《粮油加工技术》课程——绪论

1、粮油食品加工技术粮油食品加工技术 绪论绪论粮油企业一、何为粮油食品？一、何为粮油食品？粮油粮油农产品中以获取植物淀粉、植物蛋白质和植物脂肪农产品中以获取植物淀粉、植物蛋白质和植物脂肪为主要目的一类产品。为主要目的一类产品。粮油食品粮油食品是以粮油或粮油加工副产品为主要原料，经加是以粮油或粮油加工副产品为主要原料，经加工转化，以改变其形状与性质，提高营养价值、利用价值、工转化，以改变其形状与性质，提高营养价值、利用价值、贮藏性能和感官品质，形成的可以直接或间接供人食用的产贮藏性能和感官品质，形成的可以直接或间接供人食用的产品。品。主要研究对象：粮油原料的物理、化学、品质特性；粮油食主要研究对象：

2、粮油原料的物理、化学、品质特性；粮油食品加工的基本原理、工艺配方和产品质量控制品加工的基本原理、工艺配方和产品质量控制二、粮油食品加工的基本方法二、粮油食品加工的基本方法物理机械加工：物理机械加工：使原料的大小、形状和质构发生变化。化学加工：化学加工：形成了新的化学物质。生物加工：生物加工：利用微生物和酶制剂加工。粮油加工技术的主要内容粮油加工技术的主要内容粮食的碾磨加工米制食品加工面制食品加工谷物早餐食品加工豆制品与植物蛋白制品的加工淀粉的生产与深加工转化植物油脂的提取、精练和加工粮油副产品的综合利用粮油加工技术的主要实训内容粮油加工技术的主要实训内容碾磨加工实训米制食品加工制作面制食品加工

3、谷物早餐食品加工豆制品与植物蛋白制品的加工面包蛋糕饼干等加工制作。粮油副产品的综合利用三、粮油食品加工的目的三、粮油食品加工的目的1、延长贮藏期 加热密封。如罐装及瓶装食品低温处理。如冷藏或冻藏 脱水干制。如挂面、方便面加化学药品。如防腐剂、抗氧化剂 渗透作用。如腌制产品 其它。如辐照、气调 2、改善营养与功能 基本营养功能。维持生命活动：供给热能，建造和修补体内组织，调节生理功能。 特殊生理功能。增强机体免疫力，调节人体节律，延缓衰老，营养素补充剂（如补钙），目前我国批准可受理的保健食品功能可分为27种。3、改善感官品质自然美。新鲜纯正，天然色泽，“纯天然”外观形态美。色泽、造型、包装、商标

4、、装潢等风味。自然化（保持原味）、嗜好、潮流、传统风味，激发食欲触觉。软硬、酥脆、稠稀，以及粘性、弹性及咀嚼性（食品流变学）。感官评定、仪器分析（质构仪、黏度计） 给予人以视觉、嗅觉、味觉和触觉感受器官功能的享受，引起食欲而乐于食用，促进消化液分泌。4、提高消费、销售、储运的方便性 通过合理的加工和包装使产品便于消费、储运、销售，便于顾客对产品的认知，便于树立品牌。 比如：方便食品、半成品便于消费，定量包装、真空包装、充氮包装、干制品便于贮运，便于销售，分装加说明便于顾客对产品的认知，便于树立品牌。四、粮油及其加工制品介绍四、粮油及其加工制品介绍（一）（一） 原粮原粮（二）（二） 成品粮成品粮

5、（三）（三） 油料油料（四）（四） 油脂产品油脂产品（五）（五） 副产品副产品（六）（六） 下脚料下脚料原粮原粮 1 稻谷稻谷: 按生长习性、品种粒质按生长习性、品种粒质 的不同的不同,有水稻、陆稻有水稻、陆稻;早稻、中稻、晚稻早稻、中稻、晚稻;籼稻、籼稻、粳稻、糯稻等不同分类。粳稻、糯稻等不同分类。 2 小麦小麦 禾本科草本植物栽培小麦的颖果。禾本科草本植物栽培小麦的颖果。呈卵形或长椭圆形呈卵形或长椭圆形,腹面具深纵沟。有冬腹面具深纵沟。有冬小麦、春小麦小麦、春小麦;白皮小麦、红皮小麦白皮小麦、红皮小麦; 硬质硬质小麦、软质小麦。小麦、软质小麦。 3.玉米玉米 maize,corn(美美)

6、亦称亦称 “包谷包谷”、“包米包米”、“珍珠米珍珠米”。禾本。禾本 科草本植科草本植物栽培玉米的果实。常见的有马齿型、半物栽培玉米的果实。常见的有马齿型、半马齿型、三角形、近圆形、扁圆形等，马齿型、三角形、近圆形、扁圆形等， 以黄、白色为主。根据种皮颜色分为三类以黄、白色为主。根据种皮颜色分为三类:黄玉米、白玉米、混合玉米。黄玉米、白玉米、混合玉米。 4 大豆大豆 soybean,soyabean,soya 豆科草豆科草本植物栽培大豆荚果的种子本植物栽培大豆荚果的种子,椭圆形至椭圆形至近球形近球形,种皮有黄、青、黑、褐、赤等种皮有黄、青、黑、褐、赤等色。色。 5 甘薯甘薯 sweet pota

7、to 亦称亦称番薯番薯、山山芋芋、红薯红薯、白薯白薯、红苕红苕、地瓜地瓜等。旋花科多年生草本植物栽等。旋花科多年生草本植物栽培甘薯的块根，表皮呈白色、红色或培甘薯的块根，表皮呈白色、红色或黄色。黄色。 6 马铃薯马铃薯 potato 俗称俗称“土豆土豆”、“地地蛋蛋”、“洋芋洋芋”。茄科多年生草本植。茄科多年生草本植物栽培马铃薯的地下块茎。物栽培马铃薯的地下块茎。 呈圆、卵、呈圆、卵、椭圆等形，有芽眼椭圆等形，有芽眼,表皮红、黄、白或表皮红、黄、白或紫色。紫色。 成品粮成品粮 由原粮经加工而成的符合一定标准的成品粮食的统称。由原粮经加工而成的符合一定标准的成品粮食的统称。 1 大米大米( wh

8、ite rice,milled rice,rice,finished rice )稻谷经脱壳碾稻谷经脱壳碾去糠皮所得成品粮的统称。根据不同的需要去糠皮所得成品粮的统称。根据不同的需要,国家标准规定了国家标准规定了不同的加工品种和精度等级。籼米粳米糯米。按加工精度有不同的加工品种和精度等级。籼米粳米糯米。按加工精度有特等、标准一等米、标准二等米、标准三等米等。根据精加特等、标准一等米、标准二等米、标准三等米等。根据精加工方法的不同有清洁米、蒸谷米、强化米。工方法的不同有清洁米、蒸谷米、强化米。 2 小麦粉小麦粉 wheat flour 俗称俗称“面粉面粉”。小麦加工而成的成品。小麦加工而成的成品

9、粮的统称。根据不同需要，国家标准规定了不同粮的统称。根据不同需要，国家标准规定了不同 的加工品的加工品种和精度等级。根据加工精度有特一级、特二级种和精度等级。根据加工精度有特一级、特二级 、标准粉、标准粉 、普通粉。普通粉。 3 玉米糁玉米糁 corn grits,grists 亦称亦称“玉米渣玉米渣”。由玉米粒加工。由玉米粒加工成一定大小粒度的颗粒状成品粮。由玉米碾磨制成的粉叫成一定大小粒度的颗粒状成品粮。由玉米碾磨制成的粉叫玉米粉玉米粉 。 4 甘薯粉甘薯粉 sweet potato flour 亦称亦称红薯面红薯面、甘薯面甘薯面。由。由甘薯干碾磨制成的粉。甘薯干碾磨制成的粉。 5 大米粉

10、大米粉 rice flour 由大米碾磨制成的粉。由大米碾磨制成的粉。 6 杂面粉杂面粉 mixed flour 由两种以上原粮混合后碾磨制成的粉。由两种以上原粮混合后碾磨制成的粉。 油料油料 油料油料 oil bearing materials ：制取植物油、脂原料的统称。：制取植物油、脂原料的统称。 1. 大豆大豆 soy beans,soybeans,soybeans 。油用大豆的含油率。油用大豆的含油率1525。 2. 花生仁花生仁 groundnut kernel,peanut kernel 亦称亦称花生米花生米。花生。花生果的种子，呈长圆形、长卵形或短圆形等。种皮淡红色、红色果的种

11、子，呈长圆形、长卵形或短圆形等。种皮淡红色、红色 或紫红色，仁白色。仁含油一般在或紫红色，仁白色。仁含油一般在4560。 3 油菜子油菜子 (colza,rape-seeds,rapeseeds) 亦亦称称“菜籽菜籽”。十字花科草本植物栽培油。十字花科草本植物栽培油菜长角果的小颗粒球形种子，种皮有黑、菜长角果的小颗粒球形种子，种皮有黑、黄黄 、褐红等色，含油量一般在、褐红等色，含油量一般在3548。 4 芝麻芝麻 sesame(seeds),sesame 亦称亦称脂麻脂麻。是一种高油分油科，含油量是一种高油分油科，含油量 一般在一般在4058。种皮有白、黄、灰、黑、褐。种皮有白、黄、灰、黑、褐

12、等色。等色。 5 葵花子葵花子( sunflower (seeds) 亦称亦称向日葵子向日葵子。菊科。菊科草本植物栽培向日葵短卵形瘦果的种子，有油用型、草本植物栽培向日葵短卵形瘦果的种子，有油用型、食用型食用型 及兼用型三种。油用葵花子含油及兼用型三种。油用葵花子含油3045,仁含油一般为仁含油一般为4060。 6 油茶子，亦称油茶子，亦称茶子茶子。仁含油量一般为。仁含油量一般为40 60。 7 可可豆可可豆 ，亦称，亦称“可可子可可子”。梧桐科常绿乔木可可树长卵。梧桐科常绿乔木可可树长卵圆形坚果的扁平种子，含油圆形坚果的扁平种子，含油5358 。榨出的可可脂有。榨出的可可脂有独特香味及融化性

13、能独特香味及融化性能 。油脂产品油脂产品 油脂产品油脂产品 ，亦称，亦称油品油品：植物油料经加工后得到的油脂成品。：植物油料经加工后得到的油脂成品。根据不同需要，国家标准规定了根据不同需要，国家标准规定了 不同产品。不同产品。 1 大豆油大豆油 ，亦称，亦称豆油豆油。由大豆制取的油，属半干性。由大豆制取的油，属半干性。 2 花生油花生油 peanut oil,groundnut oil,arachis oil 亦称亦称生油生油。由花。由花生仁制取的油，属不干性。生仁制取的油，属不干性。 3 菜子油菜子油 rapeseed oil,rape oil 亦称亦称菜油菜油。由菜子制取的油，。由菜子制取

14、的油，属半干性。属半干性。 4 芝麻油芝麻油 sesame oil,sesameseed oil 由芝麻子制取的油由芝麻子制取的油,属半属半干性。按香味特点分香油、普通芝麻油两种。干性。按香味特点分香油、普通芝麻油两种。 4.1 香油 (fragrant sesame oil )具有浓郁或显著香味的芝麻油。按加工工艺分小磨香油、机制香油两种。 4.2 普通芝麻油( common sesame oil) 用一般压榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油，香味清淡。 5 葵花子油葵花子油: sunflower seed oil,sunflower oil 亦称亦称向日葵向日葵油油。由葵花子制取的油，属半

15、干性。由葵花子制取的油，属半干性。 6 亚麻油亚麻油 linseed oil,flaxseed oil 亦称亦称亚麻子油亚麻子油、亚麻仁亚麻仁油油、胡麻油胡麻油。由亚麻子制取的油，属干性。由亚麻子制取的油，属干性。 7 椰子油椰子油 coconut oil 由椰子干制取的油由椰子干制取的油,属不干性。常温下属不干性。常温下呈半固体。呈半固体。 8 棕榈油棕榈油 palm oil 亦称亦称棕油棕油、棕皮油棕皮油。由油棕的。由油棕的中果皮中果皮(即果核外层的果肉即果核外层的果肉)制取的油，属不干性。常温制取的油，属不干性。常温下呈半固体。下呈半固体。 8.1 棕榈仁油棕榈仁油 Kernel pal

16、m ， kernel oil 亦称亦称“棕仁油棕仁油.由油棕仁制取的油由油棕仁制取的油,属不干性。常温下呈半固体。属不干性。常温下呈半固体。 9 茶子油茶子油 teaseed oil,tea oil 亦称亦称茶油茶油。由油茶子制取。由油茶子制取的油，属不干性。的油，属不干性。 10 可可脂可可脂 cocoa butter 亦称亦称可可白脱可可白脱。从可可子制。从可可子制取的脂，属不干性，常温下呈固体。取的脂，属不干性，常温下呈固体。 11 核桃油核桃油 walnut oil 由核桃仁制取的油由核桃仁制取的油,属干性。属干性。 12 棉子油棉子油 cottonseed oil 亦称亦称“棉油棉油

17、”。由棉子制取的。由棉子制取的油油,属半干性或不干性。未精炼时称为毛棉油属半干性或不干性。未精炼时称为毛棉油,含有游离含有游离 棉酚。精炼后可得精炼棉子油。棉酚。精炼后可得精炼棉子油。 13 米糠油米糠油 rice bran oil 亦称亦称“糠油糠油”。由米糠制取的油，属。由米糠制取的油，属半干性。米糠油含有大量糠腊。半干性。米糠油含有大量糠腊。 14 玉米胚油玉米胚油 maize oil,corn oil(美美) 亦称亦称玉米脐油玉米脐油。由玉。由玉米胚制取的油，属半干性。米胚制取的油，属半干性。 15 小麦胚油小麦胚油 wheat germ oil 由小麦胚制取的油由小麦胚制取的油,属半

18、干性。属半干性。 16 人造奶油人造奶油 margarine 在食用油脂里加入水溶性添加物在食用油脂里加入水溶性添加物,成为乳化状态成为乳化状态,经急冷捏合经急冷捏合(或不经急冷捏合或不经急冷捏合)而成而成 的可塑性的可塑性或流动性的食用油脂制品。或流动性的食用油脂制品。 17 起酥油起酥油 shortening 动、植物油脂的精炼油经部分氢化后动、植物油脂的精炼油经部分氢化后与部分上述油脂的混合物，经急冷充氮捏合与部分上述油脂的混合物，经急冷充氮捏合(或或 不经急冷捏不经急冷捏合合)成的固态或流动状的油脂制品。成的固态或流动状的油脂制品。 18 煎炸油煎炸油 frying oil 具有高稳定

19、性具有高稳定性,适用于煎炸食品的油脂适用于煎炸食品的油脂制品。制品。 19 色拉油色拉油 salad oil 亦称亦称生菜油生菜油。无味、色淡，低温下不。无味、色淡，低温下不易凝固，除适合于一般烹调等用途外，特别易凝固，除适合于一般烹调等用途外，特别 适合于西餐中适合于西餐中拌制拌制色拉色拉(一种凉拌菜一种凉拌菜)用的油脂制品。用的油脂制品。 20 调和油调和油 blend oil 根据使用需要根据使用需要,将两种以上经精炼将两种以上经精炼(香味油除外香味油除外)的油脂按比例调配制成的食用油。的油脂按比例调配制成的食用油。 21 芝麻酱芝麻酱 sesame paste 芝麻经焙炒后磨制成的酱芝

20、麻经焙炒后磨制成的酱,供食供食用。用。 22 花生酱花生酱 peanut butter 花生仁经焙炒后磨制成的酱花生仁经焙炒后磨制成的酱,供食用。供食用。 副产品副产品副产品副产品 : 粮食油料经加工后生产的除成品以外的其他产品如麸、粮食油料经加工后生产的除成品以外的其他产品如麸、糠、饼、粕等。糠、饼、粕等。 1 壳壳 husk,hull 原粮、油料加工时，分出禾谷类粮食的颖壳原粮、油料加工时，分出禾谷类粮食的颖壳和某些油料的果皮或种皮的统称。和某些油料的果皮或种皮的统称。 2 稻壳稻壳 rice hull 亦称亦称砻糠砻糠、大糠大糠。稻谷在砻谷过程中所。稻谷在砻谷过程中所分出的颖壳。分出的颖

21、壳。 3 糠糠 bran 由碾米机碾下来的谷米的皮层的统称。由碾米机碾下来的谷米的皮层的统称。 4 米糠米糠 rice bran 亦称亦称米皮米皮、细糠细糠、清糠清糠。通常指稻。通常指稻谷加工时，碾米机碾下来的糙米的皮谷加工时，碾米机碾下来的糙米的皮 层。层。 5 毛糠毛糠 raw bran, hulling bran(美美),husking bran 从稻壳中回从稻壳中回收收(经筛选经筛选)所得的糙粞、护颖、稻壳碎片等的混合物。所得的糙粞、护颖、稻壳碎片等的混合物。 6 皮皮 coat 原粮、油料加工时原粮、油料加工时, 分得的皮层等的统称。分得的皮层等的统称。 7 麸皮：麸皮：bran 亦

22、称亦称麦麸麦麸。小麦在加工过程中所分出的麦。小麦在加工过程中所分出的麦皮层。皮层。 8 碎米碎米 brokens 制米过程中从成品整理工序提出的破碎米粒。制米过程中从成品整理工序提出的破碎米粒。 9 米粞米粞 tips,throughs 制米谷物在加工时制米谷物在加工时,从副产品整理工序从副产品整理工序分出的胚乳碎粒。分出的胚乳碎粒。 10 磷脂磷脂 phosphatide,phospholipid 油脂中含磷的类脂物油脂中含磷的类脂物,难难溶于丙酮。主要有脑磷脂、卵磷脂等。溶于丙酮。主要有脑磷脂、卵磷脂等。 11 蜡：蜡：wax 油脂加工中分离的高级一元醇与高级脂肪酸组油脂加工中分离的高级一

23、元醇与高级脂肪酸组成的酯。成的酯。 12 粕：粕：meal 亦称亦称油粕油粕。油料经浸出油脂后。油料经浸出油脂后,再经除去溶再经除去溶剂而得的物料的统称。剂而得的物料的统称。 13 饼：饼：cake 亦称亦称“油饼油饼”。油料经压榨法制取油后所得。油料经压榨法制取油后所得饼块的统称。饼块的统称。 下脚下脚下脚下脚 sereenings 糠食、油料清理及油脂精炼过程中分出的杂质的糠食、油料清理及油脂精炼过程中分出的杂质的统称。统称。 1 麦粞麦粞 small broken wheat 亦称亦称小碎麦小碎麦。制粉厂清理过程中。制粉厂清理过程中分出的碎麦，混有小的杂草种子。分出的碎麦，混有小的杂草种

24、子。 2 泥细麦泥细麦 small wheat mixed with mud ball 制粉厂清理过程中制粉厂清理过程中分出的细麦分出的细麦,混有小泥块。混有小泥块。 3 荞子荞子 cockle,cockle weed 小麦清理过程中分出的圆球形杂草小麦清理过程中分出的圆球形杂草种子的统称。杂草包括巢菜、王不留、猪殃殃等。种子的统称。杂草包括巢菜、王不留、猪殃殃等。 4 虫蚀麦虫蚀麦 insect-damaged wheat,injured wheat kernel 亦称亦称空空麦麦。制粉厂清理过程中分出的被虫蛀蚀的麦粒。制粉厂清理过程中分出的被虫蛀蚀的麦粒。 5 谷灰谷灰 attrition 谷物在输送、清理过程中互相磨擦产生的皮屑、谷物在输送、清理过程中互相磨擦产生的皮屑、毛及粉尘的统称。毛及粉尘的统称。 6 地脚粉地脚粉 flour contaminated with dust 亦称亦称土面土面。含