餐饮行业会计实务

1、 餐饮行业会计实务 餐饮行业会计实务学习目标学习目标知识目标了解餐饮服务企业的经营特点；熟悉餐饮服务企业会计核算的基本流程；掌握餐饮服务企业会计核算的基本方法；熟悉餐饮服务企业与工业企业在经营特点、环境要求、会计核算上的差异。技能目标 能处理服务企业常见业务的会计核算；能处理餐饮企业常见业务的会计核算；能区分餐饮服务企业与工业企业在会计核算上的差异。案例导入 通达公司是一家集宾馆、餐饮为一体的综合性服务企业。因业务发展需要，2015年5月，该公司公开招聘会计人员2名，要求具有高职以上学历，有会计从业资格，能熟练处理旅游、餐饮、宾馆等服务行业会计业务，具有从业经验者优先。 经过多轮次考核竞争，最

2、后有三位应聘人员表现比较突出，其中两人具有三年以上从业经验，一人为某财经大学会计专业本科应届毕业生。两位有从业经验的情况分别是一人为某高职院校会计专业毕业，曾在某大型国有企业做了4年成本会计；另一人为经济管理专业研究生学历，曾在某政府机关做了3年出纳。公司人事部请财务部长最终决定聘用人选。问题：1. 假设你是公司的财务部长，你将从哪些方面对三位应聘者进行考核，以解决公司急需的会计人员？2. 假设公司会计部门正缺少餐饮部会计，你认为哪位应聘者更为合适？餐饮企业会餐饮企业会计实务计实务资金筹集的核算采购的会计核算销售的会计核算薪酬与应收应付税金的会计核算利润的形成与分配输出输出结果结果财财务务会会

3、计计报报告告第一讲第一讲 餐饮行业会计实务概述餐饮行业会计实务概述一、一、 餐饮服务企业的特点与会计核算要求餐饮服务企业的特点与会计核算要求 餐饮业又称经营业，它是把自己加工、烹制的餐饮品直接出售给消费者，如各种类型的酒家、餐厅、饭馆、冷饮店等。 一、一、 餐饮服务企业的特点餐饮服务企业的特点 会计是为提高企业和单位的经济效益，加强经济管理而建立的一个以提供财务管理信息为主的经济信息系统。酒店餐饮业的特点如下：1.采用多种形式经营，收益分配形式灵活 2.酒店餐饮企业具有生产、销售和服务三种职能。 3.有所规模的酒店餐饮企业，既经营自制商品，又经营外购商品。4.酒店餐饮企业收入的结算以货币资金为

4、主要的结算方式。二、二、 餐饮服务企业会计核算要求餐饮服务企业会计核算要求酒店餐饮业会计核算仍然应选择执行企业会计准则或小企业会计制度。至于应如何选择与企业的规模等有直接关系。如果所在的单位公开发行了股票或债券，应选择执行企业会计准则。也可参照下列标准选择执行小企业会计制度。原国家经济贸易委员会、财政部和国家统计局在2003年制定的中小企业标准暂行规定指出住宿和餐饮业中小型企业必须符合以下条件：职工人数800人以下，或销售额1.5亿元以下。其中，中型企业须同时满足职工人数400人以上，销售额 3 000万元及以上；其余为小型企业。三、三、 餐饮服务企业会计核算流程餐饮服务企业会计核算流程资金筹

5、集采购过程生产销售过程结算过程利润形成分配第二讲第二讲 餐饮行业资金筹集业务餐饮行业资金筹集业务一、餐饮业货币资金的管理及会计核算一、餐饮业货币资金的管理及会计核算（一）餐饮业的收款方式和形式餐饮业应建立一个有效的收银系统，并能与消费清单等互相核对互相对照。1、收款方式：收银机收款、人工收款 2、收入的形式：现金收入、支票收入（二）货币资金的核算：与工业企业一致库存现金、银行存款、其他货币资金二、餐饮业资金筹集的会计核算二、餐饮业资金筹集的会计核算（一）投入资本的核算1、投入资本的形式货币资金、实物资产与有价证券、无形资产投资2、账户设置实收资本：依据注册资本投资比例计算股本：股份有限公司资本

6、公积：资本溢价、股本溢二、餐饮业资金筹集的会计核算二、餐饮业资金筹集的会计核算（二）借入资金的核算1、短期借款临时性需要，短期借款核算本金，利息费用计入财务费用2、长期借款实际利率计算利息，在长期借款设置“本金、利息调整、应计利息”等名明细科目。二、餐饮业资金筹集的会计核算二、餐饮业资金筹集的会计核算【例题】某酒店有限责任公司由甲乙两个投资者各自出资400万元成立。2015年10月丙投资者欲出资250万元，使注册资本扩充到1000万元，同时占20%的投资比例。借：银行存款 250 贷：实收资本-丙 200 资本公积-资本溢价 50二、餐饮业资金筹集的会计核算二、餐饮业资金筹集的会计核算【例题】

7、某酒店因业务需要2015年10月1日向工商银行借入期限5个月，年利率10%的短期借款24万元，按月预提利息，到期一次还本付息。借入资金时：借：银行存款 240000 贷：短期借款 240000每月预提利息2000元。借：财务费用 2000 贷：应付利息 2000 第三讲第三讲 餐饮行业采购会计实务餐饮行业采购会计实务一、餐饮业固定资产和存货（经营物资）的核算一、餐饮业固定资产和存货（经营物资）的核算（一）餐饮业的资产及分类 1、固定资产与用品用具固定资产：服务业中把购置的、为顾客服务的设备分为固定资产和用品用具。 一般而言，属于固定资产的，按照可以使用的年限，按年、月提取折旧，把磨损的部分计入

8、当期费用中。而对于用品用具，会计核算中应当将其记入“低值易耗品”账户中。 其会计处理与工业企业一样。 2、存货：按是否被消耗掉分为两类：一类是不会很快被消耗掉，需放在仓库中备用的，如油米酱醋；另一类是很快被消耗的，像肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉。这类被消耗掉的用品，按照是当天采购当天耗用，还是采购回来先在餐馆的小仓库放置备用的不同，又分为备用存货和直接耗用存货。因此，餐馆存货按以上的分类排列如下：存货不被当天耗用。米、面、食用油、调料用品等等。存货被当天耗用：肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉等。基本的存货核算与工业企业类似，本部分主要以原材料为例进行讲解。 二、餐饮业原材料的类别原材料是制作餐饮制品不可缺少的条件，餐

9、饮制品中原材料种类繁多、用途各异。因此，要按不同标准对原材料进行分类。（一）按其在餐饮产品中所起的作用分类（1）主食类，指大米、面粉和杂粮等原材料。（2）副食类，指肉、禽、蛋、水产、豆制品及各种蔬菜等原材料。（3）干货类，指木耳、香菇、贡菜泼菜、干鱼翅、干海参、干贝、红枣、听装食品等。 （4）调味品类，指除主食类、副食类、干货类以外的各种材料，如食油，盐、酱、醋、糖、味精、香料等。（二）按其存放地点分类（1）需进行入库管理的原材料。如主食类、干货类和其他类材料等，在购进对应办理验收入库的手续，由专人保管，设置材料明细账，建立领料制度，保持合理的储备数量。（2）不需要入库管理的原材料。如副食类鲜

10、活商品，采取随购随用，购人时直接交厨房验收后使用。 三、原材料核算会计原则 1、采购入库核算原则 餐饮业在采购鲜活的原材料和干货等物资的时候，会在本地区进行采购，所以采购的时候不必通过“材料采购”科目进行核算。发生采购业务时，可以直接在“主营业务成本”“原材料”等科目进行核算。餐饮部采购的粮食类、干货类和调味品类原材料需要入库管理，这些原材料在入库之前需要经过仓库管理员验收，在验收之后可以直接入库。 对于鲜活类产品，由于其具有储存时间短、周转消耗快的特点，一般直接交由厨房保管而不再进行入库管理，因此，无须先记入“原材料”账户再领用结转，而是直接记入“主营业务成本”账户核算。 2、 材料消耗核算

11、原则 （1） 账户对应关系。根据饮食制品生产销售的特点，一般原材料由库房进入操作间后，很快就能加工成食品并出售给消费者，因此一般不需要通过“生产成本”等科目进行产品成本的归集。餐饮部发出原材料时，借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。（2） 原材料计价。餐饮服务部消耗材料的计价一般按实际价格，不采用计划单价核算。由于各种材料一般都是多批购进，每批购进的单价常会因季节、调价等原因而各不相同，因此，在发出原材料时应先确定其单价。通常发出材料的计价方法有个别计价法、先进先出法、月末一次加权平均法和移动加权平均法等。这点与工业企业的实际成本法一致。3、原材料成本的构成 原材料成本包括饮食品的主

12、料、配料、调料和合理损耗。非正常原材料损耗不计入原材料成本。如有可利用再加工的下脚料，应适当作价，冲减原来的原材料成本。毛利包括费用、税金和利润三部分，为简化计算和便于管理，一般采用综合计算，确定出毛利率。 4、成本计算方法 工业企业的成本计算一般采用品种法、分批法或分步法核算。而餐饮服务企业在成本计算的方法选择上必须考虑其经营特点，一般采用按部门或按服务项目进行。 为减轻成本计算的工作量，饮食制品的成本通常按总成本或大类成本计算。其总成本与结转可分别采用永续盘存法和实地盘存法。5、会计核算账户 虽然餐饮服务具有典型的产品加工经营性质，但由于其产品加工时间，以及由产品加工到销售几乎没有时间间隔

13、的特点，会计核算上不设置“生产成本”账户，而是直接记入“主营业务成本”账户。四、原材料的核算1、原材料的增加：（1）成本（外购、自制）（2）会计分录：2、原材料的减少：发出原材料的核算3、原材料清查：待处理财产损溢4、餐饮业内部调拨原材料的核算1-1【例题】原材料一般购入的核算一家餐馆每月购买适用13%税率的原材料甲20万元，购买适用17%税率的酒水、饮料等原材料乙10万元。可以抵扣的进项税额= 20/（1+13%）13%+10/（1+17%）17% =2.3+1.45=3.75借：原材料-甲 17.7 -乙 8.55 应交税费-应交增值税（进项税额） 3.75 贷：银行存款 301-1【例题

14、】原材料购入直接交付使用的核算的核算某家餐馆从本地集市购进食品原材料60千克，单价7.5元，共计450元，货款以现金支付。购入后直接交厨房管理。借：原材料 450 贷：库存现金 450月底厨房盘点结余原材料120元，实际耗用原材料330元。会计分录：借：主营业务成本 330 贷：原材料-厨房领用 3301-1【例题】原材料购入直接交付使用的核算的核算某家餐馆从本地集市购进食品原材料60千克，单价7.5元，共计450元，货款以现金支付。购入后直接交厨房管理。如果不通过原材料核算，可以直接：借：主营业务成本 450 贷：银行存款 450这种方法核算手续简化，一般在小型企业采用。4-1内部仓库之间的

15、调拨内部仓库之间的调拨，调整原材料保管部门的明细账户。【例】甲饭店由中餐厅仓库调拨给快餐厅仓库一批干货类材料，计价800元。根据内部调拨单：借：原材料快餐厅 800 贷：原材料中餐厅 8004-2内部厨房之间的调拨因厨房的原材料已从“原材料”账户转入“主营业务成本”账户，因此对“原材料”账户所属明细账户不作调整，仅调整“主营业务成本”账户所属明细账。【例】甲饭店由A厨房拨给B厨房主食类食品一批，计600元。借：主营业务成本B厨房 600 贷：主营业务成本A厨房 600 第四讲第四讲 餐饮行业销售业务核算餐饮行业销售业务核算一、酒店餐饮服务业业务活动特点一、酒店餐饮服务业业务活动特点1.经营小型

16、餐饮服务业按照企业会计准则的规定，企业发生的收入，按照收入的来源和形式，分为了“主营业务收入”和“其他业务收入”，但对现实中的小型餐饮服务企业而言，所有发生的收入，都是以盈利为目的的，没有再细分的必要。因此可以只设置“主营业务收入”一个账户。2.大中型酒店餐饮企业（1）服务性经营业务；（2）饮食经营业务；（3）商品经营业务一、酒店餐饮服务业业务活动特点一、酒店餐饮服务业业务活动特点3.餐饮产品价格的制定方法（1）成本毛利润率法成本毛利率法亦称外加毛利率法。它是一种以餐饮制品的成本价格为基数，按确定的成本毛利率加成本计算出销售价格的方法。其计算公式如下： 一、酒店餐饮服务业业务活动特点一、酒店餐

17、饮服务业业务活动特点3.餐饮产品价格的制定方法（2）销售毛利润率法销售毛利率法又称内扣毛利率法。它是以售价为基数，先确定每种餐饮制品的毛利率，再用内扣方式确定餐饮制品的售价。其计算公式如下： 一、酒店餐饮服务业业务活动特点一、酒店餐饮服务业业务活动特点3.餐饮产品价格的制定方法【例1】丙餐厅出售的清炒虾仁成本为15元，如核定其外加毛利率是40%，求其单价。【例2】丙餐厅规定青椒肉片每盘配料价8元，规定毛利率为40%，求每盘青椒肉片价。 二、餐饮业营业收入的核算原则 根据企业会计准则的要求,对酒店餐饮部营业收入的核算，主要通过设置“主营业务收入餐饮收入”明细账户进行核算，经审核并与现金核对无误后

18、，进行会计处理，借记“库存现金”“应收账款”“银行存款”等账户，贷记“主营业务收入”账户。三、 餐饮业营业成本的核算 饮食服务企业提供劳务发生的劳动耗费主要是人工和经营过程中的物化劳动耗费。饮食服务企业将企业成本中能按受益原则细化的各项费用归集到各成本对象，其余均作为期间费用处理，这样，期间费用的范围就较大。饮食服务企业的营业成本有如下特点：1饮食服务企业营业成本主要计算直接成本。2饮食服务企业的生产经营过程往往就是销售三、 餐饮业营业成本的核算过程甚至消费过程。企业一定期间的直接成本既是生产成本，又是销售成本，既“营业成本”。3饮食服务企业一般只计算总成本，不计算单位成本。4饮食服务企业在生

19、产经营中使用的各种材料，一经领用即计入营业成本，不管其是否已经投入使用。三、 餐饮业营业成本的核算5饮食服务企业的人工费用不作为营业成本处理。由于这类企业提供的服务往往是综合性的，很难确定哪种劳务花费了多少工作时间，应负担多少人工，所以将其作为期间费用处理。在旅游饮食服务企业的成本核算中，设置“主营业务成本”账户，反映一定时期各经营业务的直接成本，与“主营业务收入”帐户归集的当期收入配比。三、 餐饮业营业成本的核算（一） 餐饮业营业收入核算的基础 餐饮成本包括直接耗费的各种原材料、调料、配料成本，其实际成本应按照买价和可直接认定的运杂费、保管费及缴纳的税金等确定。餐饮业营业成本的核算流程如图5

20、-5所示。 成本计算方法 工业企业的成本计算一般采用品种法、分批法或分步法核算。而餐饮服务企业在成本计算的方法选择上必须考虑其经营特点，一般采用按部门或按服务项目进行。 为减轻成本计算的工作量，饮食制品的成本通常按总成本或大类成本计算。其总成本与结转可分别采用永续盘存法和实地盘存法。 餐饮部按耗用的原材料、调料、配料的实际成本，通过“主营业务成本”账户核算餐饮成本。领用原材料等结转成本时，借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。企业在月末，对于部分已领未用的原材料等，应从已结转的营业成本中扣除，以准确反映本月营业成本的真实数据。 （1） 将月末已领未用结存数保留在“主营业务收入”账户中，

21、根据下列公式计算确定本月耗用原材料、调料、配料的总成本。总成本=月初结存数+本月领用数-月末结存数 （2） 实物不动，做“账上”退、领料处理，即月末做月末退料凭证，做“账上”退料处理，借记“主营业务成本”账户（红字），贷记“原材料”等账户（红字），从营业成本中冲减月末结存数，冲减后的数额为原材料、调料、配料的总成本，蓝字领料单作为下月初的领料凭证，在下月初借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”等账户，做“账上”领料处理。 （3） 对于生鲜原材料，由于其储存期极短，餐饮企业一般在购入时直接记入“主营业务成本”账户，不通过“原材料”账户核算。四、餐饮企业收入形式四、餐饮企业收入形式1.餐饮业务销

22、售货款结算方式（1）柜台统一售票收款四、餐饮企业收入形式四、餐饮企业收入形式（2）服务员开票收款服务员到桌边，先由顾客点菜，再开票、收款，然后由服务员负责到账台结算，收款员在小票上签章后，一联由服务员送至厨房领菜，另一联留存。待营业结束后，服务员与收款员分别统计所收的金额，核对无误后，由服务员在收款员的“收款核对表”上签字证明。 四、餐饮企业收入形式四、餐饮企业收入形式（3）先就餐后结算顾客入座点菜后，由服务员填写小票一式两联，顾客不立即付款。营业结束后，收款台、厨房、服务员分别结算销售额和发菜额，三方核对相符共同在汇总表上签字证明。（4）一手交钱一手交货顾客直接以货币到柜台购买饮食制品。五、

23、收入的会计核算五、收入的会计核算1.餐饮业务一般销售收入的核算餐饮业务在当天营业结束后，由收款员根据“收款核对表”“收款登记表”和“产销核对表”等凭证，汇总编制“营业收入日报表”与所收库存现金一并交财会部门。营业收入日报表的格式如下表所示。或由收款人自行填写库存现金解款单存至银行，凭银行解款单回单向财会部门报账。销售收入的库存现金，不得用于列支其他开支，如有长短款，应在“营业收入日报表”中分别填列，不得以长补短。【例题】正保大酒店财务部依据营业部门报送的“营业收入日报表”，列明应收金额7504元，实收库存现金7502元，库存现金已解存银行，短缺库存现金2元，原因待查（不考虑增值税）。（1）根据

24、营业收人日报表，作会计分录如下：借：库存现金 7502待处理财产损溢待处理流动资产损溢 2贷：主营业务收人 7504【例题】正保大酒店财务部依据营业部门报送的“营业收入日报表”，列明应收金额7504元，实收库存现金7502元，库存现金已解存银行，短缺库存现金2元，原因待查。（2）根据解款单回单联，作会计分录如下：借：银行存款 7502 贷：库存现金 7502 （3）今查明短缺2元，系工作中差错，经批准由收款员赔偿，作会计分录如下：借：其他应收款 2贷：待处理财产损溢待处理流动资产损溢 2 1.一般销售收入的核算 【例】某餐馆每月营业额为200万元，增值税率6%。 作会计分录如下：应计增值税=

25、200/（1+6%）6% =11.32借：银行存款 200贷：主营业务收入 188.68 应交税费-应交增值税（销项税额） 11.32 2.宴会销售收入的核算餐饮企业承办宴席，先要填制订单，注明时间、人数和桌数，并应附上菜单。订单一式两份，餐厅与顾客双方签字后各执一份。预订宴席一般要预先收取定金，以免顾客取消宴席时，遭受不必要的损失，以维护企业的权益。宴席的销售价格以桌为计算单位，烟、酒、饮料等按实用数量另行收费。 2.宴会销售收入的核算 【例】某餐馆接受客户预订宴席两桌，每桌2000元，计4000元。（1）预收订金400元，收到转账支票，存入银行，作会计分录如下：借：银行存款 400 贷：预

26、收账款宴席订金 400 2.宴会销售收入的核算 【例】某餐馆接受客户预订宴席两桌，每桌2000元，计4000元。（2）宴席结束，两桌宴席价款4000元，外加烟、酒、饮料800元，共计4800元，扣除定金后，收到库存现金4400元，作会计分录如下（不考虑增值税）：借：库存现金 4400预收账款 400贷：主营业务收入宴席收入 4000 烟酒饮料收入 800 第五讲第五讲 餐饮企业税费会计实务餐饮企业税费会计实务一、餐饮服务业税金种类一、餐饮服务业税金种类1、营改增（重点）2、城建税3、教育费附加4、房产税、城镇土地使用税、车船税和印花税的核算二、营改增的规定二、营改增的规定2016年3月5日，在

27、十二届全国人大四次会议开幕式上，国务院总理李克强作政府工作报告，宣布今年全面实施营改增，从5月1日起，将试点范围扩大到建筑业、房地产业、金融业、生活服务业，并将所有企业新增不动产所含增值税纳入抵扣范围，确保所有行业税负只减不增。餐饮业属于生活服务业。二、营改增的规定二、营改增的规定1.小规模纳税人从营业额来看，目前很多餐饮企业都属于小规模纳税人。这意味着，5月1日后，这部分餐饮企业缴税的综合征收率会降到3%，相比之前的税率5%，税负将明显降低。例如，一家餐馆月营业额10.3万元，“营改增”前，需要缴纳5150元（1030005%）的营业税。但“营改增”后，在征收率为3%的情况下，只需要缴纳30

28、00元103000/（1+3%）3%的增值税。二、营改增的规定二、营改增的规定2.一般纳税人增值税率6%。 “营改增”后，餐饮业纳税人可以通过取得增值税抵扣凭证而消除重复纳税。例如，一家餐馆每月购买适用13%税率的原材料20万元，购买适用17%税率的酒水、饮料等原材料10万元，如果不考虑其他成本，该餐馆每月营业额为200万元，“营改增”之前的每月应缴营业税为10万元（2005%），“营改增”后，每月应缴增值税为7.57万元200/（1+6%）6%-20/（1+13%）13%+10/（1+17%）17%。三、期间费用的核算三、期间费用的核算1、管理费用组织和管理经营活动发生的费用以及企业统一负担

29、的费用2、销售费用餐饮企业各营业部门在经营中发生的各项费用过程3、财务费用筹集经营所需资金发生的费用与工业企业一致第六讲第六讲 职工薪酬与应收应付职工薪酬与应收应付一、应付职工薪酬的核算一、应付职工薪酬的核算1.内容职工薪酬包含的内容有：（1）职工工资、奖金、津贴和补贴；（2）职工福利费；（3）医疗保险费、养老保险费、失业保险费、工伤保险费和生育保险费等社会保险费（4）住房公积金；（5）工会经费和职工教育经费；（6）非货币性福利；（7）因解除与职工的劳动关系给予的补偿；（8）其他与获得职工提供的服务相关的支出。2.核算：与工业企业一致一、应付职工薪酬的核算一、应付职工薪酬的核算（1）工资的核算

30、月末分配：借：销售费用职工薪酬 管理费用职工薪酬贷：应付职工薪酬经营人员工资管理人员工资一、应付职工薪酬的核算一、应付职工薪酬的核算（1）工资的核算工资发放：借：应付职工薪酬经营人员工资管理人员工资贷：库存现金其他应付款住房公积金养老保险费医疗保险费失业保险费应交税费应交个人所得税一、应付职工薪酬的核算一、应付职工薪酬的核算（2）其他需要计提的职工薪酬借：销售费用职工薪酬管理费用职工薪酬 贷：应付职工薪酬职工福利工会经费职工教育经费 社会保险费 住房公积金二、应收应付核算二、应收应付核算 最容易产生应收、应付款业务。比如前来就餐的客人中，有附近管理机关、公司、团体的，这些消费者吃饭喝酒需要发票

31、报销，要开支票结算，每次就餐都带支票来，势必很麻烦，因而采用半月或一个月结账一次；再比如，老同学、老朋友前来就餐，为了在客人面前表示关系非同一般，也不愿意现金结账，而采用签单，过几天再来结账，这些就形成应收款。在酒店餐饮企业原料采购过程中，有些供应商为了抓住客户，可以使用延期付款，甚至有的供货商专门给各餐馆送货，米面酱醋、鸡鱼鸭肉、蛋禽果蔬都每天送货上门，定期结账。这些都是产生应付款的业务。二、应收应付核算二、应收应付核算 在经营过程中，对应收款的现象，要遵循两个原则：一是尽量避免签单结账，尽量采用现金结算，对采用现金结账的，宁可给予一定的优惠和折扣，以吸引消费者采用现金结算；二是实在不能避免

32、签单结账时，一定要有保障手段，如了解签单方是否有结算能力，结算欠款是否守信誉，手续是否健全（如事先订立签单合同，每次消费由指定人签单）。对无交易记录的客户，一般拒绝签单，以保障企业的财产安全。餐馆中大量消耗的啤酒，一般由啤酒厂送货上门，酒店餐馆由专人验货签收，定期结账。对啤酒厂而言，它要面对成百上千个经销商（商店、酒楼、餐馆、酒吧等），每天都会由运输车将产品连同周转箱送到各用户手上，同时要回收空酒瓶。如果送货的工人要同时收货款，一方面工作效率低下；另一方面也不利啤酒厂的现金安全。因而啤酒厂对各经销商采取签订经销合同，预交周转箱的押金及啤酒的定金，定期送货上门，签字验收，定期结算货款的方式。这样

33、，对餐馆而言，就不可避免地产生了应付款业务。在经营中，多数服务类企业常遇到此类业务。前面所说的酒店餐馆中的啤酒以及饮料、蛋品、大米、食用油、鲜鱼等，都有用量较大、保质期短、不易大量贮存、需经常补货的特性，因而餐馆在经营过程中就不可能不和应付款业务发生联系。会计核算中对这类业务规定使用“应付账款”账户进行核算登记。第七讲第七讲 餐饮企业利润形成与分配餐饮企业利润形成与分配一、利润的形成一、利润的形成利润由营业利润、投资收益和营业外收支净额三个部分构成。营业利润营业收入一营业成本营业税金及附加销售费用一管理费用一财务费用资产减值损失+公允价值变动收益（公允价值变动损失）十投资收益利润总额=营业利润

34、十营业外收入营业外支出净利润=利润总额一所得税费用为了正确地反映企业实现的利润总额，在进行利润核算前，必须做好账目核对、财产清查和账项调整的工作二、利润的核算二、利润的核算1.结转收入2.结转费用3.计算所得税4.结转所得税核算本年利润时：借：损益类中收入类账户 贷：本年利润借：本年利润 贷：损益类中费用类账户三、利润的分配三、利润的分配（一）利润分配的顺序利润分配是指企业根据国家有关的政策和比例，将已实现的净利润在企业和投资者之间进行的分配。企业利润分配的顺序为：以税前利润弥补以前年度的亏损；以税后利润弥补以前年度亏损；提取法定盈余公积金和任意盈余公积金；应付投资者的股利。三、利润的分配三、

35、利润的分配（二）以利润弥补亏损的核算（三）提取盈余公积金的核算（四）分配给投资者利润的核算第八讲第八讲 餐饮行业财务会计报告餐饮行业财务会计报告四表一注1、资产负债表2、利润表3、现金流量表4、所有者权益变动表5、附注一一、资产负债表账户式报表。1.根据相应的总分类账户期末余额直接填列：例：应收票据、短期借款、实收资本等2.根据若干总分类账户期末余额，分析计算填列。（1）货币资金库存现金+银行存款+其他货币资金（2）存货原材料+周转材料+在途物资（材料采购）+委托加工物资材料成本差异+库存商品+劳务成本+生产成本+制造费用（分析：在年度计划分配率时才有余额1至11月份有余额，12月份已结转就没

36、有余额了）一一、资产负债表（3）未分配利润：应根据本年利润和利润分配账户期末余额分析计算填列，余额方向相同时，以二者之和填列，余额方向相反的以二者之差填列，且借方以负号，贷方以正号列示一一、资产负债表3.根据相应账户的明细分类账期末余额分析填列（1）应收账款：应根据应收账款和预收账款所属明细分类账借方余额之和减去坏账准备余额后填列。（2）应付账款：应根据应付账款账户和预付账款账户，所属明细分类账贷方余额之和填列。（3）预付款项：应根据应付账款和预付账款，所属明细分类账借方余额之和填列：（4）预收款项：应根据应收账款和预收账款，所属明细分类账贷方余额之和填列。 4.根据总分类账户余额和明细分类账

37、户分析填列：（1）“长期应收款”项目，应当根据“长期应收款”总账余额，减去“未实现融资收益”总账科目余额，再减去所属相关明细科目中将于一年内到期的部分后填列。1年内到期的部分应在1年内到期的非流动资产项目下列示。（2）“长期借款”、“应付债券”项目应根据各账户期末余额扣除一年内到期部分后填列。“长期应付款”项目，应当根据“长期应付款”总账余额，减去“未实现融资费用”总账科目余额，再减去所属相关明细科目中将于一年内到期的部分后填列。1年内到期的部分应在1年内到期的非流动负债项目下列示。5.涉及计提了资产减值准备的有关项目，除固定资产项目外，均应根据相关资产账户期末余额扣除相应的准备账户余额后填列

38、。二、利润表多步式填列方法：根据各损益类账户本期发生额填列。三、现金流量表（一） 有关概念 现金等价物同时满足4个条件的投资，是指企业持有的期限短、流动性强、易于转换为已知金额现金、价值变动风险很小的投资。例如：企业从二级市场上购买的3个月内到期的短期债券投资，一般在交易性金融资产科目中核算。在不存在现金等价物的情况下，企业的资产负债表反映了企业现金流量变动的结果，现金流量表反映了企业现金流变动的过程。三、现金流量表（一） 有关概念2.现金流量的分类（1）经营活动产生的现金流量（2）投资活动产生的现金流量（3）筹资活动产生的现金流量例：分得现金股利投资活动分配现金股利筹资活动购买工程用材料投资

39、活动支付专门借款利息筹资支付流动资金借款利息筹资三、现金流量表（二） 填列方法：现金流量表正表的填列（分析根据收付实现制，而主营业务收入根据权责发生制）（三）补充资料间接法净利润收入费用假设：公司的收入均收到了现金费用均支付的现金则此时净利润为现金净流量将净利润调节为经营活动现金净流量 四、所有者权益变动表所有者权益变动表，是指反映构成所有者权益各组成部分当期增减变动情况的报表。当期损益、直接计入所有者权益的利得和损失，以及与所有者的资本交易导致的所有者权益的变动，应当分别列示。 五、会计报表附注财务报表附注不仅便于财务报表使用者理解财务报表的内容而对财务报表的编制基础、编制依据、编制原则和方

40、法及主要项目等所作的解释，对其本身起补充说明的作用，也便于报表使用者做出更科学合理的决策。 会计报表编制举例。1、资产负债表-科目余额表 会计报表编制举例。1、资产负债表-科目余额表 会计报表编制举例。1、资产负债表-科目余额表根据科目余额表填制资产负债表。 会计报表编制举例。1、资产负债表-科目余额表根据科目余额表填制资产负债表。 会计报表编制举例。1、资产负债表-科目余额表根据科目余额表填制资产负债表。（1）货币资金库存现金+银行存款+其他货币资金 会计报表编制举例。1、资产负债表-科目余额表根据科目余额表填制资产负债表。（2）存货原材料+周转材料+在途物资（材料采购）+委托加工物资材料成

41、本差异+库存商品+劳务成本+生产成本+制造费用（分析：在年度计划分配率时才有余额1至11月份有余额，12月份已结转就没有余额了） （3）未分配利润：应根据本年利润和利润分配账户期末余额分析计算填列，余额方向相同时，以二者之和填列，余额方向相反的以二者之差填列，且借方以负号，贷方以正号列示。例：15年4月30日，列举以下四种情况 （4）应收账款：应根据应收账款和预收账款所属明细分类账借方余额之和减去坏账准备余额后填列。 补充：预收账款账户借方余额即应收的款项，贷方余额时提前收取的款项。例题：甲餐馆有按月订餐业务，每月月末收取下月订餐费用，下月月底统一结算多退少补。2016年4月30日支付定金10

42、00元，2016年5月30日结算当月款项。共计销售金额2650元。（1）收取订金时：借：银行存款 1000 贷：预收账款 1000（2）结算时：借：预收账款 2650 贷：主营业务收入 2500 应交税费-应交增值税（销项税额） 150 补充：预收账款账户借方余额即应收的款项，贷方余额时提前收取的款项。例题：甲餐馆有按月订餐业务，每月月末收取下月订餐费用，下月月底统一结算多退少补。2016年4月30日支付定金3000元，2016年5月30日结算当月款项。共计销售金额2650元。（1）收取订金时：借：银行存款 3000 贷：预收账款 3000（2）结算时：借：预收账款 2650 贷：主营业务收入

43、 2500 应交税费-应交增值税（销项税额） 150 （5）应付账款：应根据应付账款账户和预付账款账户，所属明细分类账贷方余额之和填列。预付账款的贷方即应付的款项。例2：15年4月30日应付账款账户余额：贷方58万预付账款账户余额：借方3万明细账户余额：应付账款A公司贷40万B公司贷27万C公司借9万预付账款M公司借7万 W公司贷4万答案：资产负债表，应付账款：40+27+471万元 补充：预付账款账户贷方余额即应付的款项，借方余额时提前支付的款项。例题：甲餐馆有按月去农贸市场某店采购厨房材料，每月月末支付下月预付款，下月月底统一结算多退少补。2016年4月30日支付定金1000元，2016年

44、5月30日结算当月款项。共计销售金额2340元。（1）支付订金时：借：预付账款 1000 贷：银行存款 1000（2）结算时：借：原材料 2000 应交税费-应交增值税（销项税额） 340 贷：预付账款 2340 补充：预付账款账户贷方余额即应付的款项，借方余额时提前支付的款项。例题：甲餐馆有按月去农贸市场某店采购厨房材料，每月月末支付下月预付款，下月月底统一结算多退少补。2016年4月30日支付定金3000元，2016年5月30日结算当月款项。共计销售金额2340元。（1）支付订金时：借：预付账款 3000 贷：银行存款 3000（2）结算时：借：原材料 2000 应交税费-应交增值税（销项

45、税额） 340 贷：预付账款 2340 （6）预付款项：应根据应付账款和预付账款，所属明细分类账借方余额之和填列：企业如果没有设置预付账款账户可以计入应付账款的借方。解上例中，资产负债表中的预付款项9+716万元 （7）预收款项：应根据应收账款和预收账款，所属明细分类账贷方余额之和填列。如果没有设置预收账款账户，预收的款项计入应收账款的贷方。解上例1中，资产负债表中的预收款项16+2036万元 本题中，应收账款与预付账款均设置账户，余额方向也是正常处理的方向。所以：应付账款与应收账款同样。 （8）固定资产与无形资产：两个项目类似。均未资产的价值减去累计折旧/摊销以及减值准备的差额。 2、利润表

46、举例科目发生额 2、利润表举例科目发生额（1） 2、利润表举例科目发生额（1） 2、利润表举例科目发生额（1）营业收入=主营业务收入+其他业务收入营业成本=主营业务成本+其他业务成本 将前面所介绍过的内容，按照发生的先后顺序，把它串联起来，演绎一家中、小型餐饮服务类企业的业务全过程。从注册登记、开业筹备、购置用品用具、产生营业收入、支付经营费用，直到计算盈利、应交税金及报税，将这一过程全部记录下来，完成一个循环周期。张耀华在一番思考后，做出重大决定，毅然下海创业。经过一番市场调查，结合自己的能力，选定在邻近商业区和学校附近的路边，开设一家风味餐店，给市民和学生提方便、快捷的午、晚餐服务。 现在

47、张先生创业之初要面对的工作，按顺序排列为：（1）筹备开业资金（如果开设公司类型的饭店，需3万元以上）。（2）办理留职停薪或者辞职。 （3）租赁营业场地。（4）给快餐店取名。 （5）办理公司营业执照（三证合一）。 （6）办理消防手续。 （7）办理排污手续。（8）营业场地装修。 （9）雇请厨师及员工，办理员工体检手续。 1.3月18日，张先生拿出积蓄60000元作为快餐店的启动资金。借：库存现金60000贷：实收资本张耀华600002.3月19日，到工商局查询“比家好”店名，经查无重名，交库存现金30元查询费，得到名称核准证明。借：管理费用30贷：库存现金303.3月20日，向亲友王尚借入的300

48、00元和李挺投入的40000元收到。借：库存现金70000贷：其他应付款王尚30000实收资本李挺40000 4.3月21日，向工商局递交申办“比家好”快餐店手续。同日，将10万元库存现金存入银行作为验资的准备。借：银行存款100000贷：库存现金100000备注：剩余库存现金30000元，可在留存5000元的备用金后，在开设正式账户后将其余的25000元存入银行。5.4月2日，交工商局1108元工本费，领到营业执照。同日，支付150元库存现金办理刻章。借：管理费用1258贷：库存现金1258 6.4月2日，支付营业场地租金，半年共12000元，开银行支票支付。借：预付账款12000贷：银行存

49、款120007.4月3日，支付营业场地装修费12000元，银行转账支票支付。借：长期待摊费用12000贷：银行存款12000 8.4月5日，购置快餐店桌椅及用品等共计2800元，用库存现金支付。借：周转材料2800贷：库存现金2800同时 借：销售费用1400贷：周转材料14009.4月6日，雇请两位面点师傅和6位员工，安排体检，制作员工服等共计开支库存现金480元。借：销售费用480贷：库存现金480 10.4月7日，用支票购置冰柜一台，价值 2400元，冷冻柜1台4000元，运费120元，用库存现金支付。（不考虑税）借：固定资产冰柜2400冷冻柜4000贷：银行存款6400借：销售费用12

50、0贷：库存现金120 11.4月8日，从银行提现3000元，备用。购回面粉10袋，25千克袋，90元袋，计900元，库存现金支付，同时购肉菜、调料及调味品等共计280元，全部用库存现金支付。（不考虑税）借：库存现金3000贷：银行存款3000借：原材料1180贷：库存现金118012.4月9日，与饮料厂签订合同，长期销售该厂的饮料，每月结账一次，支付保证金及周转箱押金500元，用支票支付。借：其他应收款500贷：银行存款500 13.4月10曰，收到饮料厂送来饮料 5箱共计180元。借：库存商品180贷：应付账款18014.4月11日，购进碗筷杯碟等就餐用品共计300元，用库存现金支付。借：销

51、售费用300贷：库存现金300注：对于餐厅使用的碗筷做好备查登记，实物负责制。 15.4月12日，“比家好”大碗面店开张营业，当日收银机记录收款数为337元，与库存现金实收数相符。（不考虑税）借：库存现金337贷：主营业务收入337 16.4月14日，通知饮料厂送来饮料3箱计108元，签收。购买调味品、肉菜等236元，库存现金支付。当日收入库存现金数为465元。（不考虑税）借：库存商品108贷：应付账款108借：原材料236贷：库存现金236借：库存现金465贷：主营业务收入465 17.4月15日，有5位家长安排学生来长期就餐，一次性支付到月末的午餐费计375元，另当日收银机记录库存现金收入547元。（不考虑税）借：库存现金547 预收账款 375贷：主营业务收入922 18、分摊费用：装修费用共12000元，计划分2年分摊，现每月分摊500元；场地租金每月2000元。将这两笔账从待摊费用中分摊到销售费用中。借：销售费用2500贷：长期待摊费用500预付账款2000 19.固定资产折旧：固定资产共有3项，分别是冰柜、冷冻柜和收银机，价值共8860元，计划分3年折旧，现每月分摊到886036（月）=246.11元。借：销售费用246.11贷：累计折旧246.11 20、计算营业成本：即是计算本月耗