版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
1、 课堂要求课堂要求 1234 课程目录课程目录 原奶接收与储存原奶接收与储存 分离、均质、标准化分离、均质、标准化 配料与贮存配料与贮存 UHTUHT灭菌灭菌 无菌贮存与无菌输送无菌贮存与无菌输送 课程目标课程目标 掌握工艺流程掌握工艺流程 掌握设备原理掌握设备原理 掌握各工序的关键控制点掌握各工序的关键控制点 工艺流程工艺流程 采样采样(检验检验)称重称重过滤过滤 冷却冷却 储存储存 第一单元:原奶接受与储存第一单元:原奶接受与储存 工艺流程工艺流程 牛乳的常规检查牛乳的常规检查 滋气味 清洁度 杂质度 卫生 体细胞数 细菌数 蛋白质含量 脂肪含量 冰点 感官检查感官检查 色泽:乳白色或稍带
2、黄色色泽:乳白色或稍带黄色 滋气味:新鲜牛乳应有的气味,无异味滋气味:新鲜牛乳应有的气味,无异味 组织状态:均匀一致、无沉淀、无凝块组织状态:均匀一致、无沉淀、无凝块 无肉眼可见机械杂质无肉眼可见机械杂质 理化指标:理化指标:脂肪、蛋白脂肪、蛋白 、干物质干物质 清洁度检查:奶罐的内表面应仔细的检查,清洁度检查:奶罐的内表面应仔细的检查, 任何牛奶的残余物都是清洗不充分的证据,任何牛奶的残余物都是清洗不充分的证据, 并根据质量支付方案降低奶的价格。并根据质量支付方案降低奶的价格。 牛乳的常规检查牛乳的常规检查 卫生检验或刃天青检验卫生检验或刃天青检验 牛乳中细菌数的含量是牛乳卫生质量的一项指标
3、,刃天青 检验经常用来测定牛乳的卫生质量。刃天青是一种蓝色染 料,当它被还原时变成无色。把它加到牛乳样品中后,牛 奶中细菌的新陈代谢可以改变它的颜色,改变的速度与细 菌数有直接的关系。 利用这一原理进行的卫生检验有两种。一种是快速鉴别试 验,用这种方法决斗是否拒收质量差的牛奶。如果奶样立 即开始变色,则认为该牛奶不宜于人的饮用。 另一种方法是常规检验,将奶样在冰箱中贮存过夜后加入 刃天青溶液,然后把该样品在37.5的水浴中保持2小时 。 体细胞数体细胞数 当牛乳中的体细胞数超过50万/ml,意味着 奶牛得了乳房疾病。细胞含量通过特殊设计的 粒子计数器进行检测(考特(Coulter)计数器等)
4、细菌数细菌数 为了评估细菌含量,可以使用一种简单的细菌计数法, 即里斯蒙特(Leesment)法:将0.001ml奶样与营养培 养基在30下培养72小时,通过一个特殊的显示屏进行 细胞计数。 冰点冰点 正常组成成分的牛奶冰点是-0.525-0.565,如果掺水, 冰点将上升。 温度与细菌繁殖温度与细菌繁殖 单位(百万每毫升) 原奶的储存原奶的储存 刚挤出来的牛奶,温度在36左右,是微生物发育最 适宜的温度,如果不及时冷却,则落入奶中的微生物大量 繁殖,酸度迅速增高,不仅降低奶的质量,甚至使奶凝固 变质。所以,挤出后的牛奶应马上冷却到4以下,并在 此温度下进行保存,直接运到乳品厂。 冷却后的牛奶
5、,应尽可能保存在低温处,以防止温度 升高。奶的保存时间与冷却温度有关,如保存在冷库内要 存放6-12小时,库温应在8以下;贮存24小时以内,库 温应在5以下,保存2-3天,库温应在1-3。所以,奶 在冷却后应在整个保存时间内维持低温,在不影响质量的 条件下,温度越低,保存时间就越长。 原奶储存原奶储存 奶罐的搅拌装置 奶仓的搅拌 大型奶仓必须带有某种形式的搅拌设施,以 防止稀奶油由于重力的作用从牛乳中分离出来。 搅拌必须十分平稳,过于剧烈的搅拌将导致牛乳 中混入空气和脂肪球的破裂,从而使游离的脂肪 在牛乳的解脂酶的作用下分解。因此,轻度的搅 拌式牛乳处理的一条基本原则。如上图所示的贮 奶罐中带
6、有一个叶轮搅拌器,这种搅拌器广泛应 用于大型贮奶罐中,且效果良好。 一、一、原奶接受与储存原奶接受与储存 关键控制点关键控制点 3.原奶接收后及时进行巴氏杀菌 2.原奶搅拌每隔20分钟开启10分钟,使其均匀,防止脂肪上浮和分层 1.将原奶冷却至4-6,进行储存 小结小结 检验检验-理化指标、卫生指标(细菌总数,重金属等)、掺假理化指标、卫生指标(细菌总数,重金属等)、掺假 称重称重-对奶车进行称量对奶车进行称量 过滤过滤-除去牛毛,牛饲料等杂质除去牛毛,牛饲料等杂质 冷却冷却-冷却至冷却至4-6,抑制细菌生长,抑制细菌生长 储存储存 原奶原奶预热预热分离分离 均质均质 冷却冷却储存储存标准化标
7、准化巴杀巴杀 第二单元:标准化与储存第二单元:标准化与储存 工艺流程工艺流程 预热 预热 二、标准化与贮存二、标准化与贮存(分离机分离机) 二、标准化与贮存(分离机)二、标准化与贮存(分离机) 向心泵向心泵 分离的含义?分离的含义? 通过物理外力的作用将悬浮液或乳浊液中通过物理外力的作用将悬浮液或乳浊液中 两种或多种互不相溶的组份分开的过程两种或多种互不相溶的组份分开的过程 溶液是其中的各种成分发生化学反应,溶液是其中的各种成分发生化学反应, 物理物理 不能再分开的均匀流体不能再分开的均匀流体外力外力 去原有的属性而形成另一种属性的新产品去原有的属性而形成另一种属性的新产品 ,各组份已失,各组
8、份已失 悬浮液是其中的各种成分彻底混合而没悬浮液是其中的各种成分彻底混合而没 发生化学反应,发生化学反应,各组份保持原有属性是各组份保持原有属性是 离心分离的关键离心分离的关键 影响分离的重要参数影响分离的重要参数 物理外力物理外力 各组份的密度差各组份的密度差 颗粒直径颗粒直径 流体黏度流体黏度 温度温度 时间时间 发生分离的机理发生分离的机理 分离基础分离基础-重力沉降重力沉降 高密度物质沉积到底部高密度物质沉积到底部 喂料喂料 排料排料 二、标准化与贮存(均质机)二、标准化与贮存(均质机) 加工要求 在均质时,脂肪相的物理状态和浓度影响到脂肪球的大小及其随后的分散,对 冷牛乳均质是无效的
9、。冷牛乳中脂肪是固化的。在乳脂肪凝固点(30-35) 的分界温度下加工会使脂肪不能完全分散。只有当脂肪相呈液体状态且像正常 牛乳的浓度时,均质才是最有效的。脂肪含量高的产品很有可能有脂肪结团的 倾向,特别是当浆液蛋白的浓度相对于脂肪含量低的时候,更易产生这一现象 。脂肪含量超过12%的稀奶油不能在正常压力下进行正常的均质,因为膜物质 (酪蛋白)的缺乏而会导致脂肪再度聚结。为取得良好的均质效果每克脂肪大 约对应要求0.2g 的酪蛋白。 高压均质可以形成小的脂肪球,脂相的分散随着均质温度的升高而增加,也随 着牛乳在高温下粘度的减少而等量地增加。均质温度通常采用55-80,均质 压力介于10-25M
10、pa(100250bar)之间,其大小决定于产品种类。 二、标准化与贮存(均质机)二、标准化与贮存(均质机) 流动特性 当液体通过窄缝时,液流速度增加,如图6.3.2所示,速度将不断增加直至静 压低到液体开始沸腾为止。最大速度主要取决于入口的压力,当液体离开窄 缝时,速度降低,而压力升高,液体停止沸腾而蒸汽汽泡破裂。 均质理论 许多年来,出现了许多关于高压均质的理论,对于 象牛乳这样的水包油乳液,连续相中大多数的液滴 直径小于1 m (10-6m)。只有两种理论仍然成立。 它们都对不同参数对均质效果的影响进行了很好的 解释。湍流涡流(“微旋涡”)引起脂肪球破裂的理论是基于这 样一个事实,即高速
11、运动的液流中产生大量的小旋涡。速度愈高,产生的漩 涡越多微旋涡撞击到同等大小的油滴,油滴就会破裂。这个理论预示着均质 效果如何随着均质压力而变化。这种关系在许多研究中已经得到证实。 空穴理论,从另一方面表明:当蒸汽爆裂时产生冲击波,从而分裂脂肪球, 根据这个理论,均质是在液体离开缝隙时产生的。所以,在均质时能够产生 空穴的背压是非常重要的。这也已在实践中得到证明。然而,没有空穴,也 能均质,只是均质效率会降低。 二、标准化与贮存(均质机)二、标准化与贮存(均质机) 一级均质和二级均质 均质机上可以安装一个均质装置或安装两个串联的均质装置,因此得 名一级 均质和二级均质。这两种系统如图6.3.5
12、 和6.3.6 所示。 在一级均质中,全压降作用于一个均质装置上,在二级均质中,总压 在第一 级之前测定为P1,第二级之前测定为P2,选择二级均质通常是要达 到最佳的 均质效率。当P2/P1 为0.2 时,可以获得最好的效果。 一级均质可以用于均质以下产品: - 低脂肪含量的产品 - 要求高粘度的产品(一定程度结团) 二级均质主要是用于打碎产品中的脂肪球簇: - 高脂肪含量的产品 - 干物质含量高的产品 - 要求粘度较低的产品 - 最佳均质(微细化) 在第二级上脂肪球簇的形成和分散如图21 所示。 二、标准化与贮存(均质机)二、标准化与贮存(均质机) 部分均质 部分均质意味着脱脂乳的主体部分不
13、均质,而 只是含有少量脂肪的稀奶油进行均质。这种均质形 式主要应用于巴氏杀菌乳上。最主要的原因是降低 操作费用。因为只有一小部分的流体流过均质机, 所以总能量消耗降低65%。当产品中每克脂肪含有 至少0.2g的酪蛋白,稀奶油的含脂率最高不超过 12%时,可以获得充分良好的均质效果。 1 1、均质的目的、均质的目的 通过机械作用,使乳中的脂肪球破碎并均匀分布 于乳中,降低产品货架期内脂肪上浮速度。 经均质后的牛乳脂肪球直径减小,易于消化吸收 均质机高压阀是均质过程的核心部件. 流体产品通过均质 压力可调的高压阀产生各种效应能量聚集于一起的结果: 流体紊流 局部气穴现象 剪切应力 高速撞击 结果是
14、:通过连续动态条件下的高压形成均匀尺寸的微 粒分布。 2、均质的原理、均质的原理 均质原理均质原理 作用的最终结果使脂肪球的直径减小到大约1 m,同时脂肪/ 浆液的表面积增加了4-6倍,新生成 的脂肪球不再全被原来的膜覆盖,取代它们是从浆 液相中吸附的蛋白质(主要指酪蛋白)的混合物。 酪蛋白胶粒在通过均质阀的瞬间非常活跃,极易与 脂相发生作用。 在均质时,脂肪相的物理状态和浓度影响到脂肪球的 大小及其随后的分散,对冷牛乳均质是无效的。 冷牛乳中脂肪是固化的。在乳脂肪凝固点(30-35) 的分界温度下加工会使脂肪不能完全分散。 只有当脂肪相呈液体状态且像正常牛乳的浓度时,均 质才是最有效的。 均
15、质原理均质原理 均质效果检测均质效果检测 显微镜检验 均质指数法 尼罗(NIZO)法 激光测定法 一般巴氏杀菌乳的尼罗值在 50%80%范围内。 均质指数=上层下层 上层100% 影响均质的因素影响均质的因素 含脂率 均质温度 均质压力 当含脂率大于12%时, 此现象就易发生,所以稀 奶油的均质要特别注意, 可采用“加温”并“部分 均质法”,即均质50%, 再与未均质的混合。 均质温度高, 均质形成的粘化 现象就少,一般 在6070为佳。 均质压力低,达不到均质效果;压力过高,又 会使酪蛋白受影响,对以后的灭菌十分不利, 杀菌时往往会产生絮凝沉淀。 1、压力 2、流量 3、液压系统(气压系统)
16、 4、均质部件完好性 均质质量控制点均质质量控制点 均质效果 均质给牛乳的物理性质带来很多的优点: 脂肪球变小不会导致形成奶油层。 颜色更白,更易引起食欲。 降低了脂肪氧化的敏感性。 更强的整体风味,更好的口感。 发酵乳制品具更佳稳定性。 然而均质也有一定的缺点。 均质乳不能再被有效地分离。 多少增加了一些对光线、日光和荧光灯的敏感性,可以导致“日照味” 降低了热稳定性,特别是经一级均质高脂肪含量和有其它影响脂肪结团因素存在的情况下。 该牛乳不能用于生产半硬或硬质干酪,因为凝块很软,以致难于脱水。 二、标准化与贮存(蒸发器)二、标准化与贮存(蒸发器) 布膜器 液体的浓缩意味着溶剂的脱除,在大多
17、数情况下是水的脱除,浓缩 不同于干燥,经过浓缩,最终产品还是液体。 对液体食品的浓缩有很多原因,例如: 减少干燥费用; 增加结晶; 减少贮藏和运输费用; 降低水的活性,以增加食品的微生物及化学方面的稳定性; 从废液中回收副产品。 在真空条件下对液体进行蒸发浓缩的方法始于1913年,其工艺是 建立在英国科学家E.C.Howard专利基础之上的,它包含一个蒸汽加热 的带有冷凝器和空气泵的双底真空釜。 在降膜蒸发器中,牛乳从顶部进入 垂直沿加热表面向下流,形成薄膜,加 热面由不锈钢管或不锈钢板片组成,这 些板片叠加在一起形成一个组件,板的 一侧是产品,另一侧是蒸汽。 当采用管式时,在管内壁中,乳形
18、成薄膜,外壁围绕着蒸汽,产品首先预 热到等于或略高于蒸发温度的温度,如 图。产品从预热器流至蒸发器顶部的分 配系统。蒸发器中的真空将蒸发温度降 低到100以下的要求的温度。 使降膜蒸发器能良好 运做的一个关键因素是要 在加热表面获得均匀分散 ,要实现这一点有许多方 法。使用管式蒸发器这一 问题能得以解决,如图 用 一特殊形状的喷头(1) ,将产品喷淋分散在一分 布板(2)上,产品被稍 稍过热,因此,当它离开 喷头时,即膨胀,部分水 分立即汽化,生成的蒸汽 迫使产品沿着管内面向下 运动。 乳的杀菌和灭菌方法 低温长时杀菌法(LTLT)是一种间歇式的巴 氏杀菌方法,杀菌条件为62-65、30min
19、。 常在保温缸中进行灭菌。 高温短时杀菌法(HTLS)杀菌条件为72-75、 15s或者80-85、10-15s。采用板式或管 式杀菌设备连续进行。 超高温灭菌法(UHT)灭菌条件为130- 150、0.5-4.0s。采用板式或管式杀菌设 备连续进行。 我工厂采用的巴氏杀菌温度时间组合为我工厂采用的巴氏杀菌温度时间组合为 855/15S 二、标准化与贮存二、标准化与贮存 关键控制点关键控制点 1.分离机排渣是否正常,稀奶油出口流量调到最大 3.闪蒸低压低沸点原理 2.均质机压力50/180Bar 4.巴氏杀菌温度及时间855/15S 5.巴氏杀菌后冷却至8以下进行储存 小结小结 预热预热-热能
20、的循环利用热能的循环利用 分离分离-分离稀奶油、机械杂质、大分子细菌分离稀奶油、机械杂质、大分子细菌 均质均质-打碎大的脂肪球,并且打碎脂肪球团,防止脂肪聚集打碎大的脂肪球,并且打碎脂肪球团,防止脂肪聚集 标准化标准化-除去部分水份,提升干物质含量除去部分水份,提升干物质含量 巴杀巴杀-杀死致病菌,嗜冷菌,延长储存时间杀死致病菌,嗜冷菌,延长储存时间 冷却冷却-打冷打冷8以下以下 储存储存 巴氏奶巴氏奶预热预热加料加料 化料化料(高速剪切)(高速剪切) 配料配料 贮存贮存(待装罐)(待装罐) 加巴氏奶加巴氏奶 混合检测混合检测 检测浓料检测浓料 冷却冷却 第三单元:配料与储存第三单元:配料与储
21、存 中性奶配料中性奶配料 配料水配料水化料化料 配料水配料水 三、配料与储存三、配料与储存 酸性乳饮料酸性乳饮料 配料水配料水 糖液糖液 酸液酸液 混合液混合液 巴氏奶巴氏奶(或还原乳)(或还原乳) 调酸调酸 待装罐待装罐 三、配料与储存三、配料与储存 关键控制点关键控制点 1.化料温度及打奶(水)量的控制 2.化料搅拌时间足够,保证化料效果 3.冷却到8-10储存,供料前1-2小时添加C小料 4.半成品尽快用于生产,储存时间过长时,进行检测(PH值、酸度、酒精试验) 半成品半成品脱气脱气均质均质蛋白稳定蛋白稳定 无菌储存(灌装)无菌储存(灌装) 杀菌杀菌 冷却冷却 第四单元:超高温第四单元:
22、超高温 工艺流程工艺流程 四、超高温四、超高温 (脱气罐脱气罐) UHT加工过程中的脱气加工过程中的脱气 真空处理已经非常成功地用于 从乳中除去溶解的空气和分散 的空气气泡.通过低温低压下 牛乳的沸腾,去除异味气体和 气泡。 一、一、UHT加工过程中的脱气原理加工过程中的脱气原理 二、二、UHTUHT加工中的脱气目的加工中的脱气目的 1.去除不良气味 2.消除可溶性气泡,减少杀菌机 结垢 3.保护均质头 4.稳定系统压力 脱气罐的液位 脱气罐的真空度 脱气罐温度 三、三、脱气过程中的质量点脱气过程中的质量点 均质机目的原理及质量点均质机目的原理及质量点 一、均质的目的一、均质的目的 二、均质的
23、工艺原理二、均质的工艺原理 三、均质的质量点三、均质的质量点 详见“标标准化与贮存(均质准化与贮存(均质 机)机)” 四、超高温四、超高温 超高温灭菌奶 高温灭菌奶(也叫常温奶),是牛奶经过超高温 瞬时灭菌(135到150,4到15秒)的瞬间灭菌处 理,完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。但是 因为高温处理,牛奶的一些不耐热营养成分如维 生素等会遭到破坏,其中的乳糖也会焦化,蛋白 质与乳糖还会发生一定的美拉德反应,使牛奶褐 变,并破坏牛奶原有的风味。超高温灭菌奶可在 常温下保藏30天以上。 灭菌技术 超高温技术能有效地消灭细菌,但同时可保存牛奶原有的营养成分。 研究报告显示,UHT处理对牛奶中脂肪、矿物质及主要蛋白质的营养 价值不构成影响,同时,必需氨基酸和维生素的营养价值只有极微量 的改变. UHT超高温灭菌奶需要采用新鲜优质的奶源。在进入生产车间后,首 先要进行预处理这项特有工艺。原料奶在密封的管道内被加温至75 ,这样做是为了把牛奶中的
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 矿车拉手细分市场深度研究报告
- 玩具用服装商业机会挖掘与战略布局策略研究报告
- 牙科用导电漆商业机会挖掘与战略布局策略研究报告
- 国际公法服务行业营销策略方案
- 蜂箱用巢础市场分析及投资价值研究报告
- 带有时钟的收音机产品供应链分析
- 安全网产业链招商引资的调研报告
- 废旧金属回收利用行业相关项目经营管理报告
- 卫星传输带宽出租行业营销策略方案
- 电路测试仪产品供应链分析
- 小学数学《比的认识单元复习课》教学设计(课例)
- 影视培训网上课程设计
- 2024年小学体育工作计划范本(五篇)
- 代理过账合作协议书范文
- 2023-2024学年山东名校考试联盟高三下学期二模英语试题(解析版)
- 中国石油集团安全环保技术研究院有限公司招聘笔试题库2024
- 江苏省徐州市丰县2023-2024学年九年级上学期期中学情调研英语试题
- 脊椎动物-(一)鱼 课件-2024-2025学年人教版生物七年级上册
- 清单九 八类常用特指词语136例
- 市政工程单位、分部、分项工程划分方案
- 2024年新译林版七年级上册英语全册知识点归纳总结
评论
0/150
提交评论