月饼生产卫生与品质控制精品.doc

1、文档收集于互联网，已重新整理排版.word版本可编辑，有帮助欢迎下载支持.【关键字】情况、方法、充分.关键、管理、解决月饼生产卫生&品质控制管理要求一、月饼生产工艺流程图二、工艺流程操作要求及预防问题工序操作要求预防问题执行者负责人领料1、负责开领料单人员必须按照当天生产 计划的产品品种、规格、产量情况准 确无误填写领料单，仓管员严格 按照领料单要求发放原辅料。2、领用的馅料与当天生产 需要的不一致。选馅1、主管人员确定每个时间段选取用的馅 料。认真核对馅料的品种、规格、质 量等级。确认无误后方进行包饼。2、选用的馅料（品种、规 格、级别、品质）不符 合当天生产计划单要 求的产品。调粉 制皮1

2、、操作人员拆袋时注意防止线头、胶丝 等杂物混入原料里。2、操作人员严格按照配方要求进行配 料。3、使用食品添加剂时要准确称量。4、配料用错、漏放。5、食品添加剂超量使用。6、原料包装物线头、胶丝 等杂物混入。II1、主管人员生产前要确定产品的皮、馅 重量要求。2、品管部每天安排人员定时用标准祛 码对电子称进行校准。3、质检人员要定时抽检产品的重量。4、馅皮比例不符合要求（广式月饼要求馅料 含量$70%）5、皮、馅重量不足或超 重。6、电子称不准确。（偏轻 或偏重）包饼1、生产管理人员不定时巡检人员包饼 操作情况，对不熟练人员加强操作培 训。2、操作人员有序地将饼胚放在月饼盘 上，并将底面向下。

3、3、每盘饼要作好标识（品种、规格）4、饼皮包裹馅料不均匀。5、放饼时底面放错。6、饼盘漏放标识。动型 自成1、每次使用模具前（包括生产过程中更 换品种），生产管理人员负责确认（品 种、规格、客户）无误后方可装换。2、操作人员放饼时注意底面朝下，并摆 好位置。3、捡饼人员负责检查饼的外观形状（型 正、花纹清晰、不露馅），并整齐摆 放于饼盘，附上准确标识。4、模具用错（品种、规格、 客户）5、饼的底面放错（朝上）6、形状不良、露馅。7、产品重量偏轻或超重。1次烘烤1、生产主管人员确定饼的烘烤时间和 温度，包括预热时间，操作人员负责3、温度和时间设置有误。4、产品色泽偏深或偏浅。调试。2、生产主管及

4、品管共同确认产品首次 出炉外观质量。5、表面有杂物。6、产品形状不良，爆裂、 泻脚等。扫蛋1、鸡蛋使用前表面要彻底清洗或消毒。2、扫蛋要求均匀，用力适度。3、定时检查毛刷，防止毛刷掉毛形成杂 物混入产品。4、鸡蛋消毒不足，易选成 产品致病菌污染。5、蛋液扫得不均匀（太厚 或太浅）。6、右蛋用力过大容易损 坏饼的花纹及形状。2次 烘烤1、生产主管人员确定饼的烘烤时间和 温度，包括预热时间，操作人员负责 调试。2、生产主管及品管共同确认产品首次出炉外观质量。1、温度和时间设置有误。2、产品色泽偏深或偏浅。3、表面有杂物。4、产品形状不良，爆裂、 泻脚等。凉冻1、生产主管人员确定产品凉冻温度。2、每

5、天卫生员负责开启臭氧机及紫外 灯对空间进行消毒不少于1小时。3、任何人员检查月饼时，不得用手直接 触摸，或触摸后不得放回原处，作次 品或废品处理。4、凉冻时间不够。5、凉冻环境工具卫生消 毒不足，造成污染。6、人员检查月饼不注意 卫生要求易造成污染。蠶1、卫生员负责配制好车间内消毒水和 酒精。2、人员操作时必须严格消毒，并用消毒 过的毛巾擦干手。操作过程每半小时 消毒1次。3、生产主管及品管主管共同确认产品 标准（合格与不合格品标准）4、人员卫生消毒不足，容 易造成污染。5、挑选不严，导致不合格 品（形状不良、爆裂、 色泽不佳、花纹不清、 漏馅等）流入下工序。胶托 消毒1、人员操作时必须严格消

6、毒，并用消毒 过的毛巾擦干手。操作过程每半小时 消毒1次。2、胶篮、剪刀等工用具使用前应用酒精 或用消毒过的毛巾擦拭干净。3、毛巾放于消毒水浸泡不少于1分钟。 使用前应拧干。4、每个胶托用消毒过的毛巾内外擦1 次5、拆胶托时检查胶片杂物，及时挑出， 特别是破损的胶托容易产生杂物。6、人员卫生消毒不足，容 易造成污染。7、装胶托的胶篮消毒不 彻底，容易造成污染。8、擦胶托的毛巾没有定 时消毒。9、胶托卫生检查不彻底， 有杂物混入。月饼 入托1、人员操作时必须严格消毒双手，并戴 上手套（表面消毒）。操作过程每半 小时用酒精消毒1次。2、操作时注意轻拿轻放，防止产品和胶 托破损变形。3、装托时，生产

7、管理人员负责确认好胶 托的品种、规格、客户等信息。4、人员双手卫生消毒不 足，易造成污染。5、操作不当，易造成月饼 变形或胶托破损，影响 产品质量。6、装错托。（品种、规格、X贏Th11 贝4 金生毒槪止造金表造创畀茲动装 自包、 、 、 12 3规 。主引熱 咏型叱r 偕类IJO、模位 0 、1SLL9 9 膜户a-IE谱全 卷客脱狗打不。 错、放口期缺反 用格漏封日残装 、 、 、 、4 5 6 7蠶HEnn月饼 入盒子 nK 0 0蠶:l2帶P)肌劉删缺射 入客漏标日残食 、 、 、 、 J4 5 6 7 8n0、 、1 24- X17 错户放 装客漏n入库 贮存装咏说的%?1丽X靂噩

8、产户品不标蛀成信规、 户 客 ZV0 XB7广式月饼饼皮爆裂的原因及解决方法时间：2011-6-29 2:05:40 來源：木站原创 点击：22广式月饼饼皮破裂通常发生在烘烤过程中，馅料太软或糖分过髙，炉温尤其是而火温度太高，烘烤时间太长，饼皮太硬等原文档收集于互联网，已重新整理排版.word版本可编辑，有帮助欢迎下载支持.因均会导致月饼表面出现裂纹。月饼在进炉前行适当喷水，馅料避免搓揉过度，掌控制好烘烤温度与时间的关系才能有效的 防止此现象的发生。月饼岀炉后塌陷、表而出麻点等现象也是月饼生产过程中常见的质量问题，这与月饼馅的糖含量、烘烤时间、皮馅的软硬度、 糖浆的质量好坏息息相关，必须要严把

9、生产的每一道质量关，才能生产出团圆”的月饼。广式月饼制作的三大关键步骤时间：2011-6-29 2:06:34 來源：本站原创 点击：18广式月饼制作关键步骤如下：一、调制饼皮的关键：1、糖浆与视水要先混合，如不先混合则会出现黑色的斑点；2、第一部分的面粉要有足够的搅拌，也可松弛时间稍长些，目的是充分吸收糖和油：3、拌入剩余而粉时，决不能过多搅拌否则会起泡，起筋和不光泽。二、整型的关键：1、饼皮在包馅时不能再过多叠搓，否则会导致泻油现象岀现；2、包馅时饼皮要厚薄均匀，避免露馅，期外不得在手中老是转动，要懂得收口方法，且动作要快：3、馅料不得搓的太油润，尤其时蓉沙馅料：4、模制的月饼模具买回后需

10、要用油浸泡一周以上，打模时用高筋粉做焙粉，且最好用纱布包上髙筋粉：三、烘烤的关键：1、第一次炉温一般200C以上，烘烤至米黄色时即可岀炉；2、不要刷水，最好用喷水的方法，这样更均匀，喷水的目的是可让月饼花纹淸晰，和抑制上色过快（加快糊化）；3、刷蛋的蛋液配制中可适疑加少许食盐，以利于消泡，另外搅散蛋液时切忌用打蛋气快速搅动；4、如果烘烤时炉温低则会使月饼烤好后出现下陷，炉温太髙则中间熟不透，严重高温还会导致饼皮爆裂；5、烘烤时间不能太长，特别是烤料水馅分较大的月饼，也很容易岀现爆裂。广式月饼的色泽，主要由二部构成。苴一是糖浆的色泽。糖浆太稀，月饼烘烤时不容易上色，糖浆转化率过高， 又会导致月饼

11、色泽过深。糖浆的色泽与的煮制时间，煮制时火的大小及使用的糖浆设备有关。其二，饼皮的色泽。 饼皮的色泽与调节饼皮时加入观水浓度和用量有关，当饼皮的酸碱度偏酸性时，饼皮着色困难：当观水的用虽:增 力【1,饼皮碱度增大，饼皮的着色加快，枫水越多，色泽越深，减少枫水的用量，就可以使饼皮的色泽变淡。再者, 减少烘烤时间和相对降低炉温，也可以减轻饼皮的色泽，但一泄要保证月饼完全烤熟，否则月饼容易发霉。（-）原因广式月饼饼皮与馅料不黏结，主要原因有如下二个方面。1、由于馅料中油分太高，或是因馅料炒制方法有误，使馅料泻油，即末能完全与其他物料充分混合，油脂渗透 出馅料。这种情况会引起月饼在包馅时皮与馅不能很好的黏结，烤熟后皮与馅分禽，如馅料泻油特别严重，月饼 烤好后存放时间越长，饼皮脱落越严重。2、饼皮配方中油分太高，糖浆不够或太稀，饼皮搅拌过度，也