营养师培训讲义幻灯片讲义PPT学习教案

1、会计学1 营养师培训讲义幻灯片讲义营养师培训讲义幻灯片讲义 7/22/2021 6:51 AM2 硫胺素以不同形式存在于各种细胞中 主要有硫胺素焦磷酸酯（thiamin pyrophosphate，TPP）、硫胺素 单磷酸酯（thiamin monophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（ thiamin triphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素; 以肝、肾、心 脏最高，约比脑中高2-3倍; 生物半衰期9.5-18.5d; 代谢产物为嘧 啶和噻唑及其衍生物. 生理功能 以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个 重要的反应*参与体内三大营养素的代谢 * -酮酸的氧

2、化还原反应 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应 在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食 欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用* * 这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关 第1页/共137页 7/22/2021 6:51 AM3 缺乏与过量 缺乏症* 脚气病（beriberi） 根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型. 另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）; 婴儿（2-5 月龄）可出现婴儿脚气病.湿性：心界扩大（心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫 、下肢水肿。干性：腱反射异常、上行性多发性神经炎、 肌

3、肉乏力、疼痛。 过量 摄入大量Vit B1 （大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应 但过量摄入并无必要. 机体营养状况评价* 尿中Vit B1 排出量 a 尿负荷实验 成人一次口服5mg Vit B1，收集4hr尿量，测定其中Vit B1的排出总量 第2页/共137页 7/22/2021 6:51 AM4 b 任意一次尿Vit B1与肌酐排出量比值 肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响; 可用相当于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（g/g）来反映其营养状况; 因采样方便而广泛应用于营养调查中. 食物来源*及供给量 Vit B1广泛存在于各类食物中: 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷

4、、豆类、坚果、蛋类; 主要来源：谷类，但不应过度碾磨. Vit B1的需要量与能量代谢有关 每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mg Vit B1 ; 该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态; 但能量摄入2000 kcal/d的人，其Vit B1摄入量也不应1mg. 乳母营养需要 Vit B1 可促 进乳腺分泌 膳食中Vit B1 转变为乳汁中 Vit B1 的有效 率仅50%应 摄入量。 第3页/共137页 7/22/2021 6:51 AM5 维生素C（抗坏血酸，ascorbic acid） 理化性质* 为含6碳的-酮基内酯的弱酸; 极易溶于水，

5、微溶于乙醇; 结晶Vit C稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏; Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏. （二）吸收*、转运、代谢 绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少 吸收率与摄入量而* 血中Vit C水平受肾清除率的限制，血浆Vit C的最高浓度不会超过肾阈值（renal threshold） Vit C可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很 大 以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板Vit C浓度最高，为血浆Vit C的80倍以 上. 第4页/共137页 7/22/2021 6:51

6、AM6 生理功能* Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的氧化还原特性决定了它是一 种电子供体。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关; 抗氧化作用 参与O2- 、OCl3 、OH 、NO 、NO2 等自由基的清除，保护 DNA、Pro和膜结构免受损伤. 对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸 从而降低血胆固醇均有作用 其他 对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用; 还可抑制N-亚 硝基化合物的合成而预防癌症. 第5页/共137页 7/22/2021 6:51 AM7 缺乏症*与过量* 多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、

7、灵长类 动物缺乏该酶而不能合成 缺乏症 a 坏血病（scurvy） 早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、 毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀 出血，重者皮下、肌肉、关节出血; b 其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔 积液等. 过多 Vit C毒性很低，日常膳食极少过量 a 一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀 b 摄入量500mg/d可能尿中草酸盐排泄尿路结石危险 c 患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量Vit C静脉注射或一次口服6g时 可能发生溶血 第6页/共137页 7/22/2021 6:51 AM8 坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑） Vit

8、 C缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点） 机体营养状况评价* a Vit C尿负荷试验 成人一次口服Vit C500mg，收集4hr尿，测定其中Vit C排出总量3mg缺乏 ，10mg正常; b 血浆Vit C含量; c 白细胞中Vit C浓度. 食物来源*及供给量 主要存在于新鲜蔬菜和水果中; 柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类 水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富 含量最高的是刺梨（2000mg/100g）. RNI 100mg UL 1000mg. 第7页/共137页 7/22/2021 6:51 AM9 乳母营养需要Vit C有季节性波动（膳食影响）最高约8mg/

9、100ml。 第8页/共137页 7/22/2021 6:51 AM10 （三）酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独 加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类 产生、预防乳糖不耐症. （四）炼乳 1甜炼乳: 不宜用于喂养婴儿; 2 淡炼乳可以用于婴儿. (三三)酸奶酸奶 (四四)炼乳炼乳 （五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似. （六）奶油 含Fat80-83%，含水量16%. 第9页/共137页 7/22/2021 6:51 AM11 第四节 蛋类的营养价值 第五节第五节 蛋类营养蛋类营养 第10页/共137页 7/2

10、2/2021 6:51 AM12 1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是 理想的天然优质蛋白参考蛋白; 2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇 ; 3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中 在蛋黄; 4一般加工对营养素损失不大; 5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃. 第11页/共137页 7/22/2021 6:51 AM13 谷类食品营养价值 第12页/共137页 7/22/2021 6:51 AM14 谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食; 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等. 特点 1）我国人群

11、的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大 第13页/共137页 7/22/2021 6:51 AM15 一、结构一、结构/营养素分布营养素分布 一、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3% 1谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat 第14页/共137页 7/22/2021 6:51 AM16 纤维素纤维素 是自然界中存在最多的多

12、糖，是植物的主成分，它由木材用 热碱抽提，除去木素和半纤维素而得，它是D-葡萄糖以-1，4苷 键结合而得，呈直链。 人没有纤维素酶，不能消化纤维素作为能源，但纤维素有防止 便秘的作用，而一些草食动物（牛、马、羊等）的消化道中含有 纤维素酶，可以消化纤维素为D-葡萄糖。 纤维素的羧甲基衍生物（CMC）易溶于水，有粘性，其钠盐 可在食品工业中作增稠剂。 第15页/共137页 7/22/2021 6:51 AM17 半纤维素 绝大多数的半纤维素(hemicellulose)都是由24种不同的单糖或衍生单糖构成的杂多糖。半纤维素也是组成植物细胞壁的主要成分，一般与纤维素共存。 半纤维素既不是纤维素的前

13、体或衍生物，也不是其生物合成的中间产物。 第16页/共137页 7/22/2021 6:51 AM18 2糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit 及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮 同时脱落而混入糠麸中 3胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（ 在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族 Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失 第17页/共137页 7/22/2021 6:51 AM19 二、谷类的营养成分* （一）Pro

14、Pro约7.5-15%，多 50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维 生素E 第34页/共137页 7/22/2021 6:51 AM36 3）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、 蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大 豆低聚糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素 第35页/共137页 7/22/2021 6:51 AM37 大豆低聚糖 大豆低聚糖(soybean oligosaccharide)是存在于大豆中的可溶性糖的总称，主要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖。 大豆低聚糖也是肠道双歧杆菌的增殖因子，可作为功能性食品的基料，能部分代替蔗糖应

15、用于清凉饮料、酸奶、乳酸菌饮料、冰淇淋、面包、糕点、糖果和巧克力等食品中。 第36页/共137页 7/22/2021 6:51 AM38 2大豆中的抗营养因素* 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮 第37页/共137页 7/22/2021 6:51 AM39 (二二)其它豆类营养其它豆类营养 （二）其它豆类的营养价值 Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物 二、豆制品的营养价值

16、 豆制品 非发酵 发酵 发芽 Pro制品 第38页/共137页 7/22/2021 6:51 AM40 蔬菜、水果的营养价值 第四节蔬菜第四节蔬菜/水果营养水果营养 第39页/共137页 7/22/2021 6:51 AM41 一、蔬一、蔬/果成分果成分 (一一)CHO 一、蔬菜水果的营养成分 （一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源 第40页/共137页 7/22/2021 6:51 AM42 果胶质一般有三种形态 原果胶： 与纤维素结合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷链，不

17、溶于水，水解后生成果 胶，存在于细胞壁中。 果胶： 羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷链，存在于植物汁液中，溶于水，其 中甲氧基含量7%的称高甲氧基果胶，7%以下的为低甲氧基果胶。 果胶酸： 几乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。 第41页/共137页 7/22/2021 6:51 AM43 未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，因而组织坚硬，随着成熟的进程，原果胶在聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶作用下，水解成分子量较小的可溶于水的果胶，并与纤维素分离，渗入细胞液中，果实组织就变软而有弹性。若进一步水解，则果胶进一步失去甲氧基并降低分子量形成果胶酸，由于果胶酸不具粘性，果实就变成软疡的过熟状态。 第

18、42页/共137页 7/22/2021 6:51 AM44 （三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、 铜等。是膳食中无机盐的主要来源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性 物质 1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2促进食欲，有利于消化 3其它生物活性物质 (三三)矿物质矿物质 第43页/共137页 7/22/2021 6:51 AM45 二、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响 1应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式 、切碎程度、用水量、pH、加热

19、温度、时间 有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3水果以生食为主，不受烹调加热影响 二、加工二、加工/烹调影响烹调影响 第44页/共137页 7/22/2021 6:51 AM46 第四篇 社区营养 第五章第五章 社区营养社区营养 l“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据 l居民营养状况调查与监测 l保证居民营养的政策与措施 第45页/共137页 7/22/2021 6:51 AM47 1社区营养（community nutrition）* 概念 目的 研究内容 社会科学问题 营养供给量 营养状况评价等 自然科学问题 食物结构 经济 饮食 营养 法制与行政干预 第46页/共137页 7/

20、22/2021 6:51 AM48 第一节 关于“推荐的每日膳食中 营养素供给量“及其制定依据 第一节第一节 RDA及其依据及其依据 第47页/共137页 7/22/2021 6:51 AM49 膳食营养供给量 = 膳食营养供给量建议 (recommended dietary allowance，RDA) = 推荐的每日膳食中 营养素供给量 = 营养素供给量 膳食营养供给量以下称为RDA 由各国行政当局或营养权威学术团体 根 据营养科学的发展 结合若干具体情况 向人们 提出的社会各人群 一日膳食 中 应含有的热能和各种营养素种类、数 量的 建议 一般每4-5yr修订一次 第48页/共137页

21、7/22/2021 6:51 AM50 一、营养生理需要量一、营养生理需要量 一、营养生理需要量（nutritional requirement） * 是RDA制定的基础 1指能维持正常生理功能 达到应有发育水平 能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活 动 保持人体健康 所需要热能、各种营养素的必需量 第49页/共137页 7/22/2021 6:51 AM51 从机体需要角度制定 2制定营养生理需要量的依据 人群调查验证+实验研究 1）人群调查验证 调查确证是健康的人群 常年膳食中 实际的摄取量 需要量（如热能） 临床上有明显营养缺乏症或不足的人（ 群） 补充营养素 估计需要量 第50页/共1

22、37页 7/22/2021 6:51 AM52 2）实验研究 氮、Ca平衡实验 确定补偿人体正常 代谢所必然损失的量 达到该营养素的平 衡 水溶性Vit 饱和量 生理需要量 Vit C的饱和量（100mg/d） 最低需 要量（6.5mg/d） 折中量作为生理需要量 第51页/共137页 7/22/2021 6:51 AM53 二、营养素供给量二、营养素供给量 二、膳食营养素供给量* 1从膳食角度提出的，对特定人群的适宜 摄取量 营养生理需要量基础上 + 人群安全率制定 2安全率 同一人群当中 1）个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动 2）食物的消化率、烹调损失 3）各种食物因素和营养素之间的

23、相互影响等 4）兼顾社会条件、经济条件等实际问题 第52页/共137页 7/22/2021 6:51 AM54 实际制定中 膳食营养供给量 略高于 营养生理需要量 （但热能一般不主张再增高） 第53页/共137页 7/22/2021 6:51 AM55 RDA是考虑社区营养实际问题的直接依据 营养学上主张的 合理膳食或平衡膳食（balanced diet） 是指全面达到营养供给量的膳食 这种膳食应达到两个要求（也是制定RDA的基本原则） 1摄食者在热能和营养素上达到生理需要量 2在各种营养素间建立起一种生理上的平衡* 第54页/共137页 7/22/2021 6:51 AM56 1 2 3 4

24、 5 三种产热营养素作为热能来源的比例间 热能消耗及与其代谢有关的Vit B1 B2 PP烟酸间 Pro中EAA间 SFA / UFA间 可消化CHO / 膳食纤维间 6 成酸性 / 成碱性食物间 7 动物性 / 植物性食物间 *这些平衡包括 第55页/共137页 7/22/2021 6:51 AM57 各国间或不同学术团体间所建议的RDA标准 在性别、年龄、所含的营养素种类、某些营养素的数量上 等诸多方面存在差别 有些差别还较大 原因与各国或学术团体间还存在着实际条件、方法学、学 术观点等等的差别 第56页/共137页 7/22/2021 6:51 AM58 四、四、RDA修订目标修订目标

25、三、供给量的修订目标 制定RDA的目的 以往预防营养缺乏病 目前预防慢性病+缺乏病 目前修订RDA的目标是 DRIs（膳食参照摄入量*）的系列标准。 各国公认的DRIs (dietary reference intakes ) *包含4个营养水平指标： 第57页/共137页 7/22/2021 6:51 AM59 1EAR (estimated average requirement ) 估计平均需要量 能满足某一特定人群（年龄段、性别 、不同生理状况）中50%个体的营养 需要量。 第58页/共137页 7/22/2021 6:51 AM60 2RNI ( recommended nutrie

26、nt intake ) 推荐营养素供给量 能满足某一特定人群（年龄段、性别、不 同生理状况）中绝大多数（97-98%）个 体的营养需要量。 相当于以往的RDA 用途：个体每日摄入该营养素的目标值。 第59页/共137页 7/22/2021 6:51 AM61 RNI 以 EAR 为基础制定： 如 EAR 呈正态分布 RNI = EAR + 2SD 如 EAR 的变量不足以计算 SD 时，一般设 EAR 的变异系数为10% 即10% EAR = 1SD RNI = 1.2 SD CV =（SD / M ）100% N X)(Xi SD 2 1 )( SD 2 n XXi （n30次）次） SD(

27、standard deviation) 第60页/共137页 7/22/2021 6:51 AM62 3AI（Adequate Intake ） 适宜摄入量 通过观察、实验获得 健康人群 某种 营养素摄入量 可预防某种慢性病 AI EAR AI RNI（理论上） 用途：在缺乏肯定的资料作为 EAR 和 RNI 的基础时，AI可作为个体每日摄入该营养素 的目标值。 如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳 母 乳中的营养素量 婴儿的AI 第61页/共137页 7/22/2021 6:51 AM63 4UL（Tolerable Upper Intake Level） 可耐受最高摄入量/ 摄入量

28、高限 是对某一特定人群（年龄段、性别、不 同生理状况）中几乎所有个体的健康都无 任何副作用、危险的每日最高营养素摄入 量。 第62页/共137页 7/22/2021 6:51 AM64 制定依据 最大无作用剂量 + 安全系数 用途 限制膳食和来自强化食品、膳食补充剂中 某一营养素的总摄入量 防止该营养素 引起不良作用 第63页/共137页 7/22/2021 6:51 AM65 修订RDA的基础工作具体包括以下几个方面： 1）由营养调查资料 各类人群各种营养素的摄 入水平、有关健康情况（包括营养缺乏症、相关 慢性病） 大致估计 EAR、RDA、AI 2）广泛收集各类人群、各种营养素的代谢资料

29、找寻制定 AI 依据 3）由毒理学实验所得 最大无作用剂量及人体食 用主要膳食以外的强化食品 / 膳食补充剂的观察结 果 作为UL 的基础 4）了解影响各种营养素吸收利用的因素 + 各国膳 食的具体特点 提出 DRIs 的有效性 第64页/共137页 7/22/2021 6:51 AM66 中国营养学会在以往我国RDA（每日膳食 营养素供给量）和参照国外DRIs（每日膳 食营养素参考摄入量）文件的基础上，经 过长期研究于2000月10月提出了较更完善 、更接近现阶段中国人需要的DRIs。 第65页/共137页 7/22/2021 6:51 AM67 第二节 居民营养状况与监测 第二节营养状况第

30、二节营养状况/监测监测 第66页/共137页 7/22/2021 6:51 AM68 居民营养状况调查与监测： 确切了解、掌握 社会各人群 某一段时间断 面 营养状况及其连续的动态变化。 可反映 迄今为止 居民饮食生活实践 / 已采 取营养干预措施的营养效果。 可作为 下一阶段 社区营养工作 基础 / 出 发点。 第67页/共137页 7/22/2021 6:51 AM69 为了解、掌握居民营养状况并对其进行改善，要 做到： 1运用各种手段 准确了解 某一人群（个体 ） 各种营养指标的水平 判断其当前的营养状 况 营养调查（nutritional survey）。 2收集分析 对居民营养状况

31、有制约作用的 因素 / 条件 预测居民 在可预见的将来 可 能发生的营养状况 动态变化 及时采取补充 措施 引导这种变化 向人们期望的方向发展 营养监测（nutritional surveillance）。 第68页/共137页 7/22/2021 6:51 AM70 不论是营养调查还是营养监测都只是社区营养工 作的必要手段和中间环节，而不是最终目的： 最终目的 根据营养调查和监测资料 发现 / 纠正现存问题 为更好地改善居民的营养状况 提供实际和理 论的根据。 第69页/共137页 7/22/2021 6:51 AM71 一、居民营养调查一、居民营养调查 (一一)目的目的*/内容内容*/组织

32、组织 一、居民营养状况调查（简称营养调查） （一）目的*、内容*、组织 1目的* 1）了解居民膳食摄取情况及其与营养摄取量的对比情况 。 2）了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态 发现 营养不平衡人群 为进一步的营养监测和研究 营养政策 提供基础资料。 3）通过综合 / 专题性研究（如地方病、疾病与营养关系 ） 研究某些生理常数、营养水平判定指标，复核营养 参考摄入量。 第70页/共137页 7/22/2021 6:51 AM72 2内容* 人体测量 营养不足 缺乏临床检查 营养水平生化检验 膳食调查 营养调查既用于人群社会实践，也用于营养学研究。 第71页/共137页 7/22/20

33、21 6:51 AM73 3组织 1）包括调查范围内的全体居民； 2）按地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、 就餐方式等 按比例分层抽样调查； 3）调查年份的每个季节各调查一次（至少要在夏 秋和冬春进行两次 反映季节特点）； 4）每次调查应不少于4d； 5）不应包含节假日，周末可有可无。 第72页/共137页 7/22/2021 6:51 AM74 调查质量取决于 1）计划的科学性、严密性、可行性； 2）各级领导、调查对象的合作支持程度； 3）执行计划的工作人员的专业理论、技能水平； 4）执行计划的工作人员的认真负责态度。 第73页/共137页 7/22/2021 6:51 AM75 (二二

34、)膳食调查膳食调查* （二）膳食调查* 了解在一定时间内 被调查对象 通过膳食所摄 取热能、各种营养素 数量、质量 评定正常营 养需要的满足程度； 它是营养调查的一部分，但又是相对独立的内容 单独的膳食调查结果就可以成为对被调查人群 / 个人 改善营养、营养咨询、营养指导的工作依据。 第74页/共137页 7/22/2021 6:51 AM76 膳食调查方法* 1）称量（重）法； 2）查帐法； 3）24hr回顾法（询问法）； 4）化学分析法。 第75页/共137页 7/22/2021 6:51 AM77 (三三)营养水平鉴定营养水平鉴定 （三）营养水平鉴定 借助生化、生理实验手段 发现人体临床

35、营养不 足症、营养素储备水平低下、营养过剩等营养失 调状况 较早掌握其征兆 / 变化动态 及时采 取必要措施； 或用于研究有关因素对人体营养状态的影响。 第76页/共137页 7/22/2021 6:51 AM78 理论上，生化指标能直接而准确地反映营养素缺乏 / 过剩情况，但仍需 注意 1）由于个体差异、测量仪器、方法、环境等因 素的影响，这些指标值是相对的； 2）更重要的是，有些指标值的确定方法目前尚 有待商榷。 第77页/共137页 7/22/2021 6:51 AM79 (四四)不足不足/缺乏检查缺乏检查 （四）营养缺乏、过剩的临床检查 通过临床检查 发现人体临床营养缺乏 / 过剩的症

36、状 、体征 辅助诊断营养失调； 特异性尚不够，应做进一步生化检查及膳食调查等。 第78页/共137页 7/22/2021 6:51 AM80 (五五)人体测量人体测量 （五）人体测量 1身高、体重 是人体测量中最基础的数据； 在反映人体营养状况上较简便、直观； 体重可反映或长或段时间内营养状况的变化； 身高则主要反映较长一段时间内的营养状况变化 。 第79页/共137页 7/22/2021 6:51 AM81 常用指标 1）参考体重 国外 Broca公式（kg）= 身高（cm）- 100 国内 Broca改良公式（kg）= 身高（cm）- 105 平田公式（kg）= 身高（cm）- 100 0

37、.9 2）身体质量指数（BMI） 体重指数（BMI） 体重指数（Body Mass Index, BMI）计算式 为：BMI=体重(kg)/身高平方(m2) WHO提出全世界范围的BMI数值是20-22。中国以24为超重，28为肥胖。 第80页/共137页 7/22/2021 6:51 AM82 2上臂围与皮褶厚度； 3深入调查时还可选用胸围、头围、小腿围、背高 、坐高、肩峰距、腕骨X线等； 4人体Fat含量测定。 第81页/共137页 7/22/2021 6:51 AM83 (六六)结果分析评价结果分析评价 （六）营养调查结果分析评价 1居民膳食营养摄取量，食物组成、结构、来源，食物 资源生

38、产加工、供应分配，就餐方式、习惯等； 2居民营养状况与发育状况，营养缺乏与过剩的种类、 发病率、原因、发展趋势、控制措施等； 3全国或地区性特有的营养问题及解决程度，经验，存 在的问题。 第82页/共137页 7/22/2021 6:51 AM84 二、社会营养监测二、社会营养监测 (一一)定义定义 二、社会营养监测 （一）定义、内容 WHO、FAO（世界粮农组织）、UNICEF（联合 国儿童基金会） 对社会人群进行连续地动态观察 以便作出改善 居民营养的决定； 人群营养状况描述 人群营养制约因素分析 人群营养问题形成条件（环境、社会经济）分析 人群营养改善政策的制定及连续观察 第83页/共1

39、37页 7/22/2021 6:51 AM85 (二二)特点特点 （二）工作特点 与传统营养调查相比 1以生活在社会中的人群，特别是需要重点保护 的人群为对象 向分析社会因素 / 探讨能采取的 社会性措施扩展视野 2营养状况信息向营养政策上反馈 在分析营养状况和影响因素关系后 直接研究、 制定、修订、执行 营养政策 研究营养政策是它的主要任务。 第84页/共137页 7/22/2021 6:51 AM86 3以一个国家或地区全局为研究对象，以有限的 人力、物力分析、掌握全局的常年动态，因而在 工作方式上向微观方面深入的可能性服从于完成 宏观分析的必要性 即在营养监测中尽量简化监测内容和指标 如

40、 WHO 将膳食调查、营养水平测定 健康状况 有关指标。 第85页/共137页 7/22/2021 6:51 AM87 4它比传统的营养调查多了一个重要方面，即与 营养有关的社会经济、农业资料方面的分析指标 5在材料的取得方面，为保证广度，而提倡尽可 能收集现成资料。 第86页/共137页 7/22/2021 6:51 AM88 (三三)分类分类 （三）分类 1长期营养监测 对社会人群营养现状及其制约因素（如自然、经 济、文化科技条件等 进行动态观察、分析、预 测 用于制定 社会人群营养发展的各项政策 、规划； 2规划效果评价性监测 监测人群营养指标的变化 对已制定的政策、规 划进行效果评估；

41、 第87页/共137页 7/22/2021 6:51 AM89 3及时报警和干预监测 发现、预防、减轻重点人群的短期恶化（如控 制、缓解区域性、季节性、易发人群某种营养失 调的出现等）； 第88页/共137页 7/22/2021 6:51 AM90 (四四)资料来源资料来源/指标指标 （四）资料来源与监测指标 监测包括 地区社会经济 医疗保健 人群营养 三方面的资料和指标 第89页/共137页 7/22/2021 6:51 AM91 1社会经济资料 包括 人口状况 农业生产状况 居民支付能力 食物产储运销 第90页/共137页 7/22/2021 6:51 AM92 常选用的指标有 1）恩格尔

42、指数（ Engel index ） 食物支出占家庭全部生活费的比重（%） Engel Index = 用于食品的开支 100 家庭总收入 是衡量一个国家 / 地区居民消费水平的标志，是反映贫 困富裕的指标。 资料主要来自国家或当地统计局或计经委。 第91页/共137页 7/22/2021 6:51 AM93 返回 该指数划分标准（联合国） 贫困 60% 勉强度日 50-59% 小康水平 40-49% 富裕 30-39% 最富裕 30% 第92页/共137页 7/22/2021 6:51 AM94 2）收入弹性（income elasticity） income elasticity = 食物购

43、买力增长（%） 收入增长（%） 收入弹性指标在落后地区相当于0.7-0.9 即如果收入增长10%，用于购买食品的增长率为 7-9% 资料来自国家或当地统计局或计经委。 第93页/共137页 7/22/2021 6:51 AM95 3）人均收入及人均收入增长率（%） 人均收入 = 实际收入 家庭人口数 人均收入 增长率 (%) = 第二年度人均收入 第一年度人均收入 100 第一年度人均收入 资料来自国家统计局统一制定的住户基本情况和 现金收支调查表。 第94页/共137页 7/22/2021 6:51 AM96 其它指标： 食品深加工比值； 年度食品深加工增长率； 深加工增长率 / 人均收入增

44、长率比值； 深加工系数； 资料来自统计局、轻工业局。 第95页/共137页 7/22/2021 6:51 AM97 2医疗保健资料与健康指标 常见指标 1）新生儿体重、新生儿死亡率（生后未满28d死 亡） 2）婴儿的母乳哺育率 3）儿童发育状况 4）居民平均寿命、农村城市平均寿命差别 5）慢性疾病年度变化 等等。 第96页/共137页 7/22/2021 6:51 AM98 3人群营养指标 1）营养调查的相关指标 2）其它指标 编制食物平衡表：评价食物供应是否符合营养需要。 人均动物性食品增长率或销售额：反映动物蛋白增长。 谷类食物热能与动物类食物热能之比值：反映膳食结 构变化。 居民Pro、

45、热能的摄取情况：反映居民膳食质和量的改变。 以上资料来自城市 / 农村居民抽样调查队。 第97页/共137页 7/22/2021 6:51 AM99 通过调查 提出某地区居民食物消费水平、膳食结构 特点 对此种膳食结构进行比较、评价 找出影响居民食物消费水平的因素 / 食物消 费量在居民健康上的反应 发现存在的问题 提出进一步改善居民营养状况的宏观 / 微观 方案 第98页/共137页 7/22/2021 6:51 AM100 第三节 保证居民营养政策与措施 第三节营养政策第三节营养政策/措施措施 第99页/共137页 7/22/2021 6:51 AM101 社区营养的主要任务 研究解决制约

46、人群营养的社会条件、社会因素 保证人们通过饮食生活完满地实现营养科学要 求； 改善营养状况； 增强体质、保护健康。 第100页/共137页 7/22/2021 6:51 AM102 为此 有必要在人体营养和食物营养价值等营养科学理 论的基础上，开展一系列社会营养工作 制定DRIs； 评估居民营养状况； 制定合理的膳食结构、膳食指南和食谱； 大力开发食物资源； 制定营养改善计划等。 第101页/共137页 7/22/2021 6:51 AM103 但能否完满地实现这些目标 必须通过强有力的行政干预来落实各项营养措施 才能使社区营养工作收到切实的效果。 第102页/共137页 7/22/2021

47、6:51 AM104 一、营养改善计划一、营养改善计划 一、中国营养改善计划 （一）背景 1992年12月在罗马召开的全球性部长级营养 会议通过了“世界营养宣言”和“世界营养行动 计划”，包括中国在内的159个国家作出承诺，要 尽一切努力在2000年以前消除饥饿和营养不良； 为实现这一目标，尽快改善我国居民的营养状 况，特制定了“中国营养改善行动计划”。 第103页/共137页 7/22/2021 6:51 AM105 “中国营养改善行动计划” 1总目标 1）通过保障食物供给，落实适宜的干预措施 减少饥饿和食物不足 降低PEM发生率 预防、控制、消除微量营养素缺乏症。 第104页/共137页

48、7/22/2021 6:51 AM106 2）通过正确引导食物消费 优化膳食模式 促进健康的生活方式 全面改善居民的营养状况 预防与营养有关的慢性病。 第105页/共137页 7/22/2021 6:51 AM107 2具体目标 1）规定了全国人均热能日供给量10.9 MJ (2600 kcal)，Pro67g，Fat51g 2）孕妇、儿童IDA患病率较1990年1/3 3）4-6m以内婴儿的纯母乳喂养率 2000年母 乳喂养率达到80%（以省为单位） 4）5yr以下儿童中度、重度营养不良患病率较 1990年降低 50% 5）基本消除5yr以下儿童Vit A缺乏病。 第106页/共137页 7

49、/22/2021 6:51 AM108 6）到2000年全国消除碘缺乏病 7）减缓与膳食有关的慢性病发病率有关的趋势 8）规定了2000年全国主要农产品产量目标 9）加工食品在食品中的比例由目前的30% 40% 10）增加生产符合国家标准的富含微量营养素的 粮食加工品和营养强化食品 11）全民食盐加碘。 第107页/共137页 7/22/2021 6:51 AM109 为实现“中国营养改善行动计划”，我国政府 又制定了相应的方针与政策，将提高居民的营养 水平作为国家长期发展战略的一部分，各级人民 政府要在财力、技术和物质方面给予必要的支持 ，为实现国家目标打下基础。 第108页/共137页 7

50、/22/2021 6:51 AM110 具体的策略与措施有 1）将营养目标纳入有关法律、法规、政策、计划 中 2）加强有关营养与食品卫生工作的法制建设 3）增加食物生产及改善家庭食物供应 4）提高食品和饮用水质量，预防传染性疾病 5）提倡母乳喂养，改善儿童营养 第109页/共137页 7/22/2021 6:51 AM111 6）预防微量营养素缺乏症（其中包括落实全民食 盐加碘措施，对3yr以下儿童实施补充Vit A的 干预措施，加强防止儿童佝偻病等）； 7）保护处于困难条件下的人群； 8）加强营养人才培训及营养教育； 9）评估、分析和监测（每5年和10年分别组织一 次全国中等规模的营养抽样调

51、查和较大规模的 抽样调查或普查）。 第110页/共137页 7/22/2021 6:51 AM112 二、膳食指南二、膳食指南/宝塔宝塔 (一一)膳食指南膳食指南 二、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 （一）中国居民膳食指南 1990年我国制定了第一个膳食指南，以后在1992 年全国第三次营养调查和统计资料基础上重新修 订了“中国居民膳食指南” ，并于1997年4月公 布 “中国居民膳食指南”是根据营养学原则，针对 我国居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷， 结合国情而制定的，是教育人民采用平衡膳食， 以摄取合理营养促进健康的指导性意见，具有普 遍指导意义 第111页/共137页 7/22/20

52、21 6:51 AM113 当今世界食物结构类型 1）西方型：动物性食品为主，高Pro、高Fat、高能量肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病发病率高 2）东方型：植物性食品为主，高碳水化合物、Pro质量差。营养缺乏病多见 3）日本型：综合以上二型，动物性、植物性食物消费较均衡，脂类摄取不高，Pro质量较好并有丰富的蔬菜、水果，也有较多的海产品，食物结构较合理 第112页/共137页 7/22/2021 6:51 AM114 我国居民食物结构 “高谷物膳食”，粮食为主，动物性食品消费少。CHO摄入高，占总热能的 80% 左右。优质蛋白摄入比重低，维生素和微量元素摄入不足。 第113页/共137页 7/2

53、2/2021 6:51 AM115 中国居民膳食指南（1997年4月10日通过并颁布） 1）食物多样，谷类为主 2）多吃蔬菜、水果和薯类 3）常吃奶类、豆类及其制品 4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6）吃清淡少盐的膳食 7）如饮酒要限量 8）吃清洁卫生、不变质的食品 第114页/共137页 7/22/2021 6:51 AM116 该指南适用于成年人和2yr以上儿童 此外，我国还制定了人群膳食指南，主要是针对 婴儿、幼儿与学龄前儿童、学龄儿童、青少年、 孕妇、乳母、老年人； 第115页/共137页 7/22/2021 6:51 AM117

54、（二）中国/国外居民平衡膳食宝塔 为帮助人们在日常生活中时间该指南，专家委员 会进一步提出了食物定量指导方案，并以宝塔图 形表示 平衡膳食宝塔将平衡膳食原则转化为各类食物的 重量，直观地告诉居民食物分类的概念及每天各 类食物的合理摄入范围 也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类及数 量，以合理调配平衡膳食进行具体指导 (二二)平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔 第116页/共137页 7/22/2021 6:51 AM118 平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食 模式，它对于改善中国居民的膳食营养状况是不 可缺少的 它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物可能 与当前大多数的实际膳食还有一定距离，对

55、某些 贫困地区而言可能距离还很远 但应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步 达到 第117页/共137页 7/22/2021 6:51 AM119 F1-膳食宝塔膳食宝塔 第118页/共137页 7/22/2021 6:51 AM120 在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点 1确定你自己的食物需要 2同类互换，调配丰富多彩的膳食 3要合理分配三餐食量 4要因地制宜充分利用当地食物资源 5要养成习惯长期坚持 第119页/共137页 7/22/2021 6:51 AM121 三、食品强化与食物新资源的开发 （一）食品强化（food fortification） 调整（添加）食品中营养素 使之适合

56、人类营养 需要的一种食品深加工 是人类在饮食生活上摆脱靠天吃饭，积极干预自 然的一种社会进步 是文明社会发展到一定阶段（如能生产一种单一 营养素）的历史必然 是食物资源开发利用的一个重要方面 三、食品强化三、食品强化/新资源新资源 (一一)食品强化食品强化 第120页/共137页 7/22/2021 6:51 AM122 1强化目的 1）弥补某些食品中天然营养成分的缺陷 粮食 制品添加EAA（赖AA等）等 2）补充食品加工损失的营养素 精白米面添加B 族Vit等 3）使食品达到某些特定目的的营养需要 母乳 化奶粉、宇航食品、病人要素膳等 4）强调Vit强化 寒带人群的食品中Vit C强化等 第

57、121页/共137页 7/22/2021 6:51 AM123 2强化载体 即被强化的食品 主要是食用量大、食用普遍、适于加工保存的食 品 世界各国均以粮食、儿童食品、饮料、乳制品、 调味品等为主； 3强化剂 即所添加的营养素 主要是AA、Vit、矿物质、某些天然食品及其制品 （大豆、骨粉、鱼粉、谷胚、野果等）； 第122页/共137页 7/22/2021 6:51 AM124 4对食品强化的要求 1）生产厂家必须对食品强化要给什么人，解决什 么营养问题 提出明确论证 2）必须有相应的理论和实验依据 论证强化食 品配方是符合营养学原理的，是不破坏营养素 平衡的，是确有效应的 3）强化食品必须有食用安全性保证 4）强化食品必须在感官、口感、价格、工艺上是 可行的、有竞争力的 第123页/共137页 7/22/2021 6:51 AM125 （二）我国对食品强化的现行规定 我国GB14880-94国家标准规定在我国 可以使用的强