选修一：1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含

1、课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课程标准1.运用发酵食品加工的基本方法。2.测定食品加工中可能产生的有害物质。课标解读1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 1制作原理(1)乳酸菌的新陈代谢类型 ；常见种类 和 ， 常用于生产酸奶。泡菜的制作过程泡菜的制作过程 异养厌氧型异养厌氧型乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌无氧无氧 乳酸乳酸 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内道内2制作过程(1)将新鲜蔬菜预先处理成 。(2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为 的比例配制， 备用。(3)腌制的条件注意控制腌制的 、 和 ，

2、温度过高，食盐用量 ，腌制时间 ，容易造成 ，亚硝酸盐含量 。(4)一般腌制 后，亚硝酸盐含量开始下降。条状或片状条状或片状4 1煮沸冷却煮沸冷却时间时间温度温度食盐用量食盐用量不足不足10%过短过短细菌大量繁殖细菌大量繁殖大量增加大量增加10 d思维激活1 乳酸菌的代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中哪些措施有利于为菌种提供厌氧环境？提示盐水没过全部菜料、泡菜坛水槽中注满水均可为乳酸菌营造厌氧环境。1泡菜制作的原理及流程2泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制)少增加(硝酸盐还原菌作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)

3、积累增多，pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸积累，pH下降，抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)曲线模型特别提示(1)泡菜腌制及质量检测指标：成功的关键是营造无氧环境。检测指标有乳酸的含量、泡菜的色泽和风味，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，常把这个阶段作为泡菜的成熟期。(2)蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种强氧化剂，食用后导致红细胞内的亚铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。【巩固1】

4、 在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是()。A按照清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水B按照清水与盐的质量比为5 1的比例配制盐水C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4 1，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。答案B1亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般 (会，不会)危害人体健康，但是当人体摄入总量达到 时，会引起中毒；当摄入总量达到 时，会引起死亡。亚硝酸盐在特定的条件下会转变为 ，后者具有 作用。亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定 不会不会0.30.5

5、g3 g亚硝胺亚硝胺致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变2我国卫生标准规定食品类别肉制品 酱腌菜 婴儿奶粉亚硝酸盐的残留量/(mgkg1)30202 3.亚硝酸盐含量的测定(1)测定原理：在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 结合形成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的 进行 比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的含量。(2)测定操作： 制备 制备样品处理液 。盐酸酸化盐酸酸化对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸重氮化重氮化N1萘基乙二胺萘基乙二胺玫瑰红玫瑰红标准液标准液目测目测估算估算配制溶液配制溶液标准显色液标准显色液比色比色盐酸盐盐酸盐思维激活2 现有红萝卜和白萝卜，你认为哪一种更适合用做“不同

6、食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响”实验的材料？为什么？提示白萝卜；为了避免植物中的色素对显色反应产生干扰。2测定步骤【巩固2】 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是()。A亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变解析测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸钠发生重氮化反应，然后与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。答案D【例1】 利用乳酸菌制作泡菜时由

7、于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是()。罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长和繁殖罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A B C D泡菜的制作泡菜的制作 思维导图：深度剖析本题主要考查对乳酸菌发酵原理的掌握。乳酸菌是厌氧型细菌，在有氧时它的发酵过程受到抑制，氧气促进了需氧腐生菌的生长和繁殖，这时需氧型微生物分解泡菜的有机物而使泡菜腐烂。答案B思维深化泡菜制作的关键：泡菜制作三关键容器、盐水、调料。要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。(1)制备

8、泡菜的容器应选择火候好，釉质好无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好、钢音清脆的泡菜坛子。(2)泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好，含苦味物质极少者为佳。食盐用量一定要适宜。(3)调料是泡菜风味形成的关键，不同的香辛料配制的调料，可泡制出不同风味的泡菜。【例2】 下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是()。A质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C质量浓度为5 g/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠

9、亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定 思维导图：深度剖析对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。答案D温馨提示 (1)亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一：溶液浓度高，颜色深些；浓度低，颜色浅些。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(2)测定亚硝酸盐含量准确性高的关键是标准显色液的配制。旁栏思考题1为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？答案酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。2为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不易多吃腌制蔬菜？解析本题考查学生对蔬菜中硝酸盐变化过程的理解，并且能够应用这一变化解决生活中的实际问题。答案在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐