食品包装技术

1、食食 品品 包包 装装 技术技术 第一章 绪论 教学目标 l了解包装的含义 l区分包装基本概念 l了解包装的基本分类 l包装与环境、卫生 一、发展 l远古时代：植物叶片、兽皮 l中世纪：麻袋、麻绳 l20世纪：新的包装材料、包装容器、包装工艺 二、包装术语 l包装 名词为在流通过程中保护食品，方便储运，促进销售， 按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物等总称总称 动词为达到上述目的采用容器、材料及辅助物施加一 定技术方法等的操作活动操作活动 二、包装术语 l保质期 预示在任何标签上规定的条件下保证食品质量的期限。超 出此期限，食品仍可食用。 l保存期 预示在任何标签上规定的条件下食品可以食用

2、的最终日期。 此后，食品不再适于食用。 三、包装功用 l保护食品贮、运、销 l方便贮运 l促进销售 四、对FPC的基本要求 l对消费者 标签 容器透明 分量合适 包装质量 方便性 四、对FPC的基本要求 l商业要求 体积 贮藏性能 易于识别、码放、处理包装垃圾 保护性能、安全性 五、对FPC的基本要求 l食品制造、包装企业和包装制造企业要求 规定期限内保护食品 安全性，符合有关法规法令 适于包装食品和包装工艺的特殊性能 适于自动包装机械性能 良好的压力传递性和压力稳定性 气体、水蒸气、液体、密封性能 光线稳定性 运输安全、可集合包装 环境污染小，可回收 六、FP和分配合理化 l包装合理化 节约

3、耗料 缩短时间 减少操作人员 提高设备使用寿命 降低耗能 提高生产率 六、FP和分配合理化 l生产合理化 减少制造损耗 例如：香槟 硬干酪 高温杀菌食品 冷冻保藏包装 六、FP和分配合理化 l运输、贮藏合理化 集合包装 多件包装 七、减少包装垃圾 l改变包装系统 l选择合理包装容积 l改善包装容器的制造工艺、包装材料的包装性能 或提高PC的壁厚均匀性 l采用回收包装 八、清除包装垃圾 l再生方式 能量再生 直接再生 间接再生 八、清除包装垃圾 l判断因素 集中、运输成本 分离无用物质 化学物理处理 处理无用物质 所用工艺方法能耗 材料可利用性 九、包装材料环保因素 lPc空重 水耗、环境污染程

4、度、废水排放 lPc容积 垃圾体积及压缩、堆垛性能 研究方向 l内外作用效应及程度 l检验各种效应程度的方法 l建立FPC计算公式 l创立PC检验标准基础理论 l测量材料质量极限值 l认识PF在贮藏过程中产生的变化 服务作用 l提供F l运送 l提供就业机会 第二章 纸质包装材料及容器 教学目标 l掌握食品用包装纸、纸板及容器的性能 l纸质包装在食品包装中的地位 第一节 包装特性 包装特性 l机械加工性能：强度、挺度、厚度、加工工艺 l阻透性：水、气、光、油等 l印刷性： l安全卫生性：化学、物理、微生物 l力学性质：抗拉强度、撕裂度、耐折度、戳穿度 第二节 纸及纸板 分类 l纸：225g/m

5、2 d225g/m2 d0.1mm 一、牛皮纸 l30100g/m2 l高施胶 l高机械强度：弹性、抗水、防潮、印刷性 能良 二、耐湿纸 l纸浆中加入尿素甲醛树脂或密胺甲醛 树脂 l用于大型纸袋：鱼、肉等 三、玻璃纸 l赛璐砏，黏胶液成型 l透明，用于中高档食品：糖果、糕点、开 窗包装等 四、复合纸 l纸塑料等 五、瓦楞纸板 l定义：瓦楞状 l形状： U形：弹性好，粘合好，复原好/黏合剂用量大 V形：挺力好，用剂量少/还原力差，粘结差 UV形： 五、瓦楞纸板 l种类： 单面瓦楞： 双面瓦楞： 三面瓦楞： 五、瓦楞纸板 l楞形 楞数少，高度大 楞数多，高度小 六、瓦楞纸箱 l特点 轻便、缓冲 原

6、料丰富、成本低 加工简单 易于装潢 六、瓦楞纸箱 l基本形式： l 0201 开槽型：02 套合型：03 折叠型：04 滑盖型：05 固定型：06 自动型：07 内衬件：09 箱形种类 纸箱样式 七、包装纸盒 l折叠式 管式 盘式 非管式 l固定式 八、其他类 l纸袋 l复合纸杯 第三章 食品包装塑料材料及容器 教学目标 l了解并掌握几种包装塑料材料： PE、PP、PA、PET、PVC l了解塑料薄膜的成型方法 l了解塑料的复合工艺 l掌握几种常见的塑料包装容器 l塑料的特性及其选用 第一节 塑料发展概况 l塑料包装：技术发展的重要标志 l低分子聚合高聚化合物 常用添加剂 l软化剂： l稳定剂

7、：光、结构稳定 l抗氧化剂：取代酚类、芳香族胺类 l漂白剂： l抗静电剂： 分类 l热塑性塑料： 加成聚合树脂 PE、PP、PVC 特点：可反复成型、刚性低、耐热差 分类 l热固性塑料： 缩聚树脂 氨基塑料、酚醛塑料 特点：固化再热易分解 耐热性良、刚性好、不熔（溶） 包装性能 l阻隔性：水、油、气、光 l力学性质 l稳定性 l安全卫生性 l印刷性 第二节 包装树脂 一、PE l线性结构： l包装特性： 阻透性：水湿性好，阻气、油差 力学性：抗拉、撕 稳定性：耐低温，高温差，耐酸碱 安全卫生：良 印刷性：差 l类别：LDPE、HDPE、LLDPE l应用： 二、PP l线性结构，密度小，轻 l

8、包装特性： 100120可长期使用 -17 变脆 l应用：BOPP、OPP 热收缩包装 三、PA l尼龙，NY,酰胺基团 l包装特性 -60130 ，可到200 受强酸腐蚀，水、醇溶胀 l应用：拉伸薄膜，可与PE、PP复合 用作蒸煮、冷冻包装 四、PVC l特性： 耐热差，150 分解HCl 加热温度，140180 Vc麻醉、致癌 l应用：弹性拉伸膜、热收缩膜 五、PVDC l特性： 软化温度高 高阻隔 l应用：粘合剂、涂料 六、PET l特性： 120 长期使用，-70150 l应用： 无晶型未定向：油、肉 定向拉伸：高强度收缩包装 结晶型：透明、光泽 复合：蒸煮、冷冻 七、离子键聚合物 l

9、乙烯、甲基丙烯酸+Na+、Zn2+ l特性： 强度高、极高的热封性 l应用： 带棱角、不规则食品 八、生物降解 l生物合成聚酯塑料 l天然高分子：淀粉、纤维素 l合成降解型： l光降解型 第三节 塑料薄膜加工方法 区别 l薄膜：0.25mm 一、加工方法 l熔融挤出： 模头成型：圆形、T型 简膜 平膜 l平挤拉伸：拉伸定向、消除内应力 l压延成型： 二、薄膜种类 l普通：树脂品种 l定向拉伸膜 l热收缩膜：未热处理定型的定向拉伸膜（PVC、PE、PP） l弹性膜： 自粘性 韧性 拉伸 应力滞留 三、复合方法 l表示方法： l 纸 /PE /Al /PE 外 内 一般要求： 1.内：热塑性材料P

10、E、PP 2.中：高阻隔材料Al、PVDC 3.外：光化学、印刷、刚性好 三、复合方法 l涂覆：浸渍、辊式转移 l共挤：一个膜孔挤出 l层合：黏合 湿法：水溶性黏合 干法：多辊挤压 热熔：热溶胶受热 四、复合塑料性能 l结合材料特性 l增加特性 l降低成本 第四节 塑料包装的应用 一、类型 l瓶：热固型（PE、PVC、PP、PET） l袋：蒸煮袋性能增加，重量降低 l箱：注射箱、复合箱、钙塑 二、选用原则 l阻隔性能： 聚合物结构 添加剂 复合材料 二、选用原则 l加工性能 稳定性：本身加工过程不分解 成型性 二、选用原则 l安全卫生性 自身安全 添加剂 加工过程 第四章 金属、玻璃、陶瓷包装

11、材料 及其容器 教学目标 l了解薄金属板、铝箔的包装性能 l玻璃的包装特性及其应用 l陶瓷在食品包装上的应用 l了解金属、玻璃、陶瓷容器的制造工艺 第一节 金属包装材料及其容器 种类 l以Fe、Al、Cu为基材：罐、桶 l以金属箔（Al）制成复合容器： 纸/Al、Al/塑料 特点 l阻隔性： l力学性质： 机械性能：耐高低温货架期长 成型加工：高效，1200罐/min l稳定性：化学稳定差，不耐酸碱 l安全卫生性： 易析出离子，风味变化 易回收，污染小 l印刷装潢：光泽好，易装饰 l成本：高作复合包装 发展方向 l原材料：薄、省、精 热镀电镀 等厚镀差厚镀 l技术革新： 锡焊电阻焊激光焊 l产

12、品创新：省料、高效 一、镀锡薄钢板 l马口铁，tinplate _ _ _ _ _ 油膜 氧化膜 外 内 锡层 锡铁合金属 钢基板 易与锡作用的： 糖水杨梅 肉禽类 虾蟹产品 玉米等 应与油料、树脂复合 二、镀铬薄钢板 l无锡钢板TFS，tin-free steel _ _ _ _ 油膜 水合氧化铬层 外 内 金属铬层 钢基板 不耐强酸碱腐蚀 应与有机涂料复合 三、铝质包装材料 l铝板铝箔 l优点： 表面性能优异：光泽、热辐射 热传导：可热、冷冻 多次压延 作复合包 装 三、铝质包装材料 l优点优点： l表面性能优异：光泽、 热辐射 l热传导：可热、冷冻 l质量轻 l成型性：压延 l阻隔性：水

13、、气、味、 光 l再循环性 l缺点：缺点： l耐腐蚀性差：Ph:4.88.5 l焊接性差： l强度低：易变形、易刮伤 三、铝质包装材料 l应用： 蒸煮袋：尼龙/Al/PE 多层复合袋：两层或多层保香、防潮 利乐包：PE/纸/PE/Al/PE抗渗透、刚性 裹包：糖果、巧克力 第二节 玻璃、陶瓷包装材料及其容器 一、玻璃 l发展： l组成：SiO2、NaCO3、CaCO3 l特性： 阻隔性： 力学性质：耐磨/易碎 稳定性：耐高低温，耐酸 安全卫生性：无毒无味、化学稳定好，可回收 印刷性：差，常用标签 成本低 二、陶瓷 l发展：悠久，酒、咸菜等风味食品 l特性： 阻隔性：隔热 力学性质：耐磨/耐压

14、稳定性：耐高低温，耐酸 安全卫生性：无毒无味、天然，不与食品反应 印刷性：差，贮存用 成本低 l种类：瓶、罐、缸、坛 第五章 食品包装原理 教学目标 l掌握环境因素对食品品质的影响 l掌握食品品质的变化、褐变因素及其控 制 教学目标 l掌握环境因素对食品品质的影响 l掌握食品品质的变化、褐变因素及其控 制 第一节 影响食品品质的环境因素 食品转运途径 种植 饲料 采摘 屠宰 加工贮运销售 销 售 一、光 l对食品的影响 紫外光： 油脂氧化 变色 红外线、微波 对食品影响不大，可加热食品 食品杀菌 一、光 l包装材料因素 材料种类：塑料、玻璃、金属 材料厚度： 材料色泽： 印刷装潢 二、水分 l

15、食品中的水分 自由水：易流失可加热、干燥 结合水：较稳定 二、水分 l引起的变化 物理变化：失水、结晶/干燥、冷冻、杀菌 化学变化：油脂氧化、褐变/参加机体代谢 生物变化：微生物滋生 二、水分 l包装材料因素 高阻透性：加工产品/鲜制品 透性包装： 湿热杀菌： 冷藏冷冻： 三、氧气 l对食品的影响： 参与反应： 油脂氧化：食用油 维生素氧化： 色素氧化 微生物繁殖 三、氧气 l包装材料的选用 脱氧包装 抽真空 充气包装 加入脱氧剂 包装材料种类 材料自身性质 环境因素 四、温度 l对食品的影响 微生物繁殖：嗜冷、温、热 自身品质变化：HTST杀菌 其他条件影响：O2、H2O、PH 四、温度 l

16、包装材料的选用 隔热保温包装： 耐温变包装 透热包装：蒸煮袋 五、PH l对食品的影响 自身品质变化：褐变 微生物的繁殖 l材料的选用 耐酸碱性 六、微生物 l对食品的影响 食品带M： 环境M： 包装带M： 六、微生物 l包装材料的选用 种类：纸类 材料自身卫生状况 环境因素：O2、T、PH、H2O 第二节 包装食品品质变化 一、氧化 l氧化种类： 油脂类 自身氧化： 热氧化： 酶氧化： 色素、维生素类： 营养价值下降、感观品质下降 一、氧化 l影响因素： 氧气：分压、面积 温度：低温贮存 水分：干燥食品影响较小 光：强度、时间 金属离子：催化剂 二、褐变 l种类 酶促褐变：苹果、土豆等 非酶

17、褐变： 二、褐变 l影响因素： 光：玻璃、塑料 氧气：变色、退色 水分： 温度：灭酶 PH： 金属离子： 二、褐变 l包装的选用 隔氧包装：充气、抽真空、脱氧 防潮包装： 避光包装： 三、风味变化 l种类 产异味：风味物质流失、变化/微生物 产香：特殊包装材料粽子、橡木 三、风味变化 l影响因素： 风味物质的质变 微生物滋生： 包装材料：自身/食品成分迁移 环境因素：生产包装消费 第六章 食品包装设备及方法 教学目标 l掌握几种食品包装方法的原理、特点及 适用对象 l了解几种常见的食品包装设备 第一节 充填及灌装 一、充填方法 l种类 体积法 称量法 计数法 l适用范围 粉状食品体积、称量 液

18、体、半流体体积 块状、颗粒计数 一、充填方法 l体积充填法 容杯式：流动性好的食品 转鼓式：密度稳定、流动性好 螺杆式：充填距离短、不飞扬 柱塞式：用于流性差、结块食品 一、充填方法 l称量充填法 间歇式：粗称、精称 连续式：电子称 适用对象：吸潮、结块、粒度不均、容重不 稳 一、充填方法 l计数定量法： 长度计数： 光电计数： 转盘计数：形状、尺寸规则 适用对象：球形、圆片食品 二、灌装方法 l灌装方式： 常压灌装： 等压灌装： 真空灌装：不含气饮料 机械压力灌装：半流质食品 二、灌装方法 l计量方法： 液位式： 体积式： 量杯式 柱塞式 第二节 裹包及袋装 一、裹包形式 l半裹包： l全裹

19、包： l缠绕裹包： l贴体裹包： l收缩裹包： l拉伸裹包： 二、裹包方法与机械 l折叠式： l纽结式： l热熔封缝式 三、机械的选用 半自动 全自动 四、袋装机械 l形式扁平袋、自立袋 l方法及机械 立式：制袋充填封口 卧式： 液体灌装 l选用 计量装置 速度适应性 成本 第三节 装盒、装箱和封口、贴标、捆扎 一、装箱方式 l侧装侧封 l立装立封 l包裹式 二、封口方式 l二重卷边 l玻璃盖 l旋盖封口 l热压封口 三、贴标 l胶黏贴标 l热敏贴标 l压敏贴标 l系挂贴标 l插入贴标 l印刷贴标 第七章 食品包装技术 教学目标 l掌握几种典型包装技术：防潮包装、脱 氧包装、无菌包装 l了解包

20、装技术的原理、工艺方法 l合理选用包装方法 第一节 防潮包装技术 技术原理 l隔绝水分交换 内外 外内 疏松多空、粉末食品 吸湿、失水速度快 一、湿度变化原因 l包装材料的透湿性 l环境湿度变化：高温含湿高 l材料两侧水蒸气压差 二、常用材料 l玻璃 l陶瓷 l金属 l复合塑料（PP、PE、PVDC） 三、常用设计 l常规包装隔阻性 l内装吸潮剂 第二节 脱氧包装 l改善、控制食品周围气体环境 MAP CAP 一、真空包装 l目的：减少含O2量，防霉腐变 l控制因素 微生物 氧化 l常用材料：金属罐、玻璃瓶、塑料复合 膜 一、真空包装 l制约因素 机械设备 加工方法：杀菌过程 贮存条件：低温

21、二、充气包装 l目的：破坏微生物生存条件 l方法：充入理想气体，减少O2分压 l区别：真空抽出O2 充气加入惰性气体， O2分压减小 二、充气包装 l抽真空缺陷： 食品受压力，易缩团 酥脆食品易碎：油炸土豆片 形状不规则食品：表面产生皱褶 尖角食品：刺破包装材料 二、充气包装 l保质机理 CO2： 抑制呼吸 溶于水，产生弱酸 对油脂及碳水化合物有较强的吸附作用 二、充气包装 l保质机理 N2： 抑制呼吸 抗氧化 二、充气包装 l保质机理 O2： 保鲜作用生鲜食品 三者透性比例：N2：O2：CO21：3：1530 三、脱氧包装 l特点 不必在食品中加入脱氧剂 O20.1，防止氧化，可保香、味 延缓微生物作用 三、脱氧包装 l常用脱氧剂 铁系脱氧剂 亚硫酸盐系脱氧剂 葡萄糖氧化酶 Pt、Pd、Rh等加H催化剂 第三节 无菌包装 原理 l食品无菌 l包装材料无菌 l操作环境无菌 杀菌类型 lUHT 直接法 间接法 lHTST l欧姆杀菌 一、无菌包装材料 l纸塑类 紫外杀菌： H2O2： 两者结合： 一、无菌包装材料 l金属 过热蒸汽杀菌 l玻璃 二、包装系统设备杀菌 lCIP清洗系