西餐餐具、酒具与用品资料教学资料

1、 餐具中无论是刀子、叉子、汤匙还是盘子，都是手 的延伸，例如盘子，它是整个手掌的扩大和延伸； 而叉子则更是代表了整个手上的手指。由于文明进 步，这许多像形的餐具逐步合并简单化，例如，在 中国最后就只剩下筷子和汤匙。有时还有小碟子。 而在西方，到现在为止，在进餐时仍然摆了满桌的 餐具，例如大盘子、小盘子、浅碟、深碟、吃沙拉 用的叉子、叉肉用的叉子、喝汤用的汤匙、吃甜点 用的汤匙等。说明在饮食文化上，西方不仅起步较 晚，进展也十分迟缓。 History v(1) (1) 餐巾餐巾 v(2) (2) 鱼叉鱼叉 v(3)(3)主菜叉主菜叉 v(4)(4)沙拉叉沙拉叉 v(5)(5)汤杯及汤底盘汤杯及汤

2、底盘 v(6)(6)主菜盘主菜盘 v(7)(7)主菜刀主菜刀 v(8)(8)鱼刀鱼刀 v(9)(9)汤匙汤匙 v(10)(10)面包及奶油盘面包及奶油盘 v(11)(11)奶油刀奶油刀 v(12)(12)点心匙及点心点心匙及点心 v(13)(13)水杯水杯 v(14)(14)红酒杯红酒杯 v(15)(15)白酒杯白酒杯 常用的银器餐具有餐刀、餐叉、大 小银盘、各种不同种类的壶盅和勺匙等。 对于各种银器，必须细心擦洗，精心保 养，妥善保管。 一、银器类 v银器餐具是贵重餐具，一般由餐厅管事部派专 人负责管理。所有银器必须分类分档，登记造 册；正在使用的餐具银器，应天天清点。大型 宴会的餐具数量多

3、，流量大，更要过细检点， 防止丢失。收台时要先清点和收捡台上的银餐 具，防止将小件银餐具倒进杂物桶。 v银器质高价贵，品种繁多，规格不一。尤其是 刀叉的刀口、叉尖锋利，容易划伤手脚，或因 相互碰撞而损坏，所以一定要专橱专用，分类 存放。这种既安全整齐，又便于清点。 v用过的银餐具，不仅要洗干净，而且要擦干擦亮。 尤其是接触过蛋类的银器更要加倍擦洗，应特别 注意叉的凹面，要用手指向里擦。因为蛋类与银 器接触后，会生成黄色的蛋白银。另外，银器长 期不用，颜色会变黑，所以要定期彻底擦洗。 v擦洗银器通常使用银粉。方法是先将银器浸水， 再用刷子或揩布沾上银粉，用力揩擦污渍，待晾 干后，用干布用力擦亮，

4、然后用开水泡洗消毒， 最后用消毒洁净的揩布揩干。不锈钢餐具也可用 此法擦洗。 二、瓷器用具 v常用的西式瓷器餐具有： v面包碟摆放面包，与黄油刀并用 v甜品碟头盘、甜品 v主餐碟主菜 v奶缸咖啡、茶的伴奶 v海鲜碟常用椭圆形碟 三、匙类 v餐匙又叫做调羹。品 尝西餐时，餐匙是一 种不可缺少的主要餐 具。使用调羹，主要 是喝汤，有时也可以 用调羹盛装滑溜的食 物。调羹也是常用的 餐具，它同使用筷子 一样，也有一定的讲 究。 餐匙的类型 v一是汤匙其形 状大，通常被放在 就餐者右侧刀的最 外端，并且与餐刀 并列排放 v二是甜品匙在 一般情况下，它被 放在吃甜品所用的 刀叉的正上方，并 且与之并列。

5、 A 雪糕匙:用于雪糕等 B 小咖啡匙:用于调味品、鱼子酱以及餐 后咖啡 C 冰饮料匙:用于高脚杯的饮料甜点 D 茶匙:用于咖啡、茶水、水果能及某些 甜点 E 汤匙:用于甜点、麦片粥以及汤 F 正餐刀：适用于除了鱼之外的所有正 菜 G 牛油刀:用来切小黄油块、软奶糖、酸 辣酱以及开胃小菜 H 牛排刀:用来切肉 I 正餐叉:除了鱼之外,适用于吃所有的主 菜 J 沙拉餐叉:吃沙拉、鱼肉、馅饼、点心 以及冷盘时用 K 开胃食品餐叉:吃海鲜、开胃水果、龙 虾时用，吃泡菜、橄榄的时候也可以 用 刀叉，是餐刀、餐叉 两种餐具的统称。两 者既可以配合使用， 又可以单独使用。但 在更多情况下，刀叉 是同时配合

6、使用的 四、刀叉类 v刀叉在英文中的专业名词为 Flatware，意为扁平的餐具，专指 餐桌上使用的银质或者不锈钢制的 用餐餐具。 刀叉的分类 v西方进食的餐具主要是刀和 叉，这是与西方进餐以肉食 为主有关。欧洲是畜牧业为 主，主食是牛羊肉，用刀切 割肉，送进口里，最方便。 刀叉用法是从外侧向里侧按 顺序使用。进餐时，一般都 是左右手互相配合，即一刀 一叉成双成对使用的。 v辨认餐桌刀叉 一份正宗的西餐餐具共包括：牛油刀、面包 碟、前菜用刀叉、主菜用刀叉、喝汤用汤匙、 甜品用叉匙、红酒酒杯、白酒酒杯。 意大利菜 MCDVSKFC Big Mac Grilled Chicken Burger S

7、ussage Muffin Filet-O-Fish vbutter knife抹黄油的刀抹黄油的刀 butter plate盛放黄油的盘子，也可能盛放黄油的盘子，也可能 是放抹完黄油的面包用的。是放抹完黄油的面包用的。 fish fork鱼叉，吃鱼用的，不是来抓鱼叉，吃鱼用的，不是来抓 鱼的。鱼的。 meat fork吃肉用的叉子吃肉用的叉子 salad fork吃沙拉用的叉子吃沙拉用的叉子 napkin餐巾纸餐巾纸 plate主盘，你所吃的食物自己都可以主盘，你所吃的食物自己都可以 放到这里。放到这里。 vwater goblet水杯，盛清水，注意是高脚水杯，盛清水，注意是高脚 杯。杯。

8、red wine glass红酒杯红酒杯 white wine glass白酒杯白酒杯 sherry glass葡萄酒杯，或者是叫雪利酒葡萄酒杯，或者是叫雪利酒 oyster (shellfish) fork用来挖壳类海鲜用来挖壳类海鲜 的叉子的叉子 soup spoon汤匙汤匙 fish knife吃鱼用的刀，和叉子搭配。吃鱼用的刀，和叉子搭配。 service knife这个可能是一般用的刀了这个可能是一般用的刀了。 v v西餐中每道菜应该如何配备刀叉，大致有这样的规律可以遵 循，具体如下： v沙拉甜品刀、甜品叉 v玻璃杯盛装的沙拉茶勺和鸡尾叉 v汤类汤勺 v鱼类鱼叉和鱼刀 v海鲜类视情况

9、而定 v肉类必须使用扒刀代替主餐刀 v三明治、汉堡包、比萨饼一般用手直接食用，但是还是应摆 放主餐刀和主餐叉 v面条类、蛋糕类甜品叉和甜品勺 v冰激凌、咖啡和茶小茶勺 刀叉与菜式的搭配 五、服务用具 u勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙 u刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕 刀、切割用刀刀、切割用刀 u叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色 拉服务叉拉服务叉 u装盛用具：蔬菜斗装盛用具：蔬菜斗( (又称沙司斗又称沙司斗) )、盅、盅、 果酱盅、蛋盅、盐果酱盅、蛋盅、盐 盅、洗手盅、白脱盅、洗手盅、白脱 盅

10、、糖盅等盅、糖盅等 u特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、 龙虾夹、龙虾夹、 钳和叉、坚果捏碎器等钳和叉、坚果捏碎器等 服务叉服务叉 服务匙服务匙 面包刀面包刀 餐桌服务用品餐桌服务用品 |洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 |芥末盅：专门用来装调味品芥末的。芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 |胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 |其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、 酒瓶垫、油醋架等酒瓶垫、油醋架等 胡 椒 磨 洗手盅 西餐中有着特别功能的服

11、务用具，通常有以 下几种：酒篮，用于服务红葡萄酒 冰酒桶服务白葡萄酒 烛台展示蜡烛 冰桶服务冰块 柠檬夹 水壶 保温壶 油醋架 v西餐中的玻璃器皿是对所有以玻璃制成的杯 子的统称，这种杯子包括酒杯、酒壶、玻璃 茶杯、茶壶等。 v杯子的种类杯子的种类 v西餐中常用的杯子有两大类：一类是高脚杯， 另一类是平底杯。一般意义上高脚杯使用在 比较正式的场合，平底杯多出现在较休闲的 场合。 六、玻璃器皿 v一般来说，西餐厅的杯子有： v果汁杯果汁 v高身杯软饮料、矿泉水 v长身杯冰咖啡、冰茶、鸡尾酒 v古典杯烈酒、鸡尾酒 v水杯冰水 v红、白葡萄酒杯红、白葡萄酒 v笛形、宽口香槟杯香槟酒 v马天尼杯马天尼鸡尾酒 v白兰地杯白兰地 v在西餐服务中，融汇了西方传统的饮食文化， 在杯子的用途上有着明确的规定。这些惯例 包括： v加冰块的酒应该使用古典杯； v早餐用的杯子尽量使用平底杯； v特定酒用特定的杯子，如白兰地用白兰地杯， 马天尼用马天尼杯； v正式的场合统一使用高脚杯； v鸡尾酒可以使用任何杯子 杯子的使用惯例杯子的使用惯例 杯子摆放原则 1、通常只有在正式宴会上摆放四种杯子， 即水杯