酒店餐饮部（厨房部）管理制度实务

1、酒店餐饮部（厨房部）2.5.20厨房部行政总厨岗位职责2.5.20.1服从酒店总经理、副总经理的工作安排，认真完成分配的各项工 作任务及经济指标，与其他部门配合、联系，搞好各项工作。2.5.20.2负责本部门日常工作，对本部门人、财、物进行管理。2.5.20.3对部属的烹调技术、工作能力、工作意识等的提高，负有督导培训的责任。2.5.20.4负责厨房部的成本控制，售卖价格。2.5.20.5了解和掌握市场行情、饮食信息和同行业的经营情况，不断提出可行性经营 方针。2.5.20.6负责对属下员工的劳动纪律和卫生方面的督察。2.5.20.7了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓

2、库管理， 防止食品被盗、丢失、过期和霉烂变质。2.5.20.8组织各部门厨房主任一起切磋各项烹调技术，不断总结提高，既要保持本店 好的风味特点，又要不断学习、提高，吸取其他酒店好的烹调菜式，不断创 新出品，增加花色品种，形成本店的饮食文化。2.5.20.9每天与宴会部、营业部、采购部、互通情报，掌握当天的宴会定餐情况和货 源供应情况。2.5.20.10按照客人要求和标准制定宴会菜单。2.5.20.11每天与餐厅经理沟通，了解客人的意见和要求，掌握客人的心理和口味。2.5.20.12根据季节的变化，人们口味的要求，制定出季、月、周、日的菜单。2.5.20.13监督本部门各岗位的用具、原料，做到物

3、尽其用，避免浪费，降低成本。2.5.20.14负责处理客人的投诉，保持营业场所的营业秩序。2.5.20.15协调各部门及员工之间关系，保证工作质量。2.5.20.16负责督察各部门、各班组的业务工作及各项制度落实情况。2.5.20.17加强监督本部门设备的操作、保养、维修，并做好安全防火工作。2.5.20.18大型宴会时，要亲自制定进货计划，现场指挥工作，检查起菜程序及出品 质量。2.5.20.19关心属下员工的思想情绪及生活，对其工作能力、业务技术、进行评价， 对各项要求优秀者，及时向上建议加薪或晋级。2.5.20.20以身作则，具有为公司多做贡献精神，不断提高管理技术，在各方面精益 求精。

4、2.5.21中、西厨厨师长岗位职责2.5.21.1服从行政总厨的工作安排，认真完成分配的各项工作，与其它部门联络配合， 搞好工作。2.5.21.2作好行政总厨助手，在行政总厨不当班时执行行政总厨职责。2.5.21.3负责安排本部门的所有工作，调动员工积极性。2.5.21.4了解市场行情，进行市场调查，提出可行性经营方针。2.5.21.5搞好各岗位人员的技术培训。2.5.21.6加强厨房行政管理，负责对员工劳动纪律方面、卫生方面的监督和检查，进 行合理的奖励和惩罚。2.5.21.7协助行政总厨作好本部门成本控制。2.5.21.8协调各部门及员工之间关系，关心属下员工的思想情绪及生活。2.5.21

5、.9有较强的组织策划能力，严格的管理意识和水平。2.5.21.10负责定期对各部门卫生区域的检查。2.5.21.11加强本部门的用具、原料、财产管理，作好设备的维修、保养，并做好安 全防火工作，防止用具、器皿的盗窃流失及损耗。2.5.21.12以身作则，具有为公司多做贡献的精神，在各方面不断提高自己，做到精 益求精。2.5.22中厨房砧板主厨岗位职责2.5.22.1服从上级领导，认真执行行政总厨下达的各项任务。2.5.22.2有计划的汇总各部门的采购计划，报给厨师长后，下达给采购部。2.5.22.3把好食品原材料的进货验收关。2.5.22.4全面指挥其他砧板、水台、洗菜的生产技术和原料加工标准

6、工作。2.5.22.5做好各种原料的早晚备货工作。2.5.22.6负责一切高级宴会、酒会的料头和干货，包括鲍、参、翅、肚、燕窝、干贝 等高级原材料的切配。2.5.22.7指导砧板员工处理好各种料头、肉食的备料和需求。2.5.22.8检查和处理积压原料及干货。2.5.22.9处理支配午晚营业的大小菜单和预定单备货及供应。2.5.22.10熟悉和掌握各种原料的产地、旺淡季节及原料的起货成率。2.5.22.11处理好四季各种时菜的保管。2.5.22.12监督和指导海鲜池的展养、备货、保管工作。2.5.22.13做到砧板配菜、执码准确，掌握成本核算和每日的成本率。2.5.22.14严格把好质量关，确保

7、菜肴质量达标。2.5.22.15经常与其他部门厨师研究合作，改良及创造新菜式。2.5.22.16以身作则，具有为公司多做贡献的精神，在各方面不断提高自己，做到精 益求精。2.5.23中厨房部二砧板岗位职责2.5.23.1认真执行和接受上级交代的工作及任务。2.5.23.2处理各种来货的分配工作。2.5.23.3指导处理每日蒸发、滚、煨等备货和配料供应。2.5.23.4注意使用原料的先后次序和新陈代谢，减少损耗。2.5.23.5负责一般宴席的执单备料和半成品的制作工作。2.5.23.6指导加工和处理各种肉食的淹制和初加工，合理使用原材料。2.5.23.7处理一般大菜的雕刻，器皿花色的拼摆。2.5

8、.23.8每天打扫、摆放、冰箱、货柜、货架、令货物先后次序整齐排列，保管食物 在高质量下储存。2.5.23.9有计划作好用货采购数量，及时报给厨师长。2.5.23.10领导砧板厨工、学员作好每日环境、用具、冰箱的及时打扫，料头换水工作。2.5.23.11协助砧板主厨检查好所有来货的质量、数量、规格。2.5.23.12掌握各种菜肴的成品投料规格、要求。2.5.23.13保管好厨房用具和原料，防止流失和损耗。2.5.23.14每日盘点存货数量及重量汇报给砧板主厨。2.5.24中厨房部砧板厨工学员岗位职责2.5.24.1认真服从和执行上级交代的工作和任务。2.5.24.2按照上级指示切配、加工各种料

9、头。2.5.24.3在砧板领班主任的指导下对原料进行加工及处理。2.5.24.4密切与水台，洗菜间呼应，作好砧板的菜单及供货工作。2.5.24.5作好营业前的一切卫生清洁工作及收市后卫生清扫工作。2.5.24.6作好砧板、刀具的保养工作，和手布清洗、消毒工作。2.5.25中厨房部水台岗位职责2.5.25.1认真接受执行上级交代的各项任务。2.5.25.2负责宰杀各种鲜活海河水产。2.5.25.3割宰各种家禽飞禽野生动物及其初加工。2.5.25.4密切与砧板、上什呼应，作好菜单供应及备货工作。2.5.25.5处理好初加工原料起货率及分档储存工作。2.5.25.6注意使用存货的先后次序，和其新陈代

10、谢，减少损耗。2.5.25.7处理好水台的环境卫生及一切用具清洁保管。2.5.26中厨房部洗菜间岗位职责2.5.26.1认真接受执行上级交代的工作。2.5.26.2处理四季蔬菜、瓜果的初加工，备货及供应所需要部门。2.5.26.3协助砧板主任检查来料的质量规格。2.5.26.4每天打扫菜房，摆放货物，令其整齐。2.5.26.5做好每天将菜房水盆类换水工作。2.5.26.6安排好原料的先后使用次序，保管食品在高质量下储存，防止食品变坏。2.5.26.7每日盘点存货数量及重量汇报给主任。2.5.27中厨房部炉头主厨岗位职责2.5.27.1认真接受和执行行政总厨交代的各项工作任务。2.5.27.2领

11、导二、三、四锅营业时的操作工作，督察上什各种出品。2.5.27.3能独立处理工作，掌握各种煎、炸、炒、焖、煨、蒸、炖、焗、煲汤、发干 货等烹调技术。2.5.27.4亲自处理制作各种名贵菜肴及宴会菜单。2.5.27.5检查制作卤水、炸鸡水、脆浆、汁酱的水准。2.5.27.6检查酱料、干货、卤水等备货储存量。2.5.27.7指导下级各种菜式制作方法，按照成本核算规定使用调料不得浪费。2.5.27.8指挥打荷日常工作和营业后的卫生清洁。2.5.27.9定期指挥学员清洁厨房卫生死角。2.5.27.10巡视营业后燃料阀、水阀、电阀的关闭和厨房的防盗防火安全措施。2.5.27.11检查好厨房一切用具原料的

12、使用和保管，防止损耗和流失。2.5.28中厨房部二锅厨师岗位职责2.5.28.1认真接受和执行上级交代的各项任务和工作。2.5.28.2独立处理工作，掌握各种烹调技术。2.5.28.3识别运用各种调料，指导属下准确使用。2.5.28.4准备制作芡汤、海鲜豉油、制定调料架上各种调料编排摆放。2.5.28.5指导打荷出菜程序及工作。2.5.28.6领导营业时间炒锅的各项工作。2.5.28.7检查货物储存数量。2.5.28.8巡视营业后的燃料、水、电、阀门开关。2.5.28.9每天领导下级清扫炉头环境卫生。2.5.28.10做好厨房防火防盗工作。2.5.29中厨房部三锅厨师岗位职责2.5.29.1认

13、真接受和执行上级交代的各项工作和任务，配合整体工作。2.5.29.2识别各种菜式的份量、成份及配料。2.5.29.3协助上级的烹调工作。2.5.29.4协助督察四锅、后锅厨师的制品及半制成品质量。2.5.29.5能独自处理、掌握各种烹调技术。2.5.29.6加工和调配各种汁酱。2.5.29.7指导打荷厨工、学员处理各种汁酱的存放。2.5.29.8领导四锅、后锅厨师做好营业前的各种准备工作。2.5.29.9负责督导打荷提取各种用货和库房货物的储存、摆放。2.5.29.10做好用具的保管，整理防止流失及损耗。2.5.30中厨房部四锅、后锅厨师岗位职责2.5.30.1认真接受和执行上级交代的各项任务

14、和工作安排。2.5.30.2识别各种菜式的成份配比。2.5.30.3协助上级的烹调工作。2.5.30.4独立处理工作，掌握各种烹调技术。2.5.30.5处理制作炸鸡、乳鸽、卤水和鸡皮水。2.5.30.6指导下级安排打荷台上各种物品酱料编排、摆放。2.5.30.7处理半制成品原料的煎、炸、焖、煨等工作。2.5.30.8培训指导打荷员工成为后锅接班人。2.5.30.9指挥打荷员工提取用具，识别各种用具及器皿。2.5.30.10督导打荷员工所有碗盘柜架的清洁、摆放。2.5.30.11营业后巡视厨房防盗、防火安全措施，防止厨房用具、原料、丢失、损耗。2.5.31中厨房部上什厨师岗位职责2.5.31.1

15、认真接受执行上级交代的各项任务和工作安排。2.5.31.2独立处理掌握各种干货发制技术，控制起货斤两成数。2.5.31.3监制各种药材的质量、特性及种类。2.5.31.4鉴别各种制品的原料制成品与半制成品。2.5.31.5控制出品加工火候时间。2.5.31.6控制各种汤类、炖品的制作与调味。2.5.31.7领导上什员工起汤、发海味、干货。2.5.31.8领导上什员工营业时的工作。2.5.31.9每天和厨房长商议第二天例汤，老火汤的经营品种，并汇报给行政总厨。2.5.31.10指导处理各种原料的烧、扣、焖、炖。2.5.31.11指导上什员工清洁保养蒸柜、焗炉、平头炉。2.5.31.12保管好上什

16、所有用具、原料，防止丢失，损耗。2.5.32中厨房部打荷领班岗位职责2.5.32.1认真接受和执行上级交代的各项任务和工作安排。2.5.32.2指导厨工学员作好炉头各种用料的补充和摆放。2.5.32.3检查指导中线打荷台的酱料品种和摆放位置。2.5.32.4指导检查厨工、学员、烧好炒锅、刷好手勺、锅铲、洗好手布。2.5.32.5协助炉头厨师对原料进行初加工。2.5.32.6每天汇总各部门仓库领货单，报给厨房主任或行政总厨。2.5.32.7联系领导各部门领班、厨工、学员每天的提货及货品的摆放。2.5.32.8领导督促厨工学员经常清洁地面，防止油迹及污水。2.5.32.9检查是否有宴会定单，并做好

17、准备工作。2.5.32.10安排菜单起菜程序，根据菜肴的标准分配炒菜的厨师。2.5.32.11指导厨工、学员、识别各种器皿名称、用途。2.5.32.12学习和掌握各种菜式的名称、份量及配料。2.5.32.13做好中线菜单的配酱工作及分单工作。2.5.32.14检查汁酱的存货量及储存保养。2.5.32.15保管好厨房用具器皿，防止流失及损耗。2.5.33中厨房部打荷厨工、学员岗位职责2.5.33.1认真接受和执行上级交代的任务和工作安排。2.5.33.2每天准备好各种营业应用用具。2.5.33.3每天工作前做好炒锅烧锅、手勺、锅铲、手布、洗刷清洁。2.5.33.4准备要伴边的碟及各种花草，保持好

18、花草新鲜。2.5.33.5按指示提取各种货物。2.5.33.6准备每天打荷应用物料（如鸡蛋、蛋白、芫茜、姜汁酒等）。2.5.33.7按指示将半制成品摆放到指定位置。2.5.33.8按指示和加工方法将各种原料上粉或上浆。2.5.33.9按规定和批示摆放炉头、打荷台上的调料及用具。2.5.33.10做好调料、汁酱的添加和补充。2.5.33.11按规定和标准将原料进行包、酿、卷、扎、串等工作。2.5.33.12用筷子协助厨师将制成的菜肴落碟、摆好，保持整齐美观。2.5.33.13将加工好摆好的菜肴快速送到传菜部。2.5.33.14协助领班、厨师每日点存货物、库房的清洁整理、物品的合理摆放。2.5.3

19、3.15协助每日点存货物、用具，并妥善保管。2.5.34中厨房点心部主厨岗位职责2.5.34.1认真接受和执行上级交代的各项工作。2.5.34.2负责指导及处理本部门一切工作及调配各岗位工作。2.5.34.3协助行政总厨研究、增加、点心品质，经常更换花色品种。2.5.34.4查收本部门每天来货质量、数量。2.5.34.5负责对员工进行培训，不断提高其工作技术、业务能力。2.5.34.6观察每天客流量，控制每天出品数量，避免不够供应或生产过剩。2.5.34.7安排所需设备、用具的摆放。2.5.34.8提出每天用货计划，报到砧板主厨。2.5.34.9检查生产过程中，作到物尽其用，节约原材料避免造成

20、浪费。2.5.34.10掌握点心原材料的起货成率，制定和掌握好点心的质量标准和斤两规格。2.5.34.11掌握成本核算，熟悉点心售价，控制好成品的毛利率。2.5.34.12对制作各款点心所需要的工时和工作量要心中有数，努力提高工作效率。2.5.34.13抓好本部门安全生产，用具保管，作好卫生清洁工作。2.5.35中厨房点心部领班岗位职责2.5.35.1认真接受和执行上级交代的各项任务和工作安排。2.5.35.2协助点心主任处理本部门一切事物和工作安排。2.5.35.3指导点心部员工每天工作程序和工作内容。2.5.35.4领导员工提取每日用品原料。2.5.35.5检查每天原料存货及用料的先后次序

21、，作到新陈代谢。2.5.35.6领导本部门员工做好卫生清洁工作。2.5.35.7督导本部门员工清理冰箱、货架及合理整齐存放。2.5.35.8做好本部门用具清点、保管、存放工作，防止丢失和损耗。2.5.35.9下班前关闭水、电、气、油的阀门及开关，节约能源，保证安全生产。2.5.36中厨房点心部熟笼炉头岗位职责2.5.36.1认真接受和执行上级交代的各项任务和工作安排。2.5.36.2懂得并掌握好本岗位蒸、炒炉灶的性能及使用方法。2.5.36.3掌握蒸制各类点心的火候与时间要求，能熟练地蒸制出符合质量要求的各种 出品。2.5.36.4掌握营业状况，有次序的蒸好点心出品给传菜部，保证供应。2.5.

22、36.5做好每天售剩点心的存放和保管工作。2.5.36.6负责搞好自己岗位的清洁卫生工作。2.5.36.7具有制作面食、切配、拌陷的一般技术。2.5.36.8要熟悉和掌握各式点心的煎、炸、肠粉的拉制，各种粥的煲法。2.5.37中厨房点心部馅档岗位职责2.5.37.1认真接受和执行上级交代的各项任务和工作安排。2.5.37.2熟悉各个季节原材料的情况和用途。2.5.37.3严格把住采购原料到货的质量、数量关。2.5.37.4掌握原料加工处理和起货成率，制作出各类点心的陷料。2.5.37.5合理使用和节约原材料，懂得管理和存放各种肉类、干湿原料，懂得辅料的 加工和生熟馅的剩余处理。2.5.37.6

23、严格按各种馅料的制作规格、斤两、加工制作，保证馅料质量和供应。2.5.37.7注意岗位卫生，对于腐烂变质有异味的馅料坚决不用。2.5.37.8对所使用的用具要妥善使用和保管。2.5.38中厨房点心部案板、烤焗岗位职责2.5.38.1认真接受和执行上级交代的任务和各项工作安排。2.5.38.2熟练的掌握各种点心的加工制作。2.5.38.3懂得各类点心的面皮制作技术。2.5.38.4掌握烤炉性能，懂得烤制各种点心。2.5.38.5搞好本岗位卫生，注意用具原料的使用和保管。2.5.39中厨房海鲜池主任岗位职责2.5.39.1认真执行上级交代的各项任务和工作安排。2.5.39.2掌握各种海、河、活水产

24、、活动物、家禽的饲养技术。2.5.39.3认真观察掌握海水的清洁度、温度，保证水产品成活率。2.5.39.4掌握每天海鲜水产品售卖量，作好采购计划，报给砧板主任。2.5.39.5搞好冰鲜水产品，最大限度的保鲜储存工作。2.5.39.6定期检查循环水、氧气泵等机械设备的运转情况。2.5.39.7营业时及时准确的捞取海鲜，作好售卖工作。2.5.39.8领导下属员工对海鲜池的清洁整理。2.5.39.9掌握积压存货数量、品种，及时报给厨师长。2.5.39.10验收每日来货的数量和质量。2.5.39.11做好每日剩余海鲜的清点、记录和保管，防止盗窃和丢失。2.5.40西厨厨师长岗位职责2.5.40.1负

25、责食物出品部门的全面管理工作，根据各餐厅的特点和要求，制定各餐厅 的菜单及其菜谱。2.5.40.2制定各厨房的操作规程及岗位责任制。2.5.40.3熟悉和掌握货源，制定餐料的订购计划，控制餐料的进货、领取。经常检查 餐料的库存情况，防止变质和短缺。2.5.40.4掌握每天任务情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个环节的工作，要到 现场指挥、督促检查落实岗位责任制。2.5.40.5合理使用原材料，控制菜式的出品、规格和数量，把好质量关，减少损耗， 降低成本。2.5.40.6根据不同的季节和重大节日，推出时令新菜式，增加花式品种，以促进销售。2.5.40.7听取客人意见，了解销售情况，不断改进和提

26、高食品质量。2.5.40.8把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法和厨房卫生制度，防止食物交叉污染， 杜绝发生食物中毒事故。2.5.40.9定期培训厨师的业务技术，组织厨师学习新技术和先进经验。2.5.40.10掌握各厨房设备、用具及财物的使用情况，制订年度订购计划。2.5.41西厨大厨岗位职责2.5.41.1协助行政总厨处理日常事务，负责本部的工作安排，在管理上起承上启下的 作用。2.5.41.2及时处理工作中的问题，直接向上级部门反映。2.5.41.3安排厨房人员的工作时间表，合理分配人力。2.5.41.4做好厨房的财产管理，减少不必要的费用开支。2.5.41.5提供一些业务信息和构思给饮食部

27、管理人员作参考。2.5.41.6加强各岗人员的政治思想和业务知识培训，严格执行员工纪律。2.5.41.7辅助处理厨房设备和硬件的保养问题。2.5.41.8参与各岗的业务操作检查和理论学习。2.5.41.9熟悉食品卫生法及操作安全知识。2.5.41.10定期对部门的工作进行总结，对员工的表现作考核，并向上级汇报。2.5.42西厨主厨岗位职责2.5.42.1负责本班组每天的工作安排。2.5.42.2执行大厨传达的工作。2.5.42.3督导各员工做好每天的食品制作，控制食品质量。2.5.42.4积极配合大厨完成各项任务，并把客人的有关意见及要求及时向大厨反映。2.5.42.5搞好班组的团结和互相协调

28、。2.5.42.6严格对待食品成本，负责每天所需餐料的领用工作，并做好每月的盘存工作。2.5.42.7认真学习有关菜单的食品制作方法，提高业务水平。2.5.42.8带领班组人员定期搞好卫生清洁工作。2.5.43扒房岗位职责扒房厨房是西餐厨房中最有特色、人员素质及技术质量要求最高的生产部门，它以制作正宗的法国名菜为主，并能适应各国客人不同口味而烹制出各国的传统风味，菜式的质量之高，主要表现在其精美的造型、选料上乘、配搭协调等方面上。2.5.43.1主岗（打荷岗）：负责检查厨房的生产准备工作，有较强的责任感，能控制餐厅的出品时间，掌握每张点菜单的内容，按先后次序，把烹制好的食品加上盖子，交服务员送

29、出餐厅，并能处理客人的特殊要求。2.5.43.2冷岗：负责每天的冷菜和甜品的制作，在开餐前把一切有关的汁酱、牛油、面包、配料等准备就绪，能掌握菜式的切拼，务求把成品制作精巧，配搭得当。这个岗位要求从业人员严格把好卫生关，加强用料的清洁、整理意识，保证客人的安全。2.5.43.3热岗：2.5.43.3.1扒炉：负责各类肉扒的制作，在操作过程中，要掌握味料的适当使用，由 于西餐的肉扒类份量较大，客人的要求也各不相同，因此，要求职员有丰 富的扒烤技术，掌握和控制食物的生熟程度，保证肉类软、滑的质量，保肉 扒完整，线条清晰，条纹分明。2.5.43.3.2汁水：负责各类肉扒、煎炸等食品的汁水制作，能运用

30、不同的味料、酒水 制作风味各异的汁水，使菜式的特点充分表现出来，这项工作要求生产人 员技术要高，经验丰富，味觉敏感，这样才能保证食品的高质量。2.5.43.3.3茨菜：负责菜式的茨菜制作，要求花样款式多，制作精细，用料得当，掌 握菜式的配搭，充分表现菜式的切拼，使客人有新鲜的感觉。2.5.43.3.4汤水：负责餐牌上所有汤水的制作，能掌握制作特点，控制火候，要求汤 的成品质量高、清、农突出，味道适中，而且要快。2.5.44烧烤餐厅岗位职责bbq厨房是在春、夏、秋季开设的烧烤，具有美国西部风格，又充满热带风情，而且自然的露天地理环境得天独厚，配以丰富的烧烤食品，往往受到客人的青睐。该餐厅只在晚餐

31、营业，柔和的灯光，闪烁的木炭火花，配以珠江水的倒映，更显得悠扬自在，乐趣无穷。该厨房生产人员负责每天备料和制作的全过程，在备料方面，严格按照食品卫生法要求，准备各类烧烤肉食、汁律、汁酱、水果、甜品等，安排在不同的位置上，由客人自行取食，在烧烤过程中，按客人的点烹顺序，先后烹制，掌握烧烤肉食的生熟程度，要求食品质量高，卫生、整洁，并由服务员将成品送到客人的餐台上。2.5.45西宾厅厨房岗位职责 由于西宾厅格调较高，主要提供给商业人士作为作息的地方，故厨房的工 作以简单的餐食为主，早上提供高级的自助早餐，中午和晚上则提供各种 名茶、咖啡以及欧美小食，以飨宾客。2.5.45.1早班：负责每天早上的旅

32、行团和散客人自助早餐供应，提供早餐的所有必用食品，包括有肉食类、谷麦类、禽蛋类、水果类，奶酪类等。因餐厅的格调高，故特设禽蛋类即点即烹的档口，使客人充满信心，又可以保持食物的新鲜，减少损耗。2.5.45.2午、晚班：负责每天散餐和大堂吧小食的制作，要求检查每天的食品原料质量，并准备餐牌食物，按照点菜单的顺序，先头盘、沙律，再主食、后甜品等的规范要求，并监察成品之质量、造型是否符合储存，确保安全，并清洁厨房卫生。2.5.46咖啡厅厨房岗位职责咖啡厅厨房是西厨的一个大动脉，是向所属各厨房提供一切间接工作的生产部门，除了供应咖啡厅的食品外，还要供应其它部门的半成品，是一个生产范围广、工作时间长、功能

33、多、全日性运行的重要部门，由于咖啡厅厨房工作量大，而且菜式品种多，故在分工上十分明细，岗位责任落实到每一班组上，从而提高生产效率，确保食品质量。在这种情况下，咖啡厅厨房分为热岗、冷岗、热备、自助餐和地方菜制作等多个部分，使之更为专业化。2.5.46.1热岗2.5.46.1.1早班：负责每天早上住客和散客的早餐制作，要求在早上六点钟前将自助 早餐的食品全部安排在餐厅里，食品包括有包类、流质类、禽蛋类、奶酪 类、肉食类、蔬菜类、水果类等多类品种，由客人自行挑选食品，这样可 以提高餐位的使用率，减少食品损耗。 而散餐方面，同样提供早餐的一切必须食品，主岗人员全面控制生产过程， 当服务员将点菜单递入主

34、岗时，由该主岗人员按照点菜单上的品种逐一宣 读，负责烹制的热菜人员马上按部就班，专心于菜式的制作中，完成后交 主岗人员细心检查质量，再交服务员送出餐厅，在生产的全过程中，要求 职员认真、细心，留意烹制的菜名，避免出现差错。当班职员还要负责地 段范围的卫生工作。2.5.46.1.2午、晚班：负责营业时间的菜式烹制，要求在上岗前检查雪柜的食品存放 数量和质量，及时补充，并熟悉每天的特别菜式内容和制作，班组人员之 间互相沟通，做好准备。 当服务员将点菜单送到厨房时，由主岗人员负责宣读该制作的菜式，特征和 要求，完成后由主岗人员检查食品质量，及时交给服务员送出餐厅，在生产 制作的全过程中，要求职员认真

35、、细心，并掌握时间，与服务员出菜时间保 持一致，确保出品的高质量、高效率。当班职员还要负责地段范围的卫生 工作。2.5.46.2冷岗（熟食间）：负责冷菜、冻肉的制作，严格按照食品质量和卫生要求生产，掌握各类肉批的制作的拼砌，由于冷菜要求高，故制作时要认真、细心，每一道菜都要求有良好的配搭，讲究造型美观、大方，合理配搭各种汁酱，变质的食物禁止使用。负责地段范围的卫生工作。2.5.46.3热备：负责厨房中所有食品的热加工处理，掌握各岗位的使用原材料，合理安排，在生产过程中，严格控制食品成本，切配上要认真，懂得蒸、煮、合、煎、炸等全面的技术操作及原料的使用和保管，发现问题及时处理。负责地段范围的卫生

36、工作。2.5.46.4自助餐：负责宴会和餐厅的自助餐食品制作，掌握用餐人数，安排食品数量，合理使用原材料，在烹制的过程中，认真细致，将完成的食物逐一放在热盆上，为确保菜式的美观，适当摆上用蔬菜雕刻的象生图案，以增加客人的食欲，再将食物完成送出至餐厅的自助餐台上，要求人员工作效率高，出餐时间准确。负责地段范围的卫生工作。2.5.46.5中炒：负责中式和东南亚特色采系的制作，掌握多种原料的调配、运用及烹饪方法，包括煎、炒、炸、焖、焗、烧、炖、卤等，工作时间与餐厅的营业时间保持一致，完成的菜式由主岗人员检查后，再交给服务员送出餐厅。负责地段范围的卫生工作。2.5.47切肉房岗位职责 切肉房是西厨房的

37、一个心脏部位，它与各个部门的出品及质量紧密相连，其 工作内容是根据各厨房的领料单提供合理的、又符合餐牌制作标准的各种肉 类和蔬菜的半成品加工，要求懂得切配的大小规格、腌制斤两、造型，在全 过程中，严格控制食物成本，减少浪费，并能合理安排原材料的订购，积极 做好储存和保管工作，包括各种肉类、海产品、蔬菜、水果等的分档处理， 同时掌握各类大中小型宴会的用料规定，及时给各岗提供食物的半成品的制 作，保证数量和质量，负责地段范围的卫生工作。2.5.48美工岗位职责 西厨美工的专业工作是以牛油雕塑和冰雕的刻制为主，要求人员有良好的美 术基础，根据西餐所有食品节和国内一些重大节日为题材而创作，使作品符 合

38、节日特色，因此要对各国的风俗习惯、民族特色等了解和认识，在制作过 程中专心致意，并多以动物为主题，要求作品形神兼备，而且有内涵，使人 感到及蕴藏着被抑制的能量强烈地向四方迸射，具有其自身的生命。以作为 餐厅环境的装饰，喧染现场气氛。2.5.49包饼房岗位职责 包饼房是以供应酒店和门市面包、西饼等为主，是西餐一个必不可少的生产 部门。2.5.49.1酒店面包：以西式为主，负责每天餐厅内使用的各类面包，要求职员掌握生产流程，严格运用原材料，斤两要准确，制作精巧，懂得烘焙的技巧和时间，使面包色泽光润，充满弹性。2.5.49.2门市面包：以甜食面包为主，要求职员掌握制作的全过程，包括辗、压、包、 掐、

39、捏等工艺，熟悉面包的发酵过程，及时制作，保证门市的供应。2.5.49.3西饼：负责酒店内所有什饼、面食、甜品及蛋糕的制作，掌握烘焙技巧，制作时要认真，要求造型美观，奇妙，增加客人的食欲，负责地段范围的卫生工作。3.5.67中厨刺身房工作程序3.5.67.1上岗后首先把刺身房所有案板、用具清洁一遍，砧板用酒精消毒一遍。3.5.67.2检查营业所需要的品种是否齐全。3.5.67.3根据要求把本部门自选区售卖的食品仔细包装摆放好。3.5.67.4作好营业前的各项准备工作（餐具、刺身船、冰袋、花草等）。3.5.67.5检查营业场所展示柜是否整洁美观。3.5.67.6营业时要以最快的速度最好的质量完成菜

40、单工作。3.5.67.7午市结束后作好晚市的准备工作。3.5.67.8营业结束后把刀磨好，存放好，手布洗好、晾好。3.5.67.9营业结束后把刺身房做好彻底的清洁整理。3.5.67.10把营业剩下的原料储存好，锁好冰箱。3.5.67.11临走前检查所有的电源开关是否在正常状态，打开紫外线灯消毒。3.5.68中厨鲍翅明档工作程序3.5.68.1上岗前把所有明档案板用具进行清洁整理。3.5.68.2作好营业前的准备工作，检查各营业部门营业品种是否齐全。 a 点心部 b烧味部 c上什部 d厨房部3.5.68.3营业时要以最好的质量最快的速度作好出品工作。3.5.68.4午市结束后进行简单的清洁工作，

41、准备午市和晚市营业品种和原料。3.5.68.5晚市结束后进行简单的清洁工作，准备宵夜所需要的品种和原料。3.5.68.6营业结束后对整个风味部明档进行彻底的清洁整理（用具炉灶案板玻璃）。3.5.68.7保管存放好各种零散用具将手布洗好、晾好。3.5.68.8临走前检查好各种水电液化气是否关好，冰箱开关是否在正常位置上。3.5.69中厨凉菜间工作程序3.5.69.1上岗后首先做好各项卫生工作，对凉菜间用具、案板清洁消毒一遍。3.5.69.2检查前一天所剩下的食品是否符合再次加工出售的标准。3.5.69.3根据要求加工包装好自选区售卖的品种，做到美观整洁。3.5.69.4作好营业前的各项准备工作，

42、餐具、花草原料等是否齐全。3.5.69.5午市结束后由下午班值班人员准备晚市及宵夜的原料及初加工。3.5.69.6晚市结束后将宵夜售卖的小菜进行加工，装盘、登记、出售。3.5.69.7宵夜营业时掌握好小菜售卖情况随时进行补充和加工。3.5.69.8营业结束后对剩下的原料进行妥善的保管和存放。3.5.69.9将凉菜间的环境用具进行彻底的清洁整理，磨好刀具，洗好手布。3.5.69.10临走前检查水电开关是否在正常位置上后方可离开。3.5.70中厨初加工（水台、洗菜间）工作程序3.5.70.1每天上岗后首先清理菜房检查前天剩下的原料是否符合再次营业的标准。3.5.70.2将菜房内的水盆原料换水。3.

43、5.70.3检查每天来货质量和数量，发现问题立即向砧板主管汇报。3.5.70.4按照每天砧板用料的先后次序对蔬菜和原料进行剪洗及初加工。3.5.70.5作好营业前的准备工作，检查蔬菜等原料是否够营业所需要。3.5.70.6将加工好需要存放的原材料要按先后次序合理摆放整齐。3.5.70.7在营业中水台要以最快的速度对海鲜进行加工，防止鱼胆破裂。3.5.70.8将随时加工好的海鲜随时送入厨房。3.5.70.9每天下班前要把菜房认真打扫清理一遍，将菜房储备的原料及需要补充的原 料汇报给砧板主任。3.5.70.10营业结束后水台员工要将砧板刀具全部磨好，把整个水台、初加工间清洁 一遍。3.5.70.1

44、1临走前检查菜房、冰箱是否正常运转，水龙头是否关好，方可离开。3.5.71中厨砧板工作程序3.5.71.1每天上岗后首先检查各种来货是否符合厨房的要求和标准。3.5.71.2将砧板的水盆料头进行换水。3.5.71.3将展示区内的售卖食品仔细包装摆放好。3.5.71.4将营业需要，但冷冻太硬的原料拿出来解冻。3.5.71.5做好营业前的一切准备工作，检查料头原料蔬菜是否齐全，餐具配菜码兜是 否备好。3.5.71.6营业时要以最快的速度进行合理的抓码配菜。3.5.71.7午市结束后对精配间环境进行清洁整理，料头换水放好。3.5.71.8由下午值班的员工加工准备各种原料。3.5.71.9作好晚市的营

45、业准备工作，检查是否有宴会，并对其备料、加工、花草拼摆 工作。3.5.71.10晚市结束后进行简单清洁整理，夜班人员做好宵夜的准备工作。3.5.71.11整个营业结束后将剩下的原料收好储存好。3.5.71.12对砧板进行彻底的清洁，用具放好，手布洗好、晾好。3.5.71.13临走前检查冰箱开关是否在正常位置上，水电关好方可离开。3.5.72中厨打荷工作程序3.5.72.1上岗后首先检查中线酱料是否齐全，将炉头各种酱料及油盐等调味料补充齐全。3.5.72.2检查中线营业的原料炸鸡、乳鸽等是否够营业需要，并进行补充和加工。3.5.72.3烧好炒锅，刷好手勺、锅铲。3.5.72.4协助炉头厨师对原料

46、进行煨制和初加工。3.5.72.5由炉头厨师加工好传菜部所需要的各种酱料及一些半成品原料的加工。3.5.72.6做好营业前的准备工作，备好各种餐具、煲仔、铁板、花草等。3.5.72.7准备每天打荷台用料，如鸡蛋、蛋白、芫茜、姜汁酒等。3.5.72.8作好原料的包、扎、酿、卷等工作。3.5.72.9营业时做到眼明手快，干净利索，忙而不乱。3.5.72.10查看晚市是否有宴会定单，并做好相应的准备工作。3.5.72.11晚市结束后对炉头及打荷区域进行清洁整齐。3.5.72.12晚市营业前除作好同午市一样的准备外，并增加一定数量。3.5.72.13营业结束后检查原材料消耗情况，并配合厨师作好补充备货

47、工作。3.5.72.14所有营业结束后，将一切酱料、原料、用具合理得收好，存放好。3.5.72.15把打荷台及周围环境，彻底清洁，将手布洗即、晾好。3.5.72.16走前检查所有炉头、气阀、油阀、水阀是否关好方可离开。3.5.73中厨上什工作程序3.5.73.1上岗后首先点燃蒸柜的火源或蒸汽，使炉柜达到一定温度。3.5.73.2将前晚煲好的二汤、例汤、老汤汤底进行加热。3.5.73.3将营业需要的米饭洗好蒸好。3.5.73.4将需要煨制、扣制的原料进行加工。3.5.73.5检查营业需要的炖品、鲍、参、翅、肚、燕窝、扣肉等是否齐全。3.5.73.6作好营业前的一切准备工作，餐具、调味品、豉油、常

48、用原料等，炖品过冻 拿出解冻。3.5.73.7严格掌握海鲜的蒸制时间，不能过火也不能不熟。3.5.73.8准备晚市的准备工作，补充消耗的品种原料。3.5.73.9由值班人员作好各种汤料、汤码的初加工。3.5.73.10晚市营业高峰过后进行各种炖品汤类的制作。3.5.73.11营业结束后检查蒸炉，油筏是否关好，将加工好的原料炖品收好储存好3.5.73.12将本部门环境用具清洁收好后方可离开。3.5.74中厨烧味部工作程序3.5.74.1上岗后首先把明档所有案板用具清洁一遍，刀、砧板用酒精消毒一遍。3.5.74.2检查前天所剩下的原料是否符合再次加工、售卖的标准。3.5.74.3做好营业前的准备工

49、作，如餐具、器皿、花草、传菜部汁酱等。3.5.74.4检查挂架食品是否整齐美观。3.5.74.5把自选区内售卖的食品认真仔细包好、摆好。3.5.74.6午市营业结束后，将所消耗的原料和需要补充的原料报给主管。3.5.74.7每次营业结束后，都要将明档清洁整理一遍。3.5.74.8准备晚市的准备工作，检查是否有宴会定单，并作好准备工作。3.5.74.9所有营业结束后，将剩下的食品妥善储存好。3.5.74.10将明档环境卫生作彻底的清洁整理，如玻璃、案板、刀具接汁槽等。3.5.74.11将刀具磨好收好，手布洗好消毒，晾好。3.5.74.12临走前检查电阀、气阀、水阀是否在正常的位置上后，方可离开。

50、3.5.74.13每天上岗后检查前天所剩下的食品是否符合在加工标准。3.5.75中厨烧腊工场工作程序3.5.75.1点好烧猪炉，烤鸭炉炭火，按每天明档用料次序进行加工烤制， 供给明档， 作好营业的准备工作。3.5.75.2检查来货是否符合本部门标准和要求。3.5.75.3准备当天需要原料的备货、解冻、初加工工作。3.5.75.4下午由值班人员作好晚市的营业品种烤制备货工作。3.5.75.5营业结束后作好工场的一切清洁工作，清洗烤鸭炉内的存油。3.5.75.6检查好烤炉的炭火是否熄灭，水电开关是否在正常位置上方可离开。3.5.76中厨点心部案板工作程序3.5.76.1早班上岗后首先检查早茶营业所

51、需要的品种原材料是否齐全。3.5.76.2作好营业厅前准备工作：a.早茶明档的品种原料 b.小咸菜的品种数量 c.熟笼车的品种和数量 d.干点车的品种和数量 e.煎车白灼车的品种和数量3.5.76.3早茶营业时随时掌握售卖情况，不断地补充售卖车上的品种和数量。3.5.76.4当营业进入到一段时间后，一部分人负责营业工作，另一部分人对饭市和下 午茶市经营的品种进行加工制作。3.5.76.5把自选区里售卖的品种进行仔细的包装、摆放好。3.5.76.6做好午市营业前的准备工作、检查风味部明档的经营品种是否齐全。3.5.76.7午市营业结束后，进行简单的清洁整理后，立即准备下午茶市的营业准备工作。3.

52、5.76.8写好早班与中班的交接班记录，早班交代好未完成的工作和需要中班完成的 工作。3.5.76.9下午班人员除了做好下午茶市的出品供应外，还要做好晚市和宵夜的准备工作。3.5.76.10下午班人员与晚班人员共同做好晚市的营业工作和宵夜的准备工作，并写 好交接班记录。3.5.76.11每次营业结束后都要把卫生清洁整理一遍。3.5.76.12宵夜营业进行到一段时，一部分人员负责营业的补充工作，一部分人做第 二天早茶的准备工作。3.5.76.13营业结束前对整个案板用具环境进行彻底的清洁整理，检查好所有的机械 设备，冰箱电源、水阀等是否在正常位置上后方可离开。3.5.77中厨点心部熟笼煎炸档工作

53、程序3.5.77.1早班上岗后首先点着营业所用的炉头，蒸炉、肠粉炉的火源，烧好煲粥用的水。3.5.77.2加工好早茶所有品种。3.5.77.3作好早茶营业前的准备工作： a.备好各种餐具笼屉 b.将加工好的原料装入笼屉上炉加工 c.拉好一定数量的肠粉 d.加工制作干点车品种 e.检查点心品种是否齐全3.5.77.4营业时要掌握好客流量、售卖数量和速度进行及时加工和补充。3.5.77.5早茶结束后，立即进行饭市用料舞蹈工和午市营业的准备工作。3.5.77.6中午饭市结束后，作好下午茶的准备工作，并与中班作好交接班工作。3.5.77.7下午茶营业结束后准备晚市营业的准备工作。3.5.77.8跟晚班

54、人员一起作好饭市的供应和宵夜的准备工作，并写好交接班记录。3.5.77.9掌握好售卖数量和速度做好出品供应工作。3.5.77.10宵夜结束后做好岗位的一切清洁卫生工作。3.5.77.11检查好所有水电油风机开关是否正常后方可离开。3.5.78中厨点心部馅档工作程序3.5.78.1上岗后首先检查营业后各种原材料的消耗情况。3.5.78.2根据情况对原料进行加工拌制等补充工作。3.5.78.3每天下午把第二天需要采购的原料报给点心主管。3.5.78.4和点心部其他人员一起到仓库领料，补充本部门库存。3.5.78.5收档前把第二天早晨需要加工的冷冻食品拿出来自然解冻。3.5.78.6收档前把本部门环境卫生彻底清洁整理，磨好刀具，洗好手布。3.5.78.7临走前将所有加工好原料的位置、数量交代给当班领班。3.5.78.8检查所有水、电、冰箱开关是否在正常位置上方可离开。3.5.79中厨刺身房、烧味明档、鲍翅明档现场工作标准3.5.79.1要保证明档环境卫生，玻璃、案板