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文档简介

1、盱眙许建忠龙虾调料制作方法（专业版）备料：许建忠龙虾香爆酱、红花椒、干小米辣椒、粗辣 椒粉、葱段、姜片、许建忠汤料、许建忠卤水料、糖、盐、 鸡精、增鲜剂、纱布袋、色拉油或豆油、猪油 流程：一、熬香辣油 1 许建忠龙虾爆酱 2 斤，色拉油 10 斤， 猪油 2 斤，葱段和姜片各 8 两，红花椒和粗辣椒粉各 6 两， 许建忠汤料 8 两（汤料要用水湿透） ，共同放入锅中小火慢 熬，期间要不停搅拌以防糊锅，熬至葱段姜片焦干。此过程 最少要 1.5 小时左右，待香味溢出，油色泽深红，即可滤掉 料渣留下净油备用。二、调制卤水 2 红花椒 8 两左右， 放入干净的热锅中炕炒至 花椒颜色变深，花椒油外溢即可

2、： 3 取 8 两左右干小米辣， 切两段，同样放入干净的热锅内炕炒，待小米辣外皮微胡， 有刺鼻的辣味窜出即可，备用： 4 取 1.3 斤左右的卤水料， 装入纱布袋中， 再将步骤 1 和 2 炕炒过的红花椒和干小米辣 也一同装入纱布袋内，扎好袋口； 5 用大不锈钢桶一只，倒 入清水 30 斤左右，将装好上面三种物料的纱布袋用线缆扣 住桶把，将布袋悬放于水中，以防布袋沉底烧糊。用中火烧 开； 6 水开后，开始调味，依次放入盐，糖，鸡精，比例大 致为 1:1.5:0.8 ，另加入 30 克左右的增鲜剂，汤水的口感标 准是：咸到微若，鲜至肺腑，注意不能明显感到糖的甜味；7 继续小火慢熬，从第一次水开后

3、算起需再小火熬一个小时 左右，然后将熬制好的红油适量加入汤里，红油的厚度保持 一指半左右； 8 调制卤水已全部完成后即可以将炸过的龙虾 倒入桶中。三、制作卤水龙虾 9 将炸过的龙虾放入调制好的卤水桶中， 小火将卤水烧开立即关火（放入的龙虾如果量多需用中火烧 开），关火降温入味时间在两分钟左右，打虾出锅时再开火 将卤水烧开。烧开的目的为防止龙虾出锅时带走太多的香辣 油。整个过程控制在五分钟以内。注意事项： 1. 卤水龙虾制作时简单， 因为准备工作都是提前 做好的；2. 熬制红油很关键， 红油的味道对出锅后龙虾口味色泽有直 接关系； 3. 此种方法制作龙虾对龙虾的品质有一定要求， 最 好选用七钱以下的青虾， 壳薄肉满效果会更好； 4. 炸龙虾时 要求高温速炸，以确保龙虾腮能炸开，这样在下一步卤制时 就容易入味， 也更能保证龙虾的鲜嫩； 5. 上述制作的三种物 料组成的料包在卤制 60 斤左右的龙虾后必须更换； 6. 要时 刻品尝桶中的卤水的咸淡。盐、糖、鸡精、增鲜剂需不定期 添加，以保证卤水的浓度； 7. 此卤水可以反复使用， 只要做 到水少加水，味淡添味，每天用细纱网过滤两次就可以，无 需更换，超过三天如果没有用过，加热一次即可。许记卤水龙虾特点：香中带着麻辣，味在虾上，入口咸鲜诱 人，虾肉肥嫩，制作成本相对较低，无须开店也可小本创业, 技术掌握后味道会一直

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