北京菩蔓餐饮服务有限公司投标文件

1、北京和利时系统工程有限公司亦庄工业园区内部食堂北京菩蔓餐饮服务有限公司目录第一章 投标书及承诺书投标书3授权委托书 5北京菩蔓餐饮服务有限公司简介 6公司资质及相关证明文件 8 第二章 投标报价表早餐常用餐品的名称及销售价格午餐菜品数量、主食单及午餐份餐的价格 10 晚餐常用菜品及主食清单 14 小餐厅包桌菜谱 19第三章 经营方案介绍经营理念202939应急预案39经营方案 21规章制度 24 操作管理流程、及服务标准 服务质量监督4141招标文件修改和补充 第四章 招标文件修改和补充第五章其他制定饭菜风格 41诚信、承诺 41投标承诺 42第一章投标书及承诺书投标书致：北京和利时系统工程有

2、限公司根据招标人对北京和利时系统工程有限公司亦庄工业园区内部食堂的招标邀请，签字代表马春风经正式授权并代表投标人参加招标人组织的和利时亦庄工业园区内部食堂招标的全部招标活动。据此函，本公司宣布同意如下：1、提供“投标须知”规定的全部投标文件。2、投标人已详细审查全部招标文件，包括全部参考资料和所有附件，我们完全 理解并同意放弃对这方面有不明及误解的权利。3、本投标自开标日起有效期为 30个工作日，投标有效期内投标文件为实质上 响应招标文件要求。4、投标人同意提供招标人可能要求的与其投标有关的一切数据或资料，完全理解招标人不一定要接受最低价的投标或收到的任何投标。5、投标人一旦中标，将按招标文件

3、的规定和相应承诺履行合同责任与义务。6、与本投标有关的一切正式往来通讯请寄：收件人：马春风地址： 邮政编码：电话： 传 真：投标代表姓名、职务：马春风 经理 投标方全称（盖章）：北京菩蔓餐饮服务有限公司投标代表（签字）：日 期： 2010 年 6 月 日中标承诺书敬啟者：我司一旦在此次招标活动中中标，将按照我司向贵司提供的投标文件中所载明 的一切数据和资料以及相应的承诺，认真、全面履行双方共同签订的内部食堂承 包合同之责任与义务。承诺人：北京菩蔓餐饮服务有限公司（签字盖章）：日 期： 2010年 6月 日授权委托书本授权书声明：本人系北京菩蔓餐饮服务有限公司的法定代表人， 现授权委托北京菩蔓餐

4、饮服务有限公司马春风为我公司的合法代理人，以本公司名义参加和利时亦庄工 业园区内部食堂投标活动。其在投标过程中所签署的一切文件和处理有关的一切事 务，我均予以承认代理人基本情况:姓 名：马春风性别：男 年龄：47职务：经理通讯地址：传真：联系电话：邮政编码：代理人签字：投标人（公章）：北京菩蔓餐饮服务有限公司法定代表人（签章）期：2010年6月 日一、北京菩蔓餐饮服务有限公司简介本公司是以餐饮服务为主的餐饮服务有限公司，于 2008年 1月 8日在北京市朝 阳区工商局注册成立， 注册资金为 100 万元，注册号：110105010727100，注册地点： 川为北京市朝阳区工人体育场东路丙 2号

5、，卫生防疫证号：2007.110105012611号, 组织机构代码证号： 670567006，税务登记证号： 110105670567006。公司经营项目介绍经营地点一、北京菩蔓餐饮财务和主店二层，为于北京市朝阳区工人体育场东 路丙2号，一层是加工地点经营面积 40卅，二层是就餐区餐厅、经营面积 268卅经 营风格是烘烤套餐和中餐。二店为于北京市朝阳区工人体育场西门日本料理、经营 风格是烧烤店、经营面积600 m20经营地点二、 北京定福庄南里 1 号北京第二外国语学院第三学生食堂， 2008年6 月经过招投标行式取得了北京第二外国语学院第三学生食堂承包权、承包期为三 年，2010年3月因服

6、务质量优异续签了承包合同，为期 5年、经营面积3000卅，经 营风格是、小炒、中炒、学生套餐、韩国料理、咖啡屋、等，就餐人数每餐在 3000 人左右0经营地点三、北京市朝阳区民航总医院，职工餐厅及营养餐厅，职工餐厅经营 风格是中炒、小炒、经营面积 550卅，营养餐厅经营风格以病人的口味为病人点菜 送餐及餐厅就餐，经营面积280 m2o 经营地点四、北京市朝阳区工大附中初中部，高中部，初中部、就餐人员为、学生 和教师、经营中餐，经营面积 550卅，老高中部为于垂杨柳校区就餐人员为教师， 经营面积180卅新高中部、就餐人数1000人左右、经营、大灶、中炒、盒饭、就餐 人员包括学生及全体教职员工0以

7、上经营地点均可实地考察0、拟配备人员编制及主要工作人员介绍拟派现场经理简介姓名：马春风姓别：男年龄：47学历：大专政治面貌：党员家庭住址：北京市朝阳区定福庄南里1号工作单位北京菩蔓餐饮服务有限公司，联系电话人热爱餐饮业，具有良好的职业道德和丰富的专业知识，具有餐厅及食堂的管理经验，和各高校有着密切的联系，和高校采购中心有着更好的业务关系。工作简介：本人自1981年开始，至2008年元月一直在北京第二外国语学院学生食堂工作。2008年5月调入北京菩蔓餐饮服务有限公司，2008年6月应公司要求管理北京第二外国语学院餐饮中心第三学生食堂二层的经营管理，多年来的工作得到二外各

8、级领导及师生的良好口碑，本人是餐饮职业经理人，（因证书在香港学习时考取、现正在年检8月份邮回）本人有国家承认的一级厨师证书和三级粤点厨师证书，（付印件符后）三、拟配备相关从业人员体检证明、营业执照、税务登记证、组织机构代码、食品卫生许可证。四、项目分析和利时企业介绍和利时公司创建于 1993 年，是从事自主开发、制造各种先进可靠的控制系统与平台，并为 各行业提供专业化解决方案的自动化高科技企业， 拥有过程自动化、 轨道交通自动化、 核电站数 字化仪控系统、工厂自动化即控制与驱动、信息化等业务单元。公司实行集团化管理，现有员工 将近 2000 人，经过十几年快速稳健的发展，和利时已经成为行业知名

9、品牌，公司成长为国内最 大的自动化控制系统制造商。为满足日益扩大的业务需求，公司已于 2008 年开始在北京亦庄经济技术开发区建设产业基 地，至今地处亦庄经济技术开发区兴盛街 34 号地块的主体工程已经竣工，安装及装修工作正在 进行中，计划于 2010 年第三季度迁至亦庄开发区和利时自动化基地办公。北京和利时系统工程有限公司拟通过承包方式，对公司食堂实行社会化管理和专业化服务， 现向社会具有专业技术管理能力的公司进行公开招标， 招标范围： 北京和利时公司食堂， 含员工 大餐厅及接待小餐厅。我公司认为、 现在和利时企业的扩大和稳健的发展， 更要有好的后勤保障， 因和利时员工是 国家重点企业员工、

10、 和利时员工的组成是高级人才和高级知识分子及专业工程师专业博士、 硕士 所组成的高知团体、他们来自于全国各地、有着不同的饮食需求，真对不同文化的观念、不同年 龄层面、 和各自不同的特点、 我们会对不同地城员工的口味特点、 拟订不同口味的饭菜来保证所 有高知、白领及员工的就餐需求， 更会按照和利时企业的各项管理规定及各项规章制度要求执行， 自觉接受公司对其环境卫生、饮食卫生、服务态度、菜肴质量和价格进行监督和检查，为和利时 的发展保架护航，更会在和利时的带领下、更好的把我们的餐饮管理水平上一个新的台阶。第二章投标报价表1早餐常用餐品的名称及销售价格主食品种早占八、品名数量单价品名数量单价油饼个0

11、.40.稀饭碗0.50.化卷个0.50.豆浆碗0.50.芝麻火烧个0.60.牛奶碗1.00.肉包子个0.40.玉米粥碗0.40.素包子个0.30.豆腐脑碗1.00.烙饼每角0.40.鸡蛋汤碗0.50.面包个0.50.小米粥碗0.50.油酥火烧个0.70.每餐不少于三种咸菜0.20.蛋糕个0.50.酱豆腐块0.40.土豆饼个1.00.自治小菜0.30.玉米饼个0.50.鸡蛋0.06.点心个0.80.2.午餐菜品数量、主食单及午餐份餐的价格中餐米饭每碗0.30.玉米饼个0.40.馒头个0.40.包子个0.50.化卷个0.50.水饺每两1.20.糖化卷个0.60.面条每碗2.50.豆包个0.60.鸡

12、蛋汤大饼每角0.40.绿豆汤家常饼半张0.70.米粥窝头个0.50.银耳汤回民菜谱付食品种大灶中炒菜谱宫爆鸡丁每份4.50.红烧羊排每份8.00.果珍鸡条每份4.50.葱爆羊肉每份8.50.鸡丝豆腐每份4.50.宫保羊肉每份7.50.葱爆鸡丁每份4.50.鱼香羊肉丝每份8.00.红烧鸡块每份5.50.青椒肉丝每份4.50.青椒鸡丁每份4.50.榨菜肉丝每份5.00.冬笋鸡丝每份4.50.萬笋肉丝每份6.00.香菇鸡片每份4.50.回锅牛肉每份5.00.酱爆鸡丁每份4.50.番茄牛腩每份5.00.莲藕鸡丁每份4.50.糖醋里脊每份6.50.酱鸡腿每个4.00.木樨肉每份4.00.冬瓜鸡丸每份4.

13、00.尖椒肉丝每份5.00.清炖鸡块每份5.50.炒烤肉每份8.00.家常豆腐每份4.00.油菜烧豆腐每份3.50.宫保豆腐每份4.00.红烧豆腐每份3.00.尖椒干豆腐每份4.00.麻辣豆腐每份4.50.香辣土豆片每份3.00.酱香茄条每份4.00.清炒萬笋每份4.50.香干斤菜每份3.50.素炒土豆丝每份2.50.西红柿炒蛋每份3.00.尖椒土豆丝每份2.50.红烧茄子每份4.50.蚝油生菜每份3.50.素炒元白每份2.00.素炒豆芽每份2.00.蒜蓉荷兰豆每份4.00.白菜炒木耳每份2.50.红烧带鱼每份8.00.椒盐小黄鱼每份6.00.红焖小黄鱼每份8.00.小炒品种熘肉段每盘6.00

14、.烧茄子每盘6.00.芫爆肚丝每盘7.50.干煸豆角每盘6.00.西芹牛柳每盘6.00.十豆牛肉每盘6.00.藕片牛柳每盘6.00.鱼香茄子每盘6.00.京酱肉丝每盘6.50.川丸子每盘8.00.软炸里脊每盘7.00.炒烤肉每盘15.00.爆炒肚片每盘8.00.宫保豆腐每盘5.00.鱼香茄子每盘6.00.鸡丝豆腐每盘6.00.红烧带鱼每盘12.00.椒盐小黄鱼每盘12.00.干炸带鱼每盘10.00.小黄鱼烧豆腐每盘12.00.汤类品种西红柿鸡蛋汤每碗0.50.爽口豆腐汤每碗0.50.紫菜蛋花场每碗0.50.黄瓜鸡蛋汤每碗0.50.主食品种品名数量单价品名数量单价米饭每碗0.3/1.00熳头1个

15、0.40.肉炒饼每份4.00.化卷1个0.50.素炒饼每份3.50.火烧1个0.80.蛋炒饭每份3.50.炸酱面每碗3.00.牛羊肉水饺每两1.5.西红柿鸡蛋面每碗3.00.素馅水饺每两1.00.扬州炒饭.每份4.00.午餐1000份餐合算表菜品品种烧肉豆泡主料单价每斤数量份数合计五花猪肉9.50.300斤1000.份2850.元付料豆泡1.8300斤1000.份540.元油3.8r 8斤1000.份30.40 元盐1.51.5斤1000.份2.25 元花椒181斤1000.份18.00 元大料141斤1000.份14元酱油0.84斤1000.份3.20 元葱11斤1000.份1元姜21斤10

16、00.份2元 蒜21斤1000.份2元料酒1.4r 1斤：1000.份1.4元味精5.51斤1000.份5.5元菜品品种主料单价每斤数量份数合计香菇肉片香菇2.2500斤1000.份1100 元付料肉片1460斤1000.份840元油3.8r 3斤1000.份11.4 元盐1.51.5斤1000.份2.25 元菜品品种辨子鸡丁菜品品种素炒土豆丝菜品品种素烧茄子菜品品种香干芹菜酱油0.82斤100O.份1.60 元葱11斤100O.份1元姜21斤100O.份2元蒜2r i斤100O.份2元味精5.5i斤100O.份5.5元主料单价每斤数量份数合计鸡丁4400斤1000.份1600 元付料大椒等1

17、.2200斤1000.份240元油3.8r 3斤1000.份11.4 元盐1.51.5斤1000.份2.25 元酱油0.8r 2斤1000.份1.60 元葱11斤1000.份1元姜21斤1000.份2元味精5.51斤1000.份5.5元皮酱3.54斤1000.份14元主料单价每斤数量份数合计土豆0.6500斤1000.份300元付料油3.83斤1000.份11.4 元盐1.5r 2斤：1000.份3元酷0.63斤1000.份1.8元葱11斤1000.份1元姜2r 1斤：1000.份2元味精5.51斤1000.份5.5元主料单价每斤数量份数合计茄子0.9600斤1000.份540元付料油3.85

18、斤1000.份19元盐1.5:2斤1000.份3元酱油0.8P 2斤1000.份1.60 元葱11斤1000.份1元姜21斤1000.份2元 蒜25斤1000.份10元味精5.51斤1000.份5.5元主料单价每斤数量份数合计芹菜0.4500斤1000.份200元付料香干0.8200斤1000.份160元油3.83斤100O.份11.4盐1.52斤100O.份3元酱油0.82斤100O.份1.60 元葱11斤100O.份1元姜2r i斤100O.份2元味精5.5i斤100O.份5.5元菜品品种家常豆腐主料单价每斤数量份数合计豆腐0.6450斤1000.份270元付料青菜0.4150斤1000.

19、份60元油3.8:3斤1000.份11.4盐1.52斤1000.份3元酱油0.82斤1000.份1.60 元葱11斤1000.份1元姜21斤1000.份2元味精5.51斤1000.份5.5元以上、三荤四素菜品为午餐工作份餐，毛利利润是20%左右。3.晚餐常用菜品及主食清单晚餐米饭每碗0.30.水饺每两1.20.馒头个0.40.面条每碗2.50.化卷个0.50.鸡蛋汤每碗0.50.糖化卷个0.60.绿豆粥每碗0.50.豆包个0.60.糕点品种大饼每角0.40.各种小炒家常饼半张0.70.窝头个0.50.夜宵餐面条每碗2.50.小菜三种水饺每两1.20.糕点品种五种粥类每碗0.50.小吃品种三种菜

20、谱中炒、大灶菜谱品名数量单价品名数量单价红绕肉（纯）每份6.00.肉片腐竹芹菜每份3.00.糖醋排骨（纯）每份6.00.肉未雪里红每份3.00.烧肉土豆每份5.00.糖醋里几每份4.00.烧肉粉条每份5.50.香菠咕老肉每份4.00.烧肉豆泡每份5.50.溜肝尖每份4.00.鱼香肉丝每份4.00.鱼香肝尖每份4.00.京酱肉丝每份4.00.爆炒肝尖每份4.00.青淑肉丝每份4.00.尖椒肥肠每份6.50.肉丝蒜苗每份5.00.溜肥肠每份6.50.详葱肉丝每份4.00.腊肉何兰豆每份4.00.酱爆肉丁每份4.00.红烧鸡块每份7.00.宫爆肉丁每份4.00.咖喱鸡块每份7.00.青淑肉片每份4.

21、00.山药鸡块每份8.00.肉片芹菜每份3.50.山城辨子鸡每份8.00.香菇肉片每份4.00.青椒鸡丁每份4.00.肉未烧茄每份4.00.冬笋鸡丝每份5.00.苦爪肉片每份4.00.香菇鸡片每份5.00.白肉冬瓜每份3.50.溜鸡片每份4.00.木须肉每份4.00.辨子鸡丁每份4.00.肉片丝瓜每份4.00.酱爆鸡丁每份4.00.青笋肉片每份4.00.青豆鸡丁每份4.00.青笋肉丝每份4.00.茄计鸡条每份4.00.鲜蘑肉片每份4.00.莲藕鸡丁每份4.00.肉片西葫芦每份3.50.宫爆鸡丁每份4.50.大葱爆肉每份5.50.酱鸡腿每个3.00.水煮肉片每份6.00.鸡丝拉皮每份4.00.回

22、锅肉每份4.00.冬瓜鸡丸每份4.00.溜小丸子每份4.00.冬瓜汆丸子每份5.00.红绕大丸子每个2.00.水煮鸡片每份5.00.糖醋丸子每份4.00.鱼香鸡丝每份4.00.麻辨豆付每份3.50.清炖鸡块每份6.50.肉片江豆每份3.50.三色鸡片每份4.00.鲜蘑鸡片每份4.00.青蒸鱼每条鸡丁芽豆每份4.00.罗卜羊肉每份8.00.盐爆鸡丝每份5.50.腐竹烧肉每份5.50.土豆绕牛肉每份5.00.大葱爆肉每份5.00.蚝油牛肉每份6.50.干炸小黄鱼每份4.00.孜然牛肉每份6.50.滑溜鱼片每份6.50.青炖牛肉每份7.00.米粉肉每碗4.50.山药牛肉每份7.00.冬笋鸡丁每份4.

23、50.冃椒牛肉片每份4.00.草菇扒芥兰每份4.00.鸡旦西红柿每份3.50.酸菜鱼每份4.50.香椿炒旦每份6.00.日本豆付每份4.00.鸡旦菠菜每份3.50.肉未豆泡每份4.00.红烧鱼块（纯）每份5.50.红烧里鱼半条烧烤连鱼每条白菜豆付每份1.50.炸鱼排每块1.50.肉末豆付每份3.50.红烧带鱼每份6.00.葱油豆付每份2.00.糠醋带鱼每份6.50.红油麻波豆付每份4.00.红烧雪鱼每份4.00.香干斤菜每份3.00.地三鲜每份4.00.烧二冬每份4.00.素烧茄子每份4.00.素炒豆芽每份1.50.干煸扁豆每份4.50.白菜粉丝每份2.00.烧土豆片每份3.00.腐竹油菜每份

24、3.50.鲜蘑油菜每份3.50.茄汁菜花每份3.00.尖椒土豆丝每份2.00.白汁柿子菜花每份3.00.素炒十豆丝每份2.00.醋溜白菜每份1.50.酸辨土豆丝每份2.00.蒜蓉荷兰豆每份3.50.素炒兀白菜每份2.00.蒜蓉咼子杆每份4.00.蚝油生菜每份3.00.酱香茄条每份4.50.小炒菜谱田园时蔬湘菜类品名数量单价品名数量单价蚝油生菜每盘4.50.牛柳扒芹兰每盘6.00.鲮鱼油麦菜每盘5.50.干锅茶树菇每盘6.00.香菇油菜每盘5.00.毛氏红绕肉每盘8.00.火爆兀白菜每盘3.00.干锅子黄鸡每盘15.00.醋溜十豆丝每盘3.50.农家小土豆每盘6.00.香椒土豆丝每盘3.50.农

25、家湘西豆腐每盘5.50.青椒土豆丝每盘3.50.杭椒牛柳每盘8.00.干煸四季豆每盘5.50.农家小炒肉每盘7.00.金勾瓜条每盘5.50.酸辣牛柳每盘8.50.西红柿炒蛋每盘4.50.干锅鱼每盘9.00.红烧茄子每盘5.50.豌豆辣牛肉每盘8.00.虎皮尖椒每盘4.00.肉丝金针菇每盘6.50.黄金玉米粒每盘6.50.拨丝类菌类拨丝地瓜每盘5.50.云南爆炒三珍每盘8.00.拨丝苹果每盘6.50.三文治溜滑菇每盘8.00.拨丝土豆每盘5.50.清炒鸡腿菇每盘8.00.青椒鲍鱼菇每盘8.00.平菇溜肉片每盘8.00.白灵菇绘鲜尤每盘8.00.双色栗子菇每盘9.00.豆腐类家常菜家常豆腐每盘5.

26、00.鱼香肉丝每盘6.00.麻辣豆腐每盘4.50.宫爆鸡丁每盘6.00.红烧日本豆腐每盘5.50.回锅肉每盘6.00.脆皮日本豆腐每盘5.50.木须肉每盘6.00.三鲜日本豆腐每盘6.00.京酱肉丝每盘6.00.肉沫豆花每盘4.00.蒜台肉丝每盘6.00.山珍豆花每盘4.00.青椒肉丝每盘6.00.鸡茸豆花每盘4.00.鲜溜肉片每盘6.00.牛柳豆花每盘4.00.黑耳青瓜肉片每盘6.00.炒烤系列川椒仔鸡每盘8.00.炒烤鸡柳每盘12.00.川辣子鸡每盘8.00.炒烤肉片每盘12.00.糖醋里脊每盘8.00.炒烤鲜尤头每盘13.00.鸭蛋黄局南瓜每盘7.00.炒烤牛柳每盘15.00.芝麻牛里脊

27、每盘8.00.炒烤羊肉每盘18.00.渝川毛血旺每盘6.00.炒烤鲜鱼每盘15.00.焦溜肥肠每盘12.00.时节菜品焦溜丸子每盘6.00.凉瓜鸡蛋每盘5.50.溜肥肠每盘12.00.苦瓜牛柳每盘6.00.冃椒子兔每盘15.00.苦瓜鸡柳每盘5.50.青椒童子鸡每盘12.00.木耳炒白菜每盘4.00.鱿鱼锅巴每盘10.00.水煮类香菠鸡片锅巴每盘10.00.重庆水煮鱼每盆25.00.三丝鱼香锅巴每盘10.00.酸菜水煮鱼每盆22.00.鸡柳锅巴每盘12.00.三珍水煮豆腐每盆12.00.牛柳柿子锅巴每盘12.00.水煮牛肉每盆15.00.锅巴肉片每盘10.00.水煮肉每盆15.00.鱼头泡饼每

28、盘15.00.快餐盖饭鱼香肉丝盖饭每盘7.00.川式回锅盖饭每盘7.00.木须肉盖饭每盘5.50.鸡蛋西红柿盖饭每盘5.00.宫爆鸡丁盖饭每盘7.00.青椒肉丝盖饭每盘7.00.榨菜肉丝盖饭每盘5.50.土豆肉片盖饭每盘5.00.鲮鱼油麦菜盖饭每盘5.00.麻婆豆腐盖饭每盘5.00.素烧加子盖饭每盘5.50.酸菜粉丝盖饭每盘5.00.红烧豆腐盖饭每盘5.00.青椒土豆丝盖饭每盘4.00.小餐厅包桌菜谱 300 元包桌菜单、六凉十热（不含酒水）凉菜 : 农家大拌菜 酱牛肉 姜汁松花蛋 红油白切鸡 凉拌爪条 红油肚丝热菜 : 红烧鲤鱼 韭菜炒青虾 高汤炖丸子 火爆肚片 官爆鸡丁 麻辣贝类 铁板牛肉

29、 香菇油菜 清炒菜心 清秒西兰花主食：大饼、米饭、馅饼、面食等400 元包桌菜单、六凉十热（不含酒水 ）凉菜：刺身木耳 农家大拌菜 麻辣鸡肝拼盘 酱牛肉 凉拌爪条 香酥鱼块热菜：干烧鲤鱼 野蘑菇炖柴鸡 红烧腐竹 白菜炖豆腐 板栗红烧肉 爆炒腰 花 香菇油菜 清秒西兰花 油润豆付 氽丸子 主食：大饼、米饭、馅饼、面食等 500 元包桌菜单、八凉十热（不含酒水）凉菜：香酥鸭 酱肘花 水果沙拉 皮蛋豆腐 红油肚丝 金钱肚 干 炸带鱼 大拌菜热菜：菊花鱼 板栗烧兔 贝类一种 风味羊腿肉 小笼蒸肉 清炒菜心 清秒 西兰花 干炸小黄鱼 炒烤牛肉片 爆炒银丝主食：大饼、米饭、馅饼、炒饼、炒饭、面食等600

30、元包桌菜单、八凉十二热（不含酒水 ）凉菜：酱肘花 麻辣手撕鸡 刺身木耳 爽口菜一种 红油肚丝 水果沙拉 酱 香小菜 清汁竹笋热菜：鱼头泡饼 软炸野山菇 爆炒野山菌 椒盐竹笼虾 贝类一种 红烧带鱼鱿鱼锅巴豆腐炯鲶鱼清炖乳鸽孜羊肉香菇油菜清炒菜心主食：大饼、米饭、馅饼、炒饼、炒饭、面食等第三章经营方案介绍一）、经营理念餐饮经营理念，做为餐饮业是处于市场竞争敏感的地带，价值规律起着决定 性的作用，价值不是由厨师决定的，而是由顾客，由市场决定的，更是依据公司 员工的需求和口味，为员工提供就餐服务，在餐饮经营中，前厅是主体，后厨是 核心，一切要围绕着公司的标准进行管理和经营， 更要充分体现福利优势，既要

31、 做到菜品丰富，又要具备特色，增加地方特色，以补充和完善菜品品种。采购工作宗旨积极贯彻国家和北京市有关食品采购安全、卫生和质量的相关政策，充分利用市场竞争机制，努力降低伙食采购成本，保证采购质量，增加采购工作透明 度，稳定采购，为企业员工的日常生活谋福利，并以高校伙食联合采购中心为采 购对象，（北京高校联合采购工作是以加强联盟、促进交流，建设安全有效的食 品原材料采购平台；建立联采中心合格供应商的承诺，提供卫生、安全、低价的 食品原材料。）对采购及配货上，我公司严格按照北京市高校食品原材料联合采 购中心的工作规范执行。本公司在餐饮服务中，始终做到“听取意见，虚心：保证服务，耐心：把握 质量，放

32、心：对待工作，热心：面对顾客，诚心：做好餐饮，真心”的理想来为 就餐者服务，在各级领导的关心下，为贵公司员工服务好每一餐。本公司以：人性化服务，做到以人为本，把贵公司就餐员工的利益放在第一 位，为公司的就餐者提供全方位的服务， 听取就餐者的意见和满意度，提高服务 质量，确保品种质量及管理理念提高，教育员工树立良好的为人民服务的思想， 对经营场所和加工场所的卫生以及采购的管理，在合作中取得长足的发展，和贵 公司一起改善现有菜品品种的不足，办好餐饮及以食堂为中心的娱乐活动。餐饮工作是极其重要的工作，餐饮关系到就餐者的工作和学习，更关系到就 餐者的食品安全，餐饮的各项安全工作是我们的重中之重。 我们

33、更会以绿色饮食 营养配餐来挑战机遇，更好的加强忧患意识，防患于未然。二）、经营方案为了更好的为和利时所有就餐者服务， 提高餐饮服务和管理水平，经过对和 利时新址餐饮项目的分析，为更好的履行承包合同，特制定餐厅经营方案。一、菜品价格与管理1、菜品价格制定应有科学依据，应根据届时市场物价变化情况，对菜品按投料 标准进行成本核算，加上人工费、水电煤气费和 5海费即为菜品价格。2、菜品价格每半年调整一次。调整时需由和利时领导、员工代表、工会组成的 价格听证。在充分听取各方意见的基础上确定菜品价格，随后张榜公布。3、和利时餐饮管理监督小组，每周对菜品价格执行情况进行监控， 发现问题及 时进行纠正或处罚。

34、餐厅经营者应严格按照公布的菜品价格执行。二、菜谱设计1、餐厅供应的菜品应当符合营养标准， 菜谱内容丰富，每餐的荤、素菜在一周 内不应雷同。2、餐厅应当提前一周将菜谱在餐厅展板公布。对审核认为未达到营养标准或菜 品雷同的菜谱，餐厅应及时修订。3、菜谱一经审定不得擅自变更，餐厅必须严格按照审定后的菜谱标准配制。 如 因特殊情况确需变更菜谱的，第一时间报和利时主管确认。4、菜谱必须有投料标准和熟品重量。主食每周调整花色品种，尽可能做到品种 丰富，营养合理。5、餐厅设专职厨师一名，中、晚餐供应单炒菜，一般情况下上菜时间不超过10分钟，主食自选。为员工供应可口饭菜，满足员工生活需求。三、服务质量管理1、

35、要教育餐厅工作人员牢固树立全心全意为师生服务的思想，嘘寒问暖，微笑服务，送去关怀。要餐厅工作人员懂得服务就是效益的道理。2、要树立餐厅工作人员良好的仪容仪表形象， 供餐时穿戴好工作衣帽，戴好口 罩，洗净双手，以饱满的热情接待就餐者，赢得就餐者的尊重。3、 做好饭菜的保温工作，各类粥、汤、热菜、主食温度不得低于50C，保证 员工吃到热乎可口的饭菜。4、开展对餐厅工作人员的培训。内容以从业人员的职业道德、必须掌握的卫生 知识和卫生法律知识为主。从业人员必须获得由卫生行政部门颁发的培训证书 方可上岗。四、督导制度1、 由和利时组织成立伙食管理监督小组，成员由餐厅主管、职工代表、工会等 人员组成。其职

36、责为：a代表公司利益，对餐厅经营管理的指导思想、管理方式、服务规范进行指导监控。b随时向餐厅提出建议与改进意见。c餐厅经营人定期向伙管组汇报工作，每季度一次。d负责对餐厅供应情况每周不定期检查，检查结果要做好记录，通过书面形 式向公司领导汇报。2、设立意见箱，广泛收集员工意见，由餐厅经理每周进行汇总和整理，对有普遍性意见向伙管组通报，同时提出书面整改意见。3、畅通投诉渠道，公布投诉电话。员工对饭菜质量、价格、卫生、数量的投诉， 由伙管组进行调查落实，若情况属实，责令餐厅经营人限期改正，4、 餐厅从业人员必须持有效期内的健康证和培训证方可上岗。若伙管组检查时 发现无健康证或过期健康证人员，责令餐

37、厅经营人立即辞退该员工。当伙管组 观察到有腹泻、手外伤烫伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、发热、呕吐等症状的员工时，责令餐厅经营人立即将该员工暂停工作，直至痊愈。餐厅经 营人也应加强对员工的健康监控，发现上述症状的员工应采取符合卫生规范的 措施。五、餐厅卫生控制食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官要求。“病从口入”，要杜绝食源性疾病和与饮食习惯、食品质量有关的疾病的发生，保证就餐者的健康和安全，更要加强餐厅卫生关键点的控制。1、严格食品采购关。采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批次 产品的检验合格证或化验单，米、面、油等大宗原料要实行经北京市高校食

38、品原 材料联合采购中心确认的定点供应商供货，采购员要掌握必要的感官检验方法， 严禁采购腐败变质、油脂酸败、保质过期食品。严格出入库制度，建立原辅料入 库验收台帐，做到先进先出和有据可查，库房管理必须符合卫生要求。2、 把好食品加工关。粗加工应符合卫生管理要求；烹饪加工的原料要新鲜，食 品必须彻底加热，要烧熟煮透；生熟分开。3、把好餐用具的洗净、消毒关。采用物理消毒或化学消毒。餐用具要做到一洗、 二刷、三冲、四消毒、五保洁，消毒后的餐用具应贮存在保洁柜内备用。做好 洗消记录。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放， 保洁柜内不得存放其他物品。 负责洗净、消毒的员工应掌握消毒液的配比。4、把好从业人员的

39、健康关。从业人员要定期检查身体，持证上岗。从业人员要 有良好的个人卫生习惯和卫生意识。六、食品安全监控食品安全是餐厅工作的重中之重，要做到预防第一，要有完备的预防食物中 毒的措施。1、当日供应的各种菜肴（包括面食制品）每种留样100克，用专门留样的用具 装好加盖放在冰箱冷藏室，留样 48小时，并做好记录。2、加工蔬菜要做到反复漂洗并用开水浸烫， 去除菜水，避免蔬菜污染农药引起 食物中毒。3、不加工出售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性异常，可能对人体健康有害的食品。不使用无商品名称、厂名、厂址、生产日期、保存期等不符合国家食品标签通用标准的食品原料。4、一旦发生食物

40、中毒事件，立即启动食物中毒预案和向市卫生防疫部门报告，并保留现场，封存可疑食品，以便查清事故原因。5、餐厅承包人应与发包方签订食品安全协议书，以文件形式确定双方的法律责任关系,从制度上保障食品安全。七、小卖部管理1、价格管理。原则上执行超市商品价格的标准，对所有商品必须明码标价，并 在两侧张榜公布，自觉接受公司监督。2、食品质量管理。严禁采购“三无”食品，所售食品必须要有质量安全标志和 条形码管理标识。3、若出现所售食品价格、质量投诉，伙管组对小卖部处以整改、罚款、停业整 顿的处罚。三）规章制度一、食品卫生管理制度1 、本项目现场经理为食品卫生第一责任人，食品卫生由专（兼）职人员负责；2 、制

41、定各食品卫生岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；3 、建立食品卫生管理档案；4 、定期组织食品从业人员学习食品卫生知识；5 、每年组织食品从业人员健康体检，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；6 、接受和积极配合卫生监督人员对本单位食品卫生的监督检查工作，如实提供相关情况。二、采购员食品卫生管理制度1 、不得采购中华人民共和国食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品；2 、采购食品时应向供货方索取购货凭证，并做好采购记录；3 、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明；4 、入库前应进行验收，出入库时应登记并作好记录。三、库房食品卫

42、生管理制度1 、保持食品仓库通风、干燥；2不同性质食品和物品分区存放，需低温存放的食品应置于冷藏设施存放；3 、入库食品应分类逐项登记，定期检查核对；4 、库房内的食品遵循先进先出的原则，定期检查库房食品卫生，对无标识、标识不全或超过保质期限等不符合相关食品卫生要求的食品予以销毁。四、粗加工食品卫生管理制度1 、加工食品前认真检查待加工食品，不加工腐败变质的食品；2 、蔬菜类、畜禽肉类和水产品类应分池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时进 行消毒；3 、易腐食品加工后应及时使用或者冷藏；4 、食品按照原料、半成品、成品根据性质分类存放；5 、已盛装食品的容器不得直接接触地面，且生熟食品的加工

43、工具和容器分开使用。五、冷菜间食品卫生管理制度1 、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施，确保冷菜 间内的温度不高于 25 C;2 、进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，将手清洗、消毒，工作时戴口罩；3 、加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变质的食品;4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗不得带入冷菜间;5 、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒，紫外线灯在无人时开启不少于 30 分钟;6 、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗净并保持清洁。六、餐饮具消毒卫生管理制度1 、餐具用完后应及时清洗，定位存放，餐具清洗人员应掌握消毒液的配制等食品卫生

44、知识;2 、餐具清洗消毒应按照刮、冲、消毒、清洗、保洁的顺序;3 、消毒后的餐具应贮存在专用的保洁柜内，并有明显标记，餐具保洁应定期清洗，保持洁净;4 、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不存放其他物品。七、餐厅卫生管理制度1 、餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施，环境整洁，2 、服务员端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。3 、工作结束，要做好台面、调料的整理工作。八、个人卫生制度1 、要坚持勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作衣帽；2 、按规定着装，上班不带戒指、耳环，男不留长发，女不披发，化装淡而大方；3 、操作时不吸烟，工作时不咳嗽或打喷嚏；4 、每年进行健康检查，取得有

45、效健康合格证明后方可上岗工作；九、预防细菌性食物中毒的基本原则1 、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆 虫、鼠类等动物接触食品。2 、控制温度。即控制适当的温度，以保证杀灭食品中的微生物，或防止微生物的生长、繁殖。如加热食品时应使中心温度达到70 C以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60C以上；或者及时冷藏。3 、控制时间。尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，食品原料应尽快使用完。4 、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品均应清洗消毒干净

46、。一些生吃的蔬菜、水果也应进行清洗和消毒。十、预防常见化学性食物中毒的措施1 、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡 30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡 1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2 、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。3 、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4 、亚硝酸盐引起的食物中毒。使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的限量规定。四）岗位职责经理的岗位职责：1、全面负责食堂的食品生产和服务的计划、组织和管理

47、工作，坚持让客人完全满意的服务 宗旨，合理组织人力，实行规范服务，保证日常工作正常地开展；2、保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务，与厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮服务、负责餐厅工作人 员的岗位业务培训，不断提高全员业务素质、满足客人的服务，处理客人投诉；4、指挥厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的 浪费；5、督导餐厅、了解掌握厨房货源情况及供餐菜单，组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务 质量，检查各部的卫生、所需物品，确保工作效率；6、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员 一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，负责餐厅设备财产管理，严格控制物料消耗和成本费用， 做好财产物料三级帐和物料用品的领用、保管及耗用报损工作。对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；7、坚持服务现场的管理，检查和督导员工严格按照餐厅服务规程和质量要求做好各项工作， 确保安全、优质、高效。8、都督餐饮区