红酒培训-PPT

1、 第四章第四章 葡萄的品葡萄的品 种种 白葡萄品种 红葡萄品种 旧世界与新世界 法国葡萄酒法律 解读酒标 产区介绍 第六章第六章 侍酒与储侍酒与储 存存 侍酒的温度 醒酒的方法 葡萄酒储存 食物与酒的搭配 葡萄酒与健康附录： 术语表 第一章第一章 葡萄酒概论葡萄酒概论 葡萄酒历史 葡萄酒的分类 常见术语 第二章第二章 种植与酿造种植与酿造 种植条件 葡萄酒的酿造 第三章第三章 葡萄酒品尝葡萄酒品尝 品酒介绍 品酒方法 第一章葡萄酒的概论 从葡萄酒诞生至今，做为西方文明的标志之一。 它是神赐予我们的饮品，是融入了许多人的智慧与心 血，历经了几千年的发展与演变而来的！ 葡萄酒分类葡萄酒分类 葡萄酒

2、的定义： 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（International Office of Vine and Wine ，简称OIV,1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎 的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后 获得的饮料，其酒度不能低于 8.5 度。 （一）按葡萄酒的颜色分类 1.红葡萄酒：红葡萄酒： 2.桃红桃红（玫瑰红）（玫瑰红） 葡萄酒葡萄酒： 3.白葡萄酒：白葡萄酒： （二）按糖分含量分类（二）按糖分含量分类 1.干型葡萄酒： Extra Brut（绝干）、Brut（干） 原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残留糖分含量在4克/升以下。 2.半干葡萄酒： Extra Dry（半干

3、）、Sec（微甜） 含糖量在 412 克/升之间。 3. 半甜葡萄酒： Demi-Sec（半甜） 含糖量在 1245 克/升之间，味略甜。 4. 甜型葡萄酒： Doux（甜） 葡萄酒含糖量超过 45 克/升，口中能感到明显的甜味。 （三）按是否含有气泡（二氧化碳）（三）按是否含有气泡（二氧化碳） 1. 静止葡萄酒：当葡萄酒在 20 度时，二氧化碳含量低于 0.5bar（巴）的葡萄酒。 2. 起泡葡萄酒：当葡萄酒在 20 度时，二氧化碳含量高于 3.5bar（巴）的葡萄酒。 （四）按酿造方法分类（四）按酿造方法分类 1葡萄酒：葡萄酒：完全用葡萄为原料发酵而成，不添加任何糖分、酒精及香料的葡萄酒。

4、 2特种葡萄酒：特种葡萄酒： 加强型葡萄酒：加强型葡萄酒：在天然葡萄酒中加入蒸馏酒（一般为白兰地 Brandy），酒精度在 1520的葡萄酒，如 Port 波特。 冰葡萄酒：冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于8，使葡萄在树体上保持一定时间， 结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 贵腐葡萄酒：贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了贵腐霉菌，使果实的成分发生了明 显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。如苏玳 Sauterne 甜酒。 蒸馏葡萄酒：蒸馏葡萄酒：通常称 Brandy 白兰地，如 XO。 加香型葡萄酒：加香型葡萄酒：添加芳香型植物的葡萄酒，如“味美思 Vermouth”。

5、 常见的术语：常见的术语： 酸度酸度 Acidity Acidity 所有的葡萄酒里面都含有酸，酸度我们用低到高来描述。舌头的两侧的味蕾对酸度最为敏 感。酸度也是维持白葡萄酒生命的主要支柱。 单宁单宁 Tannin Tannin 这种物质来自于葡萄皮（一些会来自于橡木），单宁主要出现在红葡萄酒中。单宁会使口 中有发干发涩的感觉，单宁的含量也是用低到高来描述，单宁是维持红葡萄酒生命的主要 支柱。 新橡木桶新橡木桶 New oak New oak 橡木桶分为新橡木桶与旧橡木桶。新橡木桶与红酒长期接触后，会赋予红葡萄酒的额外单 宁，并且增添复杂的香气。经过新橡木桶熟成的葡萄酒通常会出现：橡木，椰子，

6、香草， 烤面包，烟熏等气味。 丹宁：丹宁： 橡木桶：橡木桶： 年份年份 VintageVintage 大多数品质佳的葡萄酒都标有年份，唯一例外的，只有无年份的香槟和经多年橡木桶培 养的加强型葡萄酒。年份代表的是葡萄当年采摘的年份，而不是出厂的年份。我们平时 说的名庄酒的好年份，并不是指那年产量特别高，而是指当年的气候条件特别好，让葡 萄达到了最完美和均衡的成熟度。因此，对于比较贵的酒来说，好年份的葡萄酒价格常 常比普通的年份贵出数倍。 第二章种植与酿造 种植条件种植条件 ： 气候气候 全球各个大洲都有很多的葡萄酒产区，但是几乎所有的葡萄酒产区均位于南北纬全球各个大洲都有很多的葡萄酒产区，但是几

7、乎所有的葡萄酒产区均位于南北纬 30-50 30-50 度之度之 间。在这个纬度之间，因为纬度的间。在这个纬度之间，因为纬度的 不同，可以分为凉爽气候，温和气候，炎热气候。不同的不同，可以分为凉爽气候，温和气候，炎热气候。不同的 气候特点适合不同的葡萄品种与种植方法。气候特点适合不同的葡萄品种与种植方法。 天气天气 每年的天气都不一样，所以每年的天气也对酒的品质和风格都有影响。最重要的时间段就是每年的天气都不一样，所以每年的天气也对酒的品质和风格都有影响。最重要的时间段就是 葡萄的生长期，尤其是葡萄成熟的时段。葡萄的生长期，尤其是葡萄成熟的时段。 极端的天气，譬如冰雹，大风，水灾，晚霜都会影极

8、端的天气，譬如冰雹，大风，水灾，晚霜都会影 响到葡萄的大小和品质。在葡萄成熟过程期间如果受到冰雹的侵害，果实会被打响到葡萄的大小和品质。在葡萄成熟过程期间如果受到冰雹的侵害，果实会被打 落在地，葡落在地，葡 萄皮会破损，很容易感染上霉菌。不寻常的冷热天气会影响品质，先进的葡萄种植和酿酒工萄皮会破损，很容易感染上霉菌。不寻常的冷热天气会影响品质，先进的葡萄种植和酿酒工 艺会使天气对葡萄酒的影艺会使天气对葡萄酒的影 响减少。响减少。 土壤土壤 种植葡萄树所需的土壤最基本的原则就是能够有足够的空间让根部去茂盛的生长，能够让葡种植葡萄树所需的土壤最基本的原则就是能够有足够的空间让根部去茂盛的生长，能够

9、让葡 萄根最大限度，最快的获取到土壤中的萄根最大限度，最快的获取到土壤中的 矿物质（如钾，镁，铁）。矿物质（如钾，镁，铁）。 1. 1. 贫瘠的土壤。因为葡萄树在肥沃的土壤上生长会导致枝叶会过于茂盛，出产的葡萄风味贫瘠的土壤。因为葡萄树在肥沃的土壤上生长会导致枝叶会过于茂盛，出产的葡萄风味 单一，不适合用来酿造葡萄酒。单一，不适合用来酿造葡萄酒。 2. 2. 土壤的排水性要好。因为我们知道植物的根茎不会转圈，它只会垂直的向下生长，在水土壤的排水性要好。因为我们知道植物的根茎不会转圈，它只会垂直的向下生长，在水 分不充足的条件下，根部会努力的向下分不充足的条件下，根部会努力的向下 生长寻找自己需

10、要的水分，根部越深吸取的风味生长寻找自己需要的水分，根部越深吸取的风味 物质就越多，酿出的酒风味就越复杂。物质就越多，酿出的酒风味就越复杂。 3. 3. 土壤需要足够的深度。具备了前两个条件的前提下才会考虑这个因素，因为一些地方的土壤需要足够的深度。具备了前两个条件的前提下才会考虑这个因素，因为一些地方的 地下河床位置偏高，可能根部长地下河床位置偏高，可能根部长 2 2 米多就接触到水了。土壤越深，矿物质越多，对葡萄米多就接触到水了。土壤越深，矿物质越多，对葡萄 越好。越好。 什么是气候？什么是气候？ 一个典型年份中可以预测的天气情况（温度、降雨、阳光） 纬度与气候：纬度与气候： 白葡萄酒：

11、红葡萄酒： 桃红葡萄酒： 红葡萄 破碎 使果皮裂开 压榨 将果汁与果皮分离 发酵（12-22C） 容器：（不锈钢槽，橡木 桶或水泥容器） 葡 萄 酒 葡萄 破碎 使果皮裂开 压榨 将果汁与果皮分离 发酵（20-32C） 浸渍时间越长，颜色越深 排出 葡 萄 酒 压榨出的酒压榨出的酒 红葡萄 破碎 使果皮裂开 与葡萄皮接触发酵 只需12-36个小时 去除葡萄皮后 发酵12-22C 桃 红 葡 萄 酒 葡萄酒的酿造 品酒介绍 品酒不是简单的喝酒，品酒可以让我们更加了解酒的特点，提高自我 鉴赏能力。市场上有太 多的葡萄酒可供选择，我们要通过系统的学习来 识别酒的好坏,随之挑选出我们自己喜欢的 葡萄酒

12、。品酒其实并不复杂， 只要关注三点：外观，嗅觉，口感。 第三章葡萄酒品鉴 品酒的要求：品酒的要求： 品酒笔录 提供属于个人的品酒记 录 有助于向其他人描述葡 萄酒 帮助监控葡萄酒的陈年 过程 理想条件 没有异味干扰 良好的自然光线 干净的白色背景 洁净的口腔 正确倒好酒的ISO国际标准 品酒杯 第四章葡萄品种 由于每个品种有其生长特性及必须的自然条件，如气候、土壤、日照等 因素，每个产酒区对 品种的选择也决非偶然，有时亦掺杂传统及市场因 素。例如干燥炎热且常刮强风的法国隆河 谷地南部正是耐干热及强风的 歌海娜（Grenache）品种的主要产地。但早熟且喜寒冷气候的 黑皮诺（Pinot Noir

13、）就决不会种植于炎热的地中海气候区。相反地， 常有霜害的夏布利产 区却选择了发芽早的霞多丽品种（Chardonnay，较 易受春霜的威胁），主要还是为了传统和 品质的缘故。 白葡萄品种白葡萄品种 霞多丽 Chardonnay 霞多丽是一个不寻常的品种，因为它无论在寒带，还是在热带都能 酿造出诱人的葡萄酒。它的水果香气会根据它种植的地区变化。在 凉爽的气候带，例如夏布利 Chablis，葡萄酒呈现 出绿色水果 （苹果，梨），柑橘和植物的香气。在温和的气候带，例如勃艮第 和一些新世界 的优质产区，葡萄酒则呈现白色核果（桃子）和柑橘， 并捎带一些香瓜的香气。在温暖的气 候带，例如大部分新世界地区，

14、葡萄酒则表现出热带水果的香气（桃子，香蕉，菠萝，芒果）。 长相思 Sauvignon Blanc 长相思是一种芳香的白葡萄，酿出的酒经常显示出有力的绿色水果 和植物香气（黑醋栗芽苞，接骨木花，绿甜椒，芦笋），高酸度， 为了能够体现它的植物香气特点，长相思需要寒冷的 气候条件下 种植，尽管它可以忍受温带气候，但是相对于寒冷地区的葡萄酒， 它缺乏浓郁， 辛辣复杂的植物性香气。 雷司令 （上图） Riesling 雷司令是一种香气很浓的白葡 萄品种，生长在寒冷气候下的 雷司令成熟后酒中会出现绿色 水 果(青苹果,葡萄) 以及花的 香气, 有时还会有一丝柑桔的 味道( 柠檬与青柠檬)。 温 带地区生

15、长的雷司令，柑桔与 核果的味道成为主导, 有些酒 可以明显闻到新鲜青柠檬或白 桃的味道。雷司令也适合制造 奢华的甜酒, 同时也很容易被 贵腐霉感染。 高酸度以及强烈的水果味道使 雷司令在瓶中可以很好的陈化, 熟成后会出现蜂蜜与烘烤味 道。有时陈年的雷司令酒中也 会出现汽油的味道。 琼瑶浆 （下图） Gewrztraminer 琼瑶浆属于芳香型葡萄品种， 不过只有葡萄成熟时才会散发 出浓郁的香气，成熟时糖分含 量 很高，但是酸度却很低。 琼瑶浆是所有葡萄品种中最容 易辨认的一个，颜色深，口感 肥厚， 香气逼人。有典型的 水果和香料味，如荔枝、玫瑰、 丁子香花蕾。阿尔萨斯和德国 的琼瑶浆 最为出名

16、。 红葡萄品种红葡萄品种 赤霞珠赤霞珠 Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon 赤霞珠给予葡萄酒较深的颜色，充足的单宁和酸度， 以及浓郁的香气，典型香气包括黑色水 果（黑醋栗， 黑樱桃），经常伴随着植物性的香气（青椒，薄荷） 。上好的赤霞珠酒经常会用 橡木桶来熟成，这个过 程中，单宁得到柔化同时也增加了橡木的香（烟熏， 香草，咖啡）。 赤霞珠喜欢温暖或炎热的气候，在寒 冷的气候和年份里不能完美成熟。如果用不成熟的赤 霞 珠酿酒，口感粗糙以及带有不愉快的草本类气味。 炎热气候下种植的赤霞珠，可以赋予葡萄 酒较重的酒 体，柔软的单宁以及更浓郁的黑色水果香气。 由

17、于赤 霞珠具有浓郁的果香，高单宁和高酸度，因此赤霞珠 是一个优秀的酿酒葡萄品种，以 及具有良好的陈年潜力。 黑皮诺黑皮诺 Pinot Noir Pinot Noir （左图）（左图） 黑皮诺是红葡萄品种，果皮薄，所以酿出的酒颜色相对较浅，单宁含量相对赤霞珠较低。黑 皮 诺喜欢温和凉爽的气候，如果太冷葡萄不会成熟，会有过多的植物性气味（包菜，潮湿树 叶）， 如果太热，它会失去细腻的香气，酒更像甜腻的果酱。只有少数几个地区能够找到适合黑皮诺 生长的环境，这些地方的酒会出现红色水果和植物，动物的香气。某些黑皮诺会随 着时间推移 变得非常复杂，比如勃艮第的红葡萄酒。除了顶级的勃艮第酒，大部分的黑皮诺

18、都适合在年轻 的时候饮用。 西哈西哈/ /西拉子西拉子 Syrah/Shiraz Syrah/Shiraz （右图）（右图） 这个葡萄品种在法国叫做 Syrah,在澳大利亚叫做 Shiraz。西哈葡萄，像赤霞珠一样，果实小， 颜色深，皮厚。葡萄酒颜色深，拥有较高的单宁和酸度。通常为重酒体，带有黑色水果和巧 克力的 香气。许多西哈葡萄酒会用橡木，无论是用橡木桶还是用橡木条。这会给酒增加烘烤， 烟熏，香草 和椰子的香气。如果产自于温带，酒会出现草本植物（薄荷，桉树叶）和黑胡椒 的香气。热带出产 的酒会有更多的甜辛料香气（甘草，丁香）。陈年后的西哈会展现出动物 和植物的香气（皮革，土 壤，湿树叶）。

19、西哈在寒冷气候带不容易成熟。 第五章葡萄酒产区 旧世界与新世界旧世界与新世界 法国葡萄酒 葡萄酒文化是法国乃至世界传统文化的一部分。圣经中至少有 521 次提到葡萄酒及葡 萄园。法国葡萄酒的生产可以追溯到公元前一世纪。法国葡萄酒是法国优雅文化的表 现，凝聚着法兰西历史，岁月更迭，葡萄酒也发生了深刻的变化，但法国葡萄酒业始 终保持着自己的传统酿造工艺，法国葡萄酒被世人奉为经典极品。法国是世界优质葡 萄酒的最主要产区。 新世界 在葡萄酒的世界中，我们习惯上分为新世界国家和旧世界国家。旧世界是有悠久历史 的产区，简单来说就是欧洲版图内的产区。新世界包括美国、加拿大，阿根廷、智利， 澳大利亚、新西兰，

20、南非。旧世界以法国，意大利，西班牙为典型代表，承载着悠久 的传统文化习俗。新世纪更富有创新和冒险精神，肩负着以市场为导向的目标。但是， 这种分界线已经越来越模糊，它们开始互相交替，与时俱进。 法国葡萄酒的分级法国葡萄酒的分级 普通餐酒 (Vin de Table)、 地区餐酒 (Vin de Pays )、 优良地区餐酒(V.D.Q.S)、 法定产区葡萄酒(A.O.C)。 普通餐酒 (Vin de Table)：用来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成。是法国大众餐 桌上最常见的葡萄酒。 地区餐酒 (Vin de Pays )：相对于日常餐酒，葡萄来自产区范围更小，品质更高，产地必 须与标签上

21、所标示的地区一致，需要通过专门的法国品酒委员 会核准。 优良地区餐酒(V.D.Q.S)： 等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间。这类葡萄酒的生产 受到法国原产地名称管理委员会 INAO 的严格控制。 法定产区葡萄酒(Appellation drigine Controlee简称 AOC)： 最高等级的法国葡萄酒，其使用的葡萄品种、最低酒精含量、最高产量、栽培方式、 修剪以及酿酒方法等都受到最严格的监控。只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才 可获得AOC 证书。正是这种非常严格的规定才确保了 AOC 等级的葡萄酒始终如一的极高品 质。在法国，每一个大的产区里又分很多小的产区。一般来说，产区越

22、小，葡萄酒的质量 也会越高。 葡萄酒的标签有如葡萄酒的身份证一样，有可能会标 示着出产国、酒精度、容积、年份、等级、出品酒庄、产地 等，而每个国家的制度和文字亦有不同。所以我们首先从学 会阅读不同国家的酒标开始，来进一步了解葡萄酒。新世界 酒标一目了然，相对来说比较容易入门。而旧世界的酒标则 相对繁琐，尤其是德国酒标极尽其复杂之能事，所以，学习 解读酒标，更多时候我们要学习的是欧洲的酒标。这里我们 以日常生活中经常会遇见法国酒标为例，来做一个图文并茂 的详细解读 葡萄酒酒标解读：葡萄酒酒标解读： 1.酒庄装瓶 2.酒庄 3.酒庄名：ChateauLarose Trintaudon（翠陶玫瑰 堡

23、）。 4.分级：中级酒庄 5.产区：上梅多克 6.品级鉴定： 上梅多克 AOC 7.酒庄徽标 8.酒精度：12.5% Vol 9.葡萄的年份：1996 10.净含量：750ml 11.法国生产 法国产区介绍：法国产区介绍： 波尔多产区 (Bordeaux) 提起法国的葡萄酒，人们往往会不约而同地想到波尔多。中世纪的古堡、瑰丽的葡萄 园、种植在葡萄园四周的玫瑰，美丽的景象构成了波尔多静谧的田园风光。波尔多产 区是全世界优质葡萄酒的最大产区，目前种植面积达 12.3 万公顷，年产 8 亿瓶葡 萄酒，其中 AOC 级的葡萄酒达到了总产量的 95。位于法国西南部的波尔多，有着 得天独厚的气候与地理条件

24、。西临大西洋，吉伦德河从波尔多缓缓流过，海洋性温带 气候让波尔多地区的天气总是那般地温和平顺。葡萄在这样的环境中慢慢成熟，全年 变化不大的气候有利于酿造复杂且可陈年的葡萄酒。波尔多产区以出产红葡萄酒为主， 葡萄酒力道醇厚坚韧，恰与勃艮第葡萄酒的丝滑柔顺相对立。相对于勃艮第通常采用 单一品种的葡萄酿造葡萄酒，波尔多产区更注重调配。波尔多最精深的酿酒师能在各 个葡萄榨汁发酵后掌握他们各自在目前的个性以及将来的演变，然后加以创造性地调 配。在考虑到不同类型的葡萄混合后的相互影响，酿酒师甚至能预计一瓶酒在今后十 年，二十年乃至更长时间以后的口味。对许多人来说，波尔多酒的魅力正在于此。丰 富微妙的口感随

25、着时间的流逝共同演变，丰化出富泽的口感。波尔多地区由多个小产 区组成，每个小产区由于自然条件的差异，酿造出来的葡萄酒也千姿百态。当波尔多 葡萄酒缓缓刺激味蕾时，往往就激起了品赏者的好奇心。让人不由自主地想去探究这 酒背后所隐藏的来自大自然和酿酒师的融合功力。 法国十大产区法国十大产区 第六章侍酒与储藏 最理想最理想侍酒温度：侍酒温度： 甜白葡萄酒，香槟酒，及起泡酒在摄氏 68 度 干型，半干型白葡萄酒在摄氏 1012 度 红葡萄酒在摄氏 16-18 度 醒酒的方法醒酒的方法 醒酒的是将瓶中的葡萄酒倒入另一个容器中的步骤。需要换瓶的情况有三种：第一种，也 是最重要的一种，就是将老酒中的沉淀物质去

26、除。第二种，年轻的葡萄酒会通过与空气大 面积的接触，加速将其香气、展现出来，软化单宁。第三种，表演性质的换瓶。对于任何 年代久远的葡萄酒（大多是红葡萄酒），产生沉淀物是一件非常自然的事情。在红葡萄酒 中，沉淀物是单宁和色素的结合。根据瓶子的储存方法不同，有的是附着在边上，有的沉 到瓶子的底部。沉淀物质是无害的，尽管看起来不美观，并且会影响口感。 换瓶需要准备的用具：一个光源（手电或蜡烛）；一把酒刀；醒酒器（无色细颈的水瓶）。 用温水把瓶子洗净，完全释放出气味。在换瓶前把酒垂直放置 24 小时，这样在瓶边的沉淀 物质就可以慢慢的沉淀到瓶底。如果客人需要马上喝这种酒，放置 24 小时是不可能的，就 需要把酒水平放到酒篮中。老酒需要在换瓶后尽快饮用，因为酒的香气会迅速的丧失。 轻轻的打开瓶子，避免沉淀泛起。如果瓶子是平行放置，就保持平行的状态打开。在瓶颈 下方放置一个光源，这样可以观察沉淀从瓶底向瓶颈移动的过程，保证酒的清澈。当沉淀 达到瓶颈和瓶肩交会处时，应该停止倒酒。 醒酒 葡萄酒葡萄酒的储存条件的储存条件 温度 理想储存条件下的温度应该是在摄氏 1215 绝大部分的酒可以在摄氏 718熟成。 不过恒定的温度下保存最好。 温度过高，会加速酒的成熟，让酒产生煮过的味道。 光线 葡萄酒对光很敏感，所以要避光储存 光线