食堂所有管理制度汇编

1、下载可编辑食堂卫生管理制度清华园食堂卫生管理必须坚持预防为主的工 作方针，为防止食物中毒或其它食源性疾患事故的 发生，保障师幼身体健康，根据食品卫生法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，制定食堂卫生管理制度。一、成立由校长为组长、副校长及总务处主任 为副组长的膳管会领导机构，成员有食堂主任、厨 师长、保健员、食堂管理人员组成。二、由总务处主任全面负责，监督检查食堂工 作落实情况；不定期对炊管人员进行食品卫生法教 育，不断增强职工食品卫生意识，指导和监督炊管 人员规操作，保证各项卫生制度实施。三、食堂必须持有卫生许可证，工作人员必须 身体健康，且具有食品工作人员健康合格证明。四、配有专职食品管

2、理人员，负责食品验收把 关、饭菜留样；对购入及销售菜留样有登记并签名。五、卫生检查分为抽查与定期检查，抽查不合 格者，按有关规定处罚。六、造成食物中毒或经上级检查卫生不合格者 责任人按有关处罚规定执行。七、建立食堂食品卫生管理档案，保存各种检 查记录。八、保持食堂外环境整洁，各项设备运转正常；各项卫生制度落实到位；确保饮食卫生、安全食堂工作人员个人卫生制度一、必须持证上岗，工作人员每年进行例行体 检，不合格者不准上岗。二、加强炊事人员晨检，食堂人员在出现咳嗽、 腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，必 须立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品 卫生的病症或治愈后，方可重新上岗；三、食堂

3、工作人员、管理人员必须掌握有关食 品卫生的基本要求。具备良好的个人卫生习惯。四、上班时必须穿戴工作衣帽，穿戴要整洁， 女性披发不出帽，不得穿拖鞋上班。五、 工作人员坚持“四勤”制度：（1）勤洗手 和剪指甲；（2）勤洗澡和理发、刮胡子；（3）勤洗 衣服和被褥；（4）勤换工作服。六、 工作人员“四禁”制度：（1）操作时严禁 吸烟和随地吐痰；（2）严禁开饭时挖鼻孔、掏耳朵、 剔牙，大声说笑；（3）严禁用手抓食品，不得让教 工用手挑选。（4）严禁戴戒指上班。七、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及 流动水洗手；接触直接入口食品之前要洗手消毒。餐具用具清洗消毒制度一、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家

4、 卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。二、餐具清洗、消毒做到：一刮渣、二粗洗、 三冲洗、四消毒、五保洁。三、洗刷餐饮具必须有专用水池，粗洗冲洗分 池清洗；不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。四、面板上不准堆放其它物品；面粉等炊事用 器械使用后立即冲洗擦净。五、伙房架、箱等物品每天擦拭，及时清洁刀 具、占板等用品，各类用品按指定地点摆放整齐。六、消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁 柜备用，已消毒和未消毒餐饮具分开存放，并有明 显标记，餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。八、每日餐饮具及时消毒、登记并签名，责任 到人。烹调加工管理制度一、烹调加工人员工作前、处理食品原料后或 接触直接入口食品之前都应当

5、用流动清水洗手；二、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍 食品卫生的行为；四、不得在食品加工和销售场所吸烟；五、厨房操作人员应当穿着整洁的工作服；戴 工作帽，头发应梳洗整齐并置于帽。六、需要熟加工的食品应当烧熟煮透，其中心 温度不低于70。C;加工后的熟制品应与食品原料或 半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。七、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60度或低于10度 的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。八、凡隔餐或隔夜的熟食制品必须经过充分加 热后方可食用。九、上灶炒菜做到色、香、味具全，发现有变

6、质、不新鲜的不得加工。十、盛调味品的器皿，用后必须加盖，各类用 品按指定地点放齐；保持灶面清洁无油污。食堂库房管理制度一、库房管理人员必须认真负责把握进库货物 质量关。二、严禁超过保质期限及其他不符合食品标签 规定的定型包装食品、无卫生许可证的食品生产经 营者供应的食品进入库房。二、储存食品的场所、设备应保持清洁，无霉 斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。四、仓库须有“三防”设施，原料库禁存杀虫 剂和亚硝酸盐等有毒、有害物品及个人生活用品。五、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放， 并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。六、进出货须有记录，领用物品要签名发放， 每月进行清底盘库。七、确保库

7、房的清洁卫生和安全。食堂安全综合检查制度为加强卫生管理，保证饮食安全，制定本制度。一、成立卫生工作监督检查小组，由园务办、 保健室人员组成，每周不定期对炊事人员进行食品 卫生教育指导检查，增强工作人员食品卫生意识， 按食品卫生法规操作，保证各项卫生制度实施。二、抽查不合格者或经上级检查卫生不合格的 责任人，按有关食堂工作处罚办法规定执行。三、新进食堂工作人员，要体检合格，须有健 康证，方能正式上岗。四、重视灭鼠、灭蝇、灭蟑螂及防潮工作，确 实做好仓库“三防”。五、加强个人卫生督促检查，保持食堂周边环 境整洁卫生。六、 严格餐具消毒及登记制度、食物48小时 留样登记制度等等，建立卫生责任制，明确

8、分工，各司其职，责任到人，分工合作。食品采购与索证制度一、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和 规定。大米、面粉、食用油、燃料、味精等大宗物 品要从主渠道供应点采购。二、对采购来的各类货物，根据凭证由食堂工 作人员负责验收，并有记录资料。三、验收人员要一丝不苟，逐一过秤，做到帐 物相符，并查验进货渠道的有效证件。四、采购的原料要逐件查看，不符合卫生要求 的验收人员应予以拒绝，采购人员负责及时退换。五、不准无检验合格证的肉类食品、超过期限 及其他不符合食品标签规定的定型包装食品、无卫 生许可证的食品生产经营者供应的食品进入食堂。六、禁止有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、 生虫、污秽不洁、混有异物

9、或有其他性状异常的食 品进入食堂。七、验收人员要坚持原则，严把验收关；如在验收工作中发生矛盾，应及时向领导汇报处理食品添加剂使用管理制度为保证食品安全，对食品添加剂应实行严格科学的管理，即有利于工作又不造成滥用。1、采购食品添加剂时应认明标签上“食品添加剂”字样， 向销售 者索取检验合格证或化验单。对产品标签没有生产许可证编号，没有厂名厂址、使用围、使用量等说明容的添加剂不能购买。2、 食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的容必 须真实，禁止使用非食用添加剂。3、 使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降 低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥

10、造欺骗消费者。4、 使用添加剂在于减少食品消耗，改进存储条件，简化工艺等目 的，不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5、使用添加剂必须严格按食品添加剂使用卫生标准 和产品说 明书规定的使用量和使用围，不得擅自加大使用量和使用围。6、严格添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂应由专人 保管，做好入库与出库记录。7、 食品添加剂要分类、分开存放，以防误用。食堂不得贮存亚 硝酸盐；操作人员在不明调料的来源时，不得使用。&使用的食品添加剂、香料和加工助剂应备案并批准后使用清华园学校食品留样管理制度食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是 否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品

11、卫生安全，特制定 食品留样试尝制度。1、每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、 饭均须留样备份。2、饭菜留样应留足数量400g，分别放入留样盒加盖并标明留 样时期、品名、餐次、留样人。及时储存于专用冰箱，温度保 持在28摄氏度左右。3、饭菜留样必须保留四十八小时后方可倒掉。4留样前，必须对用于饭菜备份留样的容器进行清洗、消毒 杀菌。5食堂厨师必须负责对留样食品的检查，并做好“菜名、餐 次、日期、留样人、试尝情况”等的试尝留样记录，以备查验。5、清华园学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记 载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜留样，应按 清华园学校安全责任目标管理和食堂

12、卫生责任追究制度，追究相关人员责任从业人员食品安全知识培训制度1、餐饮服务提供者应当依照食品安全法第三十 二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品 安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食 品安全责任，并建立培训档案。2、应当依照餐饮服务食品安全监督管理办法 第 十条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品 安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合 格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮 业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、 供餐服务等工作的人员。4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组 织有关管理人

13、员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训， 使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核， 不合格者应待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案， 将培训时 间、培训容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每 人培训记录，以备查验。从业人员健康检查制度1. 食品生产经营人员每年必须进行健康检查。2. 食品卫生管理人员负责组织本单位的健康 查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病” 人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监 督管理。3. 食品生产经营人员每年参加一次查体，每年 到期前一个月参加健

14、康复查，不得超期使用健康证 明。4. 新参加工作的从业人员、实习工、实习学生 必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事 情发生。5. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传 染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加直接 入口食品的生产经营。6. 定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有 效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处 理。.专业.整理.下载可编辑预防食物中毒工作制度1 、加强食品采购管理，不采购、不验收、不加工或不使 用、销售腐败变质或无标签、无厂名、无生产日期、无保质期 的食品、食品添加剂及餐具洗油印机剂。2 、防止食品交叉污染。食品加工及存放、食品容器及工 具必须生熟分开，

15、并有明显标志。熟食品存放必须加盖保鲜膜。 粗加工场所与烹饪、洗消场所严格分开。3 、做好食品保鲜工作，采取有效措施，保证冷藏设施的 正常运转，确保保鲜效果。4 、制作冷菜凉菜必须做到“五专”，即专人加工、专人制 作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设施。5 、严格按卫生标准提供生吃产品给顾客食用，蔬菜清洗 后用冷水浸泡半小时再加工烹饪，以减少农药残留，防止农药 中毒。6 、食品特别是肉类，必须煮熟煮透，隔夜的食品必须回 锅彻底加热85 C以上。7 、有毒、有害物质或非食品不能与食品同库同架存放， 以免误食中毒。8 、保持生产经营场所清洁，彻底清理卫生死角，消好除“四害”工作。9 、搞好从业人员个人

16、卫生，做到勤洗手勤剪指甲，持健 康证上岗，有皮肤创伤或患化脓性、渗出性皮肤病及其他有碍 食品卫生疾病者，不得从事食品加工，经营工作。10、搞好餐具消毒及保洁工作，食饮具洗涤后要充分冲洗 .专业.整理.下载可编辑干净，并做到一客一用一消毒，消毒后做好保洁工作，防止重 复污染。11 、病从口入、食物中毒人命关天，严把质量 关，严把操作加工关。粗加工切配卫生管理制度为规餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮 安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和 餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规 章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质 迹象或者其他感官性状异常的，不得

17、加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性 食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺 序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥砂、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行， 不得 混放和使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的 操作台、用具和容器要有明显标识并分开使用。五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放， 并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得置于地 上。六、切配好的食品应在规定时间使用。易腐烂变质食 品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖清地面，

18、水池、操作台、工用具、 容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、 板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶涮洗拖布。 不得在加 工清洗食品原料的水池清洗拖布。配餐间卫生管理制度1. 配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗 手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次 性手套。2. 认真检查食品质量，发现提供的食品可疑 或者感官性异常，立即撤换并做出相应的处理。3. 传递食品用专用的食品工具，专用工具消 毒后才能使用，定位存放。4. 配餐前要打开紫外线灯进行消毒 30分钟, 然后对配餐台进行消毒。5. 工作结束后，清理配餐间卫生，要确保配 餐台无油渍、污渍

19、、残渍，地面清理卫生，紫 外线灯消毒30分钟。6. 配餐间按专间要求进行管理，要做到“五 专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专 用冷藏设施、专用洗手实施），其他人员不得随 意进岀。传递食品从能够开合的食品输送通道.专业.整理.下载可编辑进行食品用设备设施管理制度为规餐饮服务食品用设备、 设施管理，保障公众餐饮安全，根据食 品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务拼安全监督管理办 法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、食品处理应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的 流程合理布局设施、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、漂洗、采光、照明、

20、通风、防腐、防尘、放蝇、防鼠、防虫、漂洗以及污水处理、存放垃 圾和废物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孽生条件。加工 与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门 下端设金属隔栏或网罩；距地面 2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用 品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用非手动开关或可自动关闭 的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时 排除潮湿和污浊空气。六、用手加工、储存食品的工具、容器或包装材料和设备应当符合食 品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须除外），必须使用木质材料的工具， 应保证 不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工具， 应分开定位存放使用，并有明显标示。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设 施、配备专