2021年西式面点师初级模拟试题及答案卷20

1、西式面点师初级模拟试题及答案卷20 1、（单选题）脂肪不具备的生理功用是()。 A 供给热能 B 促进脂溶性维生素的吸收 C 构成身体组织细胞 D 提供必需氨基酸 正确答案：D 2、（判断题）()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 正确答案：正确 3、（单选题）打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。 A 密度增大 B 重量增大 C 体积增大 D 重量减少 正确答案：C 4、（单选题）将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。 A 04 B 710 C 1015 D -40 正确答案：B 5、（单选题）鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质

2、。 A 副溶血性弧菌 B 大肠杆菌 C 沙门氏菌 D 葡萄球菌 正确答案：C 6、（单选题）面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。 A 糖 B 蛋白质 C 水分 D 无机盐 正确答案：B 7、（判断题）()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。 正确答案：正确 8、（单选题）某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。 A 0.4 B 0.6 C 0.8 D 1.5 正确答案：D 9、（判断题）()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。 正确答案：正确 10、（单选题）当确定食物中毒发生后，( )当

3、地卫生防疫部门。 A 应查清原因后报告 B 可暂缓报告 C 应及时报告 D 也可不报告 正确答案：C 11、（单选题）在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。 A 将糖水熬到很稠，不透明为止 B 不要将糖水熬上颜色 C 将糖水熬上适当的黄褐色 D 不要将过多的水分蒸发 正确答案：B 12、（判断题）()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。 正确答案：错误 13、（单选题）调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。 A 清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成 B 蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡 C 蛋黄不含蛋白中的

4、胶体物质，不利于保存拌入的气体 D 蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂 正确答案：C 14、（单选题）食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。 A 氨基酸 B 营养素 C 矿物质 D 维生素 正确答案：A 15、（判断题）()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。 正确答案：错误 16、（单选题）“足价蛋白”一般是指()蛋白。 A 蛋类 B 奶类 C 鱼类 D 禽类 正确答案：A 17、（单选题）下列黄油的加工方法不常用于面包配餐的是()。 A 切片、块 B 刮球 C 挤制 D 溶化 正确答案：D 18、（单选题）

5、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A 乳、蛋类 B 肉类 C 饮料 D 食物 正确答案：D 19、（单选题）河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。 A 血液、内脏、皮肤、肌肉 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢 D 鳃部、眼睛、卵巢、血液 正确答案：C 20、（判断题）()对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。 正确答案：正确 21、（判断题）()竞争实际上也是劳动生产率的较量。 正确答案：正确 22、（单选题）利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。 A 物理起泡 B 物理膨松 C

6、机械膨松 D 机械起泡 正确答案：D 23、（判断题）()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。 正确答案：正确 24、（单选题）谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。 A 苏 B 缬 C 苯丙 D 赖 正确答案：D 25、（判断题）()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。 正确答案：正确 26、（判断题）()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。 正确答案：错误 27、（单选题）打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。 A 40%60% B 20%40% C 30%50% D 10%20% 正确答案：B 28、（判断题）()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 正确答案：错误 29、（单选题）蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。 A 通风保管 B 在干燥的环境中保管 C 密封保管 D 加防潮纸保管 正确答案：C 30、（单选题