宏量营养素PPT学习教案

1、会计学1 宏量营养素宏量营养素 第1页/共103页 第2页/共103页 目的要求目的要求 1掌握蛋白质的营养生理功能。掌握蛋白质的营养生理功能。 2掌握必需氨基酸、非必需氨基酸、限制氨掌握必需氨基酸、非必需氨基酸、限制氨 基酸的概念基酸的概念 3理解必需氨基酸的需要量及需要量模式。理解必需氨基酸的需要量及需要量模式。 4理解不同的蛋白质营养评价方法及其意义理解不同的蛋白质营养评价方法及其意义 。 5掌握蛋白质互补作用的概念及其在营养学掌握蛋白质互补作用的概念及其在营养学 与食品加工中的应用与食品加工中的应用 6理解蛋白质的供给量和动、植物蛋白质食理解蛋白质的供给量和动、植物蛋白质食 物等的不同

2、来源与特点物等的不同来源与特点 第3页/共103页 第4页/共103页 完全蛋白质完全蛋白质 这类蛋白质含有人这类蛋白质含有人 体生长所必需的各种氨体生长所必需的各种氨 基酸，且氨基酸比例接基酸，且氨基酸比例接 近人体需要，当这类蛋近人体需要，当这类蛋 白质为唯一蛋白质来源白质为唯一蛋白质来源 时，能促进机体健康生时，能促进机体健康生 长。长。 动物来源的蛋白质大动物来源的蛋白质大 多为完全蛋白质。多为完全蛋白质。 如酪蛋白、乳白蛋如酪蛋白、乳白蛋 白、卵白蛋白、卵黄蛋白、卵白蛋白、卵黄蛋 白、肉中的白蛋白、肌白、肉中的白蛋白、肌 蛋白和大豆蛋白。蛋白和大豆蛋白。 第5页/共103页 不完全蛋

3、白质不完全蛋白质 这类蛋白质缺少这类蛋白质缺少 一种或几种人体必需一种或几种人体必需 的氨基酸，当仅用这的氨基酸，当仅用这 种蛋白质为唯一蛋白种蛋白质为唯一蛋白 质来源时，它不能促质来源时，它不能促 进机体生长，甚至不进机体生长，甚至不 能维持生命。如玉米能维持生命。如玉米 醇溶蛋白、动物结缔醇溶蛋白、动物结缔 组织、蹄筋胶质及由组织、蹄筋胶质及由 动物皮等制得的白明动物皮等制得的白明 胶胶 第6页/共103页 部分不完全蛋白质部分不完全蛋白质 介于上述两种蛋白质之间，含有人体所必需的各种介于上述两种蛋白质之间，含有人体所必需的各种 氨基酸，但氨基酸组成比例不平衡，氨基酸，但氨基酸组成比例不平

4、衡，当作为唯一蛋白质当作为唯一蛋白质 来源时，能维持机体生命，但不能促进机体生长发育。来源时，能维持机体生命，但不能促进机体生长发育。 如小麦、大麦中的麦醇溶蛋白如小麦、大麦中的麦醇溶蛋白 第7页/共103页 第8页/共103页 第9页/共103页 第10页/共103页 FAO/WHO联合专家委员会分别于联合专家委员会分别于1973年和年和 1985年提出了不同年年提出了不同年龄龄人群每日必需氨基酸需要人群每日必需氨基酸需要 量及氨基酸需要量模式量及氨基酸需要量模式，见见下下表表。 必需必需氨基酸需要量模式氨基酸需要量模式是指每克蛋白质中含有是指每克蛋白质中含有 各种必需氨基酸的毫克数，为方便

5、起见，将其中含各种必需氨基酸的毫克数，为方便起见，将其中含 量最少的色氨酸作为量最少的色氨酸作为1，而计算出其它必需氨基酸而计算出其它必需氨基酸 的相对比值。的相对比值。 第11页/共103页 需要量 mg/(kg.d) 氨基酸氨基酸 3-4月婴儿月婴儿 2岁幼儿岁幼儿 10-12岁岁 成人成人 氨基酸模式氨基酸模式mg/g比值比值 组氨酸 2 8 ？ ？ 812 异亮氨酸 70 31 30 1040 4 . 0 亮氨酸 161 73 45 1470 7 . 0 赖氨酸 103 64 60 1255 5 . 5 蛋氨酸+胱氨酸 58 27 27 1335 3 . 5 苯丙氨酸+酪氨酸 125

6、69 27 1460 6 . 0 苏氨酸 87 37 35 740 4 . 0 色氨酸 17 12.5 4 3.510 1 . 0 缬氨酸 93 38 33 1050 5 . 0 总 计 714 352 261 84360 每日必需氨基酸需要量估计及氨基酸需要量模式每日必需氨基酸需要量估计及氨基酸需要量模式 第12页/共103页 第13页/共103页 第14页/共103页 第15页/共103页 第16页/共103页 组织蛋白质分解组织蛋白质分解 调节血浆蛋白质调节血浆蛋白质 膳食蛋白质膳食蛋白质 氨基酸库氨基酸库 （肝）（肝） 组织蛋白质合成用于：组织蛋白质合成用于： 生长生长 维持奶分泌（乳

7、母）维持奶分泌（乳母） 激素激素 酶酶 抗体抗体 嘌呤嘌呤 氨氨 尿酸尿酸尿尿 尿素尿素 尿尿 酮酸残基酮酸残基 生糖生糖 生酮生酮 分解作用分解作用 合成代谢合成代谢 脱氨基作用脱氨基作用 蛋白质的功能及蛋白质的功能及 在体内的动态在体内的动态 第17页/共103页 第18页/共103页 第19页/共103页 第20页/共103页 相应的蛋白质换算系数相应的蛋白质换算系数( (见表见表 22)22) 第21页/共103页 第22页/共103页 蛋白质消化率蛋白质消化率(digestibility，D) 蛋白质消化率指食物蛋白质被机体消化酶分解蛋白质消化率指食物蛋白质被机体消化酶分解 、吸收的

8、程度。常用机体吸收氮与摄、吸收的程度。常用机体吸收氮与摄入入氮的比值氮的比值 表示表示: 营养学在具体测定时有表观消化率营养学在具体测定时有表观消化率(apparent digestibility，AD)和真消化率和真消化率(true digestibility， TD)的区别。的区别。 第23页/共103页 各种食物的消化率，见下表各种食物的消化率，见下表 影响蛋白质消化率的因素影响蛋白质消化率的因素 人体方面人体方面 全身状态全身状态 消化功能消化功能 精神情绪精神情绪 饮食习惯饮食习惯 心理因素心理因素 食物方面食物方面 食物属性食物属性 加工精细度加工精细度 烹调方式烹调方式 第24页

9、/共103页 第25页/共103页 吸收氮吸收氮摄入氮一摄入氮一(粪氮一粪代谢氮粪氮一粪代谢氮) 贮留氮吸收氮一贮留氮吸收氮一(尿氮一尿内源氮尿氮一尿内源氮) 第26页/共103页 以上公式可简化为以上公式可简化为 NPU生物价生物价 消化率消化率 第27页/共103页 第28页/共103页 第29页/共103页 第30页/共103页 第31页/共103页 PDCAAS=氨基酸分氨基酸分蛋白质真消化率蛋白质真消化率 第32页/共103页 第33页/共103页 第34页/共103页 第35页/共103页 第36页/共103页 第37页/共103页 第38页/共103页 第39页/共103页 第4

10、0页/共103页 第41页/共103页 第42页/共103页 加热加热 蛋白质变性，进而交联，营养价值降低蛋白质变性，进而交联，营养价值降低 碱处理碱处理 蛋白质分子间或分子内交联，降低营养价值，蛋白质分子间或分子内交联，降低营养价值， 甚至产生有毒物质甚至产生有毒物质 以上为实验室研究结果，一般热加工对蛋白质以上为实验室研究结果，一般热加工对蛋白质 的营养价值损失很小。的营养价值损失很小。 第43页/共103页 第44页/共103页 第45页/共103页 第46页/共103页 第47页/共103页 End Thanks! 第48页/共103页 第49页/共103页 第50页/共103页 第5

11、1页/共103页 第52页/共103页 油和脂肪油和脂肪是由甘油和三分子脂肪酸形成的三酰甘油酯是由甘油和三分子脂肪酸形成的三酰甘油酯 ，日常食用的动、植物油脂均属此类，日常食用的动、植物油脂均属此类 脂肪酸脂肪酸是存在于脂肪中能被水解的脂肪族单羧酸是存在于脂肪中能被水解的脂肪族单羧酸 类脂类脂是指性质类似的油脂物质是指性质类似的油脂物质 脂类脂类 类脂类脂 中性脂肪中性脂肪 油（液态）油（液态） 脂肪（固态）脂肪（固态） 第53页/共103页 第54页/共103页 目前已知目前已知n6n6系系PUFAPUFA不仅与降血脂关系密切，不仅与降血脂关系密切， 而且与生长、发育、生殖都有一定关系，而而

12、且与生长、发育、生殖都有一定关系，而n3n3系系 PUFAPUFA则对脑、视网膜、皮肤和肾功能健全十分重要则对脑、视网膜、皮肤和肾功能健全十分重要 常见食用油脂中主要脂肪酸见表常见食用油脂中主要脂肪酸见表5-15-1、5 52 2。 第55页/共103页 第56页/共103页 必需脂肪酸必需脂肪酸(EFA)(EFA)的主要生理功能的主要生理功能 (1)(1)是磷脂的重要组成成分是磷脂的重要组成成分：EFAEFA是细胞和线粒是细胞和线粒 体膜的重要组成成分，参与磷脂的合成并以磷体膜的重要组成成分，参与磷脂的合成并以磷 脂的形式出现在细胞和线粒体膜中，缺乏脂的形式出现在细胞和线粒体膜中，缺乏EFA

13、EFA 时，细胞和线粒体膜透性增加，引起上皮细胞时，细胞和线粒体膜透性增加，引起上皮细胞 功能的紊乱。功能的紊乱。 (2)(2)亚油酸是合成前列腺素的前体亚油酸是合成前列腺素的前体： 亚油酸亚油酸(n(n6)6)是前列腺素合成的原料，其摄是前列腺素合成的原料，其摄入入 量的多少直接影响前列腺素的合成，而前列腺量的多少直接影响前列腺素的合成，而前列腺 素是否正常对机体有多方面的作用，主要表现素是否正常对机体有多方面的作用，主要表现 为催产、抗早孕、改善心肺功能等。为催产、抗早孕、改善心肺功能等。 第57页/共103页 (3)(3)与胆固醇的代谢有关与胆固醇的代谢有关： 胆固醇的正常代谢也胆固醇的

14、正常代谢也 需要需要EFAEFA的参与。的参与。 (4)(4)EFAEFA和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生 长有关长有关：资料表明，体内缺乏资料表明，体内缺乏EFAEFA时，动物精子形时，动物精子形 成数量减少、泌乳困难、婴幼儿生长缓慢等并可成数量减少、泌乳困难、婴幼儿生长缓慢等并可 能出现皮肤症状如皮肤湿疹、干燥等。这些症状能出现皮肤症状如皮肤湿疹、干燥等。这些症状 可通过食用含丰富亚油酸的食物而得到改善。可通过食用含丰富亚油酸的食物而得到改善。 (5)(5)EFAEFA还能保护皮肤免受射线的损害还能保护皮肤免受射线的损害：其机理可其机理可 能是受损组

15、织的修复和新生组织的生长都需要能是受损组织的修复和新生组织的生长都需要EFAEFA 的参与。的参与。 第58页/共103页 动物固动物固 醇醇 植物固植物固 醇醇 胆固醇胆固醇 谷固醇、豆固醇、麦角固醇谷固醇、豆固醇、麦角固醇 胆固醇胆固醇 细胞膜重要组成成分，维持生物膜正常结构和功能细胞膜重要组成成分，维持生物膜正常结构和功能 每日摄入量每日摄入量300mg300mg 植物固醇可抑制动物固醇吸收植物固醇可抑制动物固醇吸收 第59页/共103页 三、脂类在体内的动态变化及脂蛋白三、脂类在体内的动态变化及脂蛋白 （一）脂类在体内的动态（一）脂类在体内的动态 第60页/共103页 (二二) 脂蛋白

16、脂蛋白 血浆中的血浆中的四种脂蛋白分别为四种脂蛋白分别为 l乳糜微粒乳糜微粒 l极低密度脂蛋白极低密度脂蛋白 l低密度脂蛋白低密度脂蛋白 l高密度脂蛋白高密度脂蛋白 这四种脂蛋白对脂类物质在体内的转运有重要意义这四种脂蛋白对脂类物质在体内的转运有重要意义 ，其组成和作用如下表，其组成和作用如下表 第61页/共103页 由表可知：血浆中由表可知：血浆中VLDLVLDL浓度高，说明血浆中甘油三酯浓度高；浓度高，说明血浆中甘油三酯浓度高； LDL LDL浓度增高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险；浓度增高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险； HDL HDL升高有防止动脉粥样硬化的作用升高有防止动脉粥样硬化的

17、作用. . 第62页/共103页 （一）脂类的适宜摄入量（一）脂类的适宜摄入量 脂类的摄入量过高，会在体内堆积，导致肥胖，增加消化系统脂类的摄入量过高，会在体内堆积，导致肥胖，增加消化系统 、肝脏的负担、肝脏的负担 中国儿童和少年为中国儿童和少年为25253030，成人，成人20202525为宜为宜 一般不超过一般不超过3030，胆固醇的每日摄入量，胆固醇的每日摄入量300mg300mg 理想的脂肪酸构成是：理想的脂肪酸构成是： 饱和脂肪酸饱和脂肪酸(S)(S)、单不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸(M)(M)、多不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸(P)(P)之间的之间的 比例比例 S S：M M：P P

18、1 1：l l：l l 多不饱和脂肪酸中多不饱和脂肪酸中(n(n6)6)：(n(n3)3)(4(46)6)：1 1 四、脂类的适宜摄入量及其食物来源四、脂类的适宜摄入量及其食物来源 第63页/共103页 ( (二二) )食物来源食物来源 l 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪，植物油含膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪，植物油含 有丰富的不饱和脂肪酸和有丰富的不饱和脂肪酸和EFA，经常食用，基本可满足人体，经常食用，基本可满足人体 对对EFA的需要，不会造成的需要，不会造成EFA的缺乏。的缺乏。 l动物类食品依来源和部位不同，脂类含量和种类差异很大动物类食品依来源和部位不同，脂类含量和

19、种类差异很大 脂肪组织含有大量的饱和脂肪酸脂肪组织含有大量的饱和脂肪酸 脑脑 、心、肝、肺含较多的磷脂、心、肝、肺含较多的磷脂 乳及蛋黄是婴幼儿脂类的良好来源乳及蛋黄是婴幼儿脂类的良好来源 水产品的多不饱和脂肪酸含量高水产品的多不饱和脂肪酸含量高 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源 第64页/共103页 第65页/共103页 第66页/共103页 第67页/共103页 第68页/共103页 第69页/共103页 第70页/共103页 第71页/共103页 第72页/共103页 第73页/共103页 第74页/共103页 第75页/共

20、103页 End Thanks! 第76页/共103页 第77页/共103页 学习重点：学习重点：碳水化物的分类、功能及食物来源碳水化物的分类、功能及食物来源 基本概念基本概念： 膳食纤维膳食纤维 指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物 的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。 节约蛋白质作用节约蛋白质作用 当体内碳水化物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄当体内碳水化物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄 糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长糖的需要，则动用蛋白质

21、通过糖原异生作用产生葡萄糖，长 期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄 入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路 ，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约节约 蛋白质作用蛋白质作用。 第78页/共103页 抗生酮作用抗生酮作用 脂肪酸在体内分解代谢时产生的乙酰基需与碳水化脂肪酸在体内分解代谢时产生的乙酰基需与碳水化 合物代谢产生的草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环而最合物代谢产生的草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环

22、而最 终被彻底氧化。当碳水化物不足时，因草酰乙酸不足使终被彻底氧化。当碳水化物不足时，因草酰乙酸不足使 得脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，当超过得脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，当超过 了肌肉等外周组织的分解能力时，会发生酮酸中毒。反了肌肉等外周组织的分解能力时，会发生酮酸中毒。反 之，当碳水化物充足时可防止酮酸中毒的发生，这种作之，当碳水化物充足时可防止酮酸中毒的发生，这种作 用称为抗生酮作用。用称为抗生酮作用。 第79页/共103页 （一）碳水化合物分类（一）碳水化合物分类 1 1、从化学的角度可以将碳水化合物分为、从化学的角度可以将碳水化合物分为 单糖单糖 寡糖寡糖 多糖

23、类多糖类 第80页/共103页 第81页/共103页 第82页/共103页 第83页/共103页 淀粉多糖淀粉多糖 非淀粉多糖非淀粉多糖 直链淀粉、支链淀粉、改性淀粉直链淀粉、支链淀粉、改性淀粉 纤维素、半纤维素、果胶、葡聚糖纤维素、半纤维素、果胶、葡聚糖 果聚糖、植物胶、树胶、藻类多糖果聚糖、植物胶、树胶、藻类多糖 第84页/共103页 第85页/共103页 第86页/共103页 （二）（二）碳水化合物的生理碳水化合物的生理功能功能 供给能量供给能量 碳水化合物是人类获取能量最经济和最主要的碳水化合物是人类获取能量最经济和最主要的 来源，它在体内消化吸收较其他两种产能营养素迅速而且完来源，它

24、在体内消化吸收较其他两种产能营养素迅速而且完 全，即使在缺氧条件下，仍能进行部分酵解，供给机体能量全，即使在缺氧条件下，仍能进行部分酵解，供给机体能量 。 构成机体组织构成机体组织 碳水化合物在体内虽然较少，仅占人体干碳水化合物在体内虽然较少，仅占人体干 重的重的2 2左右，但它参与体内重要的代谢活动，例如糖脂是细左右，但它参与体内重要的代谢活动，例如糖脂是细 胞膜与神经组织的组成部分，糖蛋白是许多重要功能物质，胞膜与神经组织的组成部分，糖蛋白是许多重要功能物质， 如酶、抗体、激素的一部分，核糖和脱氧核糖是遗传物质如酶、抗体、激素的一部分，核糖和脱氧核糖是遗传物质RNARNA 和和DNADNA

25、的主要成分之一。的主要成分之一。 保肝解毒作用保肝解毒作用 当碳水化合物摄人充足时，可增加体内肝当碳水化合物摄人充足时，可增加体内肝 糖原的贮备，机体抵抗外来有毒物质的能力增强。肝脏中的糖原的贮备，机体抵抗外来有毒物质的能力增强。肝脏中的 葡萄糖醛酸能与这些有毒物质结合，排出体外，起到解毒作葡萄糖醛酸能与这些有毒物质结合，排出体外，起到解毒作 用，保护了肝脏的功能用，保护了肝脏的功能。 第87页/共103页 节约蛋白质节约蛋白质 碳水化合物是机体最直接和经济的能量来碳水化合物是机体最直接和经济的能量来 源，当它摄入充足时，机体首先利用它提供能量，减少了蛋源，当它摄入充足时，机体首先利用它提供能

26、量，减少了蛋 白质作为能量的消耗，使更多的蛋白质用于组织的建造和再白质作为能量的消耗，使更多的蛋白质用于组织的建造和再 生。生。 抗酮体作用抗酮体作用 如果碳水化合物提供的能量不足，机体则如果碳水化合物提供的能量不足，机体则 需要消耗大量的脂肪补充能量，这时脂肪的代谢将不完全，需要消耗大量的脂肪补充能量，这时脂肪的代谢将不完全， 产生过多的酮体。酮体是一些酸性化合物，会引起血液酸度产生过多的酮体。酮体是一些酸性化合物，会引起血液酸度 升高，即出现所谓的酸中毒。当碳水化合物摄人充足，脂肪升高，即出现所谓的酸中毒。当碳水化合物摄人充足，脂肪 代谢完全，不产生酮体。代谢完全，不产生酮体。 增强肠道功能增强肠道功能 非淀粉多糖是一类不能被机体小肠消化非淀粉多糖是一类不能被机体小肠消化 利用的多糖类物质，但能刺激肠道蠕动，增加了结肠发酵率利用的多糖类物质，但能刺激肠道蠕动，增加了结肠发酵率 ，有利人体肠道的健康，具有重要的生理意义。，有利人体肠道的健康，具有重要的生理意义。 第8