿类动物的防治n啮齿类动物的防治措施啮齿类动物的防治措施n一防止侵入一防止侵入 n切断一切能够的入口是最有效的防鼠措施。切断一切能够的入口是最有效的防鼠

8、措施。n对不好封锁的门或管道外部不符合要求的石砌建对不好封锁的门或管道外部不符合要求的石砌建筑应该用金属覆盖或用水泥填补，以堵住老鼠的入筑应该用金属覆盖或用水泥填补，以堵住老鼠的入口。口。n通风孔、排水管道和窗户上应盖一层纱幕。通风孔、排水管道和窗户上应盖一层纱幕。n老鼠和小鼠具有避开宽阔区域的天性，特别是淡老鼠和小鼠具有避开宽阔区域的天性，特别是淡色的宽阔妨碍区。在建筑物外围平铺一条宽色的宽阔妨碍区。在建筑物外围平铺一条宽1.51.5米的米的白色石子区带或花岗岩碎石区带，能有效防止老鼠白色石子区带或花岗岩碎石区带，能有效防止老鼠侵入。侵入。三、啮齿类动物的防治n啮齿类动物的防治措施啮齿类动物

9、的防治措施n二去除啮齿类动物的栖息地二去除啮齿类动物的栖息地 n渣滓堆高出地面渣滓堆高出地面0.50.5米，室外设备应高于地面米，室外设备应高于地面20-3020-30厘米；厘米； n在食品消费厂房周围应留出一块在食品消费厂房周围应留出一块0.6-0.90.6-0.9米宽的无米宽的无草区，并铺上一层厚草区，并铺上一层厚2.5-3.82.5-3.8米的沙砾和石子米的沙砾和石子 ；灌木；灌木丛应距食品设备丛应距食品设备1010米远；米远； n将废弃物容器放在水泥板上，废弃物容器应由重型将废弃物容器放在水泥板上，废弃物容器应由重型塑料或镀锌金属制成，并配上密封性能很好的盖子塑料或镀锌金属制成，并配上

10、密封性能很好的盖子 。三、啮齿类动物的防治n啮齿类动物的防治措施啮齿类动物的防治措施n三断绝啮齿类动物的食物来源三断绝啮齿类动物的食物来源 n及时去除木屑，定期清扫地面并经常清理室及时去除木屑，定期清扫地面并经常清理室内废弃物品也可减少老鼠的食物来源；内废弃物品也可减少老鼠的食物来源；n食品和其它物品应放在密封性能好的容器内；食品和其它物品应放在密封性能好的容器内；n食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招来食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招来老鼠、鸟类和昆虫，故任务人员不能在工厂内老鼠、鸟类和昆虫，故任务人员不能在工厂内吃零食。吃零食。 防鼠措施食品中的危害E化学危害E农药污染E兽药污染E抗生

11、素、生物激素E工业“三废污染E添加剂污染E化学药品、光滑油污染E包装资料的污染食品中的危害E物理危害E金属，如铁屑、钉子、铁丝等E毛发E玻璃、塑料、木屑E石子E棉线、纤维丝等E包装物碎屑E其它 消费合格的产品，最大限制的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限制！食品消费必需遵守的平安、卫生管理事项平安、卫生管理事项E作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必需遵守的平安、卫惹事项E入车间前的本卷须知E任务前的本卷须知E任务中的本卷须知E任务后的本卷须知 E班后会入车间前的本卷须知E安康检查E食品消费运营人员每年必需进展安康检查；新参与任务和暂时参与任务的食品消费运营人员上岗前必需进展安康检查，

12、获得安康证明后方可参与任务。E凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参与接触直接入口食品的任务。E 第26条入车间前的本卷须知E个人安康和伤病E当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间担任人报告，并根据担任任人的指示行事。E当手部受伤时要马上汇报车间担任人，处置相应的产品和机械、工器具，并根据情况看能否可以继续任务。入车间前的本卷须知E个人安康和伤病E患有以下伤病人员不得继续从事食品消费：E黄疸；E腹泻；E呕吐；E发烧；E伴有发烧的喉痛；E可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；E耳、眼或鼻中有流出物。 入车间

13、前的本卷须知E个人卫生管理E要留意身体的清洁卫生，四勤：勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。E不要把个人的物品带进车间任务时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化装。E上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。E在车间内包括车间周围严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。入车间前的本卷须知E个人卫生管理E不得穿任务服、鞋外出车间、入厕等。E入厕严厉按照规定的程序进展，换下任务服、鞋换入厕拖鞋入厕洗手消毒换任务服。入车间前的本卷须知E任务服的管理：E进入车间要穿着干净的任务服。 E更衣室内任务服和便服分开放置；脏的任务服和干净的任务服分开放

14、置。E脏的任务服要送到指定的场所进展洗涤，穿戴前要进展消毒。E要按照指定的方法佩戴任务帽、口罩和任务服、水鞋。E水鞋要坚持清洁，并放在更衣室中。E入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。整理好头发任务服的正确穿着方法戴发网确认头发没有显露任务服的正确穿着方法戴任务帽任务服的正确穿着方法 穿任务服任务服的正确穿着方法n及时清洁穿着的靴子防止污染更衣室及其器具。n换上任务时的靴子n坚持任务靴子的清洁任务服的正确穿着方法 换任务鞋n在进入车间之前要把任务服上的毛发和灰尘除掉。n运用滚轮，结合视检 n运用风淋任务服的正确穿着方法入车间前的本卷须知E洗手消毒E 当个人的清洁能够影响食品平

15、安性时，任务人员一定要洗手，例如在下述情况下：n入车间前n食品处置任务开场时；n去卫生间后；n任务期间定时洗手消毒；n在处置食品原料或其他任何被污染的资料后。n此时假设不及时洗手，就能够会污染其他食品。手的细菌对照实验 未洗的手 用水自然冲洗 用洗涤剂用洗涤剂 消毒后消毒后洗 手正确的洗手方法洗 手清水冲洗清水冲洗洗 手洗涤剂搓洗、刷指甲缝洗涤剂搓洗、刷指甲缝 手心、手背、指缝、手心、手背、指缝、拇指拇指洗 手 流水冲洗洗涤剂流水冲洗洗涤剂彻底冲干净，防止彻底冲干净，防止残留残留洗 手浸泡消毒浸泡消毒50ppm次氯酸钠，次氯酸钠，30秒秒消毒后再次用流水冲洗消毒后再次用流水冲洗冲净消毒液，防止

16、残留冲净消毒液，防止残留洗 手干手消毒毛巾干净的纸巾强风干手器75%酒精喷洒消毒防止干手过程的再次污染洗 手提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次遭到污染。提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次遭到污染。任务前的本卷须知以上问题确认无误，如今进入车间。 任务前的本卷须知任务前的本卷须知n确认当天消费义务n确认配料表能否正确n确认工艺阐明书任务前的本卷须知n确认运用的原料、辅料种类、规格、数量、质量隐患n确认包装物料任务前的本卷须知n确认任务用的设备、安装和工器具n确认清洁度任务前的本卷须知E对运用的设备、安装和器具进展清洗和消毒E确认运用的洗涤剂和消毒剂E确认清洗消毒方法E确认洗涤剂和消毒剂的浓度能否

17、符合要求E进展清洗和消毒处置时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂消费前的清洁：一切预备就绪，如今开场消费。 任务中的本卷须知任务中的本卷须知任务中的本卷须知n任务时要坚持一个正确的任务姿态。n不要在车间内追逐、跑动、嬉闹。n发现有危险处时立刻向担任人报告。n发现他人正在进展危险作业时，要对当事人及时提示。E普通本卷须知任务中的本卷须知n对操作方式不了解的设备不能随意操作。n不能把手伸到正在运转的设备中去。n当设备出现异常情况时，要立刻停顿运转的设备，并向担任人汇报。n遇到停电时要拉下电闸。E操作设备的本卷须知生命无价，平安第一。任务中的本卷须知n充分了解污染区和非污染区的区别。n设备、工器具遭到污染

18、，要清洗消毒处置后才干继续运用。 n任务中去卫生间要按规定的程序进展。n当手接触了头发、鼻子或遭到其它污染后就不应该继续从事任务。n按规定的时间定时对工器具清洗消毒和洗手消毒。n不要用任务服擦手。E对于卫生需求的本卷须知 任务中的本卷须知n产品的外表不能粘水。n充分思索原料及其包装带来的异物隐患并加以预防。n曾经加热或者冷却的产品不能长时间放在室温下。n为了防止与原料的接触，原料、半废品、废品要分区域放置，不得混放。n当发现产品有异常情况时要立刻停顿消费，并向担任人报告。E关于产品处置时的本卷须知 一天班的任务终了了，马上可以用餐休憩了，为了安心用餐休憩，请检查 完工后的本卷须知完工后的本卷须知完工后的本卷须知n确认产品已全部入库.n确认未运用终了的原料、辅料已按规定处置。n确认设备、安装和工器具已进展清洗消毒，并放在规定的位置。n当出现位置转换时，要提早告知本卷须知。n按照规定对车间进展清扫，坚持整洁。完工后的本卷须知n确认设备和安装的电源能否封锁。n对不干净的任务服进展洗涤处置。n对不干净的靴子进展洗净和枯燥处置。n更衣室坚持清洁。n对车间、更衣室空气进展臭氧杀菌。 辛劳了一天，总结一下，今天任务效果怎样样，明天干什么？ 开好班后会班 后 会n对一天的任务作