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文档简介

1、烹烹 调调 烹烹调调冷冷 荤荤 间间（一）专用房间。凉菜间应分设前后室，前室（预进（一）专用房间。凉菜间应分设前后室，前室（预进间）设脚踏式（或感应式）水龙头、洗手池、烘手器、间）设脚踏式（或感应式）水龙头、洗手池、烘手器、更衣柜。后室（操作间）配备空调、温度计、专用冰箱、更衣柜。后室（操作间）配备空调、温度计、专用冰箱、三防柜、专用工具和容器。前、后室间应有推拉门（或三防柜、专用工具和容器。前、后室间应有推拉门（或弹簧门）。前、后室都要安装紫外线消毒灯，悬挂在略弹簧门）。前、后室都要安装紫外线消毒灯，悬挂在略高于人头顶处，但距操作台面的距离不能超过高于人头顶处，但距操作台面的距离不能超过1.

2、5米，米，在班前班后进行消毒，消毒时间不少于在班前班后进行消毒，消毒时间不少于30分钟。加工间分钟。加工间要有可以开合的传递出菜口。要有可以开合的传递出菜口。（二）专人操作。凉菜加工要专人操作，操作人员须经（二）专人操作。凉菜加工要专人操作，操作人员须经卫生知识培训合格后，持证上岗，其他人员不得到专间卫生知识培训合格后，持证上岗，其他人员不得到专间帮助加工凉菜。帮助加工凉菜。（三）专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、（三）专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、容器等必须专用，且有明显的容器等必须专用，且有明显的“熟熟”字标记，严字标记，严禁与其他部门混用。禁与其他部门混用。（四）专用冷藏设备

3、。凉菜间的冰箱要专用，要（四）专用冷藏设备。凉菜间的冰箱要专用，要有明显的有明显的“熟熟”字标记。字标记。（五）专用消毒。凉菜间要配备脚踏式（或感应（五）专用消毒。凉菜间要配备脚踏式（或感应式）水龙头、洗手池、烘手器等设备，备有肥皂、式）水龙头、洗手池、烘手器等设备，备有肥皂、消毒液，专供操作人员洗手消毒用。消毒液，专供操作人员洗手消毒用。1、冷藏设备维护、冷藏设备维护 设有与生产规模相适应的冷藏、设有与生产规模相适应的冷藏、晾货设备。冷藏柜内铺设消毒垫布，定期除霜、晾货设备。冷藏柜内铺设消毒垫布，定期除霜、内外清洁，温度为内外清洁，温度为010。2、消毒设备维护、消毒设备维护 每周用每周用95酒精棉球擦拭紫外酒精棉球擦拭紫外线灯管一次，保持灯管清洁；紫外线灯累计使用线灯管一次，保持灯管清洁；紫外线灯累计使用l000小时或在紫外线照度低于

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