食品气调保鲜技术

1、食品气调保鲜技术食品气调保鲜技术 n一、食品气调保鲜的基本原理一、食品气调保鲜的基本原理n气调保鲜就是将食品控制在适宜的温度下，人为改变果蔬、鱼、肉贮藏环境中的气体成分，主要是控制氧和二氧化碳的浓度(即分压)，使食品获得保鲜，并达到延长贮藏期的方法。 表 9-1 肉类气调贮藏和感官评价 感官评价 气调贮藏（68d） ，7 牛肉 猪肉 仔牛肉 空气 1 1 1 3%O2+97%N2 2 2 2 1%O2+99%N2 3 3 2.5 30%CO2+70%空气 4 5 4 70%CO2+30%空气 5 7 3 100%N2 7 9 7 注：感官评分采用 9 分法，9 分最优，1 分最劣。 （袁惠新等

2、，2001） 二、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响二、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响 n1.气调可抑制鲜活品的呼吸，气调可抑制鲜活品的呼吸，减少营养损失减少营养损失n缺氧整个呼吸进程被削弱，减少呼吸底物的消耗，减少食品的重量损失。n缺氧抑制鲜活品新陈代谢抑制呼吸减少产品内的营养损失n2.气调可气调可延缓果蔬成熟n高浓度二氧化碳抑制乙烯的形成，延缓乙烯对果蔬成熟的促进作用n3.气调对酶的影响气调对酶的影响n延缓了一些有机物质的分解过程n4.气调对食品成分变化的影响气调对食品成分变化的影响n采用低氧、无氧、充氮和充二氧化碳可防止脂肪的酸败及油烧，降低食品的色香味变差的现象。n5.气调对微生物生长

3、繁殖的影响气调对微生物生长繁殖的影响n低氧好气性微生物生长繁殖受抑制n氧浓度为6%-8% 某些霉菌停止生长或发育受阻。第二节第二节 果蔬气调贮藏果蔬气调贮藏 n 通过调节控制贮藏环境中的氧和二氧化碳的浓度，限制乙烯等有害气体的积累，抑制果蔬呼吸作用，延长果蔬成熟过程，达到延长果蔬寿命和贮藏保鲜的目的。n气气调调贮贮藏藏方方式式nMA贮藏（ Modified atmosphere storage ）限制气调贮藏，靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含量和增加二氧化碳的浓度，又称自然降氧法。nCA贮藏(Controlled atmosphere storage, )，又称快速降氧法 。n一、气调贮藏一、

4、气调贮藏( (CA)CA)n1.利用机械化程度较高的气调库贮藏 2.在机械冷藏库加塑料帐气调贮藏消石灰吸收二氧化碳饱和高锰酸钾浸泡或其他乙烯吸收剂，以吸收果蔬释放的乙烯。 n二、限制气调二、限制气调(简易气调简易气调)贮藏贮藏 n简易气调与气调贮藏的区别在于，简易气调是利用果蔬自身的呼吸作用来降低贮藏环境的氧和提高二氧化碳浓度的种方法，不需特殊的调气设备。n1.薄膜包装贮藏 n2.硅窗气调贮藏 第四节第四节 气调贮藏果、蔬的条件和管理气调贮藏果、蔬的条件和管理 n一、果、蔬在气调冷藏前的冷却一、果、蔬在气调冷藏前的冷却 n预先冷却。n日本，冷却速度一般分两天：第一天，使果、蔬中心温度降到4.4

5、，第二天再降到该果、蔬的最佳贮藏温度。n澳大利亚，规定果、蔬中心温度到达4(最好是到达最佳贮藏温度)的时间不得超过48h。 二、果、蔬气调冷藏的条件二、果、蔬气调冷藏的条件 表 9-4 果蔬类最适贮藏条件。 种类 温度 （） RH（%） O2（%） CO2（%） 效果 水果类： 苹果 14 9095 13 06 优 香蕉 1214 8595 23 8 优 黑莓 02 9095 510 1520 优 樱桃 02 8590 310 58 良 芒果 1015 90 37 58 良 桃 02 8590 12 35 良 梨 01 9095 23 02 优 李子 02 8590 12 05 良 草莓 02

6、 90 510 1220 优 甜玉米 02 90 24 510 良 蔬菜类： 芦笋 02 95 1015 712 优 花椰菜 01 9095 23 812 优 孢子甘蓝 01 9095 24 46 优 包心菜 01 95 23 36 优 芹菜 02 9095 35 14 良 韭菜 02 9095 35 36 良 莴苣 02 9095 23 25 良 绿豆 02 9095 12 13 优 洋葱 02 7090 14 25 良 菠菜 02 95 21 1020 良 种类 温度 （） RH（%） O2（%） CO2（%） 效果 三、果蔬气调冷藏期间的管理三、果蔬气调冷藏期间的管理n( (一一) )对

7、采用气调冷藏果、蔬的质量要求对采用气调冷藏果、蔬的质量要求n要适时采收，严格挑选，尽快入库。n对于有机械伤和病虫害的果、蔬，则不适宜贮藏，因为会引起强度增大，加速营养成分的消耗和衰老，导致腐烂和生霉。 n( (二二) )控制适宜的低温和相对湿度控制适宜的低温和相对湿度n1.低温的选择和降温方式 n气调冷藏库的库温可比冷藏库的库温稍高12，这样可防止果、蔬的冷害。n2.湿度对果、蔬储藏的影响及控制 n (三三)调节适宜的气体成分调节适宜的气体成分 n1氧气、二氧化碳和温度对贮藏效果的综合影响 n1%3%的氧气和0%5%的二氧化碳。温带生长的作物，其产品适宜的冷藏温度为-14.5，n亚热带和热带作

8、物的产品，其冷藏的适宜温度可高达815。 n2.氧气和二氧化碳气体组成的调节 n“双指标”：降低氧气的浓度并提高二氧化碳的浓度；n “单指标”：只降低氧气的浓度，二氧化碳用吸附剂全部吸附掉。n在果、蔬气调冷藏中，有些产品对CO2很敏感，则可采用氧气单指标，即只控制O2含量，CO2用吸附剂全部吸收掉。n在研究苹果、梨，发现1%或0.5%低氧冷藏，品质能保持得很好，而且也不发生虎皮病。有人认为这是因为O2很低，没有氧化作用的结果。 n(2)氧气和二氧化碳的调节方法 n气体的调节方法可分为自然降氧法和人工降氧法两种类型。n自然降氧法是封闭后依靠果蔬的呼吸作用，使02浓度逐渐下降，C02浓度逐渐上升。这类方法又可分为：(a)放风法；(b)调气法； (c)充CO2 n人工降氧法也称快速降氧法。该方法是人为地使密闭体系内的氧气迅速下降，二氧化碳升高，免除了降过期。可