dicos德克士餐厅训练资料

1、 dicos训练资料 资料类别：餐厅训练资料 版 本： 1版 发行日期：2008年4月 基本资料德克士创建于1996年5月1日，属于顶新国际集团。总部在天津开发区顶新集团经营理念：诚信、务实、创新德克士经营理念：诚信、务实、创新、服务 训练四步骤：准备、呈现、试作、追踪 训练小组的组成：训练经理、训练执行经理、训练员训练追踪方法有两种：通知与不通知 方式：修正性，正面，反面。 服务组的组成：见习员、服务员、训练员、计时组长 dicos的品牌定位：温馨现代化的炸鸡餐厅 dicos的产品定位：金黄多汁的脆皮炸鸡德克士为你准备什么？1、 你学会到如何运用时间、拟定计划和活益；2、 你能学到极好的待人

2、之道；3、 你能交到新朋友；4、 你学到如何发挥团队精神；5、 你的经验将是你朝向德克士更高职位的起点；6、 在德克士的工作经验将助你未来从事工作，在德克士的工作背景下更能为你的未来开启无数的机会之门。 成功的简介会让员工感受到什么:1、 在德克士工作是一件荣耀的事。2、 知道自己不小心做错事没有关系。3、 德克士提供了一个很具有挑战性的工作环境及好的工作经验。4、 知道他们在德克士得到些什么以及德克士为他们做些什么。 德克士的标志：1、圆盘代表热忱的心服务与每位顾客；2、六角星代表热忱服务散发无限光芒； 3、中间的d代表金黄色的炸鸡；：单项工作检查表或单项操作细则标准；：单项操作流程标准。s

3、tandard operating check standard operating procedure 德克士员工十大信条：1 在我们的生意中顾客是最重要的。2 顾客不需要我们，但我们需要顾客。3 顾客是我们工作的目的。4 顾客的光临，是我们的荣幸。我们为顾客服务并给予额外的帮助。5 顾客并不是一个局外人，他是我们生意的一部分，是我们的贵宾。6 顾客并非是我们争论或竞争的对象。7 顾客不是一个冷漠的统计数字，他和我们一样有感情有脾气的人。8 顾客告诉我们他的需求，我们的责任就是满足他。9 顾客应能享受到我们能给予最礼貌及最专注的招待。10 顾客有权希望我们员工有着整洁清洁的仪表。员工应有清洁

4、干净的指甲，胡须刮除干净，头发经常修剪。tcl：小心、关心、爱心 工作站的3c：沟通、协调、合作 qscv：品质、服务、卫生、价值 tc：来客数 ac：客单价 换算公式：一、重量： 1磅(lbs)16盎司（oz）454克(g) 1oz=28.35g 1公斤=2.2磅二、体积： 1加仑3.785公升 1夸特0.946公升 1夸特0.25加仑三、温度： 0=32 0=-17.8 x=(a-32)5/9 y=(b95)+32四、重量与体积计算：1公斤1升1000亳升1000克洗手消毒六步骤：1、 用水将手冲湿，洗至手到肘部2/3处。2、 取洗手液，双手交叉搓洗，刷指甲。3、 用清水冲洗，冲净洗手液。

5、4、 将双手浸泡在50ppm的消毒水中30秒。 5、 清水冲洗。6、 双手自然风干或烘手器烘干 。清洁：清除能看得见的灰尘及脏东西。消毒：去除有害的能引起疾病的有机物。洗手消毒：餐厅中所有感染的病毒90以上由于不当的洗手消毒所引起的。特制产品的定义：顾客在德克士可依喜好增加或减少汉堡类产品的调味产品，这些产品称特制产品。特制产品处理：只有原物料量的增加或减少，没有原物料的更改。以下几种情况下必须洗手消毒：1、 处理完钱； 2、咳嗽、打喷嚏； 3、使用手帕、餐巾纸； 4、擦拭桌椅或清理垃圾桶后； 5、 扫地、拖地后； 6、在制服上或干抹布上擦手； 7、碰到脸或头发； 8、把食物放入口中；9、 清

6、理或使用厕所后； 10、抽烟后器具消毒四步骤：刷洗、冲洗、消毒、风干 1、配清洁剂（1l清洁剂：40l清水），并刷洗器具； 2、冲洗器具； 3、配消毒水（1盎司消毒水：8l清水），并消毒器具； 4、自然风干； 消毒水的泡制水温：消毒水温度7090（21-32），消毒水保存时间：2小时，如水温太高会破坏氯粉，水温太低会减慢消毒过程。所有员工基本职责：确保每位顾客都有一个愉快的德克士的经历。服务组工作职责：准备餐饮，服务顾客，确保门市安全，清洁和维护卫生。快餐连锁店三原则:简化，程序化，标准化工作站的三要素：人、机、物（人员、物料、机器设备）细菌生长的4个条件：温度：细菌生长最快速的范围是4514

7、0； 时间：细菌暴露在危险温度的时间越长，则他们引起食品相关之疾病的机会就越大。湿度：含水量高的食品，肉类及乳制品等尤其危险，千万不能让它们留在危险带的温度内。食物：细菌需要食物才能生成。冷冻冰库：0-10(-18 -24) 冷藏室：32-41(0-5) 腌鸡库：32-41 干货间：50-80货离地6英寸，货离墙2英寸，货与货1英寸。烫伤处理: 冲、脱、泡、盖、送.餐厅最大的投资:训练srv柜台柜台六步骤：1 向顾客表示欢迎之意；2 接受点餐；（确认内用或外用）促销；（分主动性促销与建议性促销）3 备餐；（备餐的重点小跑步）4 结帐；（唱收唱付）5 呈递顾客所点餐饮6 感谢顾客惠顾，并欢迎再度

8、光临；步骤 1、向顾客表示欢迎之意。“欢迎光临，先生小姐，请这边点餐。”“您好，请这边点餐” 注：1我们跟他们说什么。2表达的方式。 我们必须以微笑的方式目视顾客的眼神，必须牢记给予顾客第一良好印象是非常重要的。 2、点餐，确认在“在店内用餐”还是“外带”和进行主动促销(以玩具套餐为主) 注：点餐时若没听清顾客的点餐项目，则待顾客点完餐后，重念一次顾客听。促销。（分建议性和主动性促销、避免向老人和小孩做促销）目的：（1）提醒顾客可能遗漏的产品；（2）增加营业额（3）减少废弃量。（4）提高ac.注：（1）促销时不要过于冗长或机械化，若顾客没有指定产品大小份量，应提醒顾客，如：“是大杯可乐 吗？”

9、（2）建议促销门市正推出的产品。如：“您是否来份套餐，我们正在赠送”（3）聆听顾客的要求，建议促销时应说：“您是否试试看”，而不要说“您是不是要买”第二 种问法，会造成顾客的防卫心理。 （4）促销项目适量为限（不超过两种较好），以免造成顾客反感，尽量给顾客“二选一”的机会，勿 一次介绍太多产品。 3、备餐。速度1分30秒，快速小跑服务，做到100顾客满意。 （1）顺序：冷热饮、主餐、附餐、甜点。（根据制作时间先与内场沟通待制作产品）。 （2）所有产品的配料为1：1。（顾客更次要求配料时，先做解释，同时必须再次拿给顾客） （3）柜台人员是最后检查产品品质的人员，所有不符标准产品不可销售给顾客。

10、备餐的程序会直接影响产品品质及服务速度，快速的服务有赖于经验的积累与努力的工作态度。 （4）德克士标志面对顾客。 （5）请顾客核对产品。未制作出来的产品，先打欠单并告诉顾客随后送到，请先用餐。 4、结帐。唱收唱付制(1)当收到顾客钱后，请重复收取金额，然后将收取金额打入收款机内，将找零清楚地告诉顾客。如： 先生 小姐，总共80元，收您100元，找您20元。 (2)双手将钱与收银单递于顾客，不可放置餐盘或柜台上。5、呈递顾客所点的产品。（标志朝向顾客）6、感谢顾客并欢迎顾客再次光临。 注：1、提醒顾客外带产品保存时间。 2、当你看到顾客脸上露出了笑容或说“谢谢”时，表示顾客满意你的服务。 备餐注

11、意事项：1、 冷饮加盖时勿用手掌压于盖面。外带冷饮必须放入吸管。(为了加快速度，制作饮料时，应先拿取其它产品时，再回头给饮料加盖。)2、 主餐类（炸鸡与汉堡类）：当你发现展示台产品不够所需数、缺产品或特制。则先不拿取现有产品， 可让别的柜台先完成另一单交易。3、 展示台内产品拿规定“先进先出”，外带时，应将手伸到袋底，将其撑开，不可用手拍打、甩开或吹开。4、 薯条拿取时，应握住前后，不要抓顶端，以免触到产品；打包时，薯条应直放在袋内，以免洒出来。5、 圣代外带时必须加盖，同时在盖上加入冰块，避免融化太快。包装时,冷热饮产品要分开,避免接触.其他注意事项：1. 当你的柜台没有顾客时，你可以支援别

12、的柜台人员,支援时请注意:必须与柜台人员有良好的沟通,以免重复拿取.2. 清洁:若你无法支援其他柜台,则可以做一些柜台的补货及清洁工作.当你处理过垃圾桶的垃圾后必须洗手. 请牢记:离开柜台时,请将“暂停收银牌”摆在柜台正中.在做清洁及补货时,不能背对顾客.因为顾客是重要的.若要离开柜台,则应先知会管理组人员. 顾客抱怨：当发生顾客抱怨时，我们必须多加注意。因为研究报告指出，当一位顾客对我们不满，会告诉9-10人；但是一位满意的顾客，他只会告诉4-5人，所以当你遇到顾客抱怨时，立即通知管理组.汽水机1、 汽水机出料口温度：3241 成品温度 0-5品种容量(mloz)糖水水比例百事可乐57210

13、221：50.25七喜40510161：50.25美年达29510121：40.252、注意事项：a大杯冷饮使用22盎司杯 中杯冷饮使用16盎司杯 小杯冷饮使用12盎司杯b每杯冷饮份量：以离杯口一公分处时停止。c异常情况处理：立即报备值班经理常见的异常情况：a.只有白水，没有碳酸水及糖浆 b.只有水出来并带有喷气声 c.有糖浆无气泡. d.只有糖浆并带喷气声 e.只有糖浆但没有喷气声 f.制出的饮料泡沫太多 g.按下各类键但无任何反应。注：汽水加冰目的：a.使汽水的口感更好。 b.避免co2流失。汽水加冰：加至杯子的13处即可（冰量：大杯2平铲，中杯1.5平铲，小杯1平铲）可乐现做现买开水机用

14、于冲泡所有热饮（所有热饮均使用9盎司杯2282ml，5.5元杯,成品温度85）1、热红茶：2g包，100包盒，保质期2年。立顿红茶包1包，水温195205，出售配料：糖包，伴匙。 2、热巧克力：25g杯，1000g包，保质期一年，开封后15 天，水温195205，出售配：伴匙，甜度：120.33、热果珍：9g杯，360g包，保质期一年，开封后3天，水温195205，出售时不配料，甜度：120.3，开封后保存一周热饮机用于冲泡所有热饮（所有热饮均使用12盎司热饮杯3202ml，5.5元杯,成品温度80）热果珍 (12 oz杯) 13克 热牛奶 (12 oz杯) 39克 热巧克力(12 oz杯)

15、35克 热红茶 (12 oz杯) 2克 二槽果汁机(循环温度4045)鲜橙汁/冰咖啡* 温度达到4-7时方可售卖，产品温度保持在4-7，* 成品应为2955ml(12盎司透明杯包装),出售时，鲜橙汁无需加冰。冰咖啡，加至杯子的13处即可，冰块重量为7580克* 保存时间为当日，打烊时废弃， 汉堡展示台 保存温度：1221400f，汉堡 保存时间 超级鸡腿堡 15分钟 双鸡堡 15分钟 全虾三明治 5分钟 双椒鸡腿米汉堡 15分钟 口袋饭 15分钟 玉米浓汤保温炉：保存温度：160 保存水位：13水位（约8升热水） 保存时间：4小时水位太低未达保存温度；水位太高保温锅浮起；应产率：85杯份ck展

16、示台 保存温度：1401581、脆皮炸鸡：分为“腿骨、鸡腿、三角胸、鸡全翅、胸骨” 保存温度：140158 炸制：12分30秒 特点：大块、热呼呼、多汁、金黄色 特征：金黄酥脆的外皮、鲜嫩多汁的鸡肉 鸡皮朝上：srv人员要将鸡块鸡皮朝上，目的使油易滴下，不使鸡皮软化。 出售时大小搭配，先进先出；配料：黑胡椒（1：1） 保存时间：30分钟2 、辣鸡翅：分为“翅中（扁翅）、翅根（圆翅）”保存温度：140158 炸制：6分30秒 保存时间：30分钟特点：金黄、鳞片均匀、香辣多汁 拿取顺序：fifo，一圆一扁搭配 出售：不配料3、鸡排大亨: 炸制时间：4分10秒 保存温度：140158 成品保存时间：

17、10分钟配料: 孜然香辣调味包4、魔法鸡块：炸制时间：3分 保存温度：140158 成品保存时间：20分钟配料:麻辣包5、迷你鸡排: 炸制时间：4分 保存温度：140158 成品保存时间：15分钟配料: 孜然香辣调味包薯条站1. 薯条 *、特征：a热腾腾且新鲜；b表皮酥脆；c内部组织柔软细腻；d孔洞均匀；e糖头数2%*、撒盐，45角向空中抛物状成“m”，装薯条呈“z”字形把薯条装进薯条盒，目的是使小的或短小薯条 装到底下，长的竖在上面，起美观作用。*、薯条于冷藏冰箱内，置放不超过3层，取用注意fifo，轻拿轻放。长度7.5cm占80%以上， 7.5占30%以上 一次最多下炸900克*、洒盐时勿

18、入油中而破坏炸油品质，盐罐内装有大米和盐，大米的作用是防潮、洒盐均匀*、炸制时间：2分30秒 保存：7分种 冻库保存温度18 成品保存温度：140-150薯 条重 量应产率（包）价格（元）大包1355g148.5中包1105g177小包905g2162 、 德克士鸡块：炸制3分15秒;保存时间：30分钟最多下炸1/2篮，一分钟后摇篮 特征：1、热腾腾且新鲜；2、不油腻；3、口感香脆；4、金黄色； 出售配：甜辣酱或糖醋酱3. 枫糖红薯角 炸制时间总计2分30秒。 炸制30秒时鸣叫提醒摇篮 ,炸制好后，提起炸篮滴油10秒,放在温度为60-70的保温台上摊开平放，不能堆放保存, 保温时间为15分钟

19、4. 枫糖鸡柳(炸制温度350f,油阶全阶)炸制时间总计1分30秒。 炸制30秒时鸣叫提醒摇篮 ,炸制好后，提起炸篮滴油10秒, 保存温度：140158炸鸡展示台的保温台上, 产品现点现做，不可保温储存（现做现买） 5. 孜然机鸡柳 (炸制温度330f,油阶6阶以上)炸制时间总计2分40秒。炸制30秒时鸣叫提醒摇篮 ,炸制好后，提起炸篮滴油10秒, 保存温度：140158炸鸡展示台 的保温台上, 保存时间：10分钟。圣代机1、圣代上加料：草莓、巧克力 上加料重：283g 圣代杯重量：6.80.2g杯 圣代重：1105克/杯不含上加料 1383克/杯含上加料 打杯：延圣代杯底三圈半，上加料从圣代

20、顶部向下均匀置于圣代上， 价格：6.5元杯2、 冰淇淋：延威化杯口打两圈半； 产品重量：755g杯（含威化杯）价格：3元 应产率：67杯3、 成品温度：-6 - -8 奶浆成冻时间：710分钟，保存20分钟 甜度：250.5brix 应产率：43杯/袋 注意事项：*、威化杯容易破损，在搬运及制作过程中应特别注意轻拿轻放。*、上加料打烊时放入冷藏冰箱内，保存2天，星期天打烊时废弃。4、 qq蜜豆圣代: 成品重量1453克/杯 成品温度 -6 - -8 圣代重量:553克/杯 魔芋40克/杯 甘纳豆30克/杯 小汤圆20克/杯(约10粒) 冷水中保存4小时 开铺时：清洗第一遍：配消毒水1盎司泰乐粉

21、：8l过滤水倒入奶浆储藏槽内，按键拨至清洗位置，运转后把 水抽干。 第二遍：过滤水清洗，重复以上操作；第三遍：上奶浆，开铺上新奶（营运中补奶浆时先检查h 冷藏冰箱内是否有旧奶按新：旧6：4混合加入）； 当“mixlow”灯亮，表示需补奶浆。打烊时：第一步：将圣代机内剩余的奶浆卸入专用桶内，保鲜膜封口放入3241冷藏冰箱内称回奶。 第二步：用清水进行清洗。 第三步：用洗洁精进行清洗 第四步：用泰乐粉水进行清洁（1oz：8l） 第五步：将机器拆开，部件用热过滤水刷洗（40左右），再用过滤水清洗一遍，然后用泰乐粉浸泡 消毒30分钟。 第六步：用餐巾纸将配件水渍擦拭干净，均匀涂抹泰乐油，装配完整。注：

22、1、旧奶浆使用时去泡沫（新：旧6：4）混合后使用否则废弃。2、外形或质量不合标准的未加上加料的圣代，自行融化后倒入原料槽内，已加上加料的圣代放入 冷冻冰箱内待出售。柜台具备的功能: 生产、配送、销售。 职责: 做到100的顾客满意度真巧冰趣1、 在12盎司透明杯中装入冰块，冰块装入量为由杯底向上1/2处。冰块重量约为90-100克。2、 将加好冰块的杯子拿到百事可乐现调机之百事可乐出料口下方，向前推动手柄，使饮料流入杯中，待百事可乐的液面能够完全覆盖冰块即停止，此时百事可乐约120ml。3、将杯子放到圣代机出料口下方，一手拿住杯子，另一手拉动圣代机出料口把手，使圣代落入杯中，以杯中悬浮的冰块为

23、底托，微旋透明杯，使圣代沿杯子内壁呈螺旋向上环绕，至二圈半时，右手推回出料把手，左手同时将透明杯向上端一下，再向下拉回，使圣代顶部呈尖状。4、第一圈圣代的操作要比较轻缓、小心，使圣代能够均衡的悬浮在可乐及冰块之上，使整体圣代造型平稳、美观。5、圣代出现严重的倾斜、融化，该产品需废弃并登录废弃单。6、取14克巧克力上加料，从圣代顶部向下均匀淋洒置于圣代上。7、如果产品外带，将12oz透明球盖盖在已经盛装好产品的杯子上，小心扣盖，避免刮碰到圣代，影响产品造型。珍果冰趣1、 在12oz透明杯中装入冰块，冰块装入量为由杯底向上1/2处。冰块重量约为90-100克。2、 在装好冰块的透明杯中用一个饭勺盛

24、取三勺荔枝芦荟糖浆，约15克。3、 将杯子拿到百事可乐现调机七喜出料口下方，向前推动手柄，使饮料流入杯中，待七喜的液面能够完全覆盖冰块即停止，此时七喜约110ml。4、 将杯子放到圣代机出料口下方，一手拿住杯子，另一手拉动圣代机出料口把手，使圣代落入杯中，以杯中悬浮的冰块为底托，微旋透明杯，使圣代沿杯子内壁呈螺旋向上环绕，至二圈半时，右手推回出料把手，左手同时将透明杯向上端一下，再向下拉回，使圣代顶部呈尖状。5、 第一圈圣代的操作要比较轻缓、小心，使圣代能够均衡的悬浮在七喜及冰块之上，使整体圣代造型平稳、美观。6、圣代出现严重的倾斜、融化，该产品需废弃并登录废弃单。7、取约20克菠萝椰果上加料

25、，从圣代顶部向下均匀置于圣代上，注意盛取菠萝椰果上加料时兼顾果浆和椰果颗粒。8、如果产品外带，将12oz透明球盖盖在已经盛装好产品的杯子上，小心扣盖，避免刮碰到圣代，影响产品造型。酷莓冰趣1、 在12oz透明杯中装入冰块，冰块装入量为由杯底向上1/2处。冰块重量约为90-100克。2、 将装好冰块的杯子拿到百事可乐现调机美年达出料口下方，向前推动手柄，使饮料流入杯中，待美年达的液面能够完全覆盖冰块即停止，此时美年达约120ml。3、 将杯子放到圣代机出料口下方，一手拿住杯子，另一手拉动圣代机出料口把手，使圣代落入杯中，以杯中悬浮的冰块为底托，微旋透明杯，使圣代沿杯子内壁呈螺旋向上环绕，至二圈半

26、时，右手推回出料把手，左手同时将透明杯向上端一下，再向下拉回，使圣代顶部呈尖状。4、 第一圈圣代的操作要比较轻缓、小心，使圣代能够均衡的悬浮在美年达及冰块之上，使整体圣代造型平稳、美观。5、圣代出现严重的倾斜、融化，该产品需废弃并登录废弃单。6、取15克蔓越莓上加料，从圣代顶部向下均匀置于圣代上，注意盛取蔓越莓上加料时兼顾果浆和蔓越莓颗粒。7、如果产品外带，将12oz透明球盖盖在已经盛装好产品的杯子上，小心扣盖，避免刮碰到圣代，影响产品造型。pvt支持pvt高峰期15分钟查一次，低峰期30分钟巡查一次。鲜橙汁制作方法:1. 称取浓缩橙汁550克2. 再取2500克过滤水倒入料桶中，与浓缩橙汁混

27、合3. 用搅拌棒将以上混合物搅拌均匀，形成稠度均一的鲜果汁液体，使液体整体颜色均匀一致* 使用过的浓缩橙汁袋的压盖盖紧，立即送回冷冻库中保存, 可以冷冻保存30天* 温度达到4-7时方可售卖，产品温度保持在4-7，* 成品应为2955ml(12盎司透明杯包装),出售时无需加冰* 鲜橙汁的保存时间为当日，打烊时废弃，冰咖啡制作方法：1. 用量杯取1000ml热水2. 将整包(500克)咖啡粉倒入装有1000ml的热水中.搅拌使冰咖啡粉充分溶解3. 取1000克过滤水倒入混合均匀的溶液中.不断搅拌.使其混合均匀4. 最后称取860克的冰块倒入混合均匀的溶液中.不断搅拌的直到冰块完全溶解为止5.将制

28、作好的冰咖啡倒入果汁机的槽内.循环制冷* 冰咖啡保存时间为当天打烊废弃.* 温度达到4-7时方可售卖，产品温度保持在4-7* 成品应为30510ml(12盎司透明杯包装),出售时加冰块75-80克(杯底1/3处)冰柠檬红茶soc原物料配比(1份):柠檬红茶粉1包 1000g 热水 1000ml过滤水 4000ml 冰块 1500g原物料配比(1杯):柠檬红茶:230g 冰块:1/3杯高(75-80g)制作过:1准备1000ml的热水倒入量杯中.(水温:70)2再去1包柠檬红茶粉缓慢热水中,边倒边搅拌.使其充分溶解3然后取4000ml的过滤水倒入溶解好的溶液中,继续搅拌,使其混合均匀.4最后取1

29、500g冰块倒入溶液中,不断搅拌,直到冰块完全溶解为止.5泡制好后将其慢慢倒入果汁机槽内,使其循环制冷,当温度达到4-7时,方可售卖装杯:在12盎司透明杯中装入冰块,冰块装入量为由杯底向上1/3处.冰块约重75-80g然后加入柠檬茶,在离杯口1公分处方可停止.其他:产品温度保持在4-7,打样时废弃.柠檬红茶的泡制比例为1:1:4:1.5开袋后的柠檬红茶粉应将袋口密封后放置阴凉 干燥处保存.可常温保存3天.成品售卖:附带吸管1个,纸巾1张.玉米浓汤份数玉米西汤粉（g）过滤水（l）鸡蛋（个）玉米粒(g)火腿(g)开水(l)应产率(杯)1 10004148246001485 1/2500274123

30、00743 1/4250142061503.521 1/81250.52103751.7510 1/1662.50.25151.537.50.8755保存温度160 保存水位1/3水位(约8升),每罐玉米粒汤汁含量约为12%.制作流程(以1/16量为例)1) 清洗消毒器具；2) 准备原物料:玉米粒、火腿粒、鸡蛋、玉米西汤粉、过滤水；3) a.检验设备 b.清洁双手4) 用大量杯取0.875升开水倒入玉米汤锅中,将汤锅刻度打到最高档加热；5) 用容器称取62.5g的玉米西汤粉,然后用量杯量取0.25升的过滤水,将称好的西汤粉倒入过滤水中搅拌至溶解均匀,备用；6) 取1个鸡蛋,把鸡蛋洗干净,打到量

31、杯中,并用搅拌器搅拌成丝状即可，备用；7) 称取37.5g火腿粒和51.5g玉米粒，备用。8) 待水烧开后，倒入溶液的西汤粉溶液（边倒边缓慢搅动）完全倒入后，搅拌器要顺时针缓慢搅动（避免烧焦产生碳化）,直到烧开。9) 维持搅动直至煮沸，用一只手拿搅动器横放在玉米浓汤锅上左右摆动，用另外一只手加入已搅拌好的鸡蛋，使鸡蛋通过搅拌器落入锅中,停顿5秒钟，用搅拌器顺时针方向继续缓慢搅动，使其形成蛋花状)。10）继续维持搅动至煮沸，加入37.5g切好的火腿粒和51.5g玉米粒。11）继续维持搅动至煮沸，关闭电源，将煮好的玉米浓汤倒入专用玉米浓汤保温锅中。12）给值班经理进行口试，合格方可出售。 13）填

32、写制作单。 14）随手清洁，随手归位。注：火腿粒规格：5mm5mm5mm正方体。玉米浓汤出售是用9oz热饮杯装取,出售时应搅拌5秒.1) 玉米西汤粉开封后(32-41),保存天数3天,无吸潮结块无异味.2) 火腿切好保存2天,未切3个月,保存温度32-41,每杯含有405粒.3) 玉米开封2天,保存温度32-41,颗粒完整,脆甜,每杯含有255粒.4) 鸡蛋保存半个月.玉米浓汤制作单元格式：玉米浓汤制作单制作时间废弃时间制作人圣代奶浆圣代粉：1.5千克/包 奶浆保存温度：32-41f 保存时间：48小时制作方法：1、用圣代专用桶装入4l过滤水；2、将圣代粉倒入桶内，同时用搅拌器均匀搅动；3、圣

33、代粉完全溶入后即可倒入圣代机料槽内，检查开关是否启动。奶浆成冻时间：7-10分钟 成品保存时间：20分钟 成品温度：16-18f 泡好奶浆静至5分钟qq蜜豆圣代基 本 资 料甘纳豆开封后（密封加盖）冷藏保存14天魔芋开封后（保鲜液浸泡，密封加盖）冷藏保存3天一个qq蜜豆圣代成品表品名甘纳豆魔芋小元宵圣代重量30克40克20克（10颗）553克注意事项: 1. 魔芋和甘纳豆可提前制备，加盖室温（低于25）保存，同时避免和生食及其它食品串味。室温加盖最多可保存6小时。写制作单。2. 称量过滤水3升倒入锅中，将电磁炉（电炉）调至火力最大，加热使水沸腾。水完全沸腾后下入小元宵（一次煮制最多2袋，500

34、克），待小元宵全部浮起后计时5秒，立即用漏勺将其捞出冷却。用漏勺迅速将小元宵捞起放入冰水中（冰水温度010）冷却。待煮熟的小元宵完全冷却后需放在冷水(冷水温度1020)中保存于圣代机旁固定位置。煮好冷却的小元宵在冷水中最多可保存4小时。若出现浑浊请及时换水以目视可见小元宵颗粒为宜。写制作单。热饮:热果珍 (12 oz杯) 13克 热牛奶 (12 oz杯) 39克 热巧克力(12 oz杯) 35克 丽颜茶清衡茶 茶包 1包热红茶 成品应为3202毫升 成品温度80口袋饭系列产品蒸口袋饼1、 按fifo顺序从pvt区储物区架上取出所需数量的口袋饼。2、 将蒸锅放进水，水距蒸屉约31cm，蒸屉上需平

35、铺屉布，然后打开电磁炉，将水烧开，打开锅盖，平铺袋饼于蒸屉上，口袋饼带网格面朝上，最多平铺两层。3、盖上锅盖，蒸制时间为3-5分钟。4、口袋饼蒸透后，用筷子从锅中夹出，放在一个平盘上，晾约1 分钟后使用。如果口袋饼蒸的过多，饼放凉后还没有使用完，可将饼放在蒸锅中蒸2-3分钟取出用，但不能把饼一直放在锅中蒸，使饼变软烂。口袋饼最多反复加热3次。注：水烧开后请注意每1小时看一下水位及时补水，防止水烧干。香酥腿排制作过程：1、取生菜片约101g放在pvt工作台上，在美生菜左上侧竖直放两片黄瓜，右侧放半片番茄片。 2、打开电饭煲盖，用专用塑料饭铲铲起米饭放在米饭模具中，量取米饭约202克，平铺于黄瓜与

36、番茄片上。3、 从pvt区挤酱瓶托架上取挤酱瓶，挤151g原味沙拉酱均匀挤在米饭上，再挤151g日式炸排酱于原味沙拉酱上。4、 取需要量炸好的香酥腿排横向放在砧板上，用快刀 自上而下垂直于腿肉，自腿肉中间一刀，将腿肉平均切割成两块。5、 调理炸好的香酥腿排：用食品夹取切好的炸好的香酥腿排置于酱汁上，切 割面朝下。6、 组装：用专用饭铲铲起生菜叶片，然后用拇指压住上层肉片，左手取蒸好的口袋饼，托住底部，口袋饼网纹面朝上，将调理好的产品送到口袋饼内。7、 整理：将口袋饼口朝上，整理两边生菜叶片于口袋饼两侧，生菜的上边缘距口袋饼边缘探出1.50.5cm的位置，并整理米饭勿从口袋饼内脱落。注意：切勿将

37、蒸好的口袋饼直接放在不锈钢台面上，防止口袋饼迅速变凉8. 口袋饭纸折角向上，把两层纸撬开，将组装好的香酥腿排口袋饭从pvt工作台上移至撬开的口袋饭纸夹角中央，绿叶面朝外。9 . 口袋饭纸翻折的一角恢复盖住对角，将另外两角折向口袋饭纸中央，再沿中线将开口端折向口袋饭底。10. 起口袋饭，使口袋饭呈圆堡状。11. 香酥腿排口袋饭放在汉堡展示台内，绿色活力口袋饭纸折角口朝内并用手推向前方。12. 温时间为15分钟，摆放时间牌整点摆黑色牌(或数字镂空牌)，不足整点摆红色牌（或数字镂空带半圆挖角牌）超时废弃，并记录废弃量天椒香辣鸡腿口袋饭：1. 菜片约101g放在pvt工作台上，在美生菜左上侧竖直放两片

38、黄瓜。 2. 饭煲盖，用专用塑料饭铲铲起米饭放在米饭模具中，量取米饭约202克，平铺于黄瓜片上。3. 挤201g美味辣椒酱均匀挤在米饭上。4. 夹取煎好的米堡腌渍腿肉置于酱汁上，光滑面朝上。5. 用饭铲铲起生菜叶片，然后用拇指压住上层肉片，左手取蒸好的口袋饼，托住底部，口袋饼网纹面朝上，将调理好的产品送到口袋饼内。6. 饼口朝上，整理两边生菜叶片于口袋饼两侧，生菜的上边缘距口袋饼边缘探出1.50.5cm的位置，并整理米饭勿从口袋饼内脱落。注意：切勿将蒸好的口袋饼直接放在不锈钢台面上，防止口袋饼迅速变凉7桔色口袋饭纸折角向上，把两层纸撬开，将组装好的天椒香辣鸡腿口袋饭从pvt工作台上移至撬开的口

39、袋饭纸夹角中央，绿叶面朝外。8将桔色口袋饭纸翻折的一角恢复盖住对角，将另外两角折向口袋饭纸中央，再沿中线将开口端折向口袋饭底。双手拿起口袋饭，使口袋饭呈圆堡状。1、 将包装好的天椒香辣鸡腿口袋饭放在汉堡展示台内，桔色口袋饭纸折角口朝内并用手推向前方。2、口袋饭保温时间为15分钟，摆放时间牌整点摆黑色牌(或数字镂空牌)，不足整点摆红色牌（或数字镂空带半圆挖角牌）超时废弃，并记录废弃量。糯米鸡排口袋饭煎制去皮烧烤腿肉1、 从ck区的冷藏冰箱中取出所需煎制数量去皮烧烤腿肉。2、 温度达到设定后，从ck区用不锈钢杯取炸油（6阶以上），用煎铲涂在煎盘煎制区上，涂制量为2g/片腿肉。 3、 将去皮烧烤腿肉

40、光滑面朝下，放在刷好油的煎盘上，由外向里沿加热线，依次放入。4、用右手握住压肉锤压去皮烧烤腿肉2秒钟，使腿肉贴紧煎盘表面。盖上盖子，按下计时器，煎制时间为3分钟。5、蜂鸣器第一次响按下计时器，掀开盖子，用右手握住煎铲将腿肉铲在铲面上，由前外向内逐块将腿肉翻面。6、 用煎铲压去皮烧烤腿肉使之与煎盘面贴平盖上盖子，按下计时器，煎制时间为2分钟30秒。7、 蜂鸣器第二次响，按灭计时器，掀开盖子，右手持煎铲 铲起去皮烧烤腿肉，滴油2秒钟后，即可进行组装。8、煎制好的去皮烧烤腿肉放在肉馅保温台保温，可整齐叠放，不可与其他炸制产品混放，避免串味，保存时间15分钟，摆放时间牌，超时废弃，并记录废弃量。微波加

41、热速冻油饭1、 取速冻油饭：依照fifo顺序从冷冻冰箱中取出所需数量速冻油饭。2、 速冻油饭边缘煎一个口，放在微波炉中，关上微波炉进行微波。3、 微波：将整袋油饭平放入微波炉中，关上微波炉门，微波火力为高火。， 微波总微波时间的一半时，关掉微波，打开炉门，将袋子翻面，关上炉门，继续微波油饭放在保温盒中保温，保温时间小于3小时，成品温度大于60。微波输出功率微波时间微波输出功率微波时间500g/袋500g/袋700w5分钟800w4分钟900w4分钟1700w2分钟制作过程：1.生菜片约101g放在pvt工作台上，在美生菜左上侧竖直放两片黄瓜。 2打开保温盒盖，用专用塑料饭铲铲起油饭放在油饭模具

42、中，量取油饭约455克，平铺于生菜黄瓜片上。3.挤151g甜辣酱均匀挤在油饭上。4.夹取煎好的去皮烧烤腿肉置于酱汁上，光滑面朝上。5.用专用饭铲铲起生菜叶片，然后用拇指压住上层肉片，左手取蒸好的口袋饼，托住底部，口袋饼网纹面朝上，将调理好的产品送到口袋饼内。6.将口袋饼口朝上，整理两边生菜叶片于口袋饼两侧，生菜的上边缘距口袋饼边缘探出1.50.5cm的位置，并整理油饭勿从口袋饼内脱落。注意：切勿将蒸好的口袋饼直接放在不锈钢台面上，防止口袋饼迅速变凉7.将紫色口袋饭纸折角向上，把两层纸撬开，将组装好的糯米鸡排口袋饭从pvt工作台上移至撬开的口袋饭纸夹角中央，绿叶面朝外8。将紫色口袋饭纸翻折的一角

43、恢复盖住对角，将另外两角折向口袋饭纸中央，再沿中线将开口端折向口袋饭底。9.双手拿起口袋饭，使口袋饭呈圆堡状。10.将包装好的糯米鸡排口袋饭放在汉堡展示台内，紫色口袋饭纸折角口朝内并用手推向前方。11.口袋饭保温时间为15分钟，摆放时间牌整点摆黑色牌(或数字镂空牌)，不足整点摆红色牌（或数字镂空带半圆挖角牌）超时废弃，并记录废弃量 ck炸鸡一、炸鸡区正确温度设定：冷冻库：0-10(-18 - -24) 冷藏室：32-41(0-5) 二、机器设备：电力炸锅暖机时间：30分钟 温度设定： 330（炸鸡类产品） 油阶：6价 温度设定：350（炸薯条、派、德块） 油阶：全价ck展示台暖机时间：30分钟

44、 温度设定：140158 刻度：2.0薯条展示台暖机时间：30分钟 温度设定： 140150 刻度：4.5三、奶油溶液粉：保质期1年； 保存温度：常温密封 包装：113.4g(4oz)包不良情况：重要配比不合要求、受潮结块。泡制：6.65l（7夸特）过滤水（5夸特加冰至7夸特）90g盐1包奶油溶液粉保存温度：3241(05) 保存时间：48小时注：* 份奶油溶液只能下炸20只鸡；* 泡制当日用量至少应提前4小时。作用是让它充分扩散，且达到使用的最佳效果。* 溶液取出时须将网篮迅速下按4次,使之将奶油充分混合* 每餐厅至少要配置2盆的奶油溶液交替使用，确保奶油溶液的冰冷奶油溶液的制作1、 依fi

45、fo顺序从干仓中取出的所用数量之奶油溶液粉。2、 用电子称精确称取90克精盐于干燥容器内。3、 用量杯精确量取6.65升冰过滤水（0-5），倒入干净的奶油溶液盆中。4、 剪开奶油溶液粉包装袋，一只手将粉料倒入量取好的水中，另一只手握住搅拌器搅拌,使粉料完全溶解。5、 再用相同方法将称好的精盐溶解。6、 配制好的奶油溶液应无不溶颗粒，填写制作单。 四、脆浆粉：保质期半年，开封后3天 保存温度：常温密封 包装：1000g包泡制：6l过滤水（4l过滤水2l冰）2包脆浆粉保存温度：3241(0-5) 保存时间：24小时注：1份脆浆液最多下炸400个翅或300片腿肉脆浆溶液必须当天配制当天废弃,不可过夜

46、储存.五、产品（一）九块鸡（全鸡）：保存位置：冷冻库 保存温度：0-10(-18 - -24) 保存时间：半年进货温度12 包装：2只袋，8袋箱，144块箱 注：一次一锅最多下炸4只鸡，最少1块； 炸制鸡只：炸制温度：330 炸制时间：12分30秒 炸鸡成品保存温度： 60-70 保存时间：30分钟 保存温度：140158鸡块特色：大块、热乎乎、多汁、金黄色炸鸡特征：1、金黄酥脆的外皮；2、鲜嫩多汁鸡肉；下鸡顺序：腿骨鸡腿鸡翅一三角胸胸骨，除鸡翅外，下炸每个部位后都需搓手，以免手上沾上过多面粉，使脆皮粗糙不平。备注:下鸡时需把鸡皮朝下,向前送.腿骨（16510g）鸡腿（1078g）鸡翅（120

47、10g）三角胸（1305g）胸骨（1538g） 翻鸡：定时器至9分钟、6分钟、3分钟均应翻动一下炸鸡。翻鸡动作要轻，以免损伤表皮。翻鸡方法：用翻鸡捧深入油底，将鸡块由前摇动至后。翻鸡目的：1、避免鸡块相粘，使两面油炸均匀。2、避免鸡块熟度不同。鸡块熟度之判定：如忘记按油炸时间，锅内3只鸡腿浮起时表示鸡肉熟，五只鸡腿浮起时表示确定全熟。 （注： 每锅最多下炸4只鸡）捞鸡：油炸时间到时，定时器发出鸣叫，按取定时器将鸡块捞起，滴油10秒后放置展示台后用夹子翻动， 使鸡皮向上，其目的是使油滴下，否则会使脆皮软化，翻鸡动作要轻，以免操作表皮。摆放时间牌：鸡块捞起后，并同时摆出时间牌，不是整点摆红色牌，整

48、点时摆黑色牌，表示废弃时间。捞屑：鸡块捞起后，应立即用捞屑网捞起锅中杂屑，如不及时捞起面粉屑结果会使：（1）大多杂质使油管循环不通，伤害马达寿命。（2）易附于下次鸡块上，使表面不美观。（3）破坏炸油颜色，使炸油寿命减短。鸡只选用标准：1、重量在1.15公斤至1.25公斤之间。2、防疫站检疫合格或者屠宰单位检验合格。3、饲养四十五天左右。鸡只退货情形：（1）重量不足或超重。（2）残肢严重，有淤血。（3）未标示宰杀日期。（4）有腐败味道。 （5）鸡肉颜色不符合标准鸡只本身（包装）已受污染鸡块颜色太深的原因：（1）油温太高；（2）油的颜色太深；（3）油炸时间太长；（4）没有按时滤油；（5）奶 油溶液

49、太浓；脆皮容易脱落的原因：（1）鸡块或奶油浓液不是冰冷的；（2）翻鸡动作太粗暴或夹鸡时太粗暴；（3）奶油溶液太稀；（4）油温不够；（5）奶油调味料有效期已过；（6）水中含有太多的矿物质；（7）鸡块没相当的湿度。脆皮粗糙不平的原因：（1）炸鸡时没有将沾在手上之面粉清除；（2）面粉成颗粒状；（3）太多奶油溶液泼入 面粉使面粉结块。鸡皮太厚的原因：（1）没将过多面粉拍落两次；（2）鸡块或奶油溶液不是冰冷的；（3）浸在奶油溶液中两次。奶油浓液不是冰冷的会造成：（1）炸鸡脆皮易剥落；（2）炸鸡脆皮太厚；（3）炸鸡太油。炸鸡前准备工作：1、炸锅电源是否打开，温度是否已达330，油色不低于6价，油至油标线，定时器是否 设定为12分30秒。2、备料：取面粉（2/3槽）、奶油溶液、鸡块。3、检视鸡块及奶油溶 液，鸡块和奶油溶液要冰冷38），检查是否过期九块鸡规格：袋箱只袋块只注：、鸡只应提前小时至冷藏室自然解冻，尽时避免常温下解冻。、库门每次开门时不超过秒（二）辣鸡