罐头食品加工技术PPT学习教案

1、会计学1 罐头食品加工技术罐头食品加工技术 第1页/共193页 第2页/共193页 第3页/共193页 第4页/共193页 第5页/共193页 第6页/共193页 第7页/共193页 第8页/共193页 第9页/共193页 第10页/共193页 第11页/共193页 第12页/共193页 第13页/共193页 第14页/共193页 第15页/共193页 第16页/共193页 第17页/共193页 第18页/共193页 第19页/共193页 第20页/共193页 第21页/共193页 第22页/共193页 第23页/共193页 第24页/共193页 第25页/共193页 第26页/共193页 第

2、27页/共193页 第28页/共193页 第29页/共193页 第30页/共193页 内壁的腐蚀，减少内容物的氧 化变色和变质。 第31页/共193页 第32页/共193页 第33页/共193页 6有助于“打检”，检查识别 罐头质量的好坏 第34页/共193页 第35页/共193页 第36页/共193页 第37页/共193页 。 第38页/共193页 气体，组织内部气体含量高的 食品、表面不允许湿润的食品 不适合且此法排气。 第39页/共193页 第40页/共193页 第41页/共193页 第42页/共193页 第43页/共193页 低，真空度也降低。 第44页/共193页 第45页/共193

3、页 第46页/共193页 第47页/共193页 第48页/共193页 2. 封口 罐身与罐盖 或罐底由封 口机进行卷 封就形成二 重卷边。 第49页/共193页 第50页/共193页 n 四条或六条斜螺纹。 第51页/共193页 第52页/共193页 第53页/共193页 第54页/共193页 第55页/共193页 第56页/共193页 第57页/共193页 第58页/共193页 第59页/共193页 第60页/共193页 第61页/共193页 热力致死速率曲线热力致死速率曲线 D Z T (Z10,T 12l) 热力致死曲线热力致死曲线 Z Z值值：热力致死曲线穿过一：热力致死曲线穿过一 个

4、对数周期所升高的温度，个对数周期所升高的温度， 其值等于该曲线斜率的倒数其值等于该曲线斜率的倒数 。 D D值值：在一定的处理环境中：在一定的处理环境中 和在一定的热力致死温度条和在一定的热力致死温度条 件下某细菌数群中每杀死件下某细菌数群中每杀死9090 原有残存活菌数时所需要原有残存活菌数时所需要 的时间。的时间。 第62页/共193页 第63页/共193页 第64页/共193页 第65页/共193页 第66页/共193页 大缩短。 所以食品的酸度越高，pH越低， 微生物及其芽胞的耐热性越弱。 第67页/共193页 第68页/共193页 第69页/共193页 0.1 1 10 100 杀菌

5、温度 杀菌时间(min) pH3.5pH4.5pH5-7 根据腐败菌对不同根据腐败菌对不同pHpH值的适应情况及其耐值的适应情况及其耐 热性，热性，( (罐头罐头) )食品按照食品按照pHpH值不同常分为四类值不同常分为四类 ：低酸性低酸性、中酸性中酸性、酸性酸性和和高酸性高酸性。 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分 界线以界线以pH4.6pH4.6为界线。为界线。 第70页/共193页 酸度酸度pH值值食品种类食品种类常见腐败菌常见腐败菌杀菌要求杀菌要求 低酸性低酸性 5.0虾、蟹、贝类、禽、虾、蟹、贝类、禽、 牛肉、猪肉、火腿、牛肉、猪肉、火腿、 羊肉

6、、蘑菇、青豆羊肉、蘑菇、青豆 嗜热菌、嗜嗜热菌、嗜 温厌氧菌、温厌氧菌、 嗜温兼性厌嗜温兼性厌 氧菌氧菌 高温杀菌高温杀菌 105121 中酸性中酸性 4.65. 0 蔬菜肉类混合制品、蔬菜肉类混合制品、 汤类、面条、无花果汤类、面条、无花果 酸性酸性3.74. 6 荔枝、龙眼、樱桃、荔枝、龙眼、樱桃、 苹果、枇杷、草莓、苹果、枇杷、草莓、 番茄酱、各类果汁番茄酱、各类果汁 非芽孢耐酸非芽孢耐酸 菌、耐酸芽菌、耐酸芽 孢菌孢菌 沸水或沸水或 100以下以下 介质中杀菌介质中杀菌 高酸性高酸性 3.7菠萝、杏、葡萄、柠菠萝、杏、葡萄、柠 檬、果酱、果冻、酸檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等泡菜、

7、柠檬汁等 酵母、霉菌酵母、霉菌 第71页/共193页 第72页/共193页 0.1 1 10 100 杀菌温度 杀菌时间(min) 无糖10%蔗糖 糖与微生物耐热性的关系糖与微生物耐热性的关系 第73页/共193页 第74页/共193页 第75页/共193页 第76页/共193页 第77页/共193页 第78页/共193页 第79页/共193页 n容器是否被搅动容器是否被搅动 第80页/共193页 第81页/共193页 第82页/共193页 第83页/共193页 第84页/共193页 第85页/共193页 第86页/共193页 第87页/共193页 第88页/共193页 要注意的是，杀菌锅温度

8、 升高到了杀菌温度T，并 不意味着罐内食品温度也 达到了杀菌温度的要求， 实际上食品尚处于加热升 温阶段。对流传热型食品 的温度在此阶段内常能迅 速上升，甚至于到达杀菌 温度。而导热型食品升温 很慢，甚至于开始冷却时 尚未能达到杀菌温度。 冷却时需要加反压 第89页/共193页 第90页/共193页 第91页/共193页 第92页/共193页 第93页/共193页 第94页/共193页 第95页/共193页 第96页/共193页 定出合理的杀菌条件。 第97页/共193页 第98页/共193页 第99页/共193页 第100页/共193页 第101页/共193页 第102页/共193页 第10

9、3页/共193页 第104页/共193页 第105页/共193页 n罐的允许压力差为零。 第106页/共193页 第107页/共193页 第108页/共193页 第109页/共193页 第110页/共193页 第111页/共193页 第112页/共193页 第113页/共193页 第114页/共193页 第115页/共193页 第116页/共193页 第117页/共193页 第118页/共193页 第119页/共193页 第120页/共193页 第121页/共193页 1. 常见的罐头食品腐败变质的现象和原因常见的罐头食品腐败变质的现象和原因 罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平 盖酸坏、黑变和

10、发霉等腐败变质的现象 。此外还有中毒事故。 （1）胀罐 原因 出现细菌性胀罐的原因 第122页/共193页 低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数 属于 专性厌氧嗜热芽孢杆菌。 厌氧嗜温芽孢菌。 酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温 芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭 状芽孢杆菌等解糖菌，常见于梨、菠萝 、番茄罐头中。 高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及 乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。 第123页/共193页 （2）平盖酸坏）平盖酸坏 外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH 可能可以下降到0.1-0.3 。 导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因 受到酸的抑制而自然消失，即使采用分离培养也

11、不一定能分离出来。 平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料 是常见的平酸菌污染源。 低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌 。 酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是 番茄制品中重要的腐败变质菌。 第124页/共193页 （3）黑变或硫臭腐败）黑变或硫臭腐败 在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产 生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反 应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食 品上，以致食品发黑并呈臭味 原因是致 黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严 重不足时才会出现。 第125页/共193页 （4）发霉）发霉 一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真 空度过低时才有可能在低水分及高浓度 糖分的食品

12、表面生长 第126页/共193页 （5）产毒）产毒 如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等 从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强 ，其余均不耐热。 因此，为了避免中毒 ，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌 对象加以考虑 第127页/共193页 第128页/共193页 第129页/共193页 第130页/共193页 第131页/共193页 第132页/共193页 第133页/共193页 第134页/共193页 第135页/共193页 第136页/共193页 第137页/共193页 第138页/共193页 第139页/共193页 第140页/共193页 第141页/共193页 第142页/共193页 第143页

13、/共193页 第144页/共193页 第145页/共193页 机械去皮 化学去皮 热力去皮 手工去皮 第146页/共193页 第147页/共193页 1.5%愈创木酚 四愈创木醌 （褐色） 第148页/共193页 变色。 第149页/共193页 空罐处理糖水配制 第150页/共193页 第151页/共193页 第152页/共193页 第153页/共193页 预处理(选果、去皮、去核) 加热软化 打浆(泥状酱）或取汁(果冻) 第154页/共193页 n琼脂增稠剂 第155页/共193页 第156页/共193页 第157页/共193页 第158页/共193页 第159页/共193页 季节解冻室温

14、/ 解冻时间 /h 相对湿度 解冻程度 （肉中心温度） 夏季1620猪、羊肉12 16，牛肉30以 下 8590不高于7 冬季1015猪、羊肉18 22，牛肉40以 下 8590不高于10 肉的解冻条件 禽类解冻条件 解冻条件解冻室温解冻时间备注 自然解冻不超过25 15h仅用于清蒸类 淋水解冻20 左右为宜10h左右 第160页/共193页 第161页/共193页 第162页/共193页 第163页/共193页 CH3CHOHCOOH + NaNO2 CH3CHOHCOONa+HNO2 NaNO3 NaNO2 + H2O 2HNO2 NO + NO2H2O NO + Mb(Hb) NO-Mb(NO-Hb) NO-Mb(NO-Hb) NO-血色原 脱氨菌还原（+2H） 第164页/共193页 第165页/共193页 第166页/共193页 第167页/共193页 第168页/共193页 色泽 第169页/共193页 第170页/共193页 第171页/共193页 第172页/共193页 第173页/共193页 第174页/共193页 第175页/共193页 第176页/共19