食品加工概论作业题

1、食品加工概论思考题绪论 思考题1 、谈谈我国食品工业发展的趋势。2、国际食品工业的新技术在我国食品行业有那些应用3、近年来我国食品工业有那些专利发明。4、谈谈我国食品行业的着名企业概况。5、食品有哪些种类 焙烤食品1、蛋白质的结构特点、理化性质2、糖的结构与理化性质3、淀粉的糊化与老化4、维生素的分类、营养特点5、酶的种类、特性6、酵母的特性、繁殖方式7、谈谈面粉中蛋白质的种类及含量8、面筋性蛋白质吸水过程9、影响湿面筋产出率的因素10、糖在焙烤制品中的作用11、油脂在焙烤制品中作用12、面筋的概念及其物理特性13、焙烤制品用油脂的选择；油、糖的作用14、焙烤制品对各种添加剂的要求15、鸡蛋在

2、蛋糕中的作用 ?16、蛋糕油在搅打中的作用？17、蛋糕制作设备的使用方法？18、如何判断面团的发酵终点 ?19、搓圆技术如何的掌握？20、如何判断面团的搅拌终点 ?21、压片机的使用方法？22、饼干的冷却方法？24、酥性面团的调制有哪些注意点？25、. 酥性饼干为何会出现凹底？26、韧性面团的调制有哪些注意点？27、韧性面团的烘烤温度是多少？28、韧性饼干如何成型？29、饼干的分类情况如何？30、饼干生产中如何设计配方与工艺？31、酥性饼干与韧性饼干生产中异同点？32、韧性面团辊轧的目的与要求？33、比较几种饼干面团成型方法的优缺点？34、冲印成型时，印模的选择方法？35、应如何控制饼干烘焙工

3、艺？36、饼干冷却与质量的关系如何，应如何控制？37、熟悉面包生产工艺流程及配方38、面包中各原辅材料处理的原则与方法 39、面包调制（机理、影响因素及控制方法）40、面团发酵（机理、影响因素及控制方法）41、面包成型（各工序目的、控制措施）42、焙烤食品烘烤（机理）43、冷却与包装（目的、措施44、糕点的分类情况？45、面团的形成方式有哪几种，各有什么特征？46、一般有几种面团，其形成方式及特点如何？47、打蛋的机理是什么，有哪些影响因素？48、常用的制馅方法是哪两种，制馅时应注意哪些问题？49、挂浆的目的是什么，糖浆可分为哪几种，有几种挂浆方式？ 参考资料焙烤科学与工艺学面包工艺学面包生产

4、技术饼干生产技术现代饼干甜点生产技术食品加工与配方大全粮油食品科技粮食与饲料工业 食品科学中国粮油学报食品工业中国食品工业食品的研究与开发乳制品1 简述乳的定义2 原料乳的组成及性质3 牛乳的化学成分有哪些 , 其含量为多少 ?4 简述乳蛋白质的组成5 解释 酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白、乳白蛋白6 简述酪蛋白的化学性质7 影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些8 简述乳脂肪的组成及其脂肪酸的组成9 简述乳脂肪的性质10 乳糖有哪三种异构体，请解释之，11 什么叫乳糖的初溶解度和最后溶解度12 牛乳中有哪些酶类，各有什么作用13 解释牛乳的比重、密度、冰点、沸点、比重、粘度，各位多少14 简述牛乳酸度

5、的两种表示方法15 简述牛乳酸度的来源16 简述牛乳中微生物的来源和种类17 简述牛乳中常见的微生物和性质18 试述牛乳中微生物的交替现象 19什么叫异常乳？有哪些类别，各有什么性质特征？20 解释杀菌、灭菌、热死点、热死时间、干热灭菌、湿热灭菌、商业灭菌、 无菌21 牛乳在冷藏过程和热处理过程中各有什么变化22 简述原料乳的验收标准23 原料乳的验收经过那几个阶段 ?如何进行原料乳的验收24 原料乳的预处理包括那几部分？如何进行？25 如何进行原料乳的净化和冷却26 如何进行牛乳的标准化？可有几种方法进行标准化27 今有原料乳 1000 公斤，其脂肪含量为 3.6%，非脂干物质含量为 8.5

6、%, 欲制成脂肪含量为 27%的全脂乳粉，设全脂乳粉的水分忽略不计，现有含脂 率为 50%的稀奶油，含脂率 0.1%的脱脂乳若干，问如何进行标准化？28 牛乳均质的目的是什么？如何均质39 简述液态乳的概念和种类40简述UHT灭菌乳加工技术41 简述巴氏杀菌乳的加工技术及质量控制42简述发酵乳的概念和种类43 发酵剂的制备方法和质量检验44 如何鉴定酸奶发酵剂的活力45 试述酸奶的加工技术及技术要点46 什么叫益生菌乳，介绍一种益生菌乳的加工方法47 什么叫益生元？48 简述乳粉的种类与组成49 试述全脂乳粉的生产工艺流程及操作要点50 牛乳的杀菌设备有哪些，请介绍其原理及使用方法51 简述牛

7、乳浓缩的基本原理及目的52 牛乳真空浓缩的优点53 如何实现真空浓缩54 简述真空浓缩设备的组成55 简述牛乳浓缩操作的工艺条件56 如何确定牛乳浓缩的终点57 真空浓缩设备有哪几种分类方法，可分哪几类58 简述常用真空浓缩设备的结构及操作方法59 牛乳浓缩设备的附属设备有哪些60 绘出三效浓缩设备的设备的逆流、顺流、平流流程图，分别介绍其操作 要点61 简述喷雾干燥的机理62喷雾干燥可分为哪几个阶段63 喷雾干燥有哪些优缺点64 喷雾干燥的型式有哪几种，如何分类65 绘出卧式顺流干燥设备简图，并介绍其优缺点66绘出立式顺流设备简图，并介绍其优缺点67 简述高压泵的结构、作用及原理68 简述压

8、力喷雾干燥及离心喷雾干燥的原理并比较优缺点69 喷雾干燥设备主要由那几部分组成70 ，什么叫流化床，有什么作用71 什么叫速溶奶粉，简述其生产方法72 什么叫母乳化奶粉，简述其生产方法肉制品1 介绍一下肉用畜禽品种有哪些2 肉的组织结构及化学组成3 解释 白条肉、 鲜肉、“冷却肉”、 “冷冻肉”、“分割肉”4 肉的组织结构包括哪几部分？分别解释之。5 肉的化学组成主要包括哪些？6 肌肉组织包括哪三种？7. 简述肌肉组织的宏观结构8 解释：肌纤维、初级肌束、次级肌束、肌肉、9 解释：肌原纤维、肌节、肌浆10 简述 肌肉组织的微观结构11 脂肪的构造单位是什么12 肌肉中蛋白质可分哪三种？分别解释

9、之13 动物的脂肪可分哪两种？分别解释之14 什么是肉的浸出物？15 简述肉的食用品质及其他性状16 肉的颜色是如何产生的？17 影响肌肉色泽变化的因素有哪些 ?18 简述色泽异常肉的特征19 解释;PSE 肉，DFD肉20 简述肉风味的构成21 肉风味化合物产生主要是哪四个途径 ?22 简述影响肉风味的因素23 何为肉的嫩度？影响肌肉嫩度的因素有哪些？24 简述肉的嫩化技术及评定25 解释肉的保水性26 影响保水性的因素有哪些？27 肉的宰后变化可分哪几个过程？28 什么是肉的僵直 ？僵直肉的特点有哪些29 简述肉僵直机理30 影响肉僵直的因素31 解释肉的解僵与成熟32 简述肉成熟机理及特

10、征33 影响肉成熟的因素有哪些34 什么是肉的腐败？简述腐败肉的特征35 简述肉腐败的机理36 解释腐败、酸败，哈败，变质37 简述低温保鲜的基本原理38 冻结肉的解冻方法有哪些39 如何进行肉的新鲜度检验40 什么是宰前检疫？简述宰前检疫的程序41 简述宰前检疫的方法42 简述宰前检疫后的处理方法43 简述宰前管理方法44 简述宰后检验的基本方法45 简述宰后检验的处理方式46 简述致昏的目的及方法47. 我国商业猪肉分割法可分那几部分，分别适用做的肉制品有哪些48 简述肉制品加工常用辅料的作用49 简述腌腊肉制品特点50 简述腌制原理51 简述腌制剂的作用52 影响腌肉色泽的因素有哪些 ?

11、53 简述腌制过程中肉的变化54 简述腌制方法55 请介绍几种我国典型腌腊肉制品 , 的加工56 酱卤肉制品根据煮制方法和调味材料的不同可分哪几类57 清介绍酱卤制品加工的基本技术58 肉在煮制过程中发生会发生什么变化59 解释：清煮、红烧、宽汤、紧汤、旺火、文火、微火60 高、低温肉制品有什么区别？酱制品和卤制品有什么区别？61 介绍几种典型的酱卤肉制品加工方法62 什么是肴肉？什么是糟肉？请介绍二者的特点64 如何制备香糟65 熏烤肉制品有哪些66 简述烟熏的作用和常见的烟熏方法67 熏烟的主要成分有哪些，对烟熏制品各起什么作用？68 熏烟发生的条件是什么？最适量温度是什么？69 请介绍几

12、种典型熏烤肉制品加工70 灌肠制品如何分类？71 解释滚揉、斩拌72 什么是乳化？影响乳化的因素有哪些？73 简述灌肠制品生产的工艺流程。74 简述中式香肠、西式香肠及高温火腿肠的生产过程。75 发酵肉制品加工原理。76 发酵制品中常用的发酵剂及其作用。77 发酵香肠有哪些特点？78 发酵香肠的生产工艺和普通香肠有哪些不同？79 发酵香肠所用的发酵剂有哪些？80 罐头肉制品的种类有哪些？81 简述罐头肉制品加工的基本技术82 解释真空度、胖听83 写出罐头食品的杀菌公式，并解释意义。84解释D值，Z值，F值休闲食品、方便面、和膨化食品1 什么是休闲食品？方便食品？膨化食品？可分哪几类？2 解释食品“老化”和“回生”3 膨化食品的主要原配料与添加剂有哪些？4 简述膨化食品的加工原理5 物料膨化后物理化学性质发生哪些变化 ?6 食品膨化设备有哪些类别？7 简述膨化食品的生产工艺8 . 方便面可分哪几类？简述方便面的发展趋势9 简述普通油炸方便面工艺流程