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文档简介

1、会计学1餐饮成本控制与原料核算餐饮成本控制与原料核算PPT课件课件第1页/共42页第2页/共42页第3页/共42页利润等固定成本变动成本边际贡献销售收入 变动成本 弥补固定成本大于0，产生利润小于0，形成亏损减去“固定成本”第4页/共42页第5页/共42页第6页/共42页第7页/共42页第8页/共42页第9页/共42页%1001餐饮销售额餐饮成本额、餐饮成本率%1002食品销售额食品成本额、食品成本率%1003饮料销售额饮料成本额、饮料成本率%1004餐饮销售额人工成本额、餐饮人工成本率第10页/共42页第11页/共42页餐饮经营活动的主要环节有： 菜单筹划 原料采购 原料验 收原料储存原料领

2、发 分拣洗涤 切割配份 烹调成菜 餐饮服务 餐饮推销 销售控制 成本控制 第12页/共42页第13页/共42页第14页/共42页第15页/共42页第16页/共42页第17页/共42页第18页/共42页第19页/共42页第20页/共42页点菜单厨房出品汇总整理送会计部审核开帐单点菜单帐单编制收银员报告稽核帐单餐饮收益日报表收款现金交总出纳员送存银行银行回单总出纳员报告第21页/共42页（3） 一人多岗位，多技能的培训第22页/共42页第23页/共42页,(如:海参锅巴里的海参)。 2.辅料辅料是制成某个具体产品的辅助材料(如:五彩烩蛇丝里的的笋、菇、火腿等细丝)。第24页/共42页也有用“折”或

3、“成”来表示。第25页/共42页第26页/共42页生料就是只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何初制或成熟处理的各种原料的净料。第27页/共42页（元/公斤）第28页/共42页净料（1）价值净料（2）价值净料（n）价值第29页/共42页（毛料总值） 3元0.7公斤2.10元第30页/共42页1.75公斤。准备取肉分档使用，其中鸡脯占20；鸡腿和其它部位占40，每公斤作价6.00元；下脚料如头、翅、第31页/共42页第32页/共42页值废料总值）无味半成品重量第33页/共42页第34页/共42页已知干鱼肚每公斤进价为80元，食油每公斤进价8元，计算油发后鱼肚的单位成本。第35页/共42页料、废料总值调味品成本）熟制品重量第36页/共42页熟制品成本无味熟品成本调味品成本第37页/共42页制作耗用调味 品总值产品 总量第38页/共42页元/公斤），猪肉5公斤（16元/公斤），熟笋肉1.2公斤（10元/公斤），熟鸡肉1.2公斤（16元/公斤），酱油1公斤（2.50元/公斤），白糖600克（5元/公斤），豆粉200克（2.80/公斤），虾子第39页/共42页工的菜肴类产品。先算出产品中所耗用的主、配料和调味品的成本，然后逐一相加，即得出单件产品成本。第

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