第三章淀粉生产及

1、第三章淀粉生产及第三章第三章 淀粉生产及淀粉生产及淀粉制糖淀粉制糖 第三章淀粉生产及概述概述 在自然界中，许多植物都含有淀粉，但能够作为生产在自然界中，许多植物都含有淀粉，但能够作为生产淀粉原料者，则必须具备以下三个条件。淀粉原料者，则必须具备以下三个条件。淀粉含量高淀粉含量高，成本较低成本较低；收集、贮存、加工相对较容易收集、贮存、加工相对较容易；副产品利用价值较高副产品利用价值较高。玉米玉米 种植广泛，货源充足，价格低廉，又可长期贮存，且淀粉含量很高，是理想的生产淀粉原料。 第三章淀粉生产及 以玉米为主体的加工体系的形成，是客观存在的必以玉米为主体的加工体系的形成，是客观存在的必然趋势，是

2、缓解外运难、贮藏难，缓解财政困难，然趋势，是缓解外运难、贮藏难，缓解财政困难，缓解饲料价格，有利于畜牧业发展的必然途径：缓解饲料价格，有利于畜牧业发展的必然途径： 1.在经济生活不平衡和交通不便的情况下，粮食主产区就会出现局部多余粮食外运难的局面； 2.将原粮以分离或转化状态进行外运，可以大大减轻运输的压力； 3.原粮经过成分的分离或转化后，是一个实现增值的过程。第三章淀粉生产及第三章淀粉生产及第三章淀粉生产及第一节、玉米籽粒的结构和分类第一节、玉米籽粒的结构和分类 玉米籽粒是由皮层皮层、糊粉层糊粉层、胚乳胚乳和胚胚等几部分构成（图31）。其中，皮层和糊粉层皮层和糊粉层占籽粒质量的524637

3、，胚芽，胚芽占1126%1355，胚乳，胚乳占8l9835。皮层由果皮和种皮组成。第三章淀粉生产及糊粉层糊粉层占整粒重3%，由透明的大细胞组成。胚乳胚乳分为角质和粉质两类，角质胚乳角质胚乳结构紧密，硬度大，透明而有光泽；粉质胚乳粉质胚乳结构相对较疏松，细胞较大。淀粉主要含在胚乳的细胞中。胚芽胚芽位于玉米基部，富有柔韧和弹性，不易破碎，加工时可完整的分离出来，脂肪含量很高。在玉米淀粉湿磨法加工中，果皮、根冠、糊粉层均属于纤维纤维部分部分。 第三章淀粉生产及 1、 根据国家标准规定，我国玉米根据颜色分为三根据国家标准规定，我国玉米根据颜色分为三类：类： （1）黄玉米：种皮为黄色。并包括略带红色的玉

4、米）黄玉米：种皮为黄色。并包括略带红色的玉米 （2）白玉米：并包括略带淡黄色或粉红色的白色玉）白玉米：并包括略带淡黄色或粉红色的白色玉米。米。 （3）混合玉米：混入本类以外玉米超过）混合玉米：混入本类以外玉米超过5%的。的。 2、另外，按玉米的粒型也可将玉米分为马齿型、硬、另外，按玉米的粒型也可将玉米分为马齿型、硬粒型、中间型、硬偏马型、马偏硬型五种。粒型、中间型、硬偏马型、马偏硬型五种。第三章淀粉生产及2 2、玉米的化学成分、玉米的化学成分 玉米淀粉的化学组分中，淀粉玉米淀粉的化学组分中，淀粉70%72，蛋白蛋白质质811%，脂肪，脂肪4%6，灰分灰分1216，纤维纤维57，可溶性糖可溶性糖

5、45，含水含水量一般为量一般为1216。 在加工玉米时提取的不溶性蛋白质叫在加工玉米时提取的不溶性蛋白质叫麸质麸质，又称，又称黄黄粉粉，含蛋白质，含蛋白质5070%，可用于动物饲料的配，可用于动物饲料的配制。制。 纤维素主要存在于玉米皮层，是玉米生产淀粉时构纤维素主要存在于玉米皮层，是玉米生产淀粉时构成粗渣和细渣的主要成分。皮层和胚芽中还含有成粗渣和细渣的主要成分。皮层和胚芽中还含有一定量的矿物质，是玉米灰分的主要组成部分。一定量的矿物质，是玉米灰分的主要组成部分。 第三章淀粉生产及 加工利用时，常常是用机械的、物理的、化学的或生物的方法机械的、物理的、化学的或生物的方法，先把胚、胚乳、皮层分

6、开来，其次再把它们所含有的成分（淀粉、可溶性糖、纤维素类、蛋白质、脂肪、灰份、维生素、酶等）分开来。第三章淀粉生产及玉米深加工的途径玉米深加工的途径 共三个体系：共三个体系：提取玉米淀粉；加工饲料；淀粉糖和变性淀粉的生产。第三章淀粉生产及第二节、第二节、玉米的深加工玉米的深加工 清理 浸泡 粗破碎 胚芽分离细磨碎 渣滓分离 淀粉与蛋白质分离 淀粉洗涤 脱水干燥 成品第三章淀粉生产及第三章淀粉生产及一、玉米加工前的清理与清理后输送一、玉米加工前的清理与清理后输送清理后清理后用水力进行输送（玉米：水用水力进行输送（玉米：水=1：2.53，水为循环水，兼有，水为循环水，兼有洗涤玉米的作用）洗涤玉米的

7、作用）二、玉米的浸泡二、玉米的浸泡用用0.20.3%浓度的亚硫酸水进行浸泡。浓度的亚硫酸水进行浸泡。第三章淀粉生产及1 1、目的：目的：亚硫酸浸泡作用亚硫酸浸泡作用1.使蛋白质分子解聚，角质蛋白失去自身晶型结构，促进淀粉粒的释使蛋白质分子解聚，角质蛋白失去自身晶型结构，促进淀粉粒的释放；放；2.使一部分不溶解的蛋白质转变为溶解状态；使一部分不溶解的蛋白质转变为溶解状态；3.钝化胚芽；钝化胚芽；4.增加种皮的渗透性，加速籽粒中可溶性物质（浓缩后即为玉米浆）增加种皮的渗透性，加速籽粒中可溶性物质（浓缩后即为玉米浆）向浸泡液中的渗透；向浸泡液中的渗透；5.防腐作用；防腐作用；第三章淀粉生产及2 2、

8、浸泡过程中玉米化学成分的变化、浸泡过程中玉米化学成分的变化 浸泡过程中玉米籽粒所含的化学成分的比例和含量都发生变化，浸泡过程中玉米籽粒所含的化学成分的比例和含量都发生变化，表表1列出浸泡前后玉米化学组成的变化情况。列出浸泡前后玉米化学组成的变化情况。第三章淀粉生产及表表1 1 浸泡后玉米化学组成的变化浸泡后玉米化学组成的变化从表中可以看出从玉米粒向浸泡液转移的主要化学成分依次是无机盐无机盐类、可溶性碳类、可溶性碳水化合物和可水化合物和可溶性蛋白质。溶性蛋白质。玉米中的淀粉、淀粉、脂肪、纤维素、脂肪、纤维素、戊聚糖戊聚糖的数量大致上没有改变。第三章淀粉生产及3 3、浸泡工艺过程、浸泡工艺过程 浸

9、泡一般采用多罐串联逆流浸泡，一个浸泡罐组由浸泡一般采用多罐串联逆流浸泡，一个浸泡罐组由812个浸泡罐组成。个浸泡罐组成。对浸泡罐中的每个浸泡罐来说，完整的对浸泡罐中的每个浸泡罐来说，完整的浸泡过程浸泡过程包括：向浸泡罐投包括：向浸泡罐投入浸泡液和玉米；玉米的浸泡；浸泡液的排放；浸泡玉米的排入浸泡液和玉米；玉米的浸泡；浸泡液的排放；浸泡玉米的排放四步。放四步。 以以8个罐串联浸泡时间个罐串联浸泡时间42h为例，逆流浸泡操作过程如下（图为例，逆流浸泡操作过程如下（图35）。）。 第三章淀粉生产及第三章淀粉生产及 如果是初次开车或长时间停车，浸泡系统已全部如果是初次开车或长时间停车，浸泡系统已全部空

10、罐时，第空罐时，第1个罐投料，加入新酸浸泡玉米，每个罐投料，加入新酸浸泡玉米，每隔隔7h给下一个罐投料，加入新酸浸泡玉米，重复给下一个罐投料，加入新酸浸泡玉米，重复上述操作直到第上述操作直到第4个罐为止。个罐为止。 第第5个罐加料后，开始倒罐，将浸泡时间最长、个罐加料后，开始倒罐，将浸泡时间最长、浓度最高的浓度最高的1号罐浸泡液倒入第号罐浸泡液倒入第5罐，罐，1号罐则接号罐则接收新酸。第收新酸。第6个罐加料后，将个罐加料后，将2号罐浸泡液倒入号罐浸泡液倒入6号罐，号罐，2号罐接收新酸号罐接收新酸。 逆流浸泡操作过程逆流浸泡操作过程第三章淀粉生产及 4 4 浸泡温度浸泡温度温度过低温度过低，浸泡

11、效率低，杂菌易生长繁殖；温度增高温度增高，可使玉米粒的膨胀速度加快，缩短浸泡时间。但超过55，就会抑制乳酸菌生长，超过60就会引起蛋白质变性，使蛋白质凝固不易与淀粉分开。工业生产上一般控制浸泡温度在4852。第三章淀粉生产及5 5 浸泡时间浸泡时间 浸泡时间的长短对玉米籽粒的吸水膨胀、可溶性物质的抽出量基本浸泡时间的长短对玉米籽粒的吸水膨胀、可溶性物质的抽出量基本呈正比关系，但在浸泡前期表现明显，当玉米籽粒吸水达到平衡后，玉呈正比关系，但在浸泡前期表现明显，当玉米籽粒吸水达到平衡后，玉米籽粒的吸水量就不再增加，而且略有降低。这是因为随时间延长，蛋米籽粒的吸水量就不再增加，而且略有降低。这是因为

12、随时间延长，蛋白质逐渐变性，减弱与水的亲和力，失去了结合的水分子。玉米的吸水白质逐渐变性，减弱与水的亲和力，失去了结合的水分子。玉米的吸水量和浸泡时间的关系见表量和浸泡时间的关系见表35。第三章淀粉生产及从表中可以看出，玉米粒在浸泡从表中可以看出，玉米粒在浸泡40h时吸收水分已达最大值，考虑时吸收水分已达最大值，考虑到蛋白质和其他可溶性物质的浸出情况，把浸泡时间一般控制在到蛋白质和其他可溶性物质的浸出情况，把浸泡时间一般控制在50h左右，现代玉米生产技术和先进的加工设备，会使玉米的浸泡左右，现代玉米生产技术和先进的加工设备，会使玉米的浸泡时间缩短至时间缩短至3648h。 浸泡时间过长，玉米粒细

13、胞壁的纤维强度下降，玉米粒破碎过程中浸泡时间过长，玉米粒细胞壁的纤维强度下降，玉米粒破碎过程中能产生大量细纤维渣，给筛分和洗涤带来困难；时间过短，蛋白质能产生大量细纤维渣，给筛分和洗涤带来困难；时间过短，蛋白质网不能被充分破坏，可溶性物质不能被充分浸出，玉米浆质量降低，网不能被充分破坏，可溶性物质不能被充分浸出，玉米浆质量降低，对淀粉质量也有一定影响。对淀粉质量也有一定影响。 第三章淀粉生产及6 6、亚硫酸制备、亚硫酸制备硫磺燃烧生成二氧化硫然后用喷淋水吸收便成为亚硫酸溶液。硫磺燃烧生成二氧化硫然后用喷淋水吸收便成为亚硫酸溶液。制备亚硫酸的设备有燃烧炉、混合室和两个吸收塔（如图制备亚硫酸的设备

14、有燃烧炉、混合室和两个吸收塔（如图3-6）。制出的亚）。制出的亚硫酸浓度约硫酸浓度约0.3%。第三章淀粉生产及第三章淀粉生产及三、玉米的破碎、胚芽分离与洗涤三、玉米的破碎、胚芽分离与洗涤（一）玉米浸泡后与入磨前的过程（一）玉米浸泡后与入磨前的过程 浸泡完了的玉米从罐中卸出后，暂时集中在一个水泥槽中，用水力（循环水）输送至破碎段。入磨前要经悬夜分离器分离石块和沙子。用曲筛实现输送水与玉米的分离。（二）（二）玉米的粗破碎（一般两道粗齿磨）玉米的粗破碎（一般两道粗齿磨） 破碎要求：（1）经第一道粗磨玉米粒被磨成8瓣左右，经第二道粗磨后被磨成12瓣左右；（2）进入破碎机的物料固液相之比约1：3如果物料

15、含液体过多的通过磨碎机很快，磨碎效果差，降低生产效率。反之，如液体含量少，物料稠度增高，降低通过磨碎机的速度，导致胚乳过分粉碎乃至胚芽也遭到破碎。第三章淀粉生产及1 1破碎目的破碎目的 浸泡后玉米胚芽含水达浸泡后玉米胚芽含水达60左右，具有韧性，特别容易与左右，具有韧性，特别容易与 玉米籽粒其他部分分开。胚乳含淀粉量高，抗压强度低，玉米籽粒其他部分分开。胚乳含淀粉量高，抗压强度低， 浸泡后易于破碎。浸泡后易于破碎。 玉米破碎的玉米破碎的目的目的就是要就是要把玉米破碎成碎块，使胚芽与胚乳把玉米破碎成碎块，使胚芽与胚乳 分开，并释放出一定数量的淀粉。分开，并释放出一定数量的淀粉。在破碎后要尽可能的

16、将在破碎后要尽可能的将 胚芽分离出来，因为它所含的玉米胚芽油有很高的商品价胚芽分离出来，因为它所含的玉米胚芽油有很高的商品价 值，而且淀粉产品对脂肪含量的要求非常严格，如果胚芽值，而且淀粉产品对脂肪含量的要求非常严格，如果胚芽 中的油分散到胚乳中，会严重影响淀粉产品的质量。中的油分散到胚乳中，会严重影响淀粉产品的质量。 第三章淀粉生产及2、胚芽分离设备旋流分离器旋流分离器 旋流分离器分水力旋流分离器和气体旋流分离器，在淀粉生产中使用更多的是水力旋流分离器，其工作原理工作原理 是利用离心力使颗粒大小、相对密度不同的悬浮颗粒分离。第三章淀粉生产及旋流分离器旋流分离器破碎的玉米物料进入收集器，在破碎

17、的玉米物料进入收集器，在 02505MPa压力下进入旋流压力下进入旋流分离器，破碎玉米的较重颗粒做旋分离器，破碎玉米的较重颗粒做旋转运动，并在离心力作用下抛向锥转运动，并在离心力作用下抛向锥体的内壁，沿着内壁移向底部出口体的内壁，沿着内壁移向底部出口喷嘴。喷嘴。胚芽和部分玉米皮壳密度较小，被胚芽和部分玉米皮壳密度较小，被集中在设备的中心部位，经过顶部集中在设备的中心部位，经过顶部出口喷嘴及接受室排出旋液分离器出口喷嘴及接受室排出旋液分离器（图（图 3l0）。）。经分离，分成含粒子多的重液和含经分离，分成含粒子多的重液和含粒子少的轻液，重液由下面底部排粒子少的轻液，重液由下面底部排出，轻液则由上

18、面溢流口排出。旋出，轻液则由上面溢流口排出。旋流器本身没有动力驱动部分，所以流器本身没有动力驱动部分，所以需要泵来加压。需要泵来加压。第三章淀粉生产及3 3、胚芽的筛分及洗涤、胚芽的筛分及洗涤胚芽与淀粉乳的分离是采用湿筛分法湿筛分法，然后用水洗涤胚芽以洗去游离淀粉。曲筛根据进料方式分重力式和压力式，胚芽的筛分和洗涤都采用重力重力曲筛曲筛。第三章淀粉生产及这种这种曲筛曲筛进料靠物料本身的重力，利用一种抛物线型的进料溢流挡板，使物料进料靠物料本身的重力，利用一种抛物线型的进料溢流挡板，使物料呈正切的方向垂直地引向弧形曲筛面的上部，散布于整个筛面。呈正切的方向垂直地引向弧形曲筛面的上部，散布于整个筛

19、面。当物料沿曲筛筛面运动时产生离心作用，在正常力的作用下微小淀粉颗粒穿过当物料沿曲筛筛面运动时产生离心作用，在正常力的作用下微小淀粉颗粒穿过筛缝排下而成为淀粉乳，而较大的粗杂物被浮在筛面上，在切线力作用下沿筛筛缝排下而成为淀粉乳，而较大的粗杂物被浮在筛面上，在切线力作用下沿筛面滑下，进入卸料口后从筛子卸出，淀粉乳则集中在接收器里，然后经管道排面滑下，进入卸料口后从筛子卸出，淀粉乳则集中在接收器里，然后经管道排出。出。胚芽洗涤时，物料经进料口沿弧形筛的表面往下流，在弧形筛表面运动的物料胚芽洗涤时，物料经进料口沿弧形筛的表面往下流，在弧形筛表面运动的物料受离心力和重力的作用，曲筛滤去物料中的液体浆

20、料，而在切线方向力作用下，受离心力和重力的作用，曲筛滤去物料中的液体浆料，而在切线方向力作用下，筛上的胚芽则沿筛面向下移动，从而把胚芽与其上附着的游离淀粉分开。筛上的胚芽则沿筛面向下移动，从而把胚芽与其上附着的游离淀粉分开。 第三章淀粉生产及 粗混贮罐中的粗淀粉乳提升到胚芽悬流分离器（粗混贮罐中的粗淀粉乳提升到胚芽悬流分离器（2-4个）个）或胚芽悬浮槽进行胚芽分离。胚芽分离出后，要将输送胚芽或胚芽悬浮槽进行胚芽分离。胚芽分离出后，要将输送胚芽的乳浆进行分离（第一道淌筛），并洗涤胚芽（第二道淌的乳浆进行分离（第一道淌筛），并洗涤胚芽（第二道淌筛），清洗胚芽的清洗水（澄清的麸质水）作为输送玉米之筛

21、），清洗胚芽的清洗水（澄清的麸质水）作为输送玉米之循环洗涤水。分离出的乳浆参与二道磨碎工序。循环洗涤水。分离出的乳浆参与二道磨碎工序。 磨碎过程中要时刻注意水与物料的比例（用淀粉悬浮液磨碎过程中要时刻注意水与物料的比例（用淀粉悬浮液的浓度或稠度度量）。洗涤胚芽时注意用水量：用量太大，的浓度或稠度度量）。洗涤胚芽时注意用水量：用量太大，会使下道工序中的水的含量高，稀释了淀粉悬浮液，也就影会使下道工序中的水的含量高，稀释了淀粉悬浮液，也就影响了继续进入悬液分离器中的胚芽分离效果；如果用水量不响了继续进入悬液分离器中的胚芽分离效果；如果用水量不足，则胚芽洗涤不好，会损失一部分淀粉。足，则胚芽洗涤不好

22、，会损失一部分淀粉。第三章淀粉生产及四、浆料的细磨四、浆料的细磨目的：将与皮层、蛋白质相连接的淀粉颗粒释放出来。目的：将与皮层、蛋白质相连接的淀粉颗粒释放出来。采用设备：冲击磨（针磨）：既有利于淀粉粒的释放，又不至于将皮层磨采用设备：冲击磨（针磨）：既有利于淀粉粒的释放，又不至于将皮层磨的过碎而容易筛分出去。的过碎而容易筛分出去。第三章淀粉生产及五、渣滓的筛分和洗涤五、渣滓的筛分和洗涤细磨磨碎后的悬浮液，含淀粉、蛋白质、皮层被磨细磨磨碎后的悬浮液，含淀粉、蛋白质、皮层被磨碎后的大小碎屑即粗渣和细渣。本段的碎后的大小碎屑即粗渣和细渣。本段的工作目的工作目的就是要分离粗渣和细渣就是要分离粗渣和细渣

23、(纤维素纤维素)。分离设备：曲筛分离设备：曲筛由楔形筛条和长方形筛体组成。由楔形筛条和长方形筛体组成。 通常用通常用68台曲筛，筛孔前细后粗，物料用逆流台曲筛，筛孔前细后粗，物料用逆流筛分和洗涤的方法进行。最后一道筛的筛上物为筛分和洗涤的方法进行。最后一道筛的筛上物为渣滓，筛下物经过逆流循环由一、二道筛排出口渣滓，筛下物经过逆流循环由一、二道筛排出口排出，即淀粉与细渣、蛋白质的混合乳浆。排出，即淀粉与细渣、蛋白质的混合乳浆。第三章淀粉生产及六、淀粉与麸质的分离六、淀粉与麸质的分离麸质：麸质：蛋白质、细渣。乳浆液中实际上含有多种成份。乳浆液中实际上含有多种成份。分离设备：分离设备：（1）碟片式离

24、心分离机（46台串联）。分离前提：乳浆液中各种成分的粒度、比重不同。（2）老式淀粉厂采用流槽法进行分离淀粉与麸质：利用淀粉颗粒与麸质比重的不同，沉降速度比蛋白质快3倍左右得以分离。要注意要注意操作要领：操作要领：假如乳浆液流速过快，会有少量淀粉被冲到黄浆水中，会使淀粉产量降低，；假如槽面不平，压力不匀，形成沉淀的淀粉面不平，容易汪住黄粉，而使淀粉纯度降低；如浓度过高，蛋白分离效果差；过低，淀粉不易沉淀。 第三章淀粉生产及七、麸质的浓缩与干燥七、麸质的浓缩与干燥麸质：麸质：黄浆水经浓缩、压滤、干燥后的产物，也叫黄粉。方法：方法：国外采用分离浓缩机；国内使用沉降池沉降，或改进使用泡沫箱，但要加一沉

25、降池（过程水贮罐中浮在上层的含有少量蛋白质的水与来自离心分离机工作中溢流漏洒的水进入同一贮池，再泵入沉降池沉降）。经沉降池或泡沫箱后，用板框压滤机压滤，继而进入哄干机哄干成为黄粉（麸质）。第三章淀粉生产及八、淀粉的清洗八、淀粉的清洗 分离出蛋白质的淀粉悬浮液含干物质含量为分离出蛋白质的淀粉悬浮液含干物质含量为33-35%,其中还含有其中还含有0.2-0.3%的可溶性物质的可溶性物质,这部分可溶性物质的存在这部分可溶性物质的存在,对淀粉质量有影响对淀粉质量有影响,为了排出可为了排出可溶性物质溶性物质,降低酸度和提高悬浮液的浓度降低酸度和提高悬浮液的浓度.第三章淀粉生产及九、淀粉干燥九、淀粉干燥机

26、械干燥机械干燥:机械脱水对于含水量在机械脱水对于含水量在60%以上的悬浮液来说比较经以上的悬浮液来说比较经济和实用的方法济和实用的方法,脱水效率是加热干燥的三倍脱水效率是加热干燥的三倍,因此要尽可能因此要尽可能地用机械方法从淀粉乳中排除更多的水分地用机械方法从淀粉乳中排除更多的水分.加热干燥加热干燥:(气流干燥法气流干燥法)经过机械脱水后经过机械脱水后,还含有还含有36-38%的水分的水分,这些水分分布在淀粉的各部分之中这些水分分布在淀粉的各部分之中,先湿的玉米淀粉通过扬先湿的玉米淀粉通过扬声器把它吹送到很高的直立的干燥管道中，同时热空气吹入声器把它吹送到很高的直立的干燥管道中，同时热空气吹入

27、与漂浮的淀粉颗粒混合，使之受热而排除水分达到干燥的目与漂浮的淀粉颗粒混合，使之受热而排除水分达到干燥的目的，然后用旋风分离器搜集后进入包装。的，然后用旋风分离器搜集后进入包装。第三章淀粉生产及干燥设备干燥设备 国内、外淀粉干燥基本上都用国内、外淀粉干燥基本上都用气流干燥设备，它具有干燥速，它具有干燥速度快，效率高，产品质量好等优点。气流干燥器按干燥段所度快，效率高，产品质量好等优点。气流干燥器按干燥段所处的压力状况分为正压干燥器和负压干燥器，按干燥次数分处的压力状况分为正压干燥器和负压干燥器，按干燥次数分为一级气流干燥和二级气流干燥。干燥系统由空气过滤器、为一级气流干燥和二级气流干燥。干燥系统

28、由空气过滤器、空气加热器、加料斗、螺旋输送器、抛粉器、干燥风管、旋空气加热器、加料斗、螺旋输送器、抛粉器、干燥风管、旋风分离器、风机、闭风机组成。正、负压气流干燥的工艺流风分离器、风机、闭风机组成。正、负压气流干燥的工艺流程见图程见图328、图、图329。早期所建工厂都用正压二级气流。早期所建工厂都用正压二级气流干燥，目前已多改用一级负压气流干燥，这可节省动力和减干燥，目前已多改用一级负压气流干燥，这可节省动力和减少尾气中粉尘，使操作环境大为改善。少尾气中粉尘，使操作环境大为改善。第三章淀粉生产及两者比较两者比较从图中可以看出，正压干燥从图中可以看出，正压干燥的风机位于供料管和干燥管的风机位于

29、供料管和干燥管之间，管道系统处于正压之之间，管道系统处于正压之中；而负压干燥的加热空气中；而负压干燥的加热空气和物料混合后是由扬升机送和物料混合后是由扬升机送入干燥管内的，风机动力作入干燥管内的，风机动力作用使整个管道系统处于负压用使整个管道系统处于负压情况下。两者差别是正压气情况下。两者差别是正压气流干燥被干燥淀粉要通过高流干燥被干燥淀粉要通过高速旋转的风机叶片，对风机速旋转的风机叶片，对风机叶片损失严重，一般需叶片损失严重，一般需68个月更换一次，干燥器接头个月更换一次，干燥器接头处也易出现漏风现象，而负处也易出现漏风现象，而负压干燥不会出现上述情况。压干燥不会出现上述情况。第三章淀粉生产

30、及玉米淀粉干燥要考虑的基本要素玉米淀粉干燥要考虑的基本要素选择干燥工艺过程中各种参数最佳值的目的：选择干燥工艺过程中各种参数最佳值的目的：用最小的能量消耗，得到最大的干燥效果，同时保证被干燥物质的质量。物质干燥有两个要素：物质干燥有两个要素：水分排出的规律和特性；传递热量介质（空气）的特性。干燥过程中，各种参数在变化（介质和淀粉的参数）：干燥过程中，各种参数在变化（介质和淀粉的参数）：开始时空气中的热量传到淀粉颗粒表面，淀粉颗粒表面的水分在蒸发消耗着热量，这时空气的温度在降低而湿度增大，随着淀粉颗粒表面水分蒸发之后，淀粉颗粒温度增高，颗粒内部水分向外移动扩散，含水量降低；空气中湿度继续增大。注

31、意：注意：热空气开始温度（一般在120130之间）不能过高，淀粉颗粒在管道中通过的时间不能过长。第三章淀粉生产及十十、玉米淀粉生产中其他若干问题、玉米淀粉生产中其他若干问题（一）生产的工艺流程和水（一）生产的工艺流程和水 将水尽可能作为循环水使用，车间应设有过程水罐。将水尽可能作为循环水使用，车间应设有过程水罐。水根据水是否水根据水是否循环使用，将制取工艺分为开放式和封闭式两种。真正排掉的有三种情循环使用，将制取工艺分为开放式和封闭式两种。真正排掉的有三种情况：玉米在向浸泡罐用水输送时，同时起到洗涤灰尘的作用，要排掉一况：玉米在向浸泡罐用水输送时，同时起到洗涤灰尘的作用，要排掉一部分很脏的水；

32、浸泡水浓缩成玉米浆蒸发掉一部分水；部分很脏的水；浸泡水浓缩成玉米浆蒸发掉一部分水；37%左右水分的左右水分的湿淀粉干燥至湿淀粉干燥至13%左右的干淀粉蒸发出去的水，及麸质干燥时蒸发出去左右的干淀粉蒸发出去的水，及麸质干燥时蒸发出去的水，皮渣带出去的水分等。的水，皮渣带出去的水分等。（二）生产过程中工艺化学检验（二）生产过程中工艺化学检验（三）硫磺、水、电、汽消耗定额（三）硫磺、水、电、汽消耗定额第三章淀粉生产及（四）副产物的初步处理（四）副产物的初步处理1.玉米浸泡液浓缩成为玉米浆玉米浸泡液浓缩成为玉米浆 浸泡玉米的浸出物中含有可溶性物质：可溶性蛋白质、氨基酸、浸泡玉米的浸出物中含有可溶性物质

33、：可溶性蛋白质、氨基酸、可溶性碳水化合物、灰分及乳酸（这些物质主要来自于胚）。可溶性碳水化合物、灰分及乳酸（这些物质主要来自于胚）。浸泡液可作为饲料、培养基、用以培养微生物生产抗生素，也浸泡液可作为饲料、培养基、用以培养微生物生产抗生素，也可用于生产酵母等。浸泡液浓缩（一般用两效蒸发器）成可用于生产酵母等。浸泡液浓缩（一般用两效蒸发器）成3235%左右，就叫做玉米浆。左右，就叫做玉米浆。2.胚芽榨油胚芽榨油：洗涤后的胚芽：洗涤后的胚芽螺旋脱水压榨机螺旋脱水压榨机滚筒干燥滚筒干燥机机蒸炒蒸炒压榨压榨毛油（产生的胚芽饼可作饲料）毛油（产生的胚芽饼可作饲料）精制精制3.皮渣与麸质皮渣与麸质：皮渣中有

34、胚残留物、尚含有部分淀粉（大部分为：皮渣中有胚残留物、尚含有部分淀粉（大部分为结合淀粉）及少量蛋白质，主要用作饲料结合淀粉）及少量蛋白质，主要用作饲料。第三章淀粉生产及第三节第三节 马铃薯淀粉生产工艺马铃薯淀粉生产工艺马铃薯是块茎类作物，其形状通常马铃薯是块茎类作物，其形状通常呈圆形、椭圆形、长椭圆形、扁圆呈圆形、椭圆形、长椭圆形、扁圆形及柱形等，其表皮上有若干小芽形及柱形等，其表皮上有若干小芽眼，马铃薯块茎的构造见图眼，马铃薯块茎的构造见图41。由周皮、外皮层、内皮层、维管束由周皮、外皮层、内皮层、维管束环、外髓、内髓等组成。按球基体环、外髓、内髓等组成。按球基体积百分比计算，外皮层约占积百

35、分比计算，外皮层约占85%，内皮层和维管束环占内皮层和维管束环占 3829，外髓约占外髓约占3726，内髓约占，内髓约占 1595。 第三章淀粉生产及二、马铃薯淀粉主产工艺流程二、马铃薯淀粉主产工艺流程 第三章淀粉生产及 1原料的选择原料的选择 根据生产和最终产品对原料的要求选择马铃薯，以达到根据生产和最终产品对原料的要求选择马铃薯，以达到加工方便、提高得率、降低成本、增加效益的目的。加工方便、提高得率、降低成本、增加效益的目的。对生产淀粉用马铃对生产淀粉用马铃薯的要求是：淀粉含量要高，表面较光滑、芽眼不深且数量较少，皮薄，薯的要求是：淀粉含量要高，表面较光滑、芽眼不深且数量较少，皮薄，其他干

36、物质成分含量不高。其他干物质成分含量不高。 2原料的输送原料的输送 原料的输送有两种方法，一种是机械输送系统，原料贮原料的输送有两种方法，一种是机械输送系统，原料贮存在带有强制通风系统的贮窖内，用皮带输送机械和提升机将马铃薯送存在带有强制通风系统的贮窖内，用皮带输送机械和提升机将马铃薯送至清洗机内。另一种是靠流水输送槽来完成，鲜薯的输送一般采用此法，至清洗机内。另一种是靠流水输送槽来完成，鲜薯的输送一般采用此法，第三章淀粉生产及3马铃薯的洗涤马铃薯的洗涤 洗涤一般采用鼠笼式清洗机或螺洗涤一般采用鼠笼式清洗机或螺旋式清洗机。鼠笼清洗机（图旋式清洗机。鼠笼清洗机（图4一一6）由鼠笼式滚筒、）由鼠笼

37、式滚筒、传动部件和机壳三部分组成。在机器转动时，浸泡传动部件和机壳三部分组成。在机器转动时，浸泡在水中的薯块一方面沿螺旋线向另一端运动，另一在水中的薯块一方面沿螺旋线向另一端运动，另一方面与隔条撞击，且相互间碰撞、摩擦，从而洗去方面与隔条撞击，且相互间碰撞、摩擦，从而洗去泥沙，泥沙沉积池底，定时从排污口排除。泥沙，泥沙沉积池底，定时从排污口排除。 第三章淀粉生产及第三章淀粉生产及四、破碎及细胞液方离四、破碎及细胞液方离1破碎破碎 马铃薯粉破碎的目的在于尽可能地使块茎细胞破马铃薯粉破碎的目的在于尽可能地使块茎细胞破裂，并从中释放出淀粉颗粒。薯块的粉碎不充分、过粗，则裂，并从中释放出淀粉颗粒。薯块

38、的粉碎不充分、过粗，则会因细胞壁破坏不完全，使淀粉不能充分游离出来，降低淀会因细胞壁破坏不完全，使淀粉不能充分游离出来，降低淀粉得率；粉碎过细，会增加粉渣的分离难度。目前常用的破粉得率；粉碎过细，会增加粉渣的分离难度。目前常用的破碎设备有锉磨机、粉碎机。碎设备有锉磨机、粉碎机。 第三章淀粉生产及2细胞分离细胞分离 薯块在粉碎时，淀粉从细胞中释放薯块在粉碎时，淀粉从细胞中释放出来，同时也释放出细胞液，细胞液是溶于水的蛋出来，同时也释放出细胞液，细胞液是溶于水的蛋白质、氨基酸、微量元素、维生素及其他物质的混白质、氨基酸、微量元素、维生素及其他物质的混合物。天然的细胞液含合物。天然的细胞液含4570

39、干物质，占干物质，占薯块总干物质含量的薯块总干物质含量的 20左右。左右。粉碎后立即分离粉碎后立即分离细胞液有两点好处细胞液有两点好处，一是可降低以后各工序中泡沫，一是可降低以后各工序中泡沫形成，有利于重复使用工艺过程水，提高生产用水形成，有利于重复使用工艺过程水，提高生产用水的利用率，降低废水的污染程度；二是防止细胞液的利用率，降低废水的污染程度；二是防止细胞液的物质遇氧在酶作用下变色，影响淀粉质量。的物质遇氧在酶作用下变色，影响淀粉质量。第三章淀粉生产及五、纤维的分离与洗涤五、纤维的分离与洗涤马铃薯块茎经破碎后，所得到的淀粉浆，除含有大量的淀粉以外，还含马铃薯块茎经破碎后，所得到的淀粉浆，

40、除含有大量的淀粉以外，还含有纤维和蛋白质等组分，这些物质不除去，会影响成品质量，通常是先有纤维和蛋白质等组分，这些物质不除去，会影响成品质量，通常是先分离纤维，然后再分离蛋白质。把以淀粉为主的淀粉乳和以纤维为主的分离纤维，然后再分离蛋白质。把以淀粉为主的淀粉乳和以纤维为主的粉渣分离开的方法常采用筛分设备进行，较大的淀粉加工厂主要使用离粉渣分离开的方法常采用筛分设备进行，较大的淀粉加工厂主要使用离心筛和曲筛。心筛和曲筛。第三章淀粉生产及六、淀粉乳的洗涤六、淀粉乳的洗涤 筛分出来的淀粉乳中，除淀粉外，还含有蛋白质、筛分出来的淀粉乳中，除淀粉外，还含有蛋白质、极细的纤维渣和土沙等，所以它是几种物质的

41、混合极细的纤维渣和土沙等，所以它是几种物质的混合悬浮液。依据这些物质在悬浮液中沉降速度不同，悬浮液。依据这些物质在悬浮液中沉降速度不同，可将它们分开。分离蛋白质有多种方法，比较先进可将它们分开。分离蛋白质有多种方法，比较先进的是离心分离法和旋液分离法。的是离心分离法和旋液分离法。 在分离蛋白质前，先乳液进入进口压力为在分离蛋白质前，先乳液进入进口压力为 0.150.2MPa的旋流除砂器，将乳液中的微小沙粒除去，的旋流除砂器，将乳液中的微小沙粒除去，使淀粉乳液更加纯净，然后进入淀粉精制工艺。使淀粉乳液更加纯净，然后进入淀粉精制工艺。第三章淀粉生产及七、淀粉乳的脱水与干燥七、淀粉乳的脱水与干燥 经

42、过精制的淀粉乳水分含量为经过精制的淀粉乳水分含量为 5060，不能直接进行干燥，应先进行脱，不能直接进行干燥，应先进行脱水处理。同玉米淀粉生产一样，脱水处理的主要设备是转鼓式真空吸滤机或卧水处理。同玉米淀粉生产一样，脱水处理的主要设备是转鼓式真空吸滤机或卧式自动刮刀离心脱水机，经脱水后的湿淀粉含水量可降低到式自动刮刀离心脱水机，经脱水后的湿淀粉含水量可降低到 37一一 38。为了便于运输和储存，对湿淀粉必须进一步干燥处理，使水分含量降至安全水为了便于运输和储存，对湿淀粉必须进一步干燥处理，使水分含量降至安全水分以下。中、小型淀粉厂使用较广泛的带式干燥机，输送带安装在细长烘室内，分以下。中、小型

43、淀粉厂使用较广泛的带式干燥机，输送带安装在细长烘室内，湿淀粉从输送带一端进入，在烘室内被热空气干燥，达到规定水分含量后，从湿淀粉从输送带一端进入，在烘室内被热空气干燥，达到规定水分含量后，从烘室尾端卸出。烘室被分成许多间隔，用风扇将热风透过传送带和淀粉，各间烘室尾端卸出。烘室被分成许多间隔，用风扇将热风透过传送带和淀粉，各间隔的热风温度不同，从进口一端起温度逐渐升高，在最后一段通入冷风，冷却隔的热风温度不同，从进口一端起温度逐渐升高，在最后一段通入冷风，冷却淀粉。马铃薯淀粉干燥温度一般不能超过淀粉。马铃薯淀粉干燥温度一般不能超过5558，温度超过此范围，会造成，温度超过此范围，会造成淀粉颗粒局

44、部糊化、结块，外形失去光泽，黏度降低。淀粉颗粒局部糊化、结块，外形失去光泽，黏度降低。 第三章淀粉生产及第四节第四节 变性淀粉工业变性淀粉工业概念：概念：天然淀粉经过物理的、化学的、酶的方法处理之后，其原有的一种或多种性质已经改变的称为变性淀粉。第三章淀粉生产及广义的变性淀粉大致分为如下几个方面：广义的变性淀粉大致分为如下几个方面：用物理的方法变性用物理的方法变性：射线、超高频辐射处射线、超高频辐射处 理淀粉、机械研磨、湿热处理理淀粉、机械研磨、湿热处理用化学的方法变性用化学的方法变性：用各种化学试剂处理淀粉。其中有两大类：一是使淀粉分子量下降的如酸：用各种化学试剂处理淀粉。其中有两大类：一是

45、使淀粉分子量下降的如酸解淀粉、氧化淀粉；另一类使淀粉分子量增加如交联淀粉、酯化淀粉等。解淀粉、氧化淀粉；另一类使淀粉分子量增加如交联淀粉、酯化淀粉等。用生物方法（酶法）变性用生物方法（酶法）变性：各种酶处理淀粉：各种酶处理淀粉复合变性复合变性：采用两种或两种以上处理方法得到的变性淀粉，如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等：采用两种或两种以上处理方法得到的变性淀粉，如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等第三章淀粉生产及天然淀粉：紧密的有序结构，中心有脐点。淀天然淀粉：紧密的有序结构，中心有脐点。淀粉粒内有结晶部分和非结晶部分。粉粒内有结晶部分和非结晶部分。淀粉糊化后，可产生粘度、凝沉、透明度、老淀粉糊化后，可

46、产生粘度、凝沉、透明度、老化等许多特性。这些性质可通过化学的、物化等许多特性。这些性质可通过化学的、物理的方法使他们按食品、纺织、造纸、医药、理的方法使他们按食品、纺织、造纸、医药、化工行业的需要加以变换，这种天然淀粉在化工行业的需要加以变换，这种天然淀粉在性质上发生改变的行为称为淀粉的变性或改性质上发生改变的行为称为淀粉的变性或改性。变性后的淀粉称为变性淀粉或改性淀粉。性。变性后的淀粉称为变性淀粉或改性淀粉。几种主要的变性淀粉：氧化淀粉、淀粉磷酸单几种主要的变性淀粉：氧化淀粉、淀粉磷酸单酯、交联淀粉、酸改性淀粉。酯、交联淀粉、酸改性淀粉。第三章淀粉生产及第三章淀粉生产及第五节第五节 淀粉制糖

47、淀粉制糖1.淀粉糖生产淀粉糖生产淀粉糖工业淀粉糖工业：利用淀粉为原料的制糖工业称为淀粉糖工业。淀粉糖淀粉糖：将淀粉质的原料或淀粉用酸或酶水解获得的各种聚合度的水解产物。淀粉糖大致可分为三大类三大类：结晶葡萄糖（完全水解产物）、淀粉糖浆（不完全水解产物）、果葡糖浆（转化产物）。第三章淀粉生产及结晶葡萄糖的生产结晶葡萄糖的生产果葡糖浆的生产：三代产品。第一代产品浓度果葡糖浆的生产：三代产品。第一代产品浓度71%，糖组，糖组分：果糖分：果糖42%，葡萄糖，葡萄糖53%，低聚糖，低聚糖5%（60年代大量生年代大量生产）。产）。70年代末世界上研究成功用无机分子筛分离果糖和年代末世界上研究成功用无机分子

48、筛分离果糖和葡萄糖技术，可得果糖含量葡萄糖技术，可得果糖含量94%的糖液，与第一代产品配的糖液，与第一代产品配合得第二合得第二代产品代产品（果糖含量（果糖含量55%）和第三代产品（果糖含）和第三代产品（果糖含量量90%）。）。淀粉糖浆的生产：有低、中、高三种转化类型。中转化糖淀粉糖浆的生产：有低、中、高三种转化类型。中转化糖浆葡萄糖值（浆葡萄糖值（DE值）值）3842；高转化糖浆葡萄糖值；高转化糖浆葡萄糖值6070；低转化葡萄糖值；低转化葡萄糖值20。还有一类麦芽含量高的。还有一类麦芽含量高的产品称为麦芽糖浆（饴糖产品称为麦芽糖浆（饴糖）第三章淀粉生产及对淀粉糖工业的评述对淀粉糖工业的评述 美

49、国我国蔗糖量远远不能满足需求量，以前需要进口。发展淀粉糖工业美国我国蔗糖量远远不能满足需求量，以前需要进口。发展淀粉糖工业后，缓解了供应上的压力；日本从外国进口玉米发展淀粉糖工业。后，缓解了供应上的压力；日本从外国进口玉米发展淀粉糖工业。第三章淀粉生产及2 2、淀粉制糖基本理论、淀粉制糖基本理论直链淀粉分子的螺旋结构直链淀粉分子的螺旋结构直链淀粉分子的立体结构信息主要是依靠直链淀粉分子的立体结构信息主要是依靠X衍射技术获衍射技术获得的。与蛋白质和核酸相比，淀粉空间结构测定有很大得的。与蛋白质和核酸相比，淀粉空间结构测定有很大难度，由于制备合适样品存在困难，一直得不到理想的难度，由于制备合适样品

50、存在困难，一直得不到理想的X射线衍射图。尽管早在射线衍射图。尽管早在20世纪世纪30年代就有淀粉年代就有淀粉X射射线衍射花样的报道，但对其结晶性排列至今尚未得到一线衍射花样的报道，但对其结晶性排列至今尚未得到一个肯定的结果，只是提出若干种模型。个肯定的结果，只是提出若干种模型。自然界的淀粉存在自然界的淀粉存在3种特定的结晶形态，即种特定的结晶形态，即A、B、C型。型。而与各种有机物形成配合物的淀粉属于而与各种有机物形成配合物的淀粉属于V型结构。直链淀型结构。直链淀粉也存在粉也存在A、B、C和和V型结构型结构 第三章淀粉生产及第三章淀粉生产及现在被人们所接受的模型是从现在被人们所接受的模型是从X

51、射线衍射研究所推出的射线衍射研究所推出的A型型直链淀粉和直链淀粉和B型直链淀粉两个模型。二者均为反平行堆积右型直链淀粉两个模型。二者均为反平行堆积右手双螺旋结构，每股螺旋每圈为手双螺旋结构，每股螺旋每圈为6个葡萄糖残基，即螺旋分个葡萄糖残基，即螺旋分子具有六重螺旋轴对称性，但是两个模型中的双螺旋在晶胞子具有六重螺旋轴对称性，但是两个模型中的双螺旋在晶胞中堆积方式有相当大的差别，在中堆积方式有相当大的差别，在B型直链淀粉中，双螺旋围型直链淀粉中，双螺旋围绕着一个大的空腔排列着，空腔中有水分子，而在绕着一个大的空腔排列着，空腔中有水分子，而在A型直链型直链淀粉模型中，此空腔为一个双股螺旋所占据。淀

52、粉的分子结淀粉模型中，此空腔为一个双股螺旋所占据。淀粉的分子结构以及它们的堆积方式的研究仍在继续进行着，对一些问题构以及它们的堆积方式的研究仍在继续进行着，对一些问题还有争议，还有争议， 第三章淀粉生产及第三章淀粉生产及有关直链淀粉螺旋结构的证明都来自制备的晶体样品，在溶液状态下，有关直链淀粉螺旋结构的证明都来自制备的晶体样品，在溶液状态下， 直链淀粉的结构又会发生怎样的变化呢？直链淀粉在稀溶液中的空间构象有三种：直链淀粉的结构又会发生怎样的变化呢？直链淀粉在稀溶液中的空间构象有三种：（1）无规线团，呈弯曲性非常大的完全随机的线团状态；）无规线团，呈弯曲性非常大的完全随机的线团状态；（2）间断

53、式螺旋，螺旋链段和链段之间曲线连存在接；）间断式螺旋，螺旋链段和链段之间曲线连存在接；（3）螺旋形状态存在，具有刚性棒状结构（图）螺旋形状态存在，具有刚性棒状结构（图113）。）。 在中性溶液中，直链淀粉呈现出无规则线团状态，其中带有松散缠绕的螺旋形短在中性溶液中，直链淀粉呈现出无规则线团状态，其中带有松散缠绕的螺旋形短段。但当溶液中含有与淀粉分子形成络合物的配合剂时，直链淀粉多以螺旋形。段。但当溶液中含有与淀粉分子形成络合物的配合剂时，直链淀粉多以螺旋形。 第三章淀粉生产及 第三章淀粉生产及从支链淀粉结构模型可以看出，淀粉分子由复杂的多枝的分枝构成，为从支链淀粉结构模型可以看出，淀粉分子由复

54、杂的多枝的分枝构成，为了对结构分析的方便，把构成淀粉分子的链分成了对结构分析的方便，把构成淀粉分子的链分成A、B、C三种，并对一三种，并对一些专门用语做出相应的规定。些专门用语做出相应的规定。第三章淀粉生产及A链：还原性末端经由链：还原性末端经由l，6键与键与B链或链或C链相连接的链。链相连接的链。 B链：连有一个或多个链：连有一个或多个A链，还原性末端经由链，还原性末端经由1，6键与键与C链相连接的链。链相连接的链。 C链：含有还原性末端的主链，支链淀粉中仅含一条链：含有还原性末端的主链，支链淀粉中仅含一条C链，因此，链，因此，C链一端为非链一端为非还原性末端，另一端为还原性末端。对许多研究

55、而言，通常还原性末端，另一端为还原性末端。对许多研究而言，通常C链被当做一个链被当做一个B链。链。 外链：（外链：（exterior或或 outer chain）A、B、C链的非还原末端到最靠近外侧支链的非还原末端到最靠近外侧支叉位置的一段链。叉位置的一段链。内链：（内链：（interior chain）支叉位置和外链以外部分组成，即相邻两个以）支叉位置和外链以外部分组成，即相邻两个以 1，6糖苷键为分支点的一段链的链长。糖苷键为分支点的一段链的链长。 主链和侧链：带有还原性末端的主链和侧链：带有还原性末端的C链为主链，与主链以链为主链，与主链以1，6键相连接的其他键相连接的其他链为侧链。链为

56、侧链。 分支化度（分支化度（multiple branching degree）：淀粉分子上每个）：淀粉分子上每个 B链所连接的链段链所连接的链段（A链）平均数目，其值大小由链）平均数目，其值大小由A链和链和B链数量比值决定。链数量比值决定。第三章淀粉生产及淀粉水解方法淀粉水解方法淀粉水解有淀粉水解有3 3种方法：种方法：酸解法酸解法、酶解法酶解法及及酸酶结合法酸酶结合法。酸解法：酸解法： 以酸为催化剂在高温下将淀粉水解转化为葡萄糖。以酸为催化剂在高温下将淀粉水解转化为葡萄糖。酶解法（双酶法酶解法（双酶法/ /全酶法）全酶法） 利用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖。利用专一性很强的

57、淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖。酸酶结合法酸酶结合法 酸液化和酶糖化的工艺称为酸酶酸液化和酶糖化的工艺称为酸酶结合结合法。法。第三章淀粉生产及 3 3 淀粉的酸法水解淀粉的酸法水解1.酸水解反应酸水解反应（ C6H10O5 ）n +nH2O nC6H12O62.影响酸水解的因素影响酸水解的因素（1）酸的种类和浓度）酸的种类和浓度 水解力：盐酸水解力：盐酸硫酸硫酸草酸草酸亚硫酸亚硫酸醋酸醋酸 酸的浓度不宜过大酸的浓度不宜过大（2）淀粉乳浓度）淀粉乳浓度 注意：浓度过高会引起复合分解反应；注意：浓度过高会引起复合分解反应； 太低会降低设备利用率。太低会降低设备利用率。（3）温度、压力、时间）温度

58、、压力、时间第三章淀粉生产及液化:在糖化前,用酸或酶使糊化的淀粉水解到一定糊精和低聚糖的程度,粘度降低,流动性增强.糖化:淀粉由葡萄糖组成,经酸或酶的催化作用,发生水解变成葡萄糖.第三章淀粉生产及4 4 淀粉的酶法水解淀粉的酶法水解1.-淀粉酶淀粉酶 最终产物：少量葡萄糖、麦芽糖，界限糊精（因最终产物：少量葡萄糖、麦芽糖，界限糊精（因 不能切断支链淀粉的分支点）。不能切断支链淀粉的分支点）。2.-淀粉酶淀粉酶 产物：麦芽糖、界限糊精（因不能切断支链淀粉产物：麦芽糖、界限糊精（因不能切断支链淀粉 的分支点）的分支点） 。3.糖化酶（葡萄糖淀粉酶）糖化酶（葡萄糖淀粉酶） 产物：葡萄糖。产物：葡萄糖

59、。第三章淀粉生产及 淀粉酶：淀粉酶： 淀粉酶作用于淀粉时是从淀粉分子内部以随机的方式切断淀粉酶作用于淀粉时是从淀粉分子内部以随机的方式切断 1，4糖苷键。糖苷键。 淀粉遇碘呈蓝色，糊精遇碘生成的颜色随着分子不断减小而呈紫、淀粉遇碘呈蓝色，糊精遇碘生成的颜色随着分子不断减小而呈紫、红到棕色的变化。糊精分子小到一定程度，遇碘不再变色，称为红到棕色的变化。糊精分子小到一定程度，遇碘不再变色，称为“消色点消色点”。此时，水解产物主要为麦芽糖、麦芽三糖、麦芽六。此时，水解产物主要为麦芽糖、麦芽三糖、麦芽六糖，及少量的葡萄糖、麦芽四、五、七糖等。糖，及少量的葡萄糖、麦芽四、五、七糖等。第三章淀粉生产及-淀

60、粉酶：淀粉酶： 淀粉酶也称麦芽糖酶。它作用于淀淀粉酶也称麦芽糖酶。它作用于淀粉时从非还原末端依次以麦芽糖为单位切粉时从非还原末端依次以麦芽糖为单位切开开 1，4糖苷键。，在水解过程中将水解糖苷键。，在水解过程中将水解产物麦芽糖分子中产物麦芽糖分子中C1的构型由的构型由型转变为型转变为型，所以称其为型，所以称其为淀粉酶。淀粉酶。 淀粉酶不能水解支链淀粉的淀粉酶不能水解支链淀粉的 1，6糖苷键，也不能越过分之点继续水解，故糖苷键，也不能越过分之点继续水解，故支链淀粉水解不完全，残留下的大分子物支链淀粉水解不完全，残留下的大分子物质被称作质被称作“极限糊精极限糊精”。第三章淀粉生产及 在麦芽糖酶水解