美味的山西面食

1、山西面食山西面食 山西面食历史悠久，可考有2000多年的历 史。面条，东汉称为“煮饼”，魏晋名为“汤 饼”；南北朝“水引”；而唐朝叫“冷淘”。 山西面食种类繁多，原料为小麦粉、高粱面、 豆面、荞面、莜面做成，品种为刀削面、拉面、 圪培面、推窝窝、灌肠等。有据可查的面食达 280余种。 概况概况 “天下面食，尽在三晋”，山西面食从远 古走向今天，也从黄土高原走向全国，走 向世界。山西面食，不仅是中华民族饮食 文化中的重要组成部分，也是世界饮食文 化中的一朵奇葩。 山西面食历史悠久，源远流长，从可以考 证的时间算起，至少有2000多年的历史。 以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋 则名为“汤饼”；

2、南北朝谓“水引”；而 唐朝叫“冷淘”。面食名称推陈出新， 因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食 众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的 重视和喜爱。山西面食种类繁多，一般家 庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞 面、莜面做成数十种的面食，如刀削面、 拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨 师手里，更被舞弄得花样翻新，让人目不 暇接。有据可查的面食在山西就有280种之 多。 一般家庭妇女能做几十种，到了厨师 手里，更是花样翻新，达到一面多样、一 面百味的境界。 煮制面食 山西煮制面食品种丰富，制 作多样，大体可分为五十余 种，如细如发丝的拉面，刀 飞面舞殷削面，游龙戏水的 一根面等。制作方法有擀、

3、拉、拨、削、压、擦、揪、 抿等几十种，所用原料除小 麦面外，还有高粱面、豆面、 玉米面、荞麦面、莜麦面等， 调料上自鸡、鸭、鱼肉、海 洋，下至油、盐、酱、醋， 不一而足，所以山西面食有 “一样面百样做，一样面百 样吃”的历史。到山西做客 一年365天，可以品尝到天天 不重样的丰富美味的面食。 刀削面刀削面 是山西最至今，晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县， 不论男女都会削面。后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱 元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于 社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。 刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均 有独特风味，如略加山西老陈醋食之尤妙。 有代表性

4、的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。 剔尖剔尖 这是山西人食谱中的精 品，有白面剔尖、高粱面剔 尖、杂粮面剔尖等等。白面 剔尖要在特制的铁板(俗称 “剔面板子”)上用特制的 筷子来剔。高手剔出的剔尖， 呈中间圆、两头尖形状，有 的用特殊技巧还可剔出宽于 铁板23倍的长剔尖来。技 艺在于面条离铁板的一瞬间， 用筷头顺势将面拉长，用筷 尾快速拨离铁板。这种面食 操作别致，筋软爽口，易于 消化，配上大炒肉、炸酱、 荤素打卤，别具一格。 擦面擦面 把和好的白面按在扁眼擦子上，从擦子漏下掉 入开水锅里煮熟，配上各种浇头、打卤食用， 这种面食易咀嚼、好消化，适于老年及牙齿不 良的人食用。 揪片 面和好

5、后，擀成面片切成一寸多宽的条，用 手一片一片揪入开水锅里(大小与手指头肚相 同)，煮熟后配上各种浇头食用。这种面食做 法简单，吃着筋滑。 河漏 把和好的面投入特制的河漏床，迫使面从下 方均匀的孔内下到锅里。待面压到一定长度， 用刀从下方把面条截断，煮熟配浇头或打卤 食用。 拨鱼拨鱼 把和的很软的面放在一个带把面板上，一手端面 板，一手用铁制筷子 拨鱼 或木筷子一根一根往下拨入锅内，如小鱼在水里 跳跃。这种面柔软绵滑，易于消化，配上荤素浇 头或打卤即可食用。 猫耳朵 介休人订婚时，丈母娘一般以猫耳朵招待女婿，其意是让姑爷听话。 做猫耳朵前，先用面、水2 1的比例和好面（冬温、夏凉），揉匀后 盖湿

6、布稍醒。将和好的面团擀成约半厘米厚的面片，撒上面扑后，切 成1厘米大小的面丁。然后双手拇指压住小面丁向前推；也有将面用 刀切成3厘米宽的长条，然后左手执面片，面片头端朝上，右手食指 和拇指揪下指头肚大小的面丁，反方向搓捻，使面丁成为猫耳朵形。 八姑八姑 相传在唐朝贞观年间，八百里秦川天旱三年，颗粒不收，于是皇上李 世民下旨百姓向绵山求雨，果然大雨倾盆而下，救活了庄稼，为此李 世民特带领满朝文武赴绵山朝圣，随同前往的还有他的叔妹世姑。岂 料世姑到达绵山后即拜五龙圣母为师，不愿再返长安。一日，她为一 老婆婆做饭，但她自幼生长在皇宫，哪会做饭呢？所以和面时，面干 了加水，水多了加面终久和成了稀面，实

7、在无法下锅。于是顺手拿了 一只筷子向锅里拨面，但是怎么拨也拨不断，结果便拨成了长面，老 婆婆吃饭时，顺口问了一声：“孩子，这叫什么？”可是世姑却因心 慌将“这”字误听为“你”字，此时她已身入空门，不愿再说真名， 只好将乳名说了出来：“叫八姑”。从此，介休便有了“八姑”这种 面食。 蒸制面食 山西蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝 是过去最普通的主食。晋南晋中一带 产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、 刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽 馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中 吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的 高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等 等。 馒头 烧麦 莜面栲栳栳 莜面栲栳是山西晋北、晋中、吕 梁一带家庭

8、主妇的拿手戏。她们 将一大块热水和好的面团放于手 背上，夹于中指食指中间，放置 光洁石板一块，随手一拐、手托 一推、食指一挑一卷，筋薄透亮 的一个个栲栳便整整齐齐地码放 在笼中，急火蒸10来分钟出锅后， 浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等， 软筋适口、浓香不绝。 高粱面鱼鱼 这在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是 家常饭。主妇们将和好的面挤成枣样大小的剂子， 两手同时从大案两头搓起，成细若香头的小鱼,蒸好 浇上汤菜食之。若是时间紧，来不及搓鱼，便捏成 很薄的红面壳壳。要么掰成块加菜拌食、要么切条， 用鸡蛋、酸菜炒食，同样令人垂涎。过去村里孩子 玩饿了，取一个红面壳壳，在里边倒一点盐醋，滴 一点

9、食油，从边上掰一块蘸点盐醋吃，吃到最后， 盐醋、壳壳来个一口香，老百姓叫“油盐蘸窝窝”。 面塑 民间俗称“面人”、“面羊”、“羊羔馍”、 “花馍”等。用面粉塑制诸如人物、动物、花卉、翎 毛、瓜果等花样繁多的面塑。山西面塑以上等的白面 为原料，经过揉面、造型、笼蒸、点色而成，造型夸 张、生动，用色明快、大方，风格粗犷、朴实、简练， 并富有雅拙的美感，具有鲜明的民间和地方特色。山 西民间面塑主要包括两类：花馍和礼馍。花馍是配合 岁时节令祭礼或上供的馍。如“枣山”在祭祀神灵之 中，还寓意“早生贵子”。 又如，用于清明节的“飞燕”花馍，既是扫坟 祭礼的用品，也表示春燕飞来，阳光明媚。礼馍，则 是伴随诞

10、生、婚嫁、寿筵、丧葬等人生仪礼而制作的 馈赠物品。在山西晋南平原每当婴儿满月时，姥姥家 都要蒸一种又圆又大、中间空心的花馍馍，俗称“囫 囵”，妇女们把它用红包袱裹起来，一手提着囫囵礼 馍，一手拉着小孩，来往于乡间小路，互赠于亲戚乡 里之间，传递着浓厚的乡里乡情。 烹制面食 烹制面食中，有很多各具特色、 别有风味的手工煮食，如猫耳 杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、 煮花塔。除此之外山西面食还 有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、 锅贴水煎包、焖面、焖饼等， 还有炸制类食品，如麻花、油 糕。 麻花 稷山麻花是运城地区的传统风 味小吃。据说，麻花原是宫廷 食品，传到民间是两股面条粘 在一起的。清朝乾隆年间，稷

11、山瞿店西位村的一位商人把它 带回家乡运城，并制作销售， 并不断改进技术，把原来的两 股变成三股，拧在一起，炸成 金黄色，细丝花纹很是喜人。 现在的稷山麻花花样越来越多， 有的麻花粘上瓜子仁、芝麻、 冰糖、花生仁等，风味更佳。 至今晋南民间仍将麻花作为馈 赠亲朋的礼品，过节时也缺不 了麻花，往往是一盘花生、瓜 子和糖，一盘麻花放在炕桌上 来待客。有时候，以麻花作主 食，就上汤，也是一顿晚餐。 可见麻花在百姓生活中还扮演 着重要的角色。 煮饼 炸糕 说到山西的名吃闻喜煮饼，大家早已非常熟悉，说到山西的名吃闻喜煮饼，大家早已非常熟悉， 它有着山西它有着山西“饼点之王饼点之王”的美誉。煮饼在明末的美誉

12、。煮饼在明末 就已有名气。从清朝嘉庆年间至抗日战争前的就已有名气。从清朝嘉庆年间至抗日战争前的 300300年间，闻喜煮饼不仅畅销于天津、北京、年间，闻喜煮饼不仅畅销于天津、北京、 西安、济南、开封、太原等内地城市，而且闻西安、济南、开封、太原等内地城市，而且闻 名于上海、广州、海南等地名于上海、广州、海南等地”。闻喜煮饼形似。闻喜煮饼形似 圆月，由于外皮粘满白芝麻，所以外观是月白圆月，由于外皮粘满白芝麻，所以外观是月白 色。掰开两半，外皮可拉出色。掰开两半，外皮可拉出3 36 6厘米的一窝金厘米的一窝金 丝，吃到嘴里，酥沙松软，不皮不粘，甜而不丝，吃到嘴里，酥沙松软，不皮不粘，甜而不 腻，食

13、后回味，有一种松柏的余香。闻喜煮饼腻，食后回味，有一种松柏的余香。闻喜煮饼 至今仍是老少皆宜的一种大众食品，在双合成至今仍是老少皆宜的一种大众食品，在双合成 等饼店都很常见。等饼店都很常见。 行家对山西面食作了这样的概括：行家对山西面食作了这样的概括：“晋南的馍、晋南的馍、 晋中的面、晋北的糕晋中的面、晋北的糕”。在雁北，盖房要吃上。在雁北，盖房要吃上 梁糕，乔迁要吃搬家糕，婚嫁要吃锣鼓糕，逢梁糕，乔迁要吃搬家糕，婚嫁要吃锣鼓糕，逢 年过节要吃节日糕年过节要吃节日糕雁北炸糕有雁北炸糕有“素糕素糕”、 “毛糕毛糕”、“脆炸糕脆炸糕”三种。素糕是把黍子去三种。素糕是把黍子去 皮磨面，蒸成的糕，也叫皮磨面，蒸成的糕，也叫“黄糕黄糕”；连皮磨面；连皮磨面 做成的糕为做成的糕为“毛糕毛糕”；将素糕包