碳水化合物的测定 (2)ppt课件

1、第九章第九章 糖类物质的测定糖类物质的测定第一节第一节 概述概述(一定义和分类一定义和分类 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。三种元素组成的一大类化合物。 糖糖+蛋白质蛋白质糖蛋白糖蛋白 糖糖+脂肪脂肪糖脂糖脂 碳水化合物存在于各种食品的原料中碳水化合物存在于各种食品的原料中特别是植物性原料中。特别是植物性原料中。 作为食品工业的主要原料和辅助资料。作为食品工业的主要原料和辅助资料。 在各种食品中存在方式和含量不一。在各种食品中存在方式和含量不一。 糖分为单糖、双糖、多糖。糖分为单糖、双糖、多糖。有效碳水化合物有效碳水化合物人体

2、能消化利用的单人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。糖、双糖、多糖中的淀粉。无效碳水化合物无效碳水化合物多糖中的纤维素、半多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。 四、食品中糖类物质的测定方法：四、食品中糖类物质的测定方法： 相对密度法相对密度法折光法折光法 旋光法旋光法物理法物理法 物理法物理法 化学法化学法 色谱法色谱法 发酵法发酵法 酶酶 法法 分量法分量法 直接滴定法法直接滴定法法 (改良的兰改良的兰爱农法爱农法 高锰酸钾法高锰酸钾法 萨氏法萨氏法 3，5二硝基水杨

3、二硝基水杨酸酸 酚酚硫酸法硫酸法 蒽酮法蒽酮法 半胱氨酸半胱氨酸咔唑法咔唑法化学法化学法复原糖法复原糖法碘量法碘量法比色法比色法 纸色谱纸色谱 薄层色谱薄层色谱 GC HPLC 半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶测葡萄糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖 发酵法发酵法 测不可发酵糖测不可发酵糖 分量法分量法测果胶、纤维素、膳食纤维素测果胶、纤维素、膳食纤维素 色谱法色谱法 酶法酶法第二节第二节 可溶性糖类的测定可溶性糖类的测定一、可溶性糖类的提取和廓清一、可溶性糖类的提取和廓清 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚

4、糖。普通须将样品磨碎、浸离单糖及蔗糖等低聚糖。普通须将样品磨碎、浸渍成溶液提取液，经过滤后再测定。渍成溶液提取液，经过滤后再测定。一提取一提取1. 常用的提取剂有水及乙醇溶液。常用的提取剂有水及乙醇溶液。 2. 提取液制备的原那么提取液制备的原那么 取样量与稀释倍数确实定取样量与稀释倍数确实定,使使(0.53.5mg / ml)。 含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提取。液提取。 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。

5、提取过程如用水提取，还要参与提取过程如用水提取，还要参与HgCl2, 防低聚糖防低聚糖被酶水解。被酶水解。中性醋酸铅中性醋酸铅【Pb(CH3COO)23H2O】乙酸锌和亚铁氢化钾溶液乙酸锌和亚铁氢化钾溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液还有碱性醋酸铅、还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等。氢氧化铝溶液、活性炭等。二二 提取液的廓清提取液的廓清1. 常用廓清剂要符合三点要求常用廓清剂要符合三点要求P113。2. 常用廓清剂的种类常用廓清剂的种类3.3.廓清剂的用量廓清剂的用量 用量必需适当，太少，达不到廓清的目的，用量必需适当，太少，达不到廓清的目的，太多，会使分析结果产生误差。太多，

6、会使分析结果产生误差。 普通先向样液中参与普通先向样液中参与1 13 ml 3 ml 廓清剂，充分廓清剂，充分混合后静置。混合后静置。二、二、 复原糖的测定复原糖的测定 根据糖分的复原性的测定方法叫复原糖法。根据糖分的复原性的测定方法叫复原糖法。一碱性铜盐法一碱性铜盐法直接滴定法是直接滴定法是GBGB法法 1 1 原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立刻生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；乙液等量混合，立刻生成天蓝色的氢氧化铜沉淀； 这种沉淀很快与酒石酸钾反响，生成深蓝这种沉淀很快与酒石酸钾反响，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物

7、。 在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的复原糖与酒石酸钾钠铜反响，用样液滴定，样液中的复原糖与酒石酸钾钠铜反响，生成红色的氧化亚铜沉淀；生成红色的氧化亚铜沉淀； 这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被复原后，稍过量的复原糖色络合物；二价铜全部被复原后，稍过量的复原糖把次甲基蓝复原，溶液由兰色变为无色，即为滴定把次甲基蓝复原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点；终点； 根据样液耗费量可计算出复原糖含量。根据样液耗费量可计算出复原糖含量。Cu2+ + 复原糖复原糖 Cu+计算复原糖的量有两种方

8、法：计算复原糖的量有两种方法：1. 用知浓度的葡萄糖规范溶液标定的方用知浓度的葡萄糖规范溶液标定的方 法。法。2. 利用经过实验编制出的复原糖检索表来计算。利用经过实验编制出的复原糖检索表来计算。 在测定过程中要严厉遵守标定或制表时所规在测定过程中要严厉遵守标定或制表时所规定的操作条件，如热源强度定的操作条件，如热源强度(电炉功率电炉功率)、锥形、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等。瓶规格、加热时间、滴定速度等。 2适用范围及特点 本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法根底上开展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。 适用于各类食品中复原糖的测定。但测定酱油、深色果

9、汁等样品时，因色素干扰，滴定终点经常模糊不清，影响准确性。 本法是国家规范分析方法。 3阐明与讨论阐明与讨论 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝次甲基蓝 碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠 + NaOH + 亚亚铁氰化钾铁氰化钾 乙酸锌溶液乙酸锌溶液 亚铁氰化钾溶液亚铁氰化钾溶液 葡萄糖规范溶液：准确称取经葡萄糖规范溶液：准确称取经 98 100 枯枯燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000 m1容量瓶中，参与容量瓶中，参与5m1盐酸盐酸(防止微生物生长防止微生物生长)。廓清剂廓清剂 测定方法 样品处置 取适

10、量样品，按本章第二节中的原那么对样品进展提取，提取液移入250 m1 容量瓶中，渐渐参与 5 m1乙酸锌溶液和 5 m1亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置 30分钟。用于燥滤纸过滤，弃初滤液，搜集滤液备用。 碱性酒石酸铜溶液的标定碱性酒石酸铜溶液的标定 准确汲取碱性酒石酸铜甲液和乙液各准确汲取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5ml，置于置于250 ml 锥形瓶中，加水锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠，加玻璃珠3粒。粒。从滴定管滴加约从滴定管滴加约9ml葡萄糖规范溶液，加热使其葡萄糖规范溶液，加热使其在在2分钟内沸腾，准确沸腾分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每秒钟，趁热以每2秒秒1滴的速度继续

11、滴加葡萄糖规范溶液，直至溶液滴的速度继续滴加葡萄糖规范溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。蓝色刚好褪去为终点。 记录耗费葡萄糖规范溶液的总体积。平行操记录耗费葡萄糖规范溶液的总体积。平行操作作3次，取其平均值。次，取其平均值。m1 = VF10ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄 糖的质糖的质量量, mg;葡萄糖规范溶液的浓度葡萄糖规范溶液的浓度, mgml；V标定时耗费葡萄糖规范溶液的总体积，标定时耗费葡萄糖规范溶液的总体积，ml。也可不标定，直接查表求也可不标定，直接查表求 值。值。 样品溶液预测样品溶液预测 汲取碱性洒石酸铜甲液及乙液各汲取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.

12、00ml，置于，置于250m1锥形瓶中，加水锥形瓶中，加水10 ml加玻璃珠加玻璃珠3粒，加粒，加热使其在热使其在2分钟内至沸，准确沸腾分钟内至沸，准确沸腾30秒钟，趁热秒钟，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要一直坚持溶液呈沸腾形状。待溶液蓝色变定时要一直坚持溶液呈沸腾形状。待溶液蓝色变浅时以每浅时以每2秒秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液耗费的体积。好褪去为终点。记录样品溶液耗费的体积。 样品溶液测定样品溶液测定 汲取碱性洒石酸铜甲液及乙液各汲取碱性洒石酸铜甲液及乙液各 5.00

13、ml，置于，置于250 ml 锥形瓶中，加玻璃珠锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中参粒，从滴定管中参与比预测时样品溶液耗费总体积少与比预测时样品溶液耗费总体积少1 ml 的样品溶的样品溶液，加热使其在液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，秒钟，趁热以每趁热以每2秒秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。刚好褪去为终点。记录耗费样品溶液的总体积。同法平行操作记录耗费样品溶液的总体积。同法平行操作3份，份，取平均值。取平均值。m 1m2m2m 16阐明与讨论阐明与讨论 此法测得的是总复原糖量。此法测得的是总复原糖量。 在样品处置时

14、，不能用铜盐作为廓清剂，以在样品处置时，不能用铜盐作为廓清剂，以免样液中引入免样液中引入Cu2+，得到错误的结果。，得到错误的结果。 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别储存，用时碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别储存，用时才混合，否那么酒石酸钾钠铜络合物长期在才混合，否那么酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会渐渐分解析出氧化亚铜沉淀，碱性条件下会渐渐分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。使试剂有效浓度降低。 滴定必需在沸腾条件下进展，其缘由一是可滴定必需在沸腾条件下进展，其缘由一是可以加快复原糖与以加快复原糖与Cu2+的反响速度；二是次甲的反响速度；二是次甲基蓝变色反响是可逆的，复原型次甲基蓝遇空基蓝

15、变色反响是可逆的，复原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，铜也极不稳定， 易被空气中氧所氧化。坚持反响液沸腾可防易被空气中氧所氧化。坚持反响液沸腾可防止空气进入，防止次甲基蓝和氧化亚铜被氧化止空气进入，防止次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而添加耗糖量。而添加耗糖量。 滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反响溶液中。样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液中复原糖浓度有一定要求中复原糖浓度有一定要求(0.1%左右左右)，测定时，测定时样品溶液的耗费体积应与标定

16、葡萄糖规范溶液样品溶液的耗费体积应与标定葡萄糖规范溶液时耗费的体积相近，经过预测可了解样品溶液时耗费的体积相近，经过预测可了解样品溶液浓度能否适宜，浓度过大或过小应加以调整，浓度能否适宜，浓度过大或过小应加以调整，使预测时耗费样液量在使预测时耗费样液量在 10 ml 左右；左右；二是经过预测可知道样液大约耗费量，以便在正二是经过预测可知道样液大约耗费量，以便在正式测定时，预先参与比实践用量少式测定时，预先参与比实践用量少 1 ml 左右的左右的样液，只留下样液，只留下 1 ml 左右样液在续滴定时参与，左右样液在续滴定时参与，以保证在以保证在 1 分钟内完成续滴定任务，提高测定的分钟内完成续滴

17、定任务，提高测定的准确度。准确度。影响测定结果的主要操作要素是反响液碱度、影响测定结果的主要操作要素是反响液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。反响液的碱度热源强度、煮沸时间和滴定速度。反响液的碱度直接影响二价铜与复原糖反响的速度、反响进展直接影响二价铜与复原糖反响的速度、反响进展的程度及测定结果。的程度及测定结果。在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的复原愈快。在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的复原愈快。因此，必需严厉控制反响液的体积，标定和测定时因此，必需严厉控制反响液的体积，标定和测定时耗费的体积应接近，使反响体系碱度一致。耗费的体积应接近，使反响体系碱度一致。 热源普通采用热源普通采用

18、 800 w 电炉，电炉温度恒定后才电炉，电炉温度恒定后才干加热，热源强度应控制在使反响液在两分钟内沸干加热，热源强度应控制在使反响液在两分钟内沸腾，且应坚持一致。否那么加热至沸腾所需时间就腾，且应坚持一致。否那么加热至沸腾所需时间就会不同，引起蒸发量不同，使反响液碱度发生变化，会不同，引起蒸发量不同，使反响液碱度发生变化，从而引入误差。从而引入误差。沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大,普通沸普通沸腾时间短，耗费糖液多。反之，耗费糖液少；滴腾时间短，耗费糖液多。反之，耗费糖液少；滴定速度过快，耗费糖量多，反之，耗费糖量少。定速度过快，耗费糖量多，反之，耗费糖量

19、少。因此，测定时应严厉控制上述实验条件，应力求因此，测定时应严厉控制上述实验条件，应力求一致。平行实验样液耗费量相差不应超越一致。平行实验样液耗费量相差不应超越0.1ml 。(二二)高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法1原理原理 将一定量的样液与一定量过量的碱性酒将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反响，复原糖将二价铜复原为石酸铜溶液反响，复原糖将二价铜复原为氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀，氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀，参与过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，参与过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地复原为亚铁盐，用高而三价铁盐被定量地复原为亚铁盐，用高锰酸钾规范溶液滴定

20、所生成的亚铁盐，根锰酸钾规范溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液耗费量可计算出氧化亚铜据高锰酸钾溶液耗费量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的复原糖量，即可计算出样品中复原糖当的复原糖量，即可计算出样品中复原糖含量。含量。447452页页 2适用范围及特点 本法是国家规范分析方法，适用于各类食品中复原糖的测定，有色样液也不受限制。方法的准确度高，重现性好，准确度和重现性都优于直接滴定法。但操作复杂、费时，需运用特制的高锰酸钾法糖类检索表。163页 古式坩埚 垂融漏斗 (三)萨氏(Somogyi)法 1. 原理 将一定量的样液与过量的碱

21、性铜盐溶液共热，样液中的复原糖定量地将二价铜复原为氧化亚铜，生成的氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，并能定量地耗费游离碘，碘被复原为碘化物，而一价铜被氧化为二价铜。剩余的碘用硫代硫酸钠规范溶液滴定，同时做空白实验，根据硫代硫酸钠规范溶液耗费量可求出与一价铜反响的碘量，从而计算出样品中复原糖含量。各步反响式如下：2Cu+ + I2 = 2Cu2+ +2 I-I2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaI3. 试剂试剂 0.5淀粉指示剂：称取淀粉指示剂：称取1g可溶性淀粉，可溶性淀粉，加少量水搅匀，渐渐倾入加少量水搅匀，渐渐倾入200ml沸水中，沸水中，搅拌成透明液。长期存放

22、要参与搅拌成透明液。长期存放要参与2滴甲醛。滴甲醛。 (四)其他方法简介 1. 碘量法 (1) 原理 样品经处置后，取一定量样液于碘量瓶中，参与一定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液，样液中的醛糖在碱性条件下被碘氧化为醛糖酸钠， 由于反响液中碘和氢氧化钠都是过量的，两者作用生成次碘酸钠残留在反响液中，当参与盐酸使反响液呈酸性时，析出碘，用硫代硫酸钠规范溶液滴定析出的碘，那么可计算出氧化醛糖耗费的碘量，从而计算出样液中醛糖的含量。醛糖醛糖 + I2 +3 NaOH = 醛糖酸钠醛糖酸钠 + 2 NaI +2H2OI2 + 2 NaOH = NaIO + NaI + H2ONaIO + NaI +

23、2 HCl = I2 + 2 NaCl + H2O (2)适用范围适用范围 本法用于醛糖和酮糖共存时单独测定醛糖。适本法用于醛糖和酮糖共存时单独测定醛糖。适用于各类食品，如硬糖、异构糖、果汁等样品中用于各类食品，如硬糖、异构糖、果汁等样品中葡萄糖的测定。葡萄糖的测定。2. 蓝蓝爱农爱农LaneEynon)法法 比直接法的试剂中少亚铁氰化钾，终点为红色。比直接法的试剂中少亚铁氰化钾，终点为红色。GB/T 5009.72003 1. 直接滴定法先标定再测定直接滴定法先标定再测定 2. 高锰酸钾法高锰酸钾法三、蔗糖的测定 蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有复原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定

24、条件下，蔗糖可水解为具有复原性的葡萄糖和果糖转化糖。因此，可以用测定复原糖的方法测定蔗糖含量。对于纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一定关系，故也可用物理检验法测定。这里引见复原糖法。 1原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经廓清处置以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进展水解，使蔗糖转化为复原糖。然后按复原糖测定方法分别测定水解前后样品液中复原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的复原糖量，乘以一个换算系数即为蔗糖含量。2. 试剂试剂 用用 0.1转化糖规范溶液标定斐林试剂。转化糖规范溶液标定斐林试剂。 3测定方法测定方法 取一定量样品，按直接滴定法或高锰酸钾滴

25、定法取一定量样品，按直接滴定法或高锰酸钾滴定法中的样品处置方法处置，汲取处置后的样液中的样品处置方法处置，汲取处置后的样液2份各份各50ml，分别放入，分别放入l00ml容量瓶中，一份参与容量瓶中，一份参与5ml 6molL盐酸溶液，置盐酸溶液，置6870水浴中加热水浴中加热15分钟，取出分钟，取出迅速冷却至室温，加迅速冷却至室温，加2滴甲基红指示剂，用滴甲基红指示剂，用NaOH溶溶液中和至中性，加水至刻度，混匀。另一份直接用液中和至中性，加水至刻度，混匀。另一份直接用水稀释到水稀释到100m1。然后按直接滴定法或高锰酸钾滴定法测定复原糖含然后按直接滴定法或高锰酸钾滴定法测定复原糖含量。量。G

26、B/T 5009.82003转化为复原糖再测定转化为复原糖再测定 四、总糖的测定 食品中的总糖通常是指具有复原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解为复原性单糖的蔗糖的总量。 总糖是食品消费中常规分析工程。它反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量，其含量高低对产品的色、香、味、组织形状、营养价值、本钱等有一定影响。总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许多食总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许多食品的重要质量目的。品的重要质量目的。 总糖的测定通常是以复原糖的测定方法为根总糖的测定通常是以复原糖的测定方法为根底的，常用的是直接滴定法，此外还有蒽酮比色底的，常用的是直接滴定法，

27、此外还有蒽酮比色法等。法等。1. 直接滴定法直接滴定法 原理原理 样品经处置除去蛋白质等杂质后，参与盐酸，样品经处置除去蛋白质等杂质后，参与盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为复原性单糖，以直接在加热条件下使蔗糖水解为复原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的复原糖总量。滴定法测定水解后样品中的复原糖总量。 5阐明与讨论阐明与讨论 总糖测定结果普通以转化糖计，但也可以以总糖测定结果普通以转化糖计，但也可以以葡萄糖计，要根据产品的质量目的要求而定。如葡萄糖计，要根据产品的质量目的要求而定。如用转化糖表示，应该用规范转化糖溶液标定碱性用转化糖表示，应该用规范转化糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液，如用葡萄糖表示

28、，那么应该用规酒石酸铜溶液，如用葡萄糖表示，那么应该用规范葡萄糖溶液标定。范葡萄糖溶液标定。 在营养学上，总糖是指能彼人体消化、吸收利在营养学上，总糖是指能彼人体消化、吸收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。这里所讲的总用的糖类物质的总和，包括淀粉。这里所讲的总糖不包括淀粉，由于在测定条件下，淀粉的水解糖不包括淀粉，由于在测定条件下，淀粉的水解作用很微弱。作用很微弱。 (二)蒽酮比色法 1原理 单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖的量在20一200mg范围内时其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。五、可溶性糖类的分别与定量五、可溶性糖类的分别与定量

29、主要方法：主要方法：1. 纸色谱法纸色谱法分别效果差，操作时间长。分别效果差，操作时间长。2. GC法法糖不易挥发。糖不易挥发。3. 薄层色谱法薄层色谱法TLC问题同纸色谱法。问题同纸色谱法。4. HPLC法特别是离子色谱法法特别是离子色谱法IC法法用高性用高性能阴离子交换柱。能阴离子交换柱。TMS糖的三氯硅烷糖的三氯硅烷衍生物衍生物HPLC法法离子色谱法图谱离子色谱法图谱第三节第三节 淀粉的测定淀粉的测定 淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供应人体热能的主要来源。 淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合方式不同，可构成两种不同的淀粉分子

30、直链淀粉和支链淀粉。 淀粉的主要性质如下：淀粉的主要性质如下： 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水。只需在加热水，支链淀粉常压下不溶于水。只需在加热并加压时才干溶解于水。并加压时才干溶解于水。 醇溶性：不溶于浓度在醇溶性：不溶于浓度在30以上的乙醇溶以上的乙醇溶液。液。 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。终产物是葡萄糖。 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性旋光性：淀粉水溶液具有右旋性20 为为(+)201.5一一205。 与碘有呈色反响是碘量法的专属指示剂与碘有呈色反响是碘量法的专属

31、指示剂稳定剂稳定剂雪糕、冷饮食品雪糕、冷饮食品增稠剂增稠剂肉罐头肉罐头胶体生成剂胶体生成剂保湿剂保湿剂乳化剂乳化剂粘合剂粘合剂填充料填充料糖果糖果 淀粉的作用淀粉的作用 淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有：酸水解法酶水解法旋光法酸化酒精沉淀法。 、酸水解法 一 原理 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按复原糖测定方法测定复原糖含量，再折算为淀粉含量。 二适用范围及特点 此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、运用广泛，但选择性和准确性不及酶法。三阐明与讨论三阐明与讨论 淀粉水解 于250m1锥形瓶

32、中参与30 ml 6 mol/L盐酸，装上冷凝管，置沸水浴中回流 2 h ,速冷。 蔗糖水解：于250m1锥形瓶中参与5 ml 6 mol/L盐酸，置6870水浴中15 min ,速冷。二、酶水解法二、酶水解法一一 原理：原理：含淀粉含淀粉 糊精、麦芽糖糊精、麦芽糖 葡萄糖葡萄糖样品样品酸解液化糖化酸解淀粉酶水解有选择性二适用范围及特点二适用范围及特点 由于淀粉酶有严厉的选择性、它只水由于淀粉酶有严厉的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后经过解淀粉而不会水解其他多糖，水解后经过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，

33、维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适宜于这类多糖含量高的样品，分析结果适宜于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。准确可靠，但操作复杂费时。三阐明与讨论三阐明与讨论 酶水解开场要使淀粉糊化， 将烧杯置沸水浴上加热15分钟，使放冷至60 以下，然后再参与20m1淀粉酶溶液，在5560保温1小时，并不时搅拌。 取1滴此液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，假设呈蓝色，再加热糊化，冷却至60c以下，再加20m1淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液后不呈蓝色为止，加热至沸使酶失活，冷却后移入250m1容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃去初滤液，搜集滤液备用。淀粉糊化淀粉糊化淀粉

34、吸水溶胀，破坏晶格构造，变淀粉吸水溶胀，破坏晶格构造，变成粘度很大的淀粉糊，使其易被成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。淀粉酶作用。 糊化糊化 = 化化 糊化度又称糊化度又称化度化度 酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度 = 1：20000 方便快餐食品经方便快餐食品经化化 后，复水性强，好消后，复水性强，好消化。化。 方便面检测工程中有方便面检测工程中有化度化度 的测定。的测定。三、其它方法三、其它方法一旋光法一旋光法1原理原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取

35、淀粉，与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分别，用氯化锡沉淀提取液中的使之与其他成分分别，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。2适用范围及待点适用范围及待点 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。操作简便、很少的谷类样品，如面粉、米粉等。操作简便、快速。快速。GB/T 5009.92003 1. 酶解酶解 酸解酸解 测定复原糖测定复原糖 2. 酸水解酸水解 测定复原糖测定复原糖第四节第四节 粗纤维的测定粗纤维的测定 粗纤维是植物性食

36、品的主要成分之一，广泛存粗纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内。化学上不是单一组分，是在于各种植物体内。化学上不是单一组分，是混合物。混合物。 1. 粗纤维粗纤维主要成分是纤维素、半纤维素、主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。糠、秸杆、果蔬的表皮等处。 对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。分。纤维素纤维素构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由糖聚合物，由1，4糖苷键衔接，人类及大多数糖苷键衔接，人类及

37、大多数动物利用它的才干很低。不溶于水，但能吸水。动物利用它的才干很低。不溶于水，但能吸水。 半纤维素半纤维素一种混合多糖，不溶于水而溶于一种混合多糖，不溶于水而溶于碱、稀酸加热比纤维素易水解，水解产物有木碱、稀酸加热比纤维素易水解，水解产物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。木质素木质素不是碳水化合物，是一种复杂的芳香不是碳水化合物，是一种复杂的芳香族聚合物，是纤维素的伴随物。难以用化学手段族聚合物，是纤维素的伴随物。难以用化学手段或酶法降解，在个别有机溶剂中缓慢溶解。或酶法降解，在个别有机溶剂中缓慢溶解。 膳食纤维膳食纤维(食物纤维食物纤维) 它是指食品中不能

38、被它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等，至于能否应包括作为添加剂添果胶、树胶等，至于能否应包括作为添加剂添加的某些多糖加的某些多糖(羧甲基纤维素、藻酸丙二醇等羧甲基纤维素、藻酸丙二醇等)还无定论。还无定论。 膳食纤维比粗纤维更能客观、准确地反映食物膳食纤维比粗纤维更能客观、准确地反映食物的可利用率，因此有逐渐取代粗纤维目的的趋的可利用率，因此有逐渐取代粗纤维目的的趋势。势。 纤维是人类膳食中不可短少的重要物质之纤维是人类膳食中不可短少的重要物

39、质之一，在维持人体安康、预防疾病方面有着一，在维持人体安康、预防疾病方面有着独特的作用，已日益引起人们的注重。独特的作用，已日益引起人们的注重。 食品中纤维的测定提出最早、运用最广泛食品中纤维的测定提出最早、运用最广泛的是称量法。此外还有中性洗涤纤维法、的是称量法。此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、酸解分量法等分析方法。酸性洗涤纤维法、酸解分量法等分析方法。这些方法各有优、缺陷。分别引见如下。这些方法各有优、缺陷。分别引见如下。一、粗纤维的测定一、粗纤维的测定(一称量法一称量法1.原理原理 在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除

40、去，再用热的氢氧化钾处置，胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处置，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处置以除去单宁、色素及剩余的脂肪，所得乙醚处置以除去单宁、色素及剩余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。灰化后扣除。没食子酸没食子酸3，4，5三三羟基苯甲酸羟基苯甲酸COOHOHOHHO单宁单宁 鞣质，具有多元酚基和羧基的有机物鞣质，具有多元酚基和羧基的有机物质。包括：水解类产生没食子酸质。包括：水解类产生没食子酸 缩合类产生焦性没食子酸、焦儿茶酚缩合类产生焦性没食子酸、焦儿茶酚2适用范围及特点适用范围及特点该法操作简便、迅速，适用于各类食品，是该法操作简便、迅速，适用于各类食品，是运用最广泛的经典分析法。目前，我国的食品成运用最广泛的经典分析法。目前，我国的食品成分表中分表中“纤维一项的数据都是用此法测定的，纤维一项的数据都是用此法测定的，但该法测定结果粗糙，重现性差。由于酸碱处置但该法测定结果粗糙，重现性差。由于酸碱处置时纤维成分会发生不同程度的降解，使测得值