广东肠粉的做法米浆配方之欧阳学文创作

1、广东肠粉的做法米浆配方欧阳学文肠粉在广东地区是非常普遍的早点，大至星级饭店，小至大 街小巷的大排挡，早餐都有供应的。肠粉的特点是快捷且味 道好，花钱不多，量正好，非常受欢迎，往往都要排队等候, 街边肠粉铺的价格一般为2-3元/份。 肠粉起源于广州, 早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那 时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、 虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌 上炒香芝麻。肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布, 将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放 上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣 酱便成。由于味道鲜美，

2、价钱便宜，所以在广州十分畅销, 成为一道大众化的小食。肠粉的花样繁多，加鸡蛋、牛肉、鱼片、虾仁、牛月南都非常好，连续吃也吃不够。肠粉的主要原料是米浆，磨好 的米浆倒在一个特制的铁盘上面，摊成很薄的一层，根据自己的喜好添加各种馅料，或者放上点小咸菜、蔬菜之类的， 上多层蒸格快速地蒸上两分钟即可，拿下后用铁皮做的刀刮 下来卷成长条状，再切成几段，浇上酱油，一盘薄韧香滑的 肠粉就做好了。在广东肠粉的配料可以粤东，粤中和粤西。粤东就包括潮汕，梅州和河源他们喜欢用海鲜，鸡蛋 和青菜做配料。粤中就以广州为中心向临近市辐射，由于这 地方融进全国各省的食文化，很难说得清主要配料是什久， 但总体是一鸡蛋加猪精肉

3、再加以香葱。而粤西则由于靠山， 人们喜欢猪精肉再拌以葱花和一些香料做配料很少加进鸡 蛋。做法一：米浆做法用大米米浆配制料：3T0z VN4A:&v 旧米500 克（一定要找去年的老米，沾性越差越好）用水洗净！用清 水泡七个小时，发涨，打开磨米机，水和米一起慢慢倒入机 内磨出米浆，比例是米1： 3水,F%m“W,j, Z: n5w6I,加 适量生薯粉30克左右收水！加盐少许，生油30克倒入浆中 搅拌，食品添加剂硼砂十份之一小汤匙.（需在中药店 买）（搅到用手去捞起米浆时，感觉手有一层薄薄小白米浆在滴下）即搅拌均匀后待用.即可！用米粉的配方：&小r8 ; I E% C+ k r（ T. Z水磨大米

4、粉500克（一定要找粘米粉），生油30克，精盐10克，清水1500克，生粉30克， 食品添加剂硼砂十份之一小汤匙（需在中药店买）$ w* v+ E T q ?肠粉的制作方法做法：1、将大米粉500克，精盐10克，生粉30克，生油30克，食品添加剂硼砂 十份之一小汤匙，用清水1500克搅拌均匀（搅到用手去捞起 米浆时，感觉手有一层小白米浆在滴下）即搅拌均匀后待用 ！ O$h% k# r2 b 2、每次下蒸抽前都要先搅几下桶里米 浆，不要让米膏沉底），用小勺舀起米浆倒入蒸抽后,均匀摇几下, 让蒸板上都有米浆，再者下佐料均可，其厚度在1.5毫米左右为 佳，旺火蒸约12分钟，取出从上向下刮起呈肠粉状即

5、 成。5巧v; M: 02 Y8 特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。注意事项：i: A/ M: d7 0( p6 A! ?1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量;1 H j5 $ c%八5 : ?2 j 2、有自制的米浆最好，如没有可用 大米粉应该用水磨粉（粘米粉），这样的米粉保证肠粉的细腻 滑爽度。& e r） T I. b* m5 j! W+ w 3、蒸制时间不要过长，恰到好 处即可。（太稠则蒸熟后过硬，易结块；过稀则蒸不成形）k$V7R%!&n 4、以上是基本肠粉的制作方法，花色随 着辅助原料的加入而改肠粉上好汁料配方：9 Y, W5 C1Z# j6 D

6、DO 06 y 上好酱油400克，香菇7个，大蒜头3 个，小葱花少许多，味精3/2汤匙，盐少许，糖1汤匙，肉 桂粉少许，生油50克，清水100克 荧粉30克加半碗清水搅匀$ L6 H/ g; jl 7制法:先将蒜头和香菇剁碎，热锅热油, 爆炒出香后加肉桂粉，盐，糖，味精，稍微加热，倒入酱油清水，加入打荧好的水倒入锅里，煮开后起锅时，撒下小葱花 既可！（不過此法還可以改進!）% 8H7 #kI+wN 特 色夏日马蹄肉碎肠粉配方：瘦肉剁碎500克，去皮剁成小绿豆大新鲜马蹄20（）克，生油50克，葱花少许,鸡蛋6个 打浆备用，盐少许，把瘦肉，马蹄，葱花，盐，生油50克同 时搅拌备用！把蒸板加热后，倒

7、入米浆，把配料适量放入蒸板，和米 浆用小汤匙均匀分开，倒入少许蛋浆，放入蒸笼蒸熟即可! 出笼后淋上汁料香甜可口！,Q4 Z4 ?3 u. f% F: X作肠粉常见的设备“抽屉式肠粉机”的 介紹：6 d6 c F2 w+ （）. R7 p% b, Z 注意：购买肠粉机送 配方及制作工艺视频。 抽屉式肠粉机，它的下部为圆形, 上部则是一格格可以抽动的不锈钢抽屉，制作时只需将米浆 浇在不锈钢抽屉上便可；（早餐肠粉专用）（fR62G:C f G4 k? jO x） c 制作肠粉除了专用的器具，还需要娴熟的动作 倒、一撒、一推（或一盖）、一拉（或一提）、一卷和 一切，经过这六个连贯的动作，一碟肠粉就新鲜

8、出炉了。一倒是指将米浆倒入蒸盘或布上； 10 6 G: a# e2 R8 一撒是指加入馅料；（可以是玉米粒，肉碎，花样百出，根 据需要添加）一推是指将蒸盘推进去；一拉是指拉出蒸盘；一卷是指卷成长条状；一切是指将整条肠粉切成段。抽屉式肠粉机肠粉炉安装使用说明书:|5f:e; N1 f o, v 1. （R*K, F!N使用前必须核对燃气种类、压力 是否相符，不相符则不能使用。2. 1 s,v# U4; $ t$ k# R. b y3 n3 z9 H 必须在通风良好 的环境使用，烟窗口不得靠近易燃易爆物品，如有必要请安 装排气扇加强通风。3. 选购优质减压气阀，绝对不能使用中压阀，将气管炉 体及气

9、阀连接良好，并不漏气方可使用。如需要小火或恒温 时，可把开关旋钮调到“弱”的地方，这时会出现三排火现 象，这时每小时耗气量为0。2公斤，还可起保温作用，这时 水温会保持60C之内。4. ） y:J: V;X. Y3 fl t9 | + t豪华型蒸之宝请务必将自动进 水口与自来水管连接。5. 新安装的炉具或换气瓶后第一次使用，由于气管内有 空气，需重复点火操作。6. 4n）X%J VI z4 -8 r s炉具工作过程中必须有人看管， 工作完毕后必须关闭气瓶总阀，确保安全。特别提示：1. 在使用抽屉式肠粉机时，必须定时给水盘加水，保持水 面浸过烟窗平面，否则会干烧裂水管造成漏水。2. 切勿将打火鞍

10、钮调至“非使用区”使用，否则会因气体 不完全燃烧而形成碳粒堵塞排火，使炉具不能正常工作。使 用数星期后，因水土的缘故，钢管道两边有时会沾满黄色或 白色的水垢，就必须用二两*（浓度为35%左右）加水（大 约浸至管道面3-4厘米高为适）煮到沸腾4-5分钟左右或 待水垢完全脱掉后，将水排走，然后用清水冲干净即可。做法二：米浆配制料。 旧米500克（一定要找去年的老米，沾性 越差越好）用水洗净！用清水泡七个小时，发涨，打开磨米 机，水和米一起慢慢倒入机内磨出米浆，比例是米1： 3水， 加适量生薯粉30克左右收水！加盐少许，生油30克倒入浆 中搅拌.（搅到用手去捞起米浆时，感觉手有一层薄薄小白米 浆在滴

11、下）即搅拌均匀后待用.即可！米粉配方：（市场上有售，粘米粉，一包25kg,55元/包）水 磨大米粉500克（一定要找沾米粉）,生油30克，精盐10克, 清水1500克,生粉30克。制作方法：1、将大米粉500克，精盐10克，生粉30克，生油3（）克， 用清水1500克搅拌均匀（搅到用手去捞起米浆时，感觉手有 一层小白米浆在滴下）即搅拌均匀后待用2、每次下蒸抽前都要先搅几下桶里米浆,不要让米膏沉底）, 用小勺舀起米浆倒入蒸抽后，均匀摇几下，让蒸板上都有米浆, 再者下佐料均可，其厚度在1.5毫米左右为佳，旺火蒸约1 2分钟，取出从上向下刮起呈肠粉状即成。特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。注意事项

12、：1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用 水量应是参考量；2、有自制的米浆最好，如没有可用大米粉应该用水磨粉（粘米 粉)，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。3、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。(太稠则蒸熟后过硬, 易结块；过稀则蒸不成形)4、以上是基本肠粉的制作方法，花色随着辅助原料的加入而 改上好汁料上好酱油400克，香菇7个，大蒜头3个，小葱花少许多, 味精3/2汤匙，盐少许，糖1汤匙，肉桂粉少许，生油50 克，清水100克 荧粉30克加半碗清水搅匀制法：先将蒜头和香菇剁碎，热锅热油，爆炒出香后加肉桂 粉，盐，糖，味精，稍微加热，倒入酱油清水，加入打荧好 的水倒入锅里，煮开后起锅时，撒下小葱花既可最新特色夏日马蹄肉碎肠粉配方瘦肉剁碎500克，去皮剁成 小绿豆大新鲜马蹄20()克，生油5()克，葱花少许