5,茶叶加工与贮藏

1、第五章第五章 茶叶加工与贮藏茶叶加工与贮藏第一节第一节 茶叶加工的基本原理茶叶加工的基本原理鲜鲜 叶叶毛毛 茶茶精精 茶茶初制初制精制精制一、去水 各大类茶叶的加工过程都包含着一个大量去水的过程。茶鲜叶含水量75%加工加工成成茶茶5%10%国家规定毛茶收购最高含水量国家规定毛茶收购最高含水量9% 眉茶和珠茶（绿茶）含水量眉茶和珠茶（绿茶）含水量7% 乌龙茶（青茶）含水量乌龙茶（青茶）含水量8% 红茶含水量为红茶含水量为9% 白茶和花茶含水量为白茶和花茶含水量为10%（一）失水途径鲜叶水分通过叶背角质层而散失。由于嫩叶角质层薄，所以失水比老叶快。由于此原因，在加工造成的不良结果：在绿茶干燥的过程

2、中，常出现外干内湿的现象，造成干燥不均匀。解决方法：在第一次干燥之后，要进行摊凉回潮，使水分重新分布，有利于茶叶的品质。（二）影响失水的因素1、温度温度越高，水分蒸发越快2、空气湿度3、空气流通状况流通速度快、蒸发快二、酶的抑制与促进茶叶中的酶主要有多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、淀粉酶、蛋白酶等。茶多酚茶多酚多酚氧化酶多酚氧化酶多酚类氧化产物多酚类氧化产物滋味：醇、滋味：醇、厚度厚度淀淀 粉粉淀粉水解酶淀粉水解酶 可溶性糖可溶性糖滋味：甜滋味：甜味味蛋白蛋白质质蛋白质水解酶蛋白质水解酶氨基酸氨基酸滋味：鲜味滋味：鲜味 酶活性受温度制约。酶活性受温度制约。 温度适宜时，酶活性最强时的温度称

3、为最适温度。温度适宜时，酶活性最强时的温度称为最适温度。酶活性酶活性如图所示，如图所示，在最适温度范围内，酶活性在最适温度范围内，酶活性随温度的升高而增强；随温度的升高而增强；超过最适温度时，酶活性随超过最适温度时，酶活性随温度升高而减弱。温度升高而减弱。当到达一定高温时，酶的活当到达一定高温时，酶的活性消失。性消失。各种酶的最适温度是不同的（见下表）。因此，在各种酶的最适温度是不同的（见下表）。因此，在茶叶加工过程中，实际上就是利用温度对酶的两重茶叶加工过程中，实际上就是利用温度对酶的两重性来达到对酶的抑制与促进作用。性来达到对酶的抑制与促进作用。酶类酶类最适温度（最适温度（）酶活性酶活性小

4、于最适温度等于最适温度大于最适温度过氧化氢酶25增加最大35降低多酚氧化酶55增加最大80消失温度对酶活性的影响温度对酶活性的影响氧气是影响酶促氧化的又一重要因素，加工氧气是影响酶促氧化的又一重要因素，加工1Kg1Kg红茶，从鲜叶到发酵结束，红茶，从鲜叶到发酵结束，约需氧气约需氧气3535升。升。三、叶组织的破坏三、叶组织的破坏 大多数茶类在加工过程中，都通过揉捻，破坏叶细胞组织，使茶汁大多数茶类在加工过程中，都通过揉捻，破坏叶细胞组织，使茶汁被挤出，利于冲泡。被挤出，利于冲泡。红茶叶组织破坏率高达红茶叶组织破坏率高达90%90%以上；以上；绿茶和乌龙茶叶组织破坏率在绿茶和乌龙茶叶组织破坏率在

5、4060%4060%之间。之间。 在揉捻和炒制过程中，既破坏了叶组织，同时也逐渐使茶叶成型，在揉捻和炒制过程中，既破坏了叶组织，同时也逐渐使茶叶成型，或直如针、或弯如眉、或圆如珠，千姿百态，俨如艺术珍品。或直如针、或弯如眉、或圆如珠，千姿百态，俨如艺术珍品。第二节第二节 绿茶初制工艺绿茶初制工艺工艺流程：工艺流程：鲜叶鲜叶-杀青杀青-揉捻揉捻-干燥（二青、三青、辉锅）干燥（二青、三青、辉锅）一、杀青一、杀青（一）概念（一）概念 杀青是绿茶加工的关键工序，用高温破坏鲜叶组织中的杀青是绿茶加工的关键工序，用高温破坏鲜叶组织中的酶活性，特别是多酚氧化酶的活性，避免多酚氧化物的酶促氧化，酶活性，特别是

6、多酚氧化酶的活性，避免多酚氧化物的酶促氧化，从而避免发生鲜叶红变的工序，促进绿茶品质的形成。从而避免发生鲜叶红变的工序，促进绿茶品质的形成。（二）目的（二）目的A.A.彻底破坏鲜叶中酶的活性彻底破坏鲜叶中酶的活性, ,制止多酚类化合物的酶制止多酚类化合物的酶促氧化促氧化, ,以便获得绿茶应有的色、香、味；以便获得绿茶应有的色、香、味；B.B.散发青草气、发展茶香；散发青草气、发展茶香；C.C.改变内含成分的性质，促进绿茶品质的形成；改变内含成分的性质，促进绿茶品质的形成；D.D.蒸发一部分水分，使叶片柔软，增强韧性，便于蒸发一部分水分，使叶片柔软，增强韧性，便于揉捻成条。揉捻成条。（三）技术因

7、素和原则：（三）技术因素和原则：A A、技术因素：、技术因素： 影响杀青效果的主要因素有温度、时间、投叶量、鲜影响杀青效果的主要因素有温度、时间、投叶量、鲜叶质量和炒制方法五个方面，各因素之间是相互联系的。叶质量和炒制方法五个方面，各因素之间是相互联系的。B B、杀青的原则、杀青的原则：高温杀青，先高后低。高温杀青，先高后低。先闷后透、多透少闷、透闷结合。先闷后透、多透少闷、透闷结合。嫩叶老杀，老叶嫩杀。嫩叶老杀，老叶嫩杀。（四）方法：（四）方法：锅式杀青机锅式杀青机瓶式杀青机瓶式杀青机滚筒连续杀青滚筒连续杀青槽式杀青机槽式杀青机汽热杀青机汽热杀青机干热杀青干热杀青（五）杀青适度的标准（五）杀

8、青适度的标准水分指标：含水量：水分指标：含水量：60%60%左右。减重率：左右。减重率： 高级茶高级茶 30 3045% 45% 。A A、适度：叶色暗绿，梗折不断，香气显露。、适度：叶色暗绿，梗折不断，香气显露。B B、不足：梗能折断，有青草气，放置红变。、不足：梗能折断，有青草气，放置红变。C C、过度：叶色发黑，有焦边糊叶。、过度：叶色发黑，有焦边糊叶。二、揉捻二、揉捻1.1.揉捻目的：揉捻目的：A.A.卷紧条索，为炒干成条打好基础；卷紧条索，为炒干成条打好基础；B.B.适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。2.2.揉捻技术要点：揉捻

9、技术要点：A.A.嫩叶冷揉，老叶热揉；嫩叶冷揉，老叶热揉；B.B.投叶量、揉捻时间和加压均要适当。投叶量、揉捻时间和加压均要适当。（三）揉捻的程度：（三）揉捻的程度：基本成条，三级以上的叶子成条率达基本成条，三级以上的叶子成条率达80%80%以上，三级以下的不低以上，三级以下的不低于于60%60%。细胞破坏率一般为细胞破坏率一般为4555%4555%，匀整度在，匀整度在70%70%以上。以上。三、干燥三、干燥1 1、目的有三：、目的有三：A.A.使内含物发生变化，提高茶叶品质；使内含物发生变化，提高茶叶品质；B.B.继续整理条索，改进外形；继续整理条索，改进外形；C.C.达到足干，防止霉变，便

10、于贮藏。达到足干，防止霉变，便于贮藏。2 2、程序：、程序：二青、三青、辉锅二青、三青、辉锅3 3、工艺组合、工艺组合二青用烘干机二青用烘干机三青用锅式炒干机三青用锅式炒干机辉锅用瓶式炒干机辉锅用瓶式炒干机（1 1）二青）二青目的：目的：a a、散发水分、散发水分 b b、便于三青造型、便于三青造型方式：烘干机方式：烘干机工艺参数：工艺参数：a a、温度：、温度：110120110120 b b、时间：、时间：10min10min适度标准：适度标准：a a、含水量为、含水量为40%50%40%50% b b、叶子手捏不粘、稍有触手，、叶子手捏不粘、稍有触手，握可成团，松手后会弹散握可成团，松手

11、后会弹散（2 2）三青）三青目的：造型和蒸发水分目的：造型和蒸发水分方式：锅式炒干机方式：锅式炒干机工艺参数：工艺参数：a a、投叶量：、投叶量：1010公斤公斤 b b、锅温：、锅温：100110100110 c c、时间：、时间：40min40min适度标准：适度标准：a a、含水量：、含水量：20%20%左右左右 b b、手捏茶叶发硬，有触手感，但又不易断、手捏茶叶发硬，有触手感，但又不易断碎碎（3 3）辉锅）辉锅目的：目的：a a、继续整形、继续整形 b b、散发水分、散发水分 c c、提高香气、提高香气方式：瓶式炒干机方式：瓶式炒干机工艺参数：工艺参数：a a、投叶量多、投叶量多 b

12、 b、温度低，为、温度低，为60806080 c c、时间要长，约、时间要长，约100min100min适度标准：茶叶足干，外观灰白起霜，条索紧结适度标准：茶叶足干，外观灰白起霜，条索紧结第三节第三节 红茶初制工艺红茶初制工艺工艺流程工艺流程鲜叶鲜叶-萎凋萎凋-揉捻揉捻-发酵发酵-干燥（毛火、足火）干燥（毛火、足火）一、萎凋一、萎凋1.1.萎凋目的：萎凋目的：A.A.蒸发一定的水分，使叶质柔软，便于揉捻；蒸发一定的水分，使叶质柔软，便于揉捻；B.B.散发青草气，改善茶香；散发青草气，改善茶香；C.C.随着水分的散发，细胞质逐渐浓缩，酶活性增强，随着水分的散发，细胞质逐渐浓缩，酶活性增强， 为发

13、酵工序中的酶促氧化打下基础。为发酵工序中的酶促氧化打下基础。2.2.萎凋方法：萎凋方法：（1 1）室内自然萎凋；）室内自然萎凋；（2 2）日光萎凋法；）日光萎凋法；（3 3）萎凋槽萎凋法）萎凋槽萎凋法 室内自然萎凋 利用自然气候条件进行萎凋，在室内排列利用自然气候条件进行萎凋，在室内排列萎凋架，鲜叶摊放在萎凋帘上。要求通风良好，避萎凋架，鲜叶摊放在萎凋帘上。要求通风良好，避免强烈阳光直射。室温要求保持免强烈阳光直射。室温要求保持20352035，相对湿，相对湿度度6070%6070%，鲜叶厚度，鲜叶厚度0.50.750.50.75/ /，老厚嫩薄，老厚嫩薄， 时间时间1818小时。小时。 特点

14、：品质好，但时间长，特点：品质好，但时间长， 占用厂房设备多，受天气制约，占用厂房设备多，受天气制约， 不适宜现代化大生产。不适宜现代化大生产。 日光萎凋日光萎凋将鲜叶薄摊在萎凋帘上，直接受日光照射散失水分。照射时间长短视茶类要求、阳光强弱和鲜叶含水量而定。（30120分钟）强烈日光下容易红变、失水不均匀，芽叶枯焦，因此，下午4点以后的漫射光最好。特点是香气高，尤其花香显露，但受天气制约、费工。 萎凋槽萎凋萎凋槽萎凋萎凋槽的基本结构由槽体、盛叶帘、风道、鼓风机和空气加热炉组成，是半机械化加温萎凋设备。鲜叶薄摊在盛叶帘上（1220），热空气被鼓风机变成气流通过盛叶帘下面的风道穿过叶层散失水分。要

15、求各部位风量、温度相等，操作要掌握好风量、温度、摊叶厚度、翻拌、时间。特点是结构简单、操作方便、功效高、造价低。3.萎凋程度：A. 外观特征： a. 叶片失去紧张状态，手握感到柔软； b. 手捏叶成团，松手时叶子不易弹散； c. 茎梗和主脉折之不断； d. 叶面光泽消失，叶色由翠绿转为暗绿； e. 散失部分青草气，散发出一定的清香。B. 含水量：5866%；C. 减重率：2740%。二、揉捻1.揉捻目的： A.卷紧条索，使烘干后的红茶具有美观的外形； B. 破坏叶细胞，挤出茶汁，促使多酚类氧化，为形成红茶特有的品质奠定基础。2.揉捻方法： 与绿茶相比，红茶的投叶量宜多、揉捻时间长达90120分

16、钟。3.揉捻程度：要求条索紧直，成条率8090%；细胞破坏率达7885%。三、发酵1.发酵目的：A.增强酶的活性，促进多酚类物质的适度氧化，使叶子变红；B.减少青草气、增进茶香；C.减少苦涩味、增强茶汤浓度。2.发酵方法：发酵是在发酵室或发酵机里进行。3.发酵环境条件要求：气温25左右；空气相对湿度90%以上；供氧充分。4 4、发酵程度、发酵程度：叶色由青绿、黄绿、黄、红黄、黄红、红、紫红到暗红色。香气则由青气、清香、花香、果香、熟香以后逐渐低淡。叶温也发生由低到高再低的变化。A A、适度标准：叶子青气消失 ，显一种清新鲜浓的花果香味，叶色红变（春茶略泛青），即为发酵适度。当叶温达到最高峰并开

17、始平稳时为发酵适度B B、发酵不足：干茶色泽不乌润，香气不纯，带有青气，滋味青涩，汤色欠红，叶底花青。C C、发酵过度：叶色暗红，香气低淡，甚至有酸馊味，则说明发酵过度。发酵程度通常掌握适度偏轻。四、干燥1 1、目的、目的 破坏发酵叶的酶活性，停止发酵固定品质；蒸发水分，紧缩茶条，固定外形，利于茶叶保存；散发青臭气，发展茶叶香气和滋味，提高品质。2 2、技术、技术 红茶干燥采用烘干方法，分毛火和足火两次进行。A A、毛火 高温快烘，迅速破坏发酵叶的酶活性。一般用自动烘干机，毛火进风温度为110120，不超过120。时间1015 min，含水量达2025。B B、足火 低温慢烘，促进香味的发展。

18、足火进风温度8090，不超过100，时间15一20min，含水量46。 在毛火与足火之间，要进行适当的摊凉，使叶内水分重新分布，以利干燥均匀、充分。第四节第四节 乌龙茶初制工艺乌龙茶初制工艺工艺流程：萎凋-做青（摇青、做手、静止）-杀青-揉捻-干燥一、萎凋：包括晒青和凉青晒青：将采回的鲜叶按品种、老嫩、采摘时间，分别均匀地摊放在水筛上，置于阳光下晒。晾青：经晒青的叶子，移至室内通风阴凉之处继续萎凋的过程。在晾青过程中，晒青叶由萎软状态复苏呈新鲜状态的现象俗称“还阳”。在“还阳”过程中水分和可溶性物质由梗脉往叶肉细胞输送的过程俗称“走水”。随后又由于叶片水分蒸发速度大于梗的水分往叶片输送的速度，

19、叶片又萎软下来，俗称“退青”。这时就可进入做青间做青。二、做青（摇青）用水筛或滚筒摇青机进行。1.目的:破坏叶缘细胞组织，使在局部范围内进行多酚类的酶促氧化，同时继续丧失部分水分。2.适度的标志： A叶面青绿、叶缘朱红、叶脉透明，红变面积约占 30%。“绿叶红镶边、三红七绿”； B青气消失，挥发出浓烈花香； C茶叶柔软光滑、叶缘收缩，形似汤勺； D含水量6568%，减重率2528%。 三、杀青用锅式杀青机进行。“高温快炒、少抛多闷”。到叶子柔软，发出清香，即可出锅。四、揉捻 杀青叶出锅后，趁热揉捻。逐步加压，快揉、热揉。五、干燥毛火：高温快速，温度100以上，烘至七成干；足火：低温慢烘，温度6

20、080，烘至足干。四、揉捻杀青叶出锅后，要趁热揉捻。乌龙茶的揉捻与绿茶的揉捻有显著不同，所用机械也有差别。乌龙茶揉捻采用包揉机。采用逐步加压，快揉、热揉的方法。五、干燥五、干燥乌龙茶的干燥工艺与红茶加工类似，也包括毛火和足火两个过程。毛火：高温快速。足火：低温慢烘。第五节第五节 白茶加工工艺白茶加工工艺白茶加工的基本工艺流程为：鲜叶-萎调萎调-干燥一、白牡丹的加工（一）鲜叶要求鲜叶原料为采自大白茶品种的一芽二叶嫰梢，要求有“三白”（二）品质特征由于成品茶形似花朵，绿叶夹银毫，故称白牡丹。 “绿面白底”或“青天白底”（三）加工技术1，萎凋（1）室内自然萎调（2）复式萎凋（3）加温萎调2，干燥（1

21、）烘干机烘焙（2）烘笼烘焙二、白毫银针的加工（一）鲜叶要求 白毫银针是以福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶等品种的肥嫩单芽加工而成。（二）品质特征外形芽头肥壮，满披白毫，银光闪闪；内质香气清鲜，毫香浓，味鲜甜，汤清亮呈杏黄色。（三）加工技术1，福鼎制法2，政和制法三、新工艺白茶的加工（一）鲜叶要求一芽二三叶和对夹二三叶（二）品质特征外形呈条状，内质香气清鲜，滋味平和，稍显回甘，汤色杏黄。（三）加工技术萎调-揉捻-干燥-精制第六节第六节 黄茶加工工艺黄茶加工工艺黄茶加工工艺的基本流程为： 鲜叶-杀青-揉捻-闷黄闷黄-干燥一、黄芽茶的加工（君山银针为例）（一）鲜叶要求清明前后3-4天采摘的单个芽头

22、（二）品质特征“金镶玉”（三）加工技术杀青-摊晾-初烘-初包-复烘-复包-干燥-分级二、黄小茶的加工（一）鲜叶要求 “一芽二叶”（二）品质特征（三）加工技术 杀青-二炒-闷堆-三炒三、黄大茶的加工 霍山黄大茶（一）鲜叶要求 “一芽四五叶”（二）品质特征 “古铜色”（三）加工技术炒茶-初烘-堆积-再烘第七节第七节 黑茶加工工艺黑茶加工工艺共同特点：鲜叶原料粗老，大多为一芽五六叶甚至更老的茶树树叶，叶粗梗长；“渥堆发酵”黑茶加工的基本工艺流程为： 鲜叶-杀青-揉捻-渥堆渥堆-干燥一、湖南黑茶的加工湖南黑茶产于湖南安化、益阳、桃江、宁乡、汉寿、临湘等地。（一）鲜叶要求“新梢青梗”一级：一芽三四叶二级

23、：一芽四五叶三级：一芽五六叶四级：对夹驻梢（二）品质特征：外形叶张宽大，条索卷折呈泥鳅状，色泽黝黑，肉质汤色橙红，香味醇厚，具松烟香，叶底黄褐。（三）加工技术杀青-初揉-渥堆-复揉-干燥普洱茶：以云南省一定区域内的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经后发酵加工形成的散茶和紧压茶。1.产自云南2.大叶种3.晒青工艺加工4.后发酵二、普洱茶的加工二、普洱茶的加工普洱茶的分类普洱茶的分类一、按形状分类：1.饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重357克，每七个为一提，每筒重2500克，故名七子饼。2.沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，迷你小沱茶每个净重2克5克。3.砖茶：长方形

24、或正方形，250克1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。4.金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有。5.香菇紧茶：压制成香菇状的普洱茶，重量约在250克之间。6.柱 茶：压制成长柱状的普洱茶，再用竹片或荀壳包扎在外面，重量小至100克，大至千克以上。7.七子饼：圆形的茶饼通常七饼包装成一提，所以称为七子饼，重量小至25克，大至3公斤。8.小金沱：圆形的沱茶，时尚携带、网络最为流传，重量2克。世界最小普洱茶。9.老茶头：老茶头，也叫自然沱，是晒青毛茶中比较肥嫩的芽叶，由于嫩度高，果胶含量高，在熟茶的渥堆发酵过程中，自然卷曲或纠结成块，形成了茶头。陈年茶头紧结，发酵充分

25、，非常耐泡,为熟茶中精华，口感汤色极佳！功能效用功能效用基本功效基本功效1 1、降脂、减肥、降压、抗动脉硬化。、降脂、减肥、降压、抗动脉硬化。 2 2、防癌、抗癌、防癌、抗癌 。 3 3、健齿护齿。、健齿护齿。 4 4、护胃、养胃。、护胃、养胃。 5 5、抗衰老、抗衰老 。 6 6、防辐射、防辐射 。 7 7、醒酒、醒酒 8 8、美容、美容 9 9、普洱茶的其他妙用：养脚、明目、普洱茶的其他妙用：养脚、明目保健功效保健功效 1 1、普洱茶降血糖功能研究成果通过鉴定。、普洱茶降血糖功能研究成果通过鉴定。 2 2、科学饮用普洱茶有助于预防或辅助治疗、科学饮用普洱茶有助于预防或辅助治疗型糖尿病，并减

26、少型糖尿病，并减少型糖尿病导致的并发症。型糖尿病导致的并发症。生、熟普洱茶的区别生、熟普洱茶是以发酵方式区分的。生普洱是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的茶包括散茶及紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。如勐旺茶叶公司生产的青饼班章古茶树饼、古山攸乐乔木饼、景迈青饼、易武正山、布朗山生态茶等。熟普洱是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用渥堆工艺，经后发酵（人为加水提温促进细菌繁殖，加速茶叶熟化去除生茶苦涩以达到入口淳化汤色红浓之独特品性）加工形成的散茶和紧

27、压茶。其品质特征为：汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐均匀。如勐旺茶叶公司生产的75726、72626、贵妃贡饼、宫廷缘饼和各类散茶等。生茶自然转化后也可称为熟茶，其实，生、熟普洱茶就是以是否完成转化来区分的。 生熟普洱茶的加工步骤一生普洱茶的加工步骤云南大叶种茶鲜叶萎凋杀青揉捻晒干蒸压干燥： 采摘：手工采摘一芽两叶为上。 萎凋：摊凉于无直射阳光通风干燥处三十水分，置于竹编竹篾上方。时间视鲜叶含水量及当时气温湿度。 杀青：去除青草味，蒸发一部分水分，炒制后利于揉捻成形。 揉捻：有机器揉捻及手工揉捻。让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率。使茶 叶成条。 晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。晒青易于保留茶叶的本质原味。 蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。提取香味及使茶叶中果胶溢出表皮，利于压制成型和有别于散茶的独特香味。 干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10%以下。二熟普洱茶的加工步骤生茶毛茶湿水反复翻堆出堆