烹饪资料PPT学习教案

1、会计学1 烹饪资料烹饪资料 2 学校为了实现教育学校为了实现教育 目标而规定的教学目标而规定的教学 科目及其目的、内科目及其目的、内 容、范围、分量和容、范围、分量和 过程的总和。过程的总和。 是学校教育教学是学校教育教学 的基础，是教师的基础，是教师 教和学生学的主教和学生学的主 要对象和依据。要对象和依据。 第1页/共48页 3 （1 1）广义的）广义的 课程：某一阶课程：某一阶 段许多学科的段许多学科的 总和。总和。 （2 2）狭义的）狭义的 课程：某一门课程：某一门 学科。学科。 一定学科有目的一定学科有目的 有计划的教学进程有计划的教学进程 ，不仅包括教学内，不仅包括教学内 容、教学

2、时数和容、教学时数和 顺序安排，还包顺序安排，还包 括规定学生必须具括规定学生必须具 有的知识、能力、有的知识、能力、 品德等阶段性发展品德等阶段性发展 要求。要求。 将列入教学将列入教学 计划的各门计划的各门 学科和它们学科和它们 在教学计划在教学计划 中的地位、中的地位、 开设顺序等开设顺序等 的总称。的总称。 目前，对课程概念主要有以上几种界定。目前，对课程概念主要有以上几种界定。 第2页/共48页 4 学问中心课程（学科中学问中心课程（学科中 心课程）：以学科的基本心课程）：以学科的基本 结构作为课程设计的基础。结构作为课程设计的基础。 社会中心课程：学社会中心课程：学 校课程应有助于

3、学生校课程应有助于学生 在社会方面得到发展，在社会方面得到发展， 帮助学生学会怎样参帮助学生学会怎样参 与社会。与社会。 儿童中心课程：以学生儿童中心课程：以学生 的兴趣和爱好、动机和需的兴趣和爱好、动机和需 要、能力和态度等作为基要、能力和态度等作为基 础组织设计课程。础组织设计课程。 社会中心课程：学社会中心课程：学 校课程应有助于学生校课程应有助于学生 在社会方面得到发展，在社会方面得到发展， 帮助学生学会怎样参帮助学生学会怎样参 与社会。与社会。 儿童中心课程：以学生儿童中心课程：以学生 的兴趣和爱好、动机和需的兴趣和爱好、动机和需 要、能力和态度等作为基要、能力和态度等作为基 础组织

4、设计课程。础组织设计课程。 第3页/共48页 5 博比特（博比特（John Franklin Bobbitt）1918 年出版的年出版的课程课程 一书被公认为课一书被公认为课 程论成为一门独程论成为一门独 立学科的标志。立学科的标志。 泰勒（泰勒（RTyler） 1949年出版的年出版的 课程与教学的课程与教学的 基本原理基本原理奠定奠定 了现代课程论的了现代课程论的 基础。基础。 第4页/共48页 6 中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置 第5页/共48页 7 烹饪专业课程设置的依据烹饪专业课程设置的依据 一、行业分析的结果一、行业分析的结果 行业分析是对餐饮行业、宾馆和

5、机构餐饮的真实行业分析是对餐饮行业、宾馆和机构餐饮的真实 工作进行详细的分析，系统地列出烹饪这一职业所需工作进行详细的分析，系统地列出烹饪这一职业所需 的知识、技能和态度的过程。的知识、技能和态度的过程。 我国将烹饪专业的职业划分为中式烹调师（红案）我国将烹饪专业的职业划分为中式烹调师（红案） 和中式烹调师（白案），西式烹调师和西式面点师。和中式烹调师（白案），西式烹调师和西式面点师。 技术等级的划分是初级、中级、高级、技师、高级技技术等级的划分是初级、中级、高级、技师、高级技 师共五级。师共五级。 第6页/共48页 8 烹饪专业课程设置的依据烹饪专业课程设置的依据 二、培养目标二、培养目标

6、中等职业学校的烹饪专业是以就业为导向的一种中等职业学校的烹饪专业是以就业为导向的一种 职业教育，其培养目标非常明确，就是培养具有很强职业教育，其培养目标非常明确，就是培养具有很强 的职业适用性的专门人才的职业适用性的专门人才烹调师。烹调师。 因此，课程的设置就要以行业对烹调师能力的因此，课程的设置就要以行业对烹调师能力的 要求为核心，突出技能的学习与训练。要求为核心，突出技能的学习与训练。 第7页/共48页 9 烹饪专业课程设置的依据烹饪专业课程设置的依据 三、专业特点三、专业特点 烹饪专业以技能为核心的，而这种技能是建立在烹饪专业以技能为核心的，而这种技能是建立在 手工操作基础上的，手工操作

7、的特点则是熟能生巧，手工操作基础上的，手工操作的特点则是熟能生巧， 人的经验与感觉占主导地位。因此，烹饪专业的课程人的经验与感觉占主导地位。因此，烹饪专业的课程 要突出学生动手能力的培养与训练，将综合的职业技要突出学生动手能力的培养与训练，将综合的职业技 能分解为各种岗位技能，进而分解为专项技术，以专能分解为各种岗位技能，进而分解为专项技术，以专 项技术为课程设计的切入点，例如食品雕刻技术、刀项技术为课程设计的切入点，例如食品雕刻技术、刀 工技术、勺工技术、蒸锅技术等。学生由专项技术的工技术、勺工技术、蒸锅技术等。学生由专项技术的 学习入手，最终形成学生的专项技能。学习入手，最终形成学生的专项

8、技能。 第8页/共48页 10 中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置 中等职业学校烹饪专业招收初中毕业生或具有同等中等职业学校烹饪专业招收初中毕业生或具有同等 学力者，学制学力者，学制3年。年。 一、招生对象与学制一、招生对象与学制 第9页/共48页 11 中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置 (一一) 培养目标培养目标 培养适应社会主义现代化建设需要，德培养适应社会主义现代化建设需要，德 智体美等全面发展，具有中级烹饪技术的人员，智体美等全面发展，具有中级烹饪技术的人员， 如中级烹调师、面点师。如中级烹调师、面点师。 (二二) 业务范围业务范围 本专业

9、毕业生主要面向旅游、餐饮等服本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服 务业，从事烹饪岗位务业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐红案、白案、中餐、西餐 等等)的工作。的工作。 二、培养目标与业务范围二、培养目标与业务范围 第10页/共48页 12 中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置 (一一) 知识结构与要求知识结构与要求 1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化 基础知识。基础知识。 2. 掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫 生等方面的基础知识。生等方面的基础知识。 3

10、. 掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识 。 4. 掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。 三三 、知识结构、能力结构及要求、知识结构、能力结构及要求 第11页/共48页 13 中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置 (二二) 能力结构与要求能力结构与要求 1. 具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。 2. 具有进行烹饪成本核算的能力。具有进行烹饪成本核算的能力。 3. 具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能

11、力。 4. 具有创新意识和立业创业能力。具有创新意识和立业创业能力。 5. 逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力 。 三三 、知识结构、能力结构及要求、知识结构、能力结构及要求 第12页/共48页 14 中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置 教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。 四、课程设置及教学要求四、课程设置及教学要求 第13页/共48页 15 中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置 (一一) 文化基础课程文化基础课程 1. 德育德育(180学时学时) (1

12、) 职业道德与职业指导职业道德与职业指导(32学时学时) (2) 法律基础知识法律基础知识(34学时学时) (3) 经济与政治基础知识经济与政治基础知识(70学时学时) (4) 哲学基础知识哲学基础知识(44学时学时) 2. 语文语文(252学时学时) 3. 数学数学(216学时学时) 4. 英语英语(252学时学时) 5. 计算机应用基础计算机应用基础(108学时学时 ) 6. 体育与健康体育与健康(72学时学时) 第14页/共48页 16 中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置 (二二)专业必修课程专业必修课程 第15页/共48页 17 中等职业学校烹饪专业课程设置中等职

13、业学校烹饪专业课程设置 7. 烹饪基础化学烹饪基础化学(72学时学时) 通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授，使学生基本了解烹饪原料中主要营养素的化学结构、特征；熟悉菜点色、香、味的化学组成成分；理解烹调过程中的化学变化及其成因机理。通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授，使学生基本了解烹饪原料中主要营养素的化学结构、特征；熟悉菜点色、香、味的化学组成成分；理解烹调过程中的化学变化及其成因机理。 第16页/共48页 18 8. 烹饪工艺美术烹饪工艺美术(72学时学时) 通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的

14、能力。通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。 中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置 第17页/共48页 19 9. 烹饪基本功训练烹饪基本功训练(180学时学时) 通过对刀工、刀法、勺工、勺法、面点基本功的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。通过对刀工、刀法、勺工、勺法、面点基本功的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。 中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置 第18页/共48页 20 1

15、0. 中式烹调技艺中式烹调技艺(108学时学时) 通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中 国主要地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加国主要地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加 工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原 料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识；重点掌握料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识；重点掌握 常用烹调技法和宴席的设计知识。常用烹调技法和宴席的设计知识。 中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置 通过本课程的教学使学生达到中级中式烹通过本课程

16、的教学使学生达到中级中式烹 调师的理论知识水平。调师的理论知识水平。 第19页/共48页 21 11. 中式面点技艺中式面点技艺(72学时学时) 使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。达到中级面点师的理论水平。使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。达到中级面点师的理论水平。 中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置 第20页/共48页 22 12. 烹饪原料知识烹饪原料知识(72学时学时) 通过讲授，使学生熟练掌握常

17、用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。 中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置 第21页/共48页 23 13. 中式热菜制作中式热菜制作(468学时学时) 通过实习，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜

18、品的能力。通过实习，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力。 中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置 第22页/共48页 24 14. 中式面点制作中式面点制作(144学时学时) 使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。 中等职业

19、学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置 第23页/共48页 25 15. 冷菜、冷拼与食品雕刻技艺冷菜、冷拼与食品雕刻技艺(180学时学时) 使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺。使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺。 中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置 第24页/共48页 26 16. 烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生(72

20、学时学时) 使学生熟悉食品营养与卫生的基础知使学生熟悉食品营养与卫生的基础知 识；基本掌握食物的各种营养素及其对人识；基本掌握食物的各种营养素及其对人 体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从 事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得 食品卫生法。食品卫生法。 中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置 第25页/共48页 27 17. 现代餐饮经营管理基础现代餐饮经营管理基础(72学时学时) 通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序；熟练掌握餐饮质量管理和餐饮成本核算；重点掌握适应市场经济的餐饮运

21、作方式。通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序；熟练掌握餐饮质量管理和餐饮成本核算；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。 中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置 第26页/共48页 28 18. 综合实习综合实习(540学时学时) 综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实 习，是校内教育教学活动的延续和深化，集中在第六学习，是校内教育教学活动的延续和深化，集中在第六学 期进行。期进行。 综合实习包括：顶岗实习和毕业设计。顶岗实习要综合实习包括：顶岗实习和毕业设计。顶岗实习要 在有经验的师傅和专业教师指导下进行

22、。学校要加强对在有经验的师傅和专业教师指导下进行。学校要加强对 实习的指导、管理与考核，应与实习单位密切配合，制实习的指导、管理与考核，应与实习单位密切配合，制 定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理 等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强 职业道德修养，保证实习效果。实习期结束，必须有考职业道德修养，保证实习效果。实习期结束，必须有考 评记录和实习鉴定。毕业设计是考核学生知识和能力水评记录和实习鉴定。毕业设计是考核学生知识和能力水 平的重要依据，主要指完成实习报告平的重要依据，

23、主要指完成实习报告(毕业论文毕业论文)和毕业和毕业 考试时的宴席菜单的设计和制作。考试时的宴席菜单的设计和制作。 中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置 第27页/共48页 29 专业选修课程专业选修课程(250学时学时) 19. 食疗与保健食疗与保健 20. 中式快餐中式快餐 21. 西餐烹调技术西餐烹调技术 各校可结合当地实际情况选开上述课程，亦可自行确定选修课程内容与学时。各校可结合当地实际情况选开上述课程，亦可自行确定选修课程内容与学时。 中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置 第28页/共48页 30 五、教学活动时间分配五、教学活动时间分配( (

24、供参考供参考) ) 内容内容 周数周数 学期学期 课堂课堂 教学教学 顶岗顶岗 实习实习 复习复习 考试考试 入学入学 毕业毕业 教育教育 公益公益 劳动劳动 和机和机 动动 寒暑寒暑 假假 总计总计 （周（周 ） 一一1821425 二二1821627 三三1821425 四四1821627 五五1821425 六六20121 合计合计9020102424150 第29页/共48页 31 六、课程教学时间安排六、课程教学时间安排(供参考供参考) 课课 程程 类类 别别 序序 号号 课课 程程 名名 称称 授授 课课 时时 数数各学期周课时安排各学期周课时安排 总学总学 时数时数 课堂课堂 教

25、学教学 实训实训 比例比例 100% 第一学年第一学年第二学年第二学年第三学年第三学年 一一二二三三四四五五六六 文文 化化 基基 础础 课课 程程 1德育德2语文语文2522524433 3数学数学2162163333 4英语英语2522523344 5计算机应用基础计算机应用基础10810824 6体育与健康体育与健康72721111 合合 计计108032% 第30页/共48页 32 课课 程程 类类 别别 序序 号号 课课 程程 名名 称称 授授 课课 时时 数数各学期周课时安排各学期周课时安排 总学总学 时数时数 课堂课堂 教学教学 实训实训 比例比例 10

26、0% 第一学年第一学年第二学年第二学年第三学年第三学年 一一二二三三四四五五六六 专专 业业 课课 程程 7烹饪基础化学烹饪基础化学727222 8烹饪工艺美术烹饪工艺美术727222 9烹饪基本功训练烹饪基本功训练18018064 10中式烹调技艺中式烹调技艺10810842 11中式面点技艺中式面点技艺72724 12烹饪原料知识烹饪原料知识727222 13中式热菜制作中式热菜制作46846846610 14中式面点制作中式面点制作14414426 15冷菜、冷拼与食品雕刻技艺冷菜、冷拼与食品雕刻技艺180180442 16烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生72724 17现代餐饮经营管理基础

27、现代餐饮经营管理基础72724 第31页/共48页 33 课课 程程 类类 别别 序序 号号 课课 程程 名名 称称 授授 课课 时时 数数各学期周课时安排各学期周课时安排 总学总学 时数时数 课堂课堂 教学教学 实训实训 比例比例 100% 第一学年第一学年第二学年第二学年第三学年第三学年 一一二二三三四四五五六六 专专 业业 课课 程程 合合 计计151244.7% 综综 合合 实实 习习 顶岗实习顶岗实习52252229 毕业设计毕业设计18181 合合 计计54054016% 选选 修修 课课 程程 食疗与保健食疗与保健 250250 中式快餐中式快餐 西餐烹调技术西餐烹调技术 合合

28、计计2507.3% 周课时数周课时数292929292830 总总 计计338218701512100% 第32页/共48页 34 中等职业学校烹饪专业设置标准中等职业学校烹饪专业设置标准 一、专业设置的基本依据一、专业设置的基本依据 1. 专业设置和人才培养规格适应社会和烹饪事业发展需求专业设置和人才培养规格适应社会和烹饪事业发展需求 。 2. 专业设置符合规模效益和布局合理的原则。专业设置符合规模效益和布局合理的原则。 3. 办学指导思想明确，有切实可行的专业建设规划和实施办学指导思想明确，有切实可行的专业建设规划和实施 办法。办法。 4. 有省级以上教育和劳动行政部门认可的本专业课程设置

29、有省级以上教育和劳动行政部门认可的本专业课程设置 ，有健全的专业组织和业务管理制度。，有健全的专业组织和业务管理制度。 第33页/共48页 35 中等职业学校烹饪专业设置标准中等职业学校烹饪专业设置标准 二、专业教学组织二、专业教学组织 1. 设置烹饪专业学科教研室，下设专业课程教研室、烹饪设置烹饪专业学科教研室，下设专业课程教研室、烹饪 实训教研室，相近的专业课程可以合并建室。实训教研室，相近的专业课程可以合并建室。 2. 专业学科主任应具有高级职称和较强的教研能力、专业专业学科主任应具有高级职称和较强的教研能力、专业 实践能力及教学管理水平。实践能力及教学管理水平。 3. 教研室主任应具有

30、中级以上职称和一定的教研能力、专教研室主任应具有中级以上职称和一定的教研能力、专 业实践能力及管理水平。业实践能力及管理水平。 第34页/共48页 36 中等职业学校烹饪专业设置标准中等职业学校烹饪专业设置标准 三、专业师资配备三、专业师资配备 1. 专业课教师应具有中等职业学校的教师任职资格。专业课教师应具有中等职业学校的教师任职资格。 2. 专业课教师中，本校专、兼职教师不少于专业课教师中，本校专、兼职教师不少于80%。 3. 外聘专业教师应具有中级以上职称和丰富的专业实践经验，有正式外聘专业教师应具有中级以上职称和丰富的专业实践经验，有正式 聘任手续，并相对稳定。聘任手续，并相对稳定。

31、4. 专业课教师数与本专业在校学生数专业课教师数与本专业在校学生数(含毕业实习生含毕业实习生)之比为之比为1 35 1 45。 5. 以每年招收两个班为基数，各门课程的师资最低数量分别为：中式以每年招收两个班为基数，各门课程的师资最低数量分别为：中式 烹调技艺，烹饪原料知识，中式热菜制作，冷菜、冷拼与雕刻技艺，烹饪烹调技艺，烹饪原料知识，中式热菜制作，冷菜、冷拼与雕刻技艺，烹饪 营养卫生知识，中式面点制作，中式面点技艺，现代餐饮经营管理基础，营养卫生知识，中式面点制作，中式面点技艺，现代餐饮经营管理基础， 西餐烹调技术，计算机应用基础课教师各一名。西餐烹调技术，计算机应用基础课教师各一名。 6

32、. 专业课教师中具有中级以上职称者不低于专业课教师中具有中级以上职称者不低于60%，高级职称者不低于，高级职称者不低于 15%。 7. 专业课教师每专业课教师每3年应有年应有6个月个月(可累计可累计)的业务进修或在饭店餐厅内专的业务进修或在饭店餐厅内专 业实践的时间。业实践的时间。 第35页/共48页 37 中等职业学校烹饪专业设置标准中等职业学校烹饪专业设置标准 四、专四、专 业业 设设 施施 1. 设置阶梯式烹饪演示教室，设置阶梯式烹饪演示教室，“三合一单人单灶三合一单人单灶”烹烹 饪操作室，刀工、冷拼、食品雕刻演示教室，勺功模拟训饪操作室，刀工、冷拼、食品雕刻演示教室，勺功模拟训 练场，

33、面点制作实验室，阶梯式西餐演示教室，微机室，练场，面点制作实验室，阶梯式西餐演示教室，微机室， 语音室等。各实验室的使用面积不少于语音室等。各实验室的使用面积不少于80平方米，并有相平方米，并有相 应的保管室、库房。功能相近的实验室可综合使用。应的保管室、库房。功能相近的实验室可综合使用。 2. 专业课主要实验、实训设备见下表。专业课主要实验、实训设备见下表。 3. 专业课的实验开出率应达到课程设置和教学基本要专业课的实验开出率应达到课程设置和教学基本要 求规定的求规定的90%以上。以上。 4. 有含核心期刊有含核心期刊3种以上的专业期刊及专业课教学所需种以上的专业期刊及专业课教学所需 的挂图

34、、标本室、模型、视听教材。的挂图、标本室、模型、视听教材。 第36页/共48页 38 中等职业学校烹饪专业设置标准中等职业学校烹饪专业设置标准 五、毕五、毕 业业 实实 习习 1. 有相对固定的饭店餐厅实习基地。有相对固定的饭店餐厅实习基地。 2. 有实习计划和实习基本要求。实习基本要求规定项有实习计划和实习基本要求。实习基本要求规定项 目的完成率应达目的完成率应达90%以上，并有相应的职业技能考核。以上，并有相应的职业技能考核。 3. 学生顶岗实习期间，各教研室均有实习指导教师。学生顶岗实习期间，各教研室均有实习指导教师。 该教师应具有该教师应具有5年以上的实践经验和中级以上技术职称。年以上

35、的实践经验和中级以上技术职称。 4. 学校应有实习管理组织和完善的实习管理制度，毕学校应有实习管理组织和完善的实习管理制度，毕 业实习后期应进行毕业设计。业实习后期应进行毕业设计。 第37页/共48页 39 烹饪专业的特殊性烹饪专业的特殊性 1. 职业岗位要求的特殊性。职业岗位要求的特殊性。 旅游餐饮业是一个集采购、加工、生产、服务、旅游餐饮业是一个集采购、加工、生产、服务、 销售、经营管理为一体的特殊行业，对从业人员的素质销售、经营管理为一体的特殊行业，对从业人员的素质 、知识和能力要求具有一定的、知识和能力要求具有一定的综合性综合性。这就要求烹饪专。这就要求烹饪专 业教育注重提高对学生综合能力的培养，因此，对本专业教育注重提高对学生综合能力的培养，因此，对本专 业人才培养规格、知识、能力的分析和确定具有一定的业人才培养规格、知识、能力的分析和确定具有一定的 复杂性。复杂性。 第38页/共48页 40 烹饪专业的特殊性烹饪专业的特殊性 2. 须重视共性并兼顾个性。须重视共性并兼顾个性。 烹饪专业的教学改革在技能方面既要重视全国性烹饪专业的教学改革在技能方面既要重视全国性 规范化的技艺标准规范化的技艺标准，又要充分兼顾，又要充分兼顾各地风味流派的技术各地风味