宁夏群宴厨师食品安全业务知识考核含答案.doc

1、阅卷人得分） 县 区（市宁夏群宴厨师食品安全业务知识考核 含答案注意事项:1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45 分）1、餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格， 在餐饮服务单位从事 （）的人员。A. 食品加工B. 食品安全管理C. 行政管理D. 人事管理2、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为（C 62 C 65CD 60C 90C 3、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格

2、4、国家食品安全监管体系“十二五”规划提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（）。A小型以上，透明化二B中型以上，电子化C大型以上，透明化D大型以上，电子化5、 食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是 （）。A. 标签不得含有虚假、夸大的内容B. 标签不得涉及疾病预防、治疗功能C. 标签应当清楚、明显，容易辨识D. 标签应该突出表明功效6、 食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。A、强制B、可以C、不强制D

3、推荐7、超过保质期限的食品（）。A. 可降价销售B. 不能销售C. 可作处理食品销售D. 可作赠送食品销售8开展食品快速检测是，应当使用（）。A、自制的食品快速检测仪器B、市局统一配备的食品快速检测仪器C、分局配备的食品快速检测仪器D食药监所配备的食品快速检测仪器9、食品生产许可证（QS编号由（）位阿拉伯数字组成？A、10B、11C、12D 1610、以下属于食品添加剂的是（）。A. 山梨酸钾B. 孔雀石绿C. 苏丹红D. 三聚氰胺11、 分局送样人员，可以是（）。A、抽样人员B只要是分局人员均可（含驾驶员）C企业人员D均可A.文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的。B. 使用国旗、国徽

4、或者人民币等进行标注的C. 其他法律、法规和标准禁止标注的内容D. 文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的。、使用国旗、国徽或者人民币等进 行标注的、其他法律、法规和标准禁止标注的内容14、生鲜乳应冷藏。超过（）小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。A. 1B. 2C. 4D. 615、国家（）食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。A. 支持B. 鼓励C. 要求D. 鼓励和支持16、 直接与（）接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指 甲、喷洒香水进入车间。A. 原料B. 半成品C. 熟制品D. 原料、半成品和成品17、

5、中央厨房许可审查规范规定申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（ ） A. 食品、食品添加剂、食品相关产品米购索证索票，进货查验和台账记录制度B. 食品安全突发事件应急处置方案C. 食品药品监督管理部门规定的其他制度D. 以上都是18、 供食用的源于农业的初级产品（简称食用农产品）的质量安全管理，应遵守（）的规定。A. 食品安全法B. 产品质量法C. 农产品质量安全法D. 商检法19、餐用具使用卫生要求（）。A. 接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可B. 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放C. 使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用D已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放20、餐饮服务食

6、品安全监督管理办法对餐饮服务从业人员的食品安全培训要求（）。A. 餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训B. 学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识C. 明确食品安全责任，并建立培训档案D. 以上都是21、 品站的选址要求（）。A. 餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设B. 具有固定经营场所C. 餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设D. 以上都是22、 餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（）。A、每半年B每年C每两年 |D每三年23、 违反食品、食品添加剂和食品相关产品米购索证索票、进货查验和米购记录制度的，应当| 由（ ）。A

7、. 由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处B. 卫生行政管理部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处C. 由城管部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处D. 由工商部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处24、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起（）内申请复检。A. 3小时B. 4小时C. 24小时D. 3日25、 消毒后的餐具正确保洁方法是（）。A. 使用毛巾、餐巾擦干B. 自然滤干或烘干C. 消毒后的餐具不用放在保洁柜内D. 放在操作台上，随手拿到2

8、6、 在哪些情况下可使用食品添加剂：（）。A、保持或提高食品本身的营养价值；B作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；D便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。E. 以上都是27、设立餐饮服务提供企业，应当（）。A. 先核准企业名称，再取得餐饮服务许可，最后办理工商登记B. 先核准企业名称，再办理餐饮服务许可，无需要办理工商登记C. 先取得餐饮服务许可，再核准企业名称，最后办理工商登记D. 先核准企业名称，再办理工商登记，最后办理餐饮服务许可28、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物 质和（）。A. 非食品经

9、营企业B. 商场或超市C. 其他扩散性污染源D. 其他餐饮企业29、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安全集中培训。A、20B、30C、40D 5030、公民发现某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉？（）A、质量技术监督部门B、食品药品监管部门C、工商行政管理部门D农业部门31、甜品站销售的食品要求（）。A.应由餐饮主店配送B并建立配送台账C. 甜品站不得自行米购食品、食品添加剂和食品相关产品|D. 以上都是|32、 食品生产企业车间屋顶或天花板应选用（）材料覆涂或装修，要有适当的坡度，在结 构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以

10、便于洗刷、消毒。A. 不渗水、不吸水、无毒、防滑B. 便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料C. 不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的深色D. 不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色33、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定（），制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。A. 生产工艺流程B. 车间设备布局C. 人员操作规范要求D. 生产关键质量控制点34、 发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当（）。A. 立即将其解雇B. 将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位C.隐瞒不报D.劝其治疗,岗位不变35、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，

11、除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全（）。A、厨师等级证明B身份证明文件C培训合格证明D岗位证明文件36、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：（）。A、证照齐全B方便临近C有卫生许可证|D有营业执照37、国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证（简称（），提高企业质量管理水平。A. HACC认证B. IS09001 认证C. IS014000 认证D. ISO18000 认证38、餐饮服务单位安排患有消化道

12、传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（）罚款。A、2000元以上2万元以下B 2万元以上5万元以下C 2000元以下D吊销许可证39、 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（）。A 65 CB 70CC 75CD 80C40、 在无适当保存条件下，存放时间超过（）小时的熟食品，需再次利用的应经充分加热。A. 1B. 2C. 3D. 4B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C. 含有食品添加剂的食品一定是不安全的D. 食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的42、 煮沸、

13、蒸汽消毒餐用具时，应保持怎样的温度和时间？（）。A、80 C, 10分钟以上B、100 C, 10分钟以上C、100 C, 15分钟以上D 80 C, 15分钟以上43、小型餐馆是指加工经营场所使用面积在（）以下，或者就餐座位数在（）以下的餐馆。A、100 m2 50 座B、150 m 75 座C、200 m 100 座D 250 m 150 座44、餐饮服务从业人员应当依照食品安全法的规定每年进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D餐饮服务许可证45、加工经营场所使用面积在 1000 m的餐馆，应（）。A. 配备兼职食品安全管理人员B. 配备专职食

14、品安全管理人员C. 不用配备食品安全管理人员D. 以上都不是阅卷人淳分、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、违反食品安全法规疋，未经许可从事食品生产经吕活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，予以（）。款；A.没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂B.没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品C.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万兀的，并处二千兀以上五万兀以下罚D.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款2、食品添加剂使用标准中食品添加剂的使用规定明确了（）。A、允许使用的食品添加剂的品

15、种B、 允许使用食品添加剂的食品名称|C、食品添加剂的最大使用量D食品添加剂的残留量3、 关于食品添加剂的使用，下列描述正确的是（）。A、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用标准或卫生部公告名单的规定B、不得以掺假为目的使用食品添加剂C、不得为掩盖食品腐败变质而使用食品添加剂D 不得以伪造为目的使用食品添加剂4、防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）。A. 保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物B严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作D严格执行加工人员个人卫生

16、制度5、合格的原辅料应在规定区域堆放，挂牌标识。标识应明显、清晰、准确，其内容包括（ 等信息。A. 品名B. 批次C. 批量D. 生产日期6、下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是（）。B.控制病原菌繁殖C. 杀灭病原菌D. 在食品中添加抗生素&农药使用时必须做到（）。A、严格控制农药使用量B、选用高效的品种C、选用低毒的品种C. 加工制作裱花蛋糕D. 加工制作饮料10、 食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：（）。A. 穿戴清洁的工作服、工作帽B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗C. 不涂指甲油和佩戴戒指D保持手的清洁卫生11、 下列哪些是禁止生产经营食品：（）。A、营养成分不符合标准的婴幼

17、儿食品B、腐败变质食品C、无标签的预包装食品店D未经冷藏的食品12、 行政机关作出行政许可决定，依法需要（）的，所需时间不计算在许可审批的期限内。 行政机关应当将所需时间书面告知申请人。A. 听证、招标、拍卖B. 检验、检测、检疫、鉴定C. 专家评审D. 申请材料审核13、预防副溶血性弧菌食物中毒应做到（）。A、加强海产品管理，不生食海产品B、海产品应低温储藏，加工要烧熟煮透C、加工过程生熟分开，防止污染D烹调、食用过程中加醋更安全14、预防性监督的内容包括 （）。A、立项审查B、选址审查C、食品经营单位的设计审查D竣工验收15、 食品贮存的安全要求包括：（）。A、食品贮存场所不得存放有毒有害

18、物品及个人生活用品B、食品要分类分架、离地离墙存放C、要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品D应遵循先进先出的原则16、以下（）部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品。A、食品安全监管部门B、承担食品检验职责的机构C、食品行业协会D食品消费者协会17、 安全标准的制定程序包括如下哪些？（）A、标准的立项B标准的审查C标准的实施D标准的颁布18、食品生产者采购下列哪些（）产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。A、食品原料B食品添加剂C食品相关产品D所有产品19、下列哪些情形应立即洗手？（）A. 处理生食物后B. 处理生食食品前C. 处理动物或废物后D. 从事任何可能会污染双手活动

19、20、下列哪些是禁止生产经营的食品：（）。A、被污染的食品B腐败变质食品C超过保质期的食品D未经清洗的食品阅巻人得分、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15 分）1、 （）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。2、 （）食品安全法的立法宗旨是保障公众身体健康和生命安全。3、 （）凡被约谈的餐饮服务提供者，列入重点监管对象，其约谈记录载入被约谈单位诚信 档案，并作为不良记录，与量化分级管理和企业信誉等级评定挂钩。4、 （）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请 生食类食品制售项目。5、 （）食品生产经营者在申请复检期间和

20、真实性异议审核期间，可以不采取封存库存问题 食品，暂停生产、销售和使用问题食品，召回问题食品等措施控制。6、 （）在餐饮加工场所中，凉菜制作、糕点裱花、备餐间只需要有加工场所即可，无须设立专间。7、 （）库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面 均为10C、m以上,以利于空气流通及物品搬运。&（）对食品检验结论有异议的，可以依法进行复检；食品复检机构出具的复检结论为最终检验结论。9、（）食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕。10、 （）餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。11、 （）餐饮服务食品安全监督管理办法