【酒店管理专业】餐饮服务与管理课程标准

1、餐饮服务与管理课程标准 课程类型：理论+实践课课程性质：必修适用专业：酒店管理专业课程负责人：孟晓翠参编人员：白晓艳教务处制二一一年四月目录1. 前言1.1 本课程在相关专业中的定位1.2 本课程的基本教学理念1.3 本课程的设计思路2. 课程目标2.1知识教学目标2.2能力培养目标2. 3素质教育目标3. 内容描述3.1教学项目内容、目标及活动设计3.2能力训练项目设计4. 实施要求4.1 教学方式与考研方法4.2 教案编写4.3 课程教学资源及使用要求5. 其他说明1.前言1.1 本课程在相关专业中的定位本课程是高职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我院酒店管理等专业的专业必修课。

2、餐饮服务与管理是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。本课程是建立在菜点与酒水、饭店管理、管理学、大学基础英语等学科的基础之上的一门综合性学科。又是学习中国饮食文化、食品营养与卫生等课程的基础课。1.2 本课程的基本教学理念依据饭店餐饮经营与管理的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法操作为主要内容

3、，坚持理论与实际相结合，通过典型案例教学培养学生的服务和管理意识，提高学生的随机应变能力和创新能力，增强学生的创新意识和团队协作能力。1.3 本课程的设计思路贯彻学院示范校建设方案“以工作任务为中心，以项目课程为主体”的课程改革指导思想，根据专业人才培养目标要求，结合相关专业职业特点，经过对学生就业岗位工作任务分析，考虑到后续课程需求，将本课程教学内容分为8个项目，见表1-1。在每个项目中均明确了教学内容和目标要求，并按照每项教学内容和目标要求分别设计了活动内容和学时数。通过感性、仿真和真实训练，使学生达到既掌握基础知识又培养其职业能力的目的，从而实现专业教学与学生就业的零距离对接。表1-1：

4、课程内容分解模块序号项目名称对应章节学时1中餐厅环境设计1章概述、4章餐饮环境82中餐厅服务2章服务技能203菜单设计3章菜肴酒水知识、7章菜单设计84宴会服务5章中餐宴会服务45西餐及酒吧服务6章 西餐及酒吧服务66餐饮原料管理8章餐饮原料管理47厨房管理9章厨房管理48餐饮产品营销设计10章产品营销6总计602. 课程目标2.1知识教学目标（1）了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知

5、识。（2）理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。（3）掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。2. 2 能力培养目标(1)使学生初步具备餐饮管理与服

6、务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。(2)能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。(3)熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能(4)初步掌握茶艺、调酒技术。2. 3素质教育目标(1)使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。(2)培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。餐饮服务人员的素质了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。(3)培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中

7、国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。3.内容描述3.1教学项目内容、目标及活动设计序号项目名称内容及目标活动设计参考课时1中餐厅环境设计1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。2、了解餐厅各岗位的职责。3、理解餐饮组织结构设计的原则。4、了解餐饮经营的环节。5、理解餐饮部与饭店其他部门的关系。6、掌握餐饮种类、设施和产品。7、理解 中餐厅环境设计知识活动一：通过观看多媒体课件饭店餐饮部组织机构图示及相关阅读资料，使学生对饭店餐饮部地位、作用、组织机构、经营环节有一定的感性认识。活动二：通过对不同星级饭店餐饮设施、北京长城饭店餐饮部主要岗位职责两个实际案例资料的阅读，让学生能了解餐厅

8、个岗位职责、，掌握餐饮种类、设施、产品。活动三：以宿舍为一学习团队，设计一家中餐厅，让学生演说，宿舍成员可分别担任酒店的什么职位，各职位有什么职责。饭店星级标准、可经营什么餐饮种类、有什么设施、产品。82中餐厅服务1、熟练掌握托盘的技能。2、掌握斟酒的姿势、位置、顺序和斟酒量的控制等操作技能。3、熟练掌握餐巾折花的基本技法，掌握30种餐巾折花花型。4、熟练掌握中餐摆台技能和程序，在规定的时间内完成一桌普通中餐宴会摆台。5、掌握中餐上菜方法和操作技能。6、掌握中餐分菜的操作技能。7、了解 中餐服务的种类及各类服务的特点。8、了解 零点餐服务知识9、掌握 团体餐服务知识10、掌握 中餐早、午、晚餐

9、服务程序和方法。活动一：通过观看光盘和多媒体课件使学生中餐厅服务技能、服务程序有一定的感性认识。活动二：通过课上实际操作、教师指导和课下练习，使学生学会托盘、斟酒、餐巾折花、摆台、分菜、上菜各种服务技能。活动三：通过开展第二课堂，与团委一起组织餐饮技能大赛，促进同学们餐饮服务技能的提高，服务程序的熟练掌握。活动四：设计若干实际服务操作中的案例，通过案例分析，使学生学会各种服务技巧，提高解决各种突发事件和疑难问题的能力。活动五：进行餐饮技能测试。 203菜单设计1、了解中国酒、外国酒的分类和中外主要名酒的特点。2、了解鸡尾酒的基本知识，非酒精饮料知识。3、理解中国菜点的种类和特点。4、理解西式菜

10、点的种类和特点。5、了解菜单的有关知识，初步掌握各种筵席菜单的编制方法。6、掌握 中国八大名菜、外国八大菜系，中外酒、茶知识7、了解菜单的重要性。8、了解菜单的分类方法。9、掌握各种菜单的概念。10、理解菜单设计的依据。11、掌握各种菜单的设计与制作。活动一：利用多媒体，观看一些菜品、酒水图片，增强学生们的学习中西菜点与酒水知识的兴趣。活动二：通过观看茶知识光盘，实际观察各类茶样品的形状、色泽，欣赏其色泽，品尝其香味，学会茶叶辨别知识。活动三：通过教师茶艺示范表演，同学们初步尝试乌龙茶茶艺操作。活动四：通过采用双语教学，补充一些常见菜品的英文名称、点菜服务中的英文对话，通过让同学们当堂练习，提

11、高学生们实际酒店实习、工作中的接待外宾服务的能力。84宴会服务1、了解：餐饮服务的功能与特点。餐饮服务的功能与特点（一般）理解：餐饮服务的基本功能；餐饮服务的特点。2、掌握餐饮服务程序。餐饮服务程序（次重点）理解：餐饮服务的基本要求；掌握 中餐宴会的服务程序， 冷餐酒会、自助餐酒会的服务程序。3、了解宴会的种类。4、掌握宴会的组织与管理。宴会组织与管理（重点）识记：宴会的种类。理解：宴会预定；宴会推销。5、了解 宴会的筹划与设计活动一：通过录像、多媒体课件观看使学生理解宴会服务的功能、特点，服务程序及操作方法。活动二：模拟酒店情景：宴会预定、引领服务。让同学们各自担任客人和预订员，模拟预订以后

12、，由同学们挑错、教师点评。(1)内容 模拟宴会预定：电话预订、当面预订。(2)要求 熟练掌握宴会预定的内容：时间、地点、预定人姓名、单位、联系电话、用餐标准、其他特殊要求等。活动三：通过练习一些常见中餐厅宴会服务程序中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、及毕业后工作中的英文表达能力。活动四：通过预订、引领、点菜、宴会服务、结帐等服务过程中的案例分析使学生了解宴会组织与管理的基本要求，提高其解决实际服务中的疑难问题的能力。45西餐及酒吧服务1、熟练掌握西餐摆台技能和程序，在规定的时间内完成一桌普通西餐宴会摆台。2、掌握西餐上菜方法和操作技能。3、掌握西餐分菜的操作技能。4、了解 酒吧服务宴会服务

13、5、理解 西餐服务知识。6、了解西餐几种服务方式的特点7、掌握 西餐零点服务的服务程序和服务规范；8、理解酒吧服务的基本程序和要求。9、掌握西餐宴会的服务程序和方法。活动一：通过观看光盘和多媒体课件使学生西餐厅服务技能、服务程序有一定的感性认识。活动二：通过在实训室实际操作、教师指导和课下练习，使学生学会西餐斟酒、餐巾折花、摆台、分菜、上菜各种服务技能。活动三：模拟西餐就餐环境，让同学们分别扮演顾客和服务人员，通过不同角色的扮演使学生熟悉西餐服务程序和规范及西餐就餐礼仪。活动五：可采用双语教学，补充一些常见西餐厅英文对话，酒吧英文对话，鸡尾酒及其制作原料英文读法，提高学生们实际酒店实习、工作中

14、的英文表达能力。活动六：几种常见鸡尾酒的调制鸡尾酒是同学们很感兴趣的内容，可通过多媒体反映各种世界知名鸡尾酒图片，更好地了解鸡尾酒的有关知识。进而掌握酒吧服务的基本程序。(1)内容 几种常见鸡尾酒的调制(2)要求 掌握鸡尾酒调制的几种方法，重点掌握摇制法的技术要点。66餐饮原料与厨房管理1、了解采购工作对于餐饮成本控制的重要意义。2、了解采购制度的建立。3、掌握采购数量的确定方法。食品原料的采购管理（重点）4、了解采购程序。5、掌握验收操作规程。食品原料的验收管理（一般）6、了解储藏室的设计要求。7、掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求。食品原料的储存要求（一般）8、掌握食品原料的发放控制方

15、法。食品原料的发放与存货控制（重点） 识记：先进先出法。理解：食品原料的发放管理；食品饮料的内部调拨；存货记录；库存原料的计价方法。活动一：通过多媒体课件使学生对餐饮原料的采购、验收、储存、发放等管理程序的概况有一定的感性认识。活动二：模拟酒店情景，通过选举一些日常生活中菜品原料采购、存放的例子，如：购买30斤大葱，让同学们实际填制各种单据，使同学们实际掌握餐饮原料采购、验收、发放的程序。47管理1、了解厨房环境设计与布局。厨房环境设计与布局（一般）理解：厨房环境设计；厨房布局类型；厨房面积与炉灶配备；厨房设计因素。2、了解不同类型饭店厨房的组织结构与岗位。厨房业务组织管理（一般）理解：大型饭

16、店厨房组织；中型饭店厨房组织；小型饭店厨房组织；厨房各级人员岗位职责；厨房生产人员的配备与选择。3、了解厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。4、掌握菜品成本确定的方法。（重点）识记：毛料用量、净料用量、净料率。理解：菜品的成本确定。5、掌握厨房生产控制的途径。（次重点）识记：标准化菜谱。理解：厨房生产过程控制；厨房生产控制的方法。6、掌握餐饮成本控制的途径与方法。食品成本控制的途径（一般）应用：菜单计划；食品采购；食品验收；食品储存；票据控制；食品准备与加工；餐饮服务；食品销售及其他。活动一：通过多媒体课件播放一些厨房布局图片，帮助同学们理解厨房布局。活动二：列举一些日常生活中常见的菜品如：鱼香

17、肉丝，让同学们找出所用原料，计算每种原料的成本，再计算总成本，从而掌握菜点成本核算的方法。48餐饮产品营销设计1、了解宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识2.了解餐饮产品价格的构成。3、掌握餐饮定价目标及相应的定价策略。（重点）识记：餐饮定价策略、价格折扣与优惠政策4、理解餐饮销售控制的内容与途径。餐饮销售控制（一般）理解：餐饮销售控制的意义；客人帐单的控制；出菜检查控制；收银员控制。应用：销售中的舞弊行为及防范。5、掌握服务员推销技巧。服务员推销（一般）应用：服务员推销技巧。6、掌握餐饮促销活动的种类与方法。餐饮推销活动（重点）活动一：通过多媒体课件展示，使学生初步了解餐饮产品营销的方法、策略

18、、形式。活动二：通过列举实例，采用案例分析的方法，帮助同学们理解餐饮定价的策略和具体方法，人员销售的程序和常用技巧，餐饮内部促销的方法和技巧。6总 计603.2能力训练项目设计编号能力训练项目名称拟实现的能力目标相关支撑知识训练方式手段及 步 骤结果（可展示）1中餐厅环境设计能够根据中餐厅环境设计要求，设计中餐厅。以提高学生团队精神、微机及网络运用能力、服务意识等。餐厅各岗位的职责。餐饮组织结构设计的原则。餐饮经营的环节。餐饮部与饭店其他部门的关系。餐饮种类、设施和产品。按照“项目教学法”的要求，以宿舍为一学习团队，通过互联网查询，以幻灯片的形式，进行中餐厅环境设计，设计成绩占总考试分的10%

19、。中餐厅环境设计幻灯片2菜单设计根据中餐就餐原则，设计具有一定特色的菜单。进一步熟悉中国各地菜点、酒水知识。提高学生团队精神、微机及网络运用能力、服务意识等。中国菜点酒水知识，幻灯片制作及网络运用知识，菜单设计知识。 (1)内容 按照“项目教学法”的要求，完成教学项目：菜单制作。以宿舍为一学习小团队，进行中餐菜单设计制作。(2)要求同学们共同欣赏，教师点评。(3)设计成绩占总成绩的10%。通过互联网查询，以幻灯片的形式，展示中餐菜单设计成果。或用实物制作一份经图文并茂的菜单。 3针对餐饮原料管理程序制作常用单 据能够根据各种餐饮原料采购、验收、储存、发放的要求，正确填制各种发票、单据。餐饮原料

20、管理程序，各环节涉及的所有单据；制作单据的要求和方法让同学们自行制作各种原料采购、验收、储存、发放的单据，在制作过程中加深对餐饮原料管理程序的理解。制作一整套常用单据4制作成本控制计划书能够通过所学成本控制知识。提高厨房管理水平。厨房管理的所有理论知识以宿舍为一小学习团队，制作一份成本控制计划书。进而使学生掌握餐饮成本控制的途径与方法。就某个酒店案例写一份成本控制计划书。5美食节营销计划设计提高学生推销技巧、营销能力，口头表达能力，文字组织能力等。餐饮促销活动的种类与方法。餐饮产品营销策略，以宿舍为单位，选举代表上台演说，如何计划与组织一场美食节。要求：内容要有美食节的动机与命名；美食节促销的

21、考虑因素；美食节促销的策略、步骤等。制作一份美食节促销广告4. 实施要求4.1 教学方式与考研方法4.1.1 教学方法按照“情境”学习理论的观点，只有在实际情境中学习，学生才可能获得真正的职业能力，并获得理论认知水平的发展。因此，本课程的9个项目及其工作任务都有配套支撑的“情境”资源载体，它们的教学或是在餐饮服务实训室完成（如值台服务项目），或是在校内生产性实训基地（教职工餐厅）完成（如零点餐厅服务项目、厨房管理项目），或是在校外实训基地（签约酒店）完成（如主题宴会服务项目、餐厅管理项目），打破了纯粹讲述式的教学方式，实施了模块化、校企一体化项目教学模式。在教学过程中，教师根据实际情况引导学生

22、采用角色扮演、仿真模拟、操作训练、现场参观、顶岗实训等多种教学组织手段，以自主学习、小组讨论以及调研分析等方式来训练学生解决问题的能力、组织领导能力、团队协作能力，提高学生服从意识、职业素质和创新能力。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过理论与实践相结合，重点评价学生的职业意识、职业态度与职业能力。4.1.2 考核方式及评价办法序号项目名称评价目标评价方式评价分值1中餐厅环境设计以幻灯片的形式，进行中餐厅环境设计根据幻灯片设计的质量评定102菜单设计以幻灯片的形式，或实物制作的形式进行菜单设计根据幻灯片设计及实物制作的质量评定103服务技能测试考核内容为18分钟内完成中餐摆台、

23、餐巾折花、斟酒。根据完成时间和质量加分或扣分。考核成绩占总成绩的30% 。304综合理论知识能基本掌握综合餐饮服务与管理知识期末考试50合 计100本门课程对学生的考核评价由理论知识、技能操作、中餐厅环境及菜单设计三部份组成。其中，理论知识占50%，技能操作占30%，中餐厅环境及菜单设计占20%。4.2 教案编写教案的编写，是按照课程学习项目几个项目组成的模块基础上编写的，对每一模块的教学内容，分别以2课时为一个教学单元进行教学方案设计，教案设计按照河北政法职业学院教案编写要求，进行课程教案的编写。编写要求见下表：河北政法职业学院餐饮服务与管理 课程教案授课教师所属教研室授课班级授课题目授课类型理论 实践课程类别必修课 选修课 讲座教学课时教学目的与要求了解：熟悉：掌握：教学重点教学难点教学方法教学手段（教具与媒体使用）思考题与课后作业参考资料（授课内容参考用书的章节名称）课后小结（总结教案执行中的问题、经验及改进和调整方案）教学过程设计：教学过程是整个教案的主体部分，包括：（1）教学活动的逻辑程序及教学过程的导入、讲