利用发酵技术加工食品-制作果酒、果醋、腐乳精编版

1、一、基础知识一、基础知识（一）、发酵（一）、发酵1 1、概念：、概念： 利用利用微生物微生物在在有氧有氧或或无氧无氧条件下的生命活动条件下的生命活动来制备来制备微生物菌体微生物菌体或或其代谢产物其代谢产物的的 过程过程2 2、发酵的类型、发酵的类型有氧发酵有氧发酵无氧发酵无氧发酵发酵发酵无氧呼吸无氧呼吸是否需氧是否需氧产物产物酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵单细胞蛋白（单细胞蛋白（如酵母菌如酵母菌）含醇饮料（含醇饮料（如果酒、白酒、啤酒如果酒、白酒、啤酒）发酵乳制品（发酵乳制品（如酸奶、奶酪如酸奶、奶酪）调味剂调味剂发酵食品（发酵食品（如味精、醋、腐乳、泡菜如味精、醋、腐乳、泡菜）甜味剂（甜味

2、剂（如麦芽糖、果葡萄浆如麦芽糖、果葡萄浆）食品添加剂（食品添加剂（如柠檬酸、赖氨酸如柠檬酸、赖氨酸）3 3、发酵技术加工的食品：、发酵技术加工的食品：葡萄美酒夜光杯葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催欲饮琵琶马上催君若问酒何处来君若问酒何处来此功当属此功当属酵母菌酵母菌学习目标学习目标1 1、说明果酒和果醋的制作原理、说明果酒和果醋的制作原理2 2、设计果酒和果醋的发酵装置、设计果酒和果醋的发酵装置3 3、了解制作果酒和果醋的过程、了解制作果酒和果醋的过程 重点和难点重点和难点1 1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制造出果酒和果醋置，制造出果酒和果醋2

3、2、制作过程中发酵条件的控制、制作过程中发酵条件的控制（二）、果酒制作（二）、果酒制作1 1、果酒制作、果酒制作的参与者的参与者o生物分类：生物分类：o生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：o同化类型：同化类型：o异化类型：异化类型：o生存的环境：生存的环境：o传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：酵母菌酵母菌单细胞真菌单细胞真菌，属，属真核真核生物生物出芽生殖出芽生殖含糖较高含糖较高的的偏酸偏酸环境中，如水果等环境中，如水果等兼性厌氧型兼性厌氧型异养型异养型附着在附着在葡萄皮葡萄皮上的上的野生型野生型酵母菌酵母菌2 2、果酒制作需要适宜的条件：、果酒制作需要适宜的

4、条件：1 1）温度温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 20 左右左右最适合酵母菌繁殖，果酒制作时一般将温最适合酵母菌繁殖，果酒制作时一般将温度控制在度控制在181825 25 。2 2）喜欢葡萄汁等含）喜欢葡萄汁等含糖量高糖量高的果汁。的果汁。3 3）生活在）生活在偏酸偏酸（4.05.84.05.8为最适为最适pHpH值，在最低值，在最低pH=2.5pH=2.5，最高，最高pH=8.0pH=8.0时尚能生存，但生长极其时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡缓慢而且容易死亡）、）、缺氧缺氧环境中。环境中。3 3、发酵时间：、发酵时间：10-1210-12天天酶酶

5、C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2+6H+6H2 2O 6COO 6CO2 2+12H+12H2 2O+O+能量能量C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+ +能量能量酶酶在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵4 4、果酒的制作原理及反应式、果酒的制作原理及反应式总结：总结：将葡萄榨汁将葡萄榨汁厌氧发酵产生乙醇厌氧发酵产生乙醇贮存在橡木桶中贮存在橡木桶中（低温酒窖（低温酒窖“陈化陈化”）过滤后过滤后1

6、81825255 5、过程、过程左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 ( (三三) )、果醋的制作、果醋的制作1 1、果、果醋醋制作制作的参与者的参与者醋酸菌醋酸菌o同化类型：同化类型：o异化类型：异化类型：o生存的环境：生存的环境：o生物分类：生物分类：o生殖方式：生殖方式：o来源：来源：异养型异养型分裂生殖分裂生殖需氧型需氧型（严格好氧，不进行厌氧）（严格好氧，不进行厌氧）单单细胞的细菌，属细胞的细菌，属原核原核生物生物酸性环境酸性环境（ pHpH：5.4 - 6.3 5.4 - 6.3 ）土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲土壤中分离醋酸菌或直接使用

7、醋曲思考：你认为醋酸菌与酵母菌在细胞结构上有什思考：你认为醋酸菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？么区别？温度温度：控制在：控制在303035 35 为适宜。为适宜。氧气氧气：醋酸菌是：醋酸菌是好氧细菌好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液，发酵过程中适时向发酵液中中充气充气。有氧制醋有氧制醋2 2、制醋发酵所需的条件、制醋发酵所需的条件7-87-8天天3 3、发酵时间：、发酵时间：4 4、果醋的制作原理及反应式、果醋的制作原理及反应式若氧气、糖源充足时若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸若若缺缺少少糖糖源，源，醋醋酸酸菌菌将将乙乙醇醇变变为为乙乙醛，醛，

8、再再将将乙乙醛醛变变为为醋醋酸酸酶酶（一直需要氧）（一直需要氧）C6H12O6 3CH3COOH 酶酶比较项目比较项目果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作菌种菌种原理原理对氧的对氧的 需要需要适宜温度适宜温度发酵时间发酵时间( (四四) )、果酒与果醋制作的、果酒与果醋制作的 比较比较前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧一直需氧一直需氧10-12d10-12d7-8d7-8d303035 35 181825 25 醋酸菌醋酸菌酵母菌酵母菌二、实验设计二、实验设计1 1、制作果酒、果醋的实验流程图、制作果酒、果醋的实验流程图挑选材料挑选材料 冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵 醋酸发酵醋酸发酵

9、2 2、发酵装置、发酵装置 A A装置在发酵过程中，每隔装置在发酵过程中，每隔1212小时将瓶小时将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出出COCO2 2，此后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒，此后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再讲瓶盖打开，盖上一层纱布，进行精后，再讲瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制葡萄醋的发酵制葡萄醋的发酵 请分析请分析B B装置中的排气口、充气口、出料装置中的排气口、充气口、出料口各有什么作用？为什么排气口要通过一个口各有什么作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？你认为应如何长而弯曲的胶管与瓶身连接？你认为应如何使用这个

10、发酵装置？使用这个发酵装置？AB3 3、了解制作果酒和果醋的过程（阅读课本、了解制作果酒和果醋的过程（阅读课本3636页）页） (1)材料的选择与处理材料的选择与处理 (2)防止发酵液被污染防止发酵液被污染 (3)控制好发酵的条件控制好发酵的条件 新鲜新鲜不能反复多次冲洗不能反复多次冲洗先冲洗再去枝梗先冲洗再去枝梗发酵瓶要留发酵瓶要留1/31/3的空间的空间（原因：发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则（原因：发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染菌污染，特别是被霉菌污染，影

11、响产物品质。），特别是被霉菌污染，影响产物品质。）制葡萄醋制葡萄醋的过程中，要适时的过程中，要适时通过充气口充气通过充气口充气。 将温度严格控制在将温度严格控制在30303535，时间控制在前时间控制在前7 78d8d左左右。右。制葡萄酒制葡萄酒的过程中，要的过程中，要严格密闭严格密闭，将温度严格控制在，将温度严格控制在18182525， 时间控制在时间控制在101012d12d左右左右，可通过出料口对，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。发酵的情况进行及时的监测。 4 4、实验现象：、实验现象：实验现象实验现象发酵发酵果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作气味和味道气味和味道酒味酒味酸味酸味气

12、泡和泡沫气泡和泡沫 有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜5 5、结果分析与评价、结果分析与评价1 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为、由于发酵作用，糖分大部分转变为COCO2 2和乙醇。和乙醇。COCO2 2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，COCO2 2从排气口从排气口排出，在发酵排出，在发酵1010天天后，现象最明显。发酵过程产热，后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18-25 18-25 ；发酵

13、过程中，色素及其他成分逐渐溶解于；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。发酵液中。2 2、设置对照组设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1号加入酵母菌，号加入酵母菌，2 2号不加。比较发酵号不加。比较发酵结果。结果。1 1、如何检测果酒的制作是否成功？、如何检测果酒的制作是否成功？闻闻一闻有没有酒味一闻有没有酒味尝尝一尝有没有酒精一尝有没有酒精用用显微镜观察显微镜观察酵母菌酵母菌并并用重铬酸钾检测用重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精6 6、课题延伸、课题延伸2 2、如何检测果醋的制作是否成功？、如何检测果醋

14、的制作是否成功？闻闻一闻有没有醋味一闻有没有醋味尝尝一尝有没有醋酸一尝有没有醋酸观察观察菌膜的形成菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pHpH值值显微镜观察显微镜观察是否有醋酸菌存在是否有醋酸菌存在 1 1、下列叙述能够防止发酵液被污染的是、下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )( ) 榨汁机要清洗干净，并晾干榨汁机要清洗干净，并晾干 发酵瓶要清洗干净，用体积分数为发酵瓶要清洗干净，用体积分数为7070的酒精的酒精消毒消毒 C C装入葡萄汁后，封闭充气口装入葡萄汁后，封闭充气口 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接与瓶

15、身连接ABCD（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约大约 的空间。的空间。 （3 3）制作葡萄酒时将温度严格控制）制作葡萄酒时将温度严格控制在在 ，时间控制在，时间控制在 d d左右，可通过左右，可通过 对发酵的对发酵的情况进行及时的监测。情况进行及时的监测。70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口（4 4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在）制葡萄醋的过程中，将温度严格

16、控制在 ，时间控制在时间控制在 d d，并注意适时通过，并注意适时通过 充气。充气。3 3、下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过、下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，列叙述正确的是程，列叙述正确的是A.A.过程过程和和都只能发生在缺氧条件下都只能发生在缺氧条件下B.B.过程过程和和都只发生在酵母细胞的线粒体中都只发生在酵母细胞的线粒体中C.C.过程过程和和都需要氧气的参与都需要氧气的参与D.D.过程过程所需的最适温度基本相同所需的最适温度基本相同红方红方醉方醉方青方青方课题目标课题目标 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的

17、科学原理，设计并完成腐乳的制明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。作，分析影响腐乳品质的条件。1 1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。制作。2 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。、在实践中探索影响腐乳品质的条件。课题重点和难点课题重点和难点一、参与豆腐乳制作的主要微生物一、参与豆腐乳制作的主要微生物同化类型：同化类型：异化类型：异化类型：生物分类：生物分类：生殖方式（主要）：生殖方式（主要）：适宜生存温度：适宜生存温度：主要分布：主要分布：制作腐乳时毛霉的来源：制作腐乳时毛霉的来源：毛霉毛霉异养

18、型异养型 需氧型需氧型丝状真菌（真核生物）丝状真菌（真核生物）孢子生殖孢子生殖15181518土壤、水果、蔬菜、谷物等土壤、水果、蔬菜、谷物等( (小于小于25,25,不能耐夏季高温不能耐夏季高温) ) 传统制作来源于传统制作来源于空气中的毛空气中的毛霉孢子；霉孢子；现代制作是在现代制作是在无菌无菌条件下，将条件下，将优良毛霉菌种优良毛霉菌种直接接种直接接种在豆腐上在豆腐上二、腐乳制作的原理二、腐乳制作的原理 毛霉等微生物产生的以毛霉等微生物产生的以蛋白酶蛋白酶为主各种酶能将为主各种酶能将豆腐中的豆腐中的蛋白质蛋白质分解成分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸；脂肪酶脂肪酶可将可将脂肪脂肪

19、水解为水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。与醇类作用生成酯。三、腐乳的制作三、腐乳的制作让豆腐长让豆腐长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制1 1、制作流程、制作流程2、操作过程中的注意点、操作过程中的注意点卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%12%左右左右（1 1）控制好材料的用量）控制好材料的用量用盐腌制时，注意控制盐的用量用盐腌制时，注意控制盐的用量(2)(2)防止杂菌污染防止杂菌污染长毛时的温度长毛时的温度加盐腌制、卤汤中的酒精、辛香料加盐腌制、卤汤中的酒精、辛香料装瓶过程中操作要迅速小心装瓶过程中操作要迅速小心对用具的消毒灭菌对

20、用具的消毒灭菌装瓶后用胶带密封装瓶后用胶带密封密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌3 3、结果分析与评价、结果分析与评价（1 1）是否完成腐乳的制作）是否完成腐乳的制作 前期豆腐表面长有菌丝，后期制作基本没有前期豆腐表面长有菌丝，后期制作基本没有杂菌污染杂菌污染（2 2）腐乳质量的评价）腐乳质量的评价 成功腐乳应具备：色泽基本一致，味道鲜成功腐乳应具备：色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口，无异味、块形整齐、厚薄均匀、美，咸淡适口，无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂物质地细腻、无杂物色、香、味以及块形色、香、味以及块形（3 3）盐的用量、发酵温度、发酵时间对腐乳的风味）盐的

21、用量、发酵温度、发酵时间对腐乳的风味和质量的和质量的 影响影响盐的用量：盐的用量：发酵温度：发酵温度：发酵时间：发酵时间： 温度影响菌丝的生长和代谢，如温温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度品质。温度还影响生化反应速度 发酵时间影响生化反应度及生化产物发酵时间影响生化反应度及生化产物的量的量1 1、下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的、下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是是( )( ) A A先将豆腐切成块放在消毒的

22、笼屉中，保持温先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在度在1515。C C1818。C C，并具有一定湿度，并具有一定湿度 B B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C C卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在1212左右左右 D D卤汤中香辛料越多，口味越好卤汤中香辛料越多，口味越好 D D 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存

23、。在我国四川、东北、养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝泡菜含亚硝酸

24、盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃 一、泡菜的制作一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基础知识（一）、泡菜制作基础知识 （1 1）形态）形态 球型或杆型；球型或杆型；（2 2）细胞结构）细胞结构 原核生物、原核生物、 原核细胞结构；原核细胞结构；（3 3）代谢类型）代谢类型 乳酸菌是乳酸菌是异养厌氧型异养厌氧型细菌；细菌； 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。 最适最适PH=5PH=5

25、（4 4）分布）分布 乳酸菌种类很多，在自然乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，界中分布广泛，空气、土壤、植空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内物体表、人或动物的肠道内都有都有乳酸菌的分布。乳酸菌的分布。 传统发酵技术的应用 果酒的制果酒的制作作 果醋的制果醋的制作作 腐乳的制腐乳的制作作 泡菜的制泡菜的制作作 主要菌种主要菌种 酵母菌酵母菌 醋酸菌醋酸菌 毛霉毛霉 乳酸菌乳酸菌 生活方式生活方式 异养异养兼性兼性厌氧厌氧 异养异养需氧需氧 异养异养需氧需氧 异养异养厌氧厌氧 适宜温度适宜温度 20左右左右 3035 1518 室温室温 原理原理 酵母菌无氧酵母菌无氧呼吸产生酒呼吸产生酒精精

26、醋酸菌有氧醋酸菌有氧呼吸产生醋呼吸产生醋酸酸 毛霉等微生物毛霉等微生物能产生蛋白酶能产生蛋白酶和脂肪酶和脂肪酶 乳酸菌发酵乳酸菌发酵产生乳酸产生乳酸 注意注意控制温度、先控制温度、先通气后密封通气后密封控制温度、通控制温度、通气气2 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达当人体摄入的亚硝酸盐总量达到到0.30.30.5g0.5g时，会引起时，会引起中毒中毒，达，达3g3g时会引起时会引起死亡死亡。 绝大多数亚硝酸盐在人体内以绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客过客”的形式随尿排出，只有在的形式随尿排出，只有在特定的条件下（特

27、定的条件下（适宜的适宜的PHPH、温度和、温度和一定的微生物作用一定的微生物作用），才会转变成），才会转变成致癌物致癌物亚硝胺亚硝胺。 亚硝胺亚硝胺有有致癌作用、致癌作用、 致畸作用、致畸作用、 致突变作用致突变作用。 胃胃卫生标准：卫生标准： 亚硝酸盐的残留量在肉制品亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过中不得超过30mg/Kg30mg/Kg，酱腌菜中，酱腌菜中不超过不超过20mg/Kg20mg/Kg，而婴儿奶粉中，而婴儿奶粉中不得超过不得超过2mg/Kg2mg/Kg。3 3、腌制条件、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌腌制过程中，要注意控制腌制的制的时间时间、温度温度和和食盐的用量食盐的用量。

28、 温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，容易造成细菌大腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制般在腌制1010天后天后，亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐的含量开始下降。开始下降。 腌制过程中，亚硝酸盐的腌制过程中，亚硝酸盐的含量是含量是先增加后减少。先增加后减少。 坛内中坛内中硝酸还原菌硝酸还原菌的繁殖，的繁殖，促进硝酸盐还原成促进硝酸盐还原成亚硝酸盐亚硝酸盐，腌制久了，乳酸菌大量繁殖，腌制久了，乳酸菌大量繁殖，抑制硝酸还原菌抑制硝酸还原菌的繁殖，亚硝的繁殖，亚硝酸盐含量酸盐含量逐渐下降逐渐下降。制作泡菜的三个关键：制作

29、泡菜的三个关键： 容器、盐水、调料。容器、盐水、调料。（二）、材料（二）、材料原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品二二.制作泡菜制作泡菜发酵前期：发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、乙醇、COCO2 2等称异型乳酸发酵。等称异型乳酸发酵。发酵中期：发酵中期：由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完