餐饮服务食品安全管理员业务水平检测试题含答案

1、餐饮服务食品安全管理员业务水平检测试题含答案B. 12学时C. 8学时注意事项:阅卷人得分） 县 区（市9、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（）。A、备餐场所B、烹调场所A. 食品药品监管部门B. 质检部门C. 标准化行政部门1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45 分）1、 下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（）。A专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。B专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应

2、消毒，用后应洗净并保持清洁。C供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。D小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、大学 食堂内可制售凉菜。2、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（）。A加工后再出售B职工内部发放C销毁处理D翻晒处理3、公民、法人或者其他组织认为具体行政行为侵犯其合法权益的，可以自知道该具体行政行为之日起（）内提出行政复议申请；但是法律另有规定的申请期限除外。A. 30 日B. 60 日C. 三个月D. 一年4、 食品生产企业车间的冷水管不宜在（）上方通过，防止冷凝水滴入食品。A. 仓库B. 包装间C. 仓库和设

3、备包装台D. 生产线和设备包装台5、凉菜专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多长时间，并做好记录。（）A 15分钟以上B 20分钟以上D.4学时7、违反中华人民共和国食品安全法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财 产不足以同时支付时，（）。A. 先承担行政法律责任B. 先承担民事赔偿责任C. 先缴纳罚款、罚金D. 先承担刑事法律责任&切配好的半成品应避免污染，并应根据（）分类存放。D.卫生行政部门11、 餐饮服务食品安全监督管理办法规定按照食品安全法第八十六条的规定予以处罚 的情形有（）。A. 经营或者使用被包装材料、容器、运输工

4、具等污染的食品B. 经营或者使用无标签及其他不符合食品安全法、食品安全法实施条例有关标签、 说明书规定的预包装食品、食品添加剂C. 经营添加药品的食品D. 以上都是12、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。A食品安全管理人员B营养师C、烹饪师D选料师13、中华人民共和国食品安全法第八十八条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上（）元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。A. 五万B. 十万C. 十五万D. 二十万14、凉菜专间每餐（或

5、每次）使用前应进行（）。A. 空气消毒和操作台的清洗B. 空气和操作台的消毒C. 地面消毒D. 操作台的清洗15、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物 中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种 措施不可用于预防食源性疾病？ （）。A、煮熟食物B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱长时间储存食物D食物储存室保持洁净，生熟分开16、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可证的，食品药品监督管理部门应 当（ ）。A. 予以撤销B. 依法注消C. 给予警口D. 以上都不是17、 餐饮服务单位食品安全管理人员

6、原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安 全集中培训。A、2018、食品企业（ ）应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、 休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持（）；A. 生产前清洁B. 生产结束后清洁C. 生产时清洁D. 生产前整洁19、 食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产 生交叉污染。A、原料加工t原料进入t半成品加工t成品供应 B成品供应t原料加工t原料进入t半成品加工 C半成品加工t原料加工t原料进入t成品供应 D原料进入t原料加工t半成品加工t成品供应20、 中华人民共和国食品安全法规定，食品生产经营

7、人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A、每半年B每年C每二年D每三年21、厂区应（）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。A. 不定期B. 定期C. 定期或在必要D. 必要22、 为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？（）A、黑鱼B河豚鱼C鳗鱼D墨鱼23、 生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（）。A、药品B既是食品又是药品的中药材C食品防腐剂D天然食用色素24、食品安全法第一百二十五条规定，食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，且违法生产经营的食品货值金额一万兀以上的

8、，除没收违 法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处 罚？（）A、处二千元以上五万元以下罚款 B处一千元以上贰仟元以下罚款C处五千以上元五万元以下罚款D处货值金额二倍以上五倍以下罚款25、GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则实施日期为（）。A.B.C.D.26、餐饮服务许可证的有效期为（）年。A、10B、3C、5D 227、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定（），制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。A. 生产工艺流程B. 车间设备布局C. 人员操作规范要求D. 生产关键质量控制点2

9、8、 中华人民共和国食品安全法从（）起施行。A、B、C、29、餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（）。A. 先承担民事赔偿责任B. 先缴纳罚款罚金C. 减少赔偿金额和罚款金额D. 不予赔偿和缴纳罚款罚金30、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（） _|A. 戴戒指B. 涂指甲油C. 戴口罩D. 佩戴饰物31、 餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，不必索取并留存哪种文件？（）A、供货方盖章（或签字）的许可证复印件B、动物产品检疫合格证明原件C、营业执照复印件D营业执照原件32、生产经营的食品、食品添加剂的标签、说

10、明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处以（）罚款。A. 五千元以上五万元以下B. 二千元以上一万元以下C. 五千元以下D. 二千元以下33、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价 款（ ）倍的赔偿金。A. 3B. 5C. 10D. 2034、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的至少设有（）个专用水池。各水池以明显标识标明其用途。A 1个B 2个C 3个D 4个35、超过保质期限的食品（）A. 可降价销售B. 不能销售C. 可作处理食品销售D. 可作赠送食品

11、销售36、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（）A、处理区入口处B处理区的角落C处理区出口处D方便从业人员的区域37、 餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是（）A. 应有1.5米以上B. 材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗C. 食品加工专间内应铺设到顶D. 以上都是38、重大活动时，对餐饮服务提供者的要求包括（）A. 应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理B. 对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改C. 在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书D. 以上都是39、申请餐饮服务许可证时，还应当提供关键环节食

12、品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案的单位是（）A. 中型餐馆B. 学校食堂C. 供餐人数300人以上的机关、企事业单位食堂D. 快餐店40、对发现可能存在不安全的食品，企业应组织相关人员进行分析评估，同时填写食品安全风险分析记录表，书面报告（）。A. 企业负责人B. 监督部门C. 乡镇街道D. 食安办41、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验（）原件；A、生产许可证B、餐饮服务许可证C、动物产品检疫合格证明D税务登记证42、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（）。A、含有皂素B、含有秋水仙碱C、含有龙葵素D

13、含有亚硝酸盐43、经检验/验证合格的原辅料，由仓管员核实品管部门出具的（）检验/验证结果通知单后，办理入库手续。A. 采购物资B. 原辅料C. 材料D. 进货44、扁豆中含有一种叫（）的物质，食用后能引起中毒。这种物质高温即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。A、秋水仙碱B、亚硝酸盐C、红细胞凝集素D皂素45、有关食品安全快速检测技术的结果错误的说法是（）。A. 使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据B. 对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照食品安全 法的有关规定进行检验C. 快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者应当根

14、据实际情况采取食品安全保障措施D. 使用现场快速检测技术发现和筛查的结果应该立即直接作为执法依据阅卷人得分、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、餐饮单位记录的内容应包括（）。A、原料采购验收B、加工操作过程关键项目C、人员健康状况D食品留样2、预防副溶血性弧菌食物中毒应做到（）。A、加强海产品管理，不生食海产品B、海产品应低温储藏，加工要烧熟煮透C、加工过程生熟分开，防止污染D烹调、食用过程中加醋更安全3、承担重大活动餐饮服务保障的餐饮服务提供者应具备的条件（）。A.餐饮服务食品安全监督管理量化分级A级（或具备与A级标准相当的条件）B.具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐

15、饮服务提供能力C.配备专职食品安全管理人员D.合法、固定、可靠的食品进货渠道4、下列哪些是禁止生产经营的食品：（）。A、未经检疫的肉类B、检验不合格的肉制品C、无标签的预包装食品D感观异常的食品5、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当（）。A.报告食品安全监管部门B.立即停止经营C.通知相关生产者D.通知消费者6、在中华人民共和国境内（）的食品的标识标注和管理，适用食品标识管理规定。A.生产B.分装C.销售D.检验7、肉毒杆菌食物中毒下面叙述正确的是()。A、主要引起胃肠道症状B、发病常与发酵类或罐头类食品有关C、预后好，不会引起死亡D可死于呼吸肌麻痹8下列说法正确的是（）。A同

16、一库房内应分区域存放，不同区域应有明显标识B. 盛放荤菜和蔬菜的容器应分开，并有明显标志C. 必须物品放置于任何人都能立即取得的状态9、食品安全评估结果得出食品不安全结论时，食品安全监管部门应当立即（）。A采取措施确保该食品停止生产经营业B通过各种途径通知消费者停止食用12、国家建立食品安全风险监测制度，对（）进行监测。A.食源性疾病D. 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内C动物性食物中毒D化学性食物中毒16、省级以上人民政府（）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总,并及时向同级卫生行政部门通报。A. 工商行政管理B. 食品药品监督管理C. 质量监督D. 农业行政17、预防

17、蜡样芽胞杆菌食物中毒的控制措施有（）。A、避免带菌人员对食品的污染；B做好食品的冷藏；C做好食品的加热；D夏秋季避免吃隔夜剩饭18、违反食品安全法规疋，未经许可从事食品生产经吕活动，或者未经许可生产食品添加|剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，予以（）。A. 没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂B. 没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品C. 违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下 罚款；D. 违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍 以下罚款19、食品企业应如实填写 配料记录表，每份配料的记录应能体现所

18、使用食品添加剂的（）等信息。B. 食品污染C. 食品风险D.食品中的有害因素13、餐饮服务单位的特点是（）A. 名称B. 批次C. 用量C. 在技术上确有必要D. 经检测证明无毒无害阅卷人得分、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15 分）1、（）食品小作坊和食品摊贩监管适用食品安全法。2、（）从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后，必须用流动的水洗手。3、 （）扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。4、 （）粗加工过程中，切配好的半成品可与原料一起存放。5、 （）加工制作凉菜的蔬菜、水果等未经清净，可以放入凉菜间。6、（）大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。7、 （）食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。8（）餐饮服务单位的厨师可以担任专职食品安全管理人员。9、 （）使用“国家级”、“最高级”、“最佳”等极限词宣传产品，由工商行政管理部门 责令停止发布广告，对广告主处二十万元以上一百万元以下的罚款10、 （）对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，认 证机构应当依法实施跟踪调查。11、 （）食品生产经营者应当依照规定