各项职工食堂制度

1、餐饮业食品采购索证和验收卫生管理制度制定日期：2013年3月修订日期：2015年12月根据中华人民共和国食品卫生法和国务院关于加强食品等产品监督管理的特别规定，做好食品采购索证和验收卫生管理工作。1、把好食品采购关，采购的食品应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，不得采购中华人民共和国食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品，采购的食品应当无毒、无害。符合应当有的营养、要求，具有相应的色、香、味等感官性状。2、采购食品及其原料应当按照国家有关规定索证，采购时应当索取发票等购货凭据，并做好采购记录便于溯源，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，或向供货商直接批发采购的食品还应索取食品卫生许可

2、证、检验(检疫)合格证明或者化验单。3、食品定点采购，蔬菜等食品防止受到农药等有毒有害物质污染，肉类采购放心品牌并索取检疫证明，确保食品原料新鲜卫生，各类定型包装食品尽可能选用知名度高的大型企业的产品，保证安全卫生。4、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期限及其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。5、 采购的定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识上按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品必须有中文标识。6、采购食品添加剂必须选用国家

3、允许使用、定点厂生产的食用级食品添加剂。7、采购的食品容器、包装材料、食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用的工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相应的食品卫生标准，对人体无毒无害。8、建立食品索证、进货验收台账并进行记录，指定专(兼)职人员负责食品索证、验收以及台账记录保管等工作。9、负责食品索证、进货验收台账记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定和食品卫生基本知识及感官鉴别常识。10、在采购食品时，应到证照齐全的生产经营单位或市场采购，采购适应现场查验供货单位的资质。11、在采购食品时应按下列要求进行现场查验和索证：(1)从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应按照生产批次向供货商索取

4、符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品时，应索取购物凭证。从固定供货基地或供货商采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商资质证明，签订采购供货合同，并按相关规定进行索证。(2)采购食用农产品应索取采购单位或市场出具的购物凭证。(3)采购生猪肉的，应查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品并查验其检疫检验合格证明，并索取购物凭证。(4)采购食品添加剂时，应查验该食品是否获得省级卫生行政部门食品卫生许可及食品检验合格证明，并获取购物凭证。12、食品在入库或使用前应有专人验收，查验产品包装、标识及一般卫生状况是否符合相关规定的索证要求和其它相关要求，核查所购产品和索取

5、的有效凭证是否一致，并建立台账如实记录食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。13、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改伪造，其保存期限不少于两年。食品仓库卫生管理制度制定日期：2013年3月修订日期：2015年12月为加强食堂仓库卫生管理，根据中华人民共和国食品卫生法相关规定及要求，制定本制度。1、食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇无蟑螂、仓库内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒有害物品及个人生活用品。2、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度，及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、货架。3、食品应分类、分

6、架、离地离墙10cm左右存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。4、每周检查一次库房的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施，保证运转正常。5、每周检查一次库房的食品、食品原料、成品、半成品及时发现清理变质或过期的其他不符合食品卫生要求的食品。做好被清理食品登记和处理记录。6、食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的各种食品、原料、成品、半成品要掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。防止食品过期、变质、霉变、生虫。7、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料

7、逐件进行感官检查和对票证、凭证进行核实，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。8、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台账，台账内容包括进货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、索取证票种类及采购员签字等。台账、票证、凭证等证明材料按月装订，并保存12个月以上。餐具用具清洗消毒保洁制度制定日期：2013年3月修订日期：2015年12月根据中华人民共和国食品卫生法要求，为保证餐具安全卫生使用，制定本制度。一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明显标志，要经常消毒，保持用具整洁、干净，做

8、到清洁卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。二、操作台、货物架、售货台、粥桶、淘米盆、洗碗盆等要保持无灰尘、无油迹、；洗菜池、盆、筐要无泥沙、无脏垢、无异味。三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。四、冰箱、冰柜要分类存放、生熟分开、有明确标志，保持清洁无异味，箱、库内的物品摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超保质期贮存的食品要及时处理，冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过1cm，冷藏的温度不超过10度，冷冻温度不超过一1度。五、公用的餐具用具必须做到每餐消毒，消毒时间每次不少于30分钟， 出

9、售食品必须用售货工具；餐具的消毒首选煮沸消毒100度10分钟，蒸汽消毒100度1 5分钟，也可用有效含氯消毒剂溶液浸泡30分钟后再用清水冲洗干净。六、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净、保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。清洗消毒程序：必须严格按照“一洗，二漂，三冲，四消毒，五保洁的程序操作，消毒完毕的用具应当立即放于清洁的橱柜内保洁，餐具、用具可用电子 消毒柜消毒，容积大的用具可用含氯消毒剂消毒。七、厨房用具和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。八、严格按照各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。九、

10、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蟑螂、防鼠和消毒工作，各餐间消毒灯定员定时开关，随手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入食物中。十、严格执行“五四”制度：(四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度)，厨房、备餐问时刻保持无苍蝇存在。十一、防止因操作不慎造成安全事故的发生，主厨(上灶烧煮人员)负责开关关闭任务，炉灶用后及时关闭，每天下班后仔细检查，并建立交接班记录本。食堂从业人员个人卫生管理制度制定日期：2013年3月修订日期：2015年12月为加强食堂从业人员个人卫生管理，根据中华人民共和国食品卫生法相关规定，制定本制度。一、食堂卫生管理制度1、组织好食品从业人员卫

11、生知识培训和健康检查工作。2、食品从业人员必须持有效健康合格证明方可上岗，从业人员发生腹泻或相关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应立即调离，对从业人员卫生状况做好动态了解。3、加强个人卫生的检查，具体为：(1)从业人员再上岗前及上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的其他活动后，应洗净双手。(2)操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。(3)不得用手直接抓取备餐食品。(4)不得穿工作衣帽进入厕所与生产无关的场所。(5)操作间内不得食物、吸烟和随地吐痰，不得放置与生产无关的个人用品。(6)勤洗澡、勤理发、勤换衣、不留长指甲。(7)从业人员在操作过程中，不得佩戴饰物或

12、染指甲油。(8)在岗期间发现法律规定的不得从事食品经营工作疾病以及发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤者，必须暂停接触食品的工作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。二、切配卫生要求1、配菜必须专用区2、检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要 新鲜，随用随配，不积压。3、刀、墩、盘等用具必须专用，配菜结束，应对地面、台面、工用具清洗干净定位存放，保持室内清洁卫生。4、冰箱专人管理，定期化霜消毒，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠。开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。三、烧煮烹调卫生要求l、烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质食品。1、食品必须充分加热，烧

13、熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于75度。2、烹调后食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供食用。3、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定期消毒，无油垢。4、不得用炒菜的勺子尝味。四、餐饮具清洗消毒要求1、洗刷餐饮具应设专问并厨房分开，做到污进洁出。2、餐饮具清洗消毒工序合理，按一刮，二洗，三过，四消毒，五保洁的顺序操作。3、餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到1 00度，消毒时间应达到1 0分钟以上，蒸汽消毒温度达到95度以上，时间不少于15分钟以上。4、餐饮具消毒以后应无水迹、无污垢、无油迹、无食物残渣、无异味。5、餐饮具消毒后应放在密闭或保洁橱内，不得以其

14、他物品混放，防止交叉污染。6、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。7、工作结束后，做好场所环境、设施的场所打扫工作。五、留样卫生要求1、留样的盛器必须洗净消毒，定位保洁存放。2、当日供应的各种菜肴应当分别在冰箱存48小时，每种菜肴留样为1 00200，并做好留样记录。食品冷藏冷冻卫生管理制度制定日期：2013年3月修订日期：2015年12月根据中华人民共和国食品卫生法相关规定及要求，为保证食品安全正常使用，制定本制度。一、存放生料、半成品和熟食品冰箱或冰柜以及大型宴会聚餐食物留样的冰箱分开使用，并标明用途及责任人。二、定期对冷藏、冷冻库装温度显示装置进行校验，确保冷藏设施正常运转和

15、使用。食品冷藏温度不超过10度，冷冻温度不超过-1度。三、食品冷藏、冷冻贮藏做到原料、半成品、成品严格分开，不在同一冰室内存放。四、食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。五、开罐食品或成品、半成品倒入盛器加盖(或保鲜膜)保存，熟制品放凉后冷藏。六、为确保食品卫生中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将其食品堆积，挤压存放。七、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，结霜厚度不超过1cm，做好除霜记录。八、自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注名加工日期和保质期限，做到先进先出，防止过期。九、冰箱内不存放未清洗干净的非包装食品，不带包装箱存放食

16、品。十、专人负责，落实责任。每日对存放食品进行检查。食品留样制度制定日期：2013年3月修订日期：2015年12月根据国家的产品质量法、食品卫生法和食品卫生规范的相关法规、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事件的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。对酒店餐饮、厨房、食堂等食品留样制度要求：大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必须由专人负责留样。1、每餐、每样食品必须按要求留足1 00克，分别盛放在已消毒好的餐具中。 2、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。3、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好或加盖，并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人。4

17、、食品留样必须立即密封好、贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。5、每餐必须做好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。6、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。7、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放其他物品。8、留留洋的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工具和样品存放的专用冷藏箱。9、留洋的食品样品应采集在食品操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同的食品容器盛装留样，防止样品之间污染，留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。10、留样样品采集完成后应及时存放在5度左右的冷藏条件下，保存48小时，不得冷冻保存

18、。11、 原则上食品留样应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标记品名、加工时间、加工人员、留样时间。其他情况则可根据需要可以由卫生监管机构或餐饮单位自行决定留样品种。12、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。食堂环境卫生管理制度制定日期：2013年3月修订日期：2015年12月根据中华人民共和国食品卫生法要求规定，为加强食堂环境卫生管理，保证食堂干净卫生，制定制度如下。一、环境卫生1、指定范围内卫生区无垃圾和杂物。2、餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。3、顶棚、墙角无蛛网，墙壁整洁。4、餐桌、餐椅擦拭干净，无油迹、饭渣。5、地面整洁、无垃圾、无油迹。6、食堂内无苍蝇、蟑螂、老鼠、蚊子等。二、厨房卫生1、面案板整洁、干净。莱案板面整洁。2、生、熟案板分开，物品摆放整齐。3、售饭台排列整齐、桌面整齐、无菜渣、无油迹。4、菜盆、面盆干净，明亮无油迹。5、碗筷洗刷干净，并及时消毒，无米粒无菜渣。6、售饭窗口整洁、无菜渣和饭渣。7、地