发酵鸭血肠生产工艺研究（可编辑）

1、发酵鸭血肠生产工艺研究 工分类号:密级:华中农业大学硕士学位论文发酵鸭血肠生产工艺研究生:研 究李福存指导教师: 熊善柏教授专业:农产品加工及贮藏工程 研究方向:畜产品加工获得学位名称:工学硕士获得学位时间:年月华中农业大学食品科技学院二。一年六月/华中农业大学学位论文独创性声明及使用授权书学位论文如需保密,解密时间 年 月 日雹是否保密独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得华中农业大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料,指导教师对此进行了

2、审定。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中做了明确的说明,并表示了谢意。沙,口年 ,弓日研究生签名: 时间: 多月磨褥屯学位论文使用授权书粼黼鲐椭撇名:.善扫签名日期:伽加年石月,;日签名日期:秒口年月/日注:请将本表直接装订在学位论文的扉页和目录之间发酵鸭血肠生产工艺研究目录目蜀乏?.摘要?.前言?.发酵香肠的定义?.发酵香肠中的微生物?.微生物的种类及特点?.微生物的作用?.乳酸菌的应用?.发酵香肠的加工工艺.原辅料。.肉?.脂肪组织?.碳水化合物.睫制剂?.香辛料及其他添加剂?。.加工工艺与工艺参数.风味的形成?.研究目的、意义及研究内容?一.课题研究的目的意义.课题研究

3、思路与主要研究内容.主要技术路线?.主要研究内容?.材料与方法?.试验材料. .化学试剂?.主要仪器.试验方法。.主要培养基的配置?.菌株的分离、纯化?华中农业大学届硕士学位论文.初步鉴定?.生理生化试验.糖发酵试验:?.乳酸菌的生长曲线及测定?.乳酸菌的耐盐性试验.乳酸菌的耐温性试验.发酵血肠的制备?.感官评分?。.质构指标的测定?.含水量的测定?。.粗蛋白含量的测定.粗脂肪含量的测定。.总糖含量的测定.灰分的测定?.矿物质组成的测定。.值的测定.亚硝酸盐的测定.水溶性蛋白质的测定.水溶性固形物的测定?。.微生物指标的测定。.试验设计?。?.。.数据分析。.结果与分析?.乳酸菌种的分离?.乳

4、酸菌菌落形态观察.乳酸菌的初步鉴定?.乳酸菌的生理生化鉴定?.乳酸菌的产酸及耐盐性试验.糖发酵试验?.小结.分离菌种的生长特性?.生长曲线的测定.:.乳酸菌在不同盐浓度下的生长情况.发酵鸭血肠生产工艺研究.乳酸菌在不同的温度下的生长情况.小结?。:?.发酵血肠的工艺优化.腌制工艺对产品品质的影响。.鸭血添加量对产品品质的影响?.添加量对产品品质的影响.姜粉添加量对产品品质的影响?.腌制时间对产品品质的影响?.发酵工艺对产品品质的影响。.菌种配比的选取。.葡萄糖的添加量对发酵效果的影响?.接种量对发酵效果的影响?.发酵温度对发酵效果的影响?.发酵工艺正交试验?.添加品质改良剂对制品品质的影响.卡

5、拉胶对发酵制品品质的改善作用?.抗坏血酸钠对发酵制品品质的改善作用?。?。.熟制工艺.烘烤温度对制品品质的影响?.烘烤时间对制品品质的影响?.小结?.血肠发酵过程中的品质变化.发酵过程中水分含量的变化.发酵过程中的变化?.发酵过程中水溶性固形物的变化?.发酵过程中水溶性蛋白质的变化?.发酵过程中菌落总数的变化.发酵过程中乳酸菌数的变化.小结?.产品质量指标的测定及标准建立.产品营养指标的测定.微生物指标的测定?.产品质量标准的建立华中农业大学届硕士学位论文.讨论?.菌株的特性及筛选.加工参数对品质的影响?.产品的风味.结论?.参考文献。致谢发酵鸭血肠生产工艺研究捅要发酵肉制品以其营养丰富、风味

6、独特、货架期长等优点成为肉制品发展行业的主要趋势。畜禽屠宰后会产生丰富的血液资源。将动物血液运用到发酵肉制品中鲜见报道。本文从传统腊肠中,分离出适合发酵肉制品的乳酸菌,并将其应用到血肠发酵中,研究了腌制工艺、发酵工艺、熟制工艺、品质改良剂对发酵血肠的感官及理化指标的影响,确定了发酵血肠生产工艺条件并分析了产品品质特点,为发酵血肠的开发提供依据。主要结论如下:、腊肠中乳酸菌的筛选及菌种生长特性的研究。从种传统腊肠中分离出株菌,经革兰氏染色、葡萄糖产酸、过氧化氢酶及生理生化试验筛选出株乳酸菌。经糖发酵试验鉴定,其中株菌为戊糖片球菌、株为乳酸片球菌、株为食品乳杆菌、株为植物乳杆菌、株是弯曲乳杆菌。种

7、乳酸菌在食盐浓度低于%、温度范围内均生长良好,但戊糖片球菌、食品乳杆菌生长速率和产酸速率优于其他种乳酸菌。、研究了发酵血肠的腌制、发酵和熟制条件以及品质改良剂对产品品质的影响。腌制条件对制品品质有显著影响,在猪肉中添加%的鸭血、.%的、.%的姜粉,混匀后于腌制 ,所得产品感官、质构等特性较好。发酵条件对产品质量有显著影响,经正交试验优化,其适宜的发酵条件是食品乳杆菌与戊糖片球菌之比为:、葡萄糖添加量为.%、接种量为/,于发酵,然后在下烘制 ,终止发酵。在发酵血肠中添加.%卡拉胶可显著改善其凝胶特性,添加.%抗坏血酸钠可有效抑制亚硝酸钠的产生。、研究了发酵过程中发酵血肠的理化及微生物的变化。接种

8、发酵血肠与自然发酵血肠在理化特性、乳酸菌菌数等存在明显差异。接种发酵所制得发酵血肠的水溶性固形物、水溶性蛋白质含量分别为.%、./、,比自然发酵血肠的分别高%、./、接种后的乳酸菌菌数. /比自然发酵的高出倍。接种发酵血肠的品质优于自然发酵血肠的,其发酵风味明显、适口性好、营养价值高。、测定了发酵血肠的理化指标和微生物指标并制订了产品的质量标准。最佳工艺条件下制备发酵血肠含水分.%、蛋白质.%、总糖.%、脂肪.%、灰分.%,乳酸菌数/,大肠菌群阴性、致病菌未检出,感官特性良好。关键词:乳酸菌:筛选:发酵血肠;加工工艺华中农业大学届硕士学位论文., . ,.,:. ., , ?: , , , .

9、,.%, 。, . , ,%, .%,. , ,.%.:.%,:, /,。,. .%发酵鸭血肠生产工艺研究.%. . . . %、.%、./,./ , /, . .,.:.%, .%, .%,.%.%,/, , , .: ; 华中农业大学届硕士学位论文.前言中国是一个畜牧大国。年,我国全年肉类总产量高达万吨以上,人均肉占有量为蝇左右,其中猪肉产量万吨,约占全球总产量的一半;牛肉万吨;羊肉万吨;禽类及其他肉类产量万吨中国农业年鉴,。随之产生的畜禽血液、骨骼、毛皮等副产品资源亦十分丰富。肉类及其副产品是我们日常膳食中重要的营养来源。在欧美肉类深加工产品种类达上千种。有报道,德国肉制品品种有种、法国

10、余种、瑞士仅色拉米就达多种黄娟,。西式肉制品有高、低温两种产品。中式有酱卤类、肉干类、腌腊类肉制品等。但均因各种原因,限制其利用。现今社会人民生活水平的提高,对肉制品的要求由需求型向质量型转变。人们迫切需要一些品质好、营养价值高、产品风味独特且具有保健作用的新型肉制品,而发酵类肉制品的开发和生产正好满足了这一要求。发酵是一种食品保存方法,有效经济。发酵制品历史悠久,风味独特。发酵香肠是发酵肉制品的代表,由于生产过程中经乳酸菌等优势菌发酵,使其具有一定微生物稳定性及感官特性。这类产品最显著的特点是具有较好的保藏性能和独特的风味特征,常温条件下可贮存、运输,货架期长,且食用方便。因此,将成为肉制品

11、深加工方式的重要发展趋势。.发酵香肠的定义发酵香肠是选用正常屠宰的健康畜禽肉,经绞碎后混合动物脂肪、盐、发酵剂、糖、香料等,填充进肠衣,经过微生物对碳水化合物、蛋白质、脂肪等底物的分解、,降解等作用而制成的一种典型的发酵肉制品张元生,;。在南欧和中欧,发酵香肠的历史最为悠久。且以德国、意大利、西班牙和法国的香肠产量和人均消费量最高。中式香肠的生产在公元世纪.年,在北魏末期贾思姆所著的齐民要术中,也已有记载马美湖和刘炎,。.发酵香肠中的微生物.微生物的种类及特点传统的发酵肉制品主要是采用自然发酵的方法。年,发现在自然发酵肉制品中存在酵母菌,并分离应用到肉制品中,对发酵肉制品中的微生物研究才逐渐拉

12、开帷幕。在发酵香肠中,常用的发酵剂微生物种类有细菌、酵母菌和霉菌三类,详见表所示刘晓丽,;李军昌和李锋,;赵振玲,。华中农业大学届硕士学位论文表发酵香肠中的微生物种类菌种种属微生物种类这三类菌在肠体内有特定的分布王永霞,霉菌和酵母菌属好氧菌,多分布在发酵香肠的表面和紧接表面的下层部分施正学和王擎,形成一层很好的“保护膜”,这层膜不但可以减小肠体感染杂菌的机率,而且霉菌在其表面生长可很好地控制肠体水分的传递蒸发过程,同时霉菌代谢蛋白质形成氨基酸,而酵母菌酵解产生多肽、酚及醇类风味物质,;微好氧和兼性厌氧的细菌主要分布在肠体的内部。目前生产上使用较广泛的是细菌,主要指乳酸菌、微球菌和非制病性葡萄球

13、菌。其中,乳酸菌主要发酵碳水化合物产生乳酸;微球菌和葡萄球菌还原硝酸盐或亚硝酸盐,使香肠呈现良好的色泽,同时还降解脂肪、蛋白质和氨基酸,产生特殊发酵风味李彩风,。.微生物的作用将冻干或活化后的菌种直接加入到肉馅中,在一定条件下发酵成熟,即可得到风味独特、营养丰富、贮藏期长、安全性高的发酵香肠。微生物的作用主要表现在以下几个方面倪展和张红城,;杨洁彬等,;,:华中农业大学届硕士学位论文降低值,延长产品的保存期由于乳酸菌利用碳水化合物产生大量乳酸,使值降至.以下,提供发酵香肠特有的发酵酸味,同时发酵微生物的大量生长繁殖,对有害微生物形成竞争性抑制。低值还可抑制沙门氏菌和单核细胞李斯特氏菌的生长。同

14、时,有些乳酸菌可产出多肽类抗菌物质,如乳酸链球菌所产生的乳酸链菌素,它对大多数革兰氏阳性菌,特别是芽胞菌有强抑制作用。可改善产品的色泽微球菌和葡萄球菌可产生过氧化氢酶、硝酸还原酶这两种酶。乳酸菌可利用碳水化合物产生乳酸,降低。酸环境下,硝酸还原酶可将硝酸盐还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐分解产生,与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白,从而使肉制品呈,。过氧化氢与肌红蛋白结合形成胆绿肌红蛋白,会使发亮红色酵香肠产生绿变现象,而氧化氢酶可消除过氧化氢,减少绿变,。酵母可使发色反应保持稳定,霉菌的生长能够阻止氧气的渗入,也可防止颜色变化。降低亚硝酸盐残留、减少亚硝胺的生成亚硝酸盐残存量是肉制品食用安全性的重要指

15、标。亚硝酸盐可与肉中的二甲胺反应生成二甲基亚硝胺,这种物质具有致癌作用。可见,肉制品本身是不含亚硝胺。发酵香肠中由于加入了乳酸菌,使其产生乳酸降低值,促进亚硝酸盐的还原作用,使亚硝酸盐分解,则可大大降低亚硝酸盐残留量,从而减少了亚硝酸盐与二甲胺作用的机会,降低了亚硝胺的生成陈荷凤,;马汉军,。提高营养价值,改善产品质地乳酸菌利用可还原性糖,产生大量风昧柔和的乳酸。另外,发酵中产生的少量醋酸、丙酸能促进胃肠蠕动王永霞,且能促进钙、磷、铁的吸收和利用率郑建仙,;王放,。微生物生长过程中产生各种分解酶系。这些酶可分解肉制品中的脂肪和蛋白质,使之成为短链的挥发性脂肪酸、酪类、肽和氨基酸等,从而赋予产品

16、特有的香气和风味。例如,一种猪肉和牛肉混合香肠经 发酵后,其净蛋白质消化率从.%提高到了.%,而粗蛋白质的消化率则从.%提高到了.%。此外,发酵所产生的乳酸不仅使部分肌肉蛋白变性,形成胶状组织,而且能提高肉制品的硬度、弹性和切片性陈荷凤等,。.乳酸菌的应用乳酸菌是一类杆或球菌、不形成芽抱、不运动、过氧化氢酶阴性、兼性厌氧,不还原硝酸盐,糖发酵能产生%以上乳酸的细菌的总称李开雄,。乳酸菌的代谢产物对肉制品风味、质地等具重要作用李应华和石晓,如表所示:华中农业大学届硕士学位论文表乳酸菌代谢产物在发酵制品中的作用 选用乳酸菌作为发酵香肠的发酵菌种应用最多的是杆菌属和片球菌属。乳酸菌作为发酵香肠发酵剂

17、的筛选标准,因其地域性不同,标准也各异。综合考虑主要有,:以下几个方面马德功,;李凤彩,:刘晓丽,;耐盐、耐亚硝酸盐,在%的食盐及./的亚硝酸盐浓度下能生长;在.的环境温度下能生长,最适温度范围一;同型发酵;能快速产生乳酸;不产生过氧化物;不生成生物胺类物质;不产粘液;酶阴性。具有降解亚硝酸盐的能力;能提高发酵香肠的营养特性;具有良好的经济特性等。发酵香肠中乳酸菌的研究,主要集中在乳酸菌的分离筛选、鉴定及应用方面。年和在专利中首次介绍了乳酸菌在发酵香肠中的应用,开创了使用纯培养的发酵剂生产发酵香肠的先河李宗军等,。年等采用乳酸片球菌作发酵剂生产夏季香肠 ,; ,。首次从发酵香肠中分离出的植物乳

18、杆菌,发现其在.时的发酵性能要优于啤酒片球菌,同时他还提出如果植物乳杆菌与微球菌同时使用可以产生更好的效果。在欧洲首先作为发酵剂使用的是植物乳杆菌。我国有采用植物乳杆菌和啤酒片球菌试制中式发酵香肠马汉军等,。也有采用种乳酸菌作为干发酵香肠的发酵剂,研究比较不同发酵剂对干发酵香肠的产品质量的影响徐为民等,。另从发酵香肠、腊肠、火腿、发酵鱼鱼乍中分离筛选得到乳杆菌、片球菌,并建立了一套发酵制品中乳酸菌的分离鉴定方法卢士玲等,;卢晓莉,。清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌等也先后被分离出来,并应用到发酵香肠中 ,;,。华中农业大学届硕士学位论文.发酵香肠的加工工艺.原辅料.肉发酵香肠的肉馅中瘦肉一般占%.%。饮

19、食习惯、宗教传统和肉价决定了所选用的畜禽的种类,德国典型的发酵香肠配方由/猪肉、/牛肉和/羊肉组成,匈牙利和意大利香肠则只用猪肉,而土耳其香肠多用牛肉,国内则主要是利用猪肉,也有少量的用羊肉、鹿肉等黄娟,;李春丽,且具有明显的地域性。从技术的角度来看,适合于发酵香肠生产的肉也取决于它的最终、结合水的能力和腌制强度等。正常牛肉值为.,猪肉为.。初始值过高不利于发酵过程中值的下降。.脂肪组织发酵香肠的生产,特别是可长期贮藏的干香肠,必须具有高熔点、低含量的不饱和脂肪酸。脂肪原料的选择,多是选用猪后背紧硬的脂肪组织。若采用松软的脂肪组织,不仅会造成颜色和风味的缺陷,而且会扰乱干燥过程,降低产品的保质

20、期。同时脂肪的自动氧化变质也会限制其保质期,可通过多聚不饱和脂肪酸在脂肪中的,。脂肪组织的过氧化物含量也应保持在最低水平。含量来控制.碳水化合物在后熟糖原分解过程中,少量的糖原转化为葡萄糖和一磷酸葡萄糖。新鲜的牛肉和猪肉中葡萄糖含量分别约为./、 ./鲜重;,。其含量不足以微生物利用使肉的降至理想值。因此,还需要向原料中添加一定量的发酵性碳水化合物。另外,添加的碳水化合物种类及数量也很关键,这决定了乳酸形成的速度和数量及香肠中微生物菌群的组成。在发酵香肠生产中,主要使用的碳水化合物是葡萄糖和蔗糖。一般来说,采用不同的碳水化合物其添加量也不同。采用葡萄糖或蔗糖时,快速发酵产品中一般加量为.%.%

21、,缓慢发酵加入.%;若采用乳糖替代葡萄糖或蔗糖,快速发酵推荐加入量为%,缓慢发酵为.%.%。.腌制剂腌制剂主要有、亚硝酸盐和抗坏血酸钠,其含量和作用均有所不同。添加.%.%的,可使生香肠混合物的最初达到.,此水活度抑制病原菌或腐败菌的生长,并有利于乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的繁殖,同时影响产品的感官品质;亚硝酸盐有三个功能,即腌制颜色的形成、抑制酸败的自氧化过程和华中农业大学届硕士学位论文对形成期望的成熟微生物菌群起作用,其添加量不应超过 /,通常/可与/即可取得较好效果,。抗坏血酸钠亚硝酸盐一起作用于产品的颜色与风味。.香辛料及其他添加剂发酵香肠中可使用的香辛料有胡椒、姜、辣椒、蒜、豆蔻等。通

22、过添加不同的香辛料,可以制作出不同的风味特征。有些香料红辣椒、芥末、豆蔻可以加速乳酸的形成,; ,这是由于香料中含有锰,锰是乳酸菌各种酶活性所必须的。有的香料蒜等中含有强抗氧化剂,可延长香肠的保质期。几种香辛料联合使用效果好于单独使一种香辛料。.加工工艺与工艺参数肉的腌制就是用食盐、亚硝酸盐和或硝酸盐对肉进行处理的过程。主要是、通过食盐的添加量、腌制时间等来控制得到特征性刘伯钧,的腌制颜色、风味,延长保质期。发酵时的温度、时间、微生物种类及接种量、发酵室湿度和空气流动速度都会影响发酵香肠的风味。由发酵温度可分为高温发酵、传统欧洲发酵.。和低温发酵.三类。不同的发酵温度下,微生物的代谢活性不同,

23、采用的微生物种类不同。发酵过程中环境的相对湿度会影响酵母菌和霉菌的生长繁殖。控制相对湿度还可以防止产品在发酵过程中形成硬壳。香肠发酵结束后要终止发酵。而终止发酵的条件直接关系到香肠后熟的风味以和烘烤。两种方法及产品的质地、颜色。有研究采用低温。张华,发现低温处理时间长,但效果佳,而高温烘烤的产品贮藏性差。.风味的形成影响发酵香肠香味和风味的化合物,有些是添加到香肠中的物质,如盐、香辛料、烟,而有些则是在成熟过程中形成的。非生化反应如脂类过氧化、组织酶.尤其是脂肪酶和蛋白酶和微生物酶均对香味和风味的形成及产品的腐败产生影响。乳酸菌发酵碳水化合物产生的乳酸和少量乙酸可赋予香肠一种酸味。在短时成熟的

24、半干香肠中酸味是主要风味,风味强度取决于。香肠成熟的时间越长,具有低感官阈值的挥发性物质的量越高。游离的长链不饱和脂肪酸对香味无影响,但对风味不利,不过在过氧化氢酶阴性球菌的参与下,其可进一步降解,为羰基化合物和短链脂肪酸而形成增加香肠理想香味的物质。也有说过氧化氢酶阴性球菌就是一种解脂剂,。亚硝酸盐的添华中农业大学届硕士学位论文.。加会降低羰基化合物的生成量,光谱偏移,形成腌制香味组织蛋白酶在.下被激活,水解蛋白产生肽,而肽可被微生物进一步代谢,。氨基酸及其含氮降解产物可能对香肠的口味有作用,但对香味作,。脂类和蛋白质一定程度的降解提高了发酵香肠的用不大质量,但也必须有效控制,否则过犹不及。

25、.研究目的、意义及研究内容.课题研究的目的意义我国畜禽业市场巨大,养鸭业历史悠久。进入世纪年代后,饲养量平均每年以%.%的速度递增。年,我国肉鸭的屠宰量已有.亿只,有预测年将达到亿只,占了世界肉鸭总产量的%,因此鸭血资源十分丰富。畜禽血液具有高蛋白、低脂肪、低糖而微量元素丰富等特点,且血蛋白中富含八种人体必需氨基酸,特别是赖氨酸、亮氨酸较高,故有“液态肉”之称张华山,;马美湖,。目前,对畜禽血液的利用,国内有血豆腐、血肠、血丸子等产品。在国外如比利时、荷兰等制作红肠制品时加入%.%的畜禽血液;日本利用禽血液生产血香肠、血饼干、血罐头等。但由于血液固有的腥味;水分含量太高不易贮藏;屠宰条件有限,

26、收集困难;血红蛋白等大分子不易被人体消化吸收,营养学家推荐限量食用,且存在使用途径较少等问题,大部分还是直接排放,即资源浪费严重,又污染环境。香肠类是肉制品加工的主要形式。地域性不同,采用的原料和辅料各有不同。中式香肠、萨拉米、德国香肠等一般只利用肌肉组织,西班牙血肠则添加了%.%洋葱、一定量的米、动物血 ,这些都是未发酵产品。发酵香肠是利用微生物发酵制成的、具有独特感官风味的肉类产品。乳酸菌作为一种益生菌,是应用于发酵乳制品和肉制品的主要菌种,。乳酸菌产生的有机酸可以提高钙、磷、铁的利用率,促进人体吸收郑建仙,;王放,。此外,乳酸菌在代谢过程中还可以产生多种氨基酸、维生素和酶类施正学,;吴祖

27、芳,。基于诸多优点,这种发酵方式的加工技术将广泛应用于肉制品加工的各个领域。国内在这方面的研究起步较晚,对发酵制品的标准化生产研究工作还需要进一步加强。同时血肠等其他的加工中,多采用猪、牛血等畜血资源,对鸭血利用则十分少。鸭血作为一种重要的动物性蛋白资源,富含蛋白质、必需氨基酸、铁及锌等营养素,且构成血蛋白氨基酸种类齐全,生物效价较高。因此,将发酵技术应用到发酵鸭血肠成为一种新思路,为畜禽业的新型发展可能的开发热点。基于此,本课题即提出了利用乳酸菌发酵鸭血肠的思路,制作成一种易消化吸收且风味独特的畜血类肉制品,为畜禽血的综合利用提供一条新途径,同时也为开发新型发酵肉制品提供理论依据。华中农业大

28、学届硕士学位论文.课题研究思路与主要研究内容.主要技术路线本试验先从传统自然发酵腊肠中分离、筛选出适宜肉制品发酵的优良菌株,对筛选出的菌株进行生理生化鉴定和生长性能的测定。再将鉴定出的菌株作为发酵剂接种到新鲜原料中,进行接种发酵,优化出最佳发酵工艺。并对发酵过程中的品质变化进行研究,初拟出产品的质量标准,技术路线图如下:从自然发酵香肠中分离、筛选适宜进行肉制品发酵的菌株、并对其进行生长性能测定发酵过程的研究发酵过程中水分、水溶性蛋白、水溶性固形物、品质变化 微生物指标的变化.主要研究内容本课题拟从传统自然发酵香肠中,分离筛选出适宜进行肉制品发酵的优良乳酸菌株,并将其应用到血肠发酵中。主要研究如

29、下:发酵菌种乳酸菌的分离.分离菌种的生长特性发酵血肠工艺优化血肠发酵过程中的品质变化建立产品品质评价标准华中农业人学届硕士学位论文.材料与方法.试验材料自制腊肠、双汇腊肠、唐人神腊肠,购于武汉华联超市。猪肉、鸭血,购于华中农业大学集贸市场。.化学试剂牛肉浸膏,北京双旋微生物培养基制品厂蛋白胨,国药集团化学试剂葡萄糖,国药集团化学试剂酵母提取物,华美生物工程公司琼脂,日本公司乙酸钠,上海化学试剂四厂硫酸镁,上海化学试剂硫酸锰,国药集团化学试剂碳酸钙,国药集团化学试剂酵母,国药集团化学试剂磷酸氢二钾,国药集团化学试剂柠檬酸二铵,湖南湘中地质实验研究所吐温,国药集团化学试剂氯化钠,国药集团化学试剂氢

30、氧化钠,天津市风船化学试剂科技硫酸,武汉市化学试剂厂酚酞,汕头化工厂无水乙醇,国药集团化学试剂氢氧化纳,天津市化学试剂三厂硫酸铜,天津市元立化工邻苯二甲酸氢钾,国药集团化学试剂磷酸氢二钠,国药集团化学试剂磷酸二氢钠,国药集团化学试剂碳酸钠,上海虹光化工厂酒石酸钾钠,国药集团化学试剂钨酸钠,国药集团化学试剂钼酸钠,国药集团化学试剂华中农业大学届硕士学位论文磷酸,天津市凯通化学试剂牛血清白蛋白,%,公司冰乙酸,上海申博化工.主要仪器电子分析天平,.型,仪器公司电子天平,型,北京赛多利斯天平生化培养箱,.型,广东省医疗器械厂手提式压力灭菌锅,.型,上海华线核子仪器可见分光光度计,型,上海精密科学仪器

31、冰箱,.,海尔集团超净工作台,.型,哈尔滨东联电子技术开发显微镜,.型,江南光电集团股份台面式测试仪,美国奥利龙公司制造.质构分析仪,英国公司台式离心机,.型,上海安亭科学仪器厂数显恒温水浴锅,一型,国华电器快速混匀器,.型,常州国华电器电热恒温培养箱,.型,南通沪南科学仪器电热恒温鼓风干燥箱,.型,天津市泰斯特仪器.试验方法.主要培养基的配置,液体培养基、固体培养基陈天寿,;硝酸盐还原试验培养基郝林,基础培养基、试验培养基、明胶液化培养基、糖发酵培养基凌代文,蛋白胨水培养基,.菌株的分离、纯化乳酸菌的分离培养无菌操作称取香肠. 无菌生理盐水的三角瓶中,剪碎后,放入装有震荡摇晃 ,使充分混匀,

32、即为稀释度为的样品液,继续将样品稀释至、放入无菌培养皿中,、。然后分别吸取一、。、。、。样品稀释液左右,混匀,凝固后将培养皿置于倒入含有.%的琼脂培养基对初步鉴定得到的乳酸菌株进行吲哚试验、硫化氢试验、硝酸盐还原试验、明胶液化试验、葡糖糖产气试验、运动性试验、产粘试验、温度试验凌代文,;,; ,。并研究其产酸速率、耐盐情况卢晓莉,。.糖发酵试验采用无菌操作,将筛选得到的乳酸菌接种于糖发酵培养基,下培养 ,观察培养基的颜色变化。若培养基变由紫色变为黄色,则证明有酸产生凌代文,。进行糖发酵试验,鉴定菌株的所属种。.乳酸菌的生长曲线及测定。每 取样一次,无菌操作,将待测菌接种到液体培养基中,培养于定

33、菌液的值,以不接种的液体培养基作为空白钱存秀和黄仪秀,。在测定生长曲线的同时,采用计每隔 量一次接种了菌株培养液的,取次测定的平均值。.乳酸菌的耐盐性试验无菌操作,吸取 菌株的新鲜培养液分别接种到含量为%、%、%、%、%、%的 液体培养液中,培养 ,以不接种的液体培养液为空白。然后在 处测定吸光值,取次测定的平均值。.乳酸菌的耐温性试验无菌操作,吸取分离菌株的新鲜培养液分别添加到 培养液中,在、温度下培养 ,以不接种的液体培养液为空白。然后在处测定吸光值,取次测定的平均值。华中农业大学届硕士学位论文.发酵血肠的制备腌制剂 肠衣涂油原料预冻绞肉一调匀腌制一灌肠接种一煮制一冷却叶烘烤一冷却成品.感

34、官评分采用五人评分法,对发酵香肠进行评价。感官鉴定主要从外观、组织形态、色泽、风味进行分析。总分为各项指标得分之和。表发酵血肠感官评分表 华中农业大学届硕士学位论文.质构指标的测定将样品由中心部分切成的立方体,采用模式,探头为/,压缩比/、.为%,探头测试前下降速度、测试速度和测试后的上升速度分别为./、./,数据采集速度为/。测定硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性马德功,。.含水量的测定.。常压烘干法。参考/.粗蛋白含量的测定采用凯氏定氮法测定。参考/.粗脂肪含量的测定采用索氏抽提法测定。参考/.总糖含量的测定称取. /的比色管中,加左右的样品三份,研磨,转移至的溶液,沸水浴 ,流水冷却,用/的调值

35、至.,先加入 乙酸锌溶液,再加入 亚铁氰化钾溶液,产生沉淀,静置 ,定容至 。,过滤。取滤液前十滴弃掉于 比色管中,定容至备用。采用硫酸苯酚法测定张惟杰,。.灰分的测定马弗炉常压灼烧法。参考/.矿物质组成的测定取样品.混合液浓硝酸:高氯酸:加热消化至溶液左右,加入澄清透明,用双蒸水转移至容量瓶中定容,采用等离子体发射光谱分析仪法测定。.值的测定取的容量瓶中,定容后于室温样品,剪碎研磨,用蒸馏水转移至条件下浸提,过滤,取滤液用计测定田呈瑞和张富新,。.亚硝酸盐的测定参考/ .华中农业大学届硕士学位论文.水溶性蛋白质的测定/,再以称取. 低盐缓冲液研磨,于浸提样品,用离心 。取上清液用.酚法测定董

36、晓燕,。.水溶性固形物的测定。采用常压烘干法董晓燕,。取.中离心后的上清液.微生物指标的测定无菌生理盐水中,剧烈震荡无菌条件下除去肠衣,取样品剪碎置于混匀后,系列稀释倒平板。平板计数法参考/.。.试验设计在确定原料的基本配方及发酵条件单因素试验的基础上,对发酵工艺中有显著影响的因素葡萄糖添加量、接种量、发酵温度、发酵时间进行篚交试验,正交设计的因素水平表如表所示王钦德等,。表正交试验因素水平表.数据分析.进及各组实验和各个指标测定次平行,应用行数据处理和统计分析。华中农业大学届硕士学位论文.结果与分析.乳酸菌种的分离乳酸菌,是一类可以代谢碳水化合物产生乳酸、降低发酵产品值的微生物。这一类细菌广

37、泛存在于自然界,是最早被人类用于食品加工和食物储藏的微生物之一刘素纯等,。乳酸菌能促进发酵食品的成熟,且有赋予食品柔和的酸味和香气、改善食品品质、增强食品营养、提高食品保藏性等优点。此外乳酸菌对人体具有重要的保健功能赵龙飞,。以传统自然发酵腊肠为原料,旨在分离筛选出适宜肉制品发酵的乳酸菌,并采用糖发酵试验对其进行鉴定。.乳酸菌菌落形态观察乳酸菌,兼性厌氧微生物。多分布于培养基的中、底部,白或浅黄,不透明或半透明。菌落呈圆形或针尖状,表面湿润光滑,边缘整齐,形态微小,易挑不粘连,.于含的培养基中产生透明圈,菌落直径分布在. 。选择菌落分布较好的培养皿,通过菌落形态观察,挑选出符合上述特征的乳酸菌

38、疑似菌株株。.乳酸菌的初步鉴定将反复划线纯化后的株菌,进行革兰氏染色、葡萄糖产酸和过氧化氢酶试验。其中有株革兰氏染色呈阳性、能发酵葡萄糖产酸且过氧化氢酶阴性的菌株,即该株菌可确定为乳酸菌。结果见表。表初步鉴定结果华中农业大学届硕士学位论文钉 球小,簇状 钇 短杆,二联或簇状 铝 球小,二联或簇状 舛球小,单弱 球小,簇状 卯 球小,簇状 鼹 短杆,多链 约 球小,簇状 酡 球小,二联或簇状 以 短杆,簇状 “ 球,二联 :合球小,二联或簇状的球小,簇状卯 球小,二联或四联 鹋 球,簇状 球小,簇状 球小,链状饥 球小,二联记 球小,二联或四联乃 球小,二联或四联 似 球小,簇状; 十球小,二联

39、%球,簇状丌 、球小,簇状 他 球小,二联或簇状 侈球小,簇状甜短杆菌,簇状或四联豁 球小,二联或簇状 蚪 球,二联或四联 豁球,二联跖球小,簇状.乳酸菌的生理生化鉴定将初步鉴定出的株乳酸菌分别进行吲哚试验、葡萄糖产气试验、硝酸盐还原试验、明胶液化试验、运动性试验、试验、产粘试验以及温度试验。结果见表。? ? 一? ? ? 华中农业大学届硕士学位论文” 一 一一一乃 一 一一一% 一 一 一一 一 一 一强 一 一一一 一一 盯 一一一 一一 一盼 一?斛 一 一 一 一龉 一 一 一 一跖 一 一 一一如表所示,号乳酸菌在生长过程中会产,号乳酸菌可以液化明胶,、号乳酸菌能利用葡萄糖产气,为异

40、型发酵乳酸菌,、号乳酸菌具有运动性,、号乳酸菌在发酵过程中会产生粘性,、号乳酸菌不能在下生长,、号乳酸菌不能在下生长,均不适宜作为肉制品发酵的菌株。因此,上述株菌种中基本符合肉制品发酵条件的只有株。.乳酸菌的产酸及耐盐性试验表乳酸菌的产酸速率比较华中农业大学届硕士学位论文适宜发酵肉制品的乳酸菌菌株,不仅要能快速产酸,降低制品的值,且要有一定的耐盐性,从而可以有效的抑制有害微生物的生长繁殖。研究已筛选出株乳酸菌产酸情况,以及盐的耐受性,结果见表。由表中可知,乳酸菌在 内,均能迅速产酸,值降至.以下。同时可以看出,试验筛选所得的菌株均可耐受%的和/一 /亚硝酸盐。.糖发酵试验表和表分别是初步筛选出

41、的株乳酸菌糖发酵试验结果。表乳酸球菌的糖发酵试验注:“戊”:戊糖片球菌:“乳”:乳酸片球菌;“”:%以上的菌株为阳性;“一”:%以上的菌株为阴性;?:%的菌株为阳性。对株球菌和株杆菌进行种属鉴定,结果显示,菌株、和号为戊糖片球菌,、和号为乳酸片球菌,和号为食品乳杆菌,、和号为植物乳杆菌,号为弯曲乳杆菌。华中农业大学届硕士学位论文表乳酸杆菌的糖发酵试验 注:食品”:食品乳杆菌植物;“弯曲”:弯曲乳杆菌;“”:%以上的菌株为阳性;“一”:%以上的菌株为阴性:?:%的菌株为阳性;”:通常为阴性。.小结从种传统腊肠中分离疑似乳酸菌株,经革兰氏染色、葡萄糖产酸、过氧化氢酶和生理生化试验得到符合肉制品发酵

42、条件的乳酸菌株。它们均具有良好发酵特性:不产粘;葡萄糖发酵不产,不生成,生长过长中不产。经糖发酵试验,对株菌的鉴定结果为菌株、和号为戊糖片球菌,、和号为乳酸片球菌,和号为食品乳杆菌,、和号为植物乳杆菌,号为弯曲乳杆菌。华中农业大学届硕士学位论文.分离菌种的生长特性生长曲线是微生物生长的重要特性。通过生长曲线可直接观察菌株在生长过程中菌体密度、菌体活力的变化。对数生长末期稳定生长前期是最佳收获期,此时的菌体活力强,单位体积菌数多。菌体同时受温度、盐浓度等外界因素的影响。研究菌株的生长曲线、适温性、适盐性可为工业化扩大培养提供理论参数。.生长曲线的测定从每个种的菌株中各选择一株斜面生长良好的乳酸菌

43、为代表菌株,分别研究号乳酸片球菌、号戊糖片球菌、号食品乳杆菌、号植物乳杆菌、号弯曲乳杆菌五株菌的生长曲线及培养液中的值变化。将五株菌分别接种于液体培养基中,培养 。以不接种的液体培养基为空白对照,然后在处测定菌液的值。以所测值为纵坐标,生长时间作横坐标,图、图为菌株的生长曲线。同时测量菌液的值,结果见图、图。.趔.詈. . 时间时间图乳酸球菌的生长曲线 图乳酸杆菌的生长曲线. .进由图、图可知,乳酸片球菌、戊糖片球菌的生长曲线趋势相似,均在入对数生长期, 后进入稳定生长期,食品乳杆菌、弯曲乳杆菌、植物乳杆菌均在 达到对数生长期,食品乳杆菌在 达到稳定期,其他两株菌 后基本达到稳定期。在对数生长

44、期内,球菌的生长速率明显高于杆菌的生长速率。乳酸片球菌、戊糖片球菌生长最快,其次是食品乳杆菌、弯曲乳杆菌,植物乳杆菌生长最慢。在稳定期,球菌的菌体密度高于杆菌的茵体密度。 是球菌的最佳收获期,是杆菌的最佳收获期,戊糖片球菌、食品乳杆菌略优于其他菌株。华中农业大学届硕士学位论文.四?. 时间时间图乳酸球菌的培养液中值变化 图乳酸杆菌的培养液中值变化. . 由图、图可知,培养液的值变化和生长曲线明显相关,培养液在培养初期迅速下降,在对数生长期时值下降速率最快,在稳定期下降速率变缓。株球菌变化曲线大致一致,株杆菌变化曲线也相似。其中乳酸片球菌、戊糖片球菌的培养液中值下降最快。株球菌在时值均达到.以下

45、,株杆菌时在.以下,株菌均产酸快,产酸能力强。卢氏玲等从发酵肉制品腊肠和火腿中分离出株乳酸菌,其结果与本试验基本相似。.乳酸菌在不同盐浓度下的生长情况将分离菌株分别接种到含量为%、%、%、%、%、%的培养液中,培养,然后在 处测定吸光值。根据比浊法原理,以微生物在液体培养基中值的变化,作为微生物生长的指标,结果如图和图。% % 蹋蕊 娼 矾 蹦 傩%图食盐浓度对乳酸球菌生长的影响 图食盐浓度对乳酸杆菌生长的影响 .由图和图可知,各株菌在%.%浓度的食盐中生长最好,当食盐浓度低于华中农业火学届硕士学位论文%时,菌株均能良好生长,大于或等于%,生长缓慢或几乎不生长,球菌在食盐%浓度中微弱生长,比杆

46、菌更耐受高浓度食盐。食盐是发酵肉制品加工中的主要腌制剂,一般肉制品加工中食盐的质量分数为.%.%,腌腊肉制品的质量分数则在%以上葛钰瑛等,因此一般要求用于发酵肉制品的乳酸菌能耐受%的浓度。而本试验中筛选出来的乳酸菌均能在%的浓度中能正常生长,符合肉制品发酵的条件。.乳酸菌在不同的温度下的生长情况环境温度是加工过程中的重要工艺参数之一,各类乳酸菌在不同温度下的生长情况如图和图。.靼. 粤.。. . . .垦匡 霪 羹 一.民. 藿冀 翼雾:一.圆. 温度温度图温度对乳酸球菌生长的影响图温度对乳酸杆菌生长的影响. . 由图和图所示,不同乳酸菌分离菌株在.范围内均能正常生长,在时生长最旺盛。各菌株在

47、几乎不生长,在生长缓慢,菌株密度不到时的%,在也能生长良好,具有一定的耐热性。结果表明,分离的乳酸菌能适应发酵香肠加工的温度环境。赵俊仁和孔保华对风干肠中分离出的株乳酸菌研究结果表明,在下生长最为旺盛,在.之间生长良好,株菌在时生长,两株菌在不生长。.小结后进入对菌株的生长特性研究结果显示,戊糖片球菌和乳酸片球菌在培养对数生长期,后进入稳定生长期,食品乳杆菌、植物乳杆菌、弯曲乳杆菌均在达到对数生长期,食品乳杆菌在达到稳定期,弯曲乳杆菌、植物乳杆菌稍。 后球菌的生长速率高于杆菌。培养液的变化和生长曲线明显相关,对数生长期下降最快,稳定期趋于平缓,株菌均具有良好的产酸能力。株乳酸菌均在食盐浓度低于%、.时生长良好生长,符合生产发酵肉制品的要求。其中以戊糖片球菌、食品乳杆菌略优于其他菌株,选为下步试验的发酵菌株。华中农业大学届硕士学位论文.发酵血肠的工艺优化畜禽宰杀后会产生丰富的血液资源,如猪血可获得约占活体重的%.%,且因其含有可达 左右的蛋白、多达种氨基