食品感官评价(2)

1、第三章第三章 食品质地学基础食品质地学基础 质地（质地（texture）一词原本是指织物的编织）一词原本是指织物的编织 组织、材料构成等概念。随着对食品物性研究组织、材料构成等概念。随着对食品物性研究 的深入，人们对食品从入口前到接触、咀嚼、的深入，人们对食品从入口前到接触、咀嚼、 吞噬时的印象，即对口味口感，需要有一个语吞噬时的印象，即对口味口感，需要有一个语 言的表现，于是就借用了言的表现，于是就借用了“质地质地”这一用语。这一用语。 质地一词目前在食品物性学中已被广泛质地一词目前在食品物性学中已被广泛 用来表示食品的组织状态、口感及味感等。研用来表示食品的组织状态、口感及味感等。研 究食

2、品质地的表现、质地的测定和质地的改善究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善 等，也逐渐成为一门科学，称为食品质地学。等，也逐渐成为一门科学，称为食品质地学。 第一节第一节 食品质地的概念食品质地的概念 一食品质地的定义一食品质地的定义 n较早对食品质地进行定义的是较早对食品质地进行定义的是Matz，他认为，他认为“食品的质地是食品的质地是 除温度感觉和痛觉以外的食品物性感觉。它主要由口腔中皮除温度感觉和痛觉以外的食品物性感觉。它主要由口腔中皮 肤及肌肉的感觉来感知肤及肌肉的感觉来感知”。 n后来后来Kramer又提出手指对食品的触摸感也应属质地的表现。又提出手指对食品的触摸感也应属质地的表现

3、。 n近来比较统一的见解是，食品的质地是与以下三方近来比较统一的见解是，食品的质地是与以下三方 面感觉有关的物理性质，即面感觉有关的物理性质，即 : : 用手或手指对食品的触摸感；用手或手指对食品的触摸感； 目视的外观感觉；目视的外观感觉； 口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、 粘稠、酥脆、滑爽等。粘稠、酥脆、滑爽等。 二食品的食味与质地二食品的食味与质地 n一提到食品的食味，人们通常联想到酸、甜、苦、一提到食品的食味，人们通常联想到酸、甜、苦、 辣等，这些由化学组成所决定的因素。然而，近来辣等，这些由化学组成所决定的因素。然而，近来 一些研

4、究表明，决定食品食味的因素中，食品的物一些研究表明，决定食品食味的因素中，食品的物 理性质甚至占有更重要的位置。理性质甚至占有更重要的位置。 n松本等人对松本等人对 16 种常见食品进行了消费者的心理调种常见食品进行了消费者的心理调 查。把食品的食味影响因素分为物理因素和化学因查。把食品的食味影响因素分为物理因素和化学因 素。素。 n物理因素包括：软硬、粘稠、酥脆性、滑爽感、形物理因素包括：软硬、粘稠、酥脆性、滑爽感、形 状、色泽、温度等；状、色泽、温度等；化学因素包括：甜、酸、苦、化学因素包括：甜、酸、苦、 咸、涩、香气等。咸、涩、香气等。 n结果发现结果发现: : 除了酒、果汁、腌渍菜等少

5、数几种食品除了酒、果汁、腌渍菜等少数几种食品 外，约占外，约占 2/3 的大部分食品，决定食味感觉的主要的大部分食品，决定食味感觉的主要 是物理因素。是物理因素。尤其是米饭、豆腐、汤圆、饼干等主尤其是米饭、豆腐、汤圆、饼干等主 要食品，化学因素对食味影响的比重只占要食品，化学因素对食味影响的比重只占 20% 左左 右，而物理性质的影响占右，而物理性质的影响占 70% 左右。左右。物理性质中物理性质中 主要是这些食品的质地。主要是这些食品的质地。 n对于食品的质地，原本是一个感觉的表现，对于食品的质地，原本是一个感觉的表现， 但为了揭示质地的本质和更准确地描绘和控但为了揭示质地的本质和更准确地描

6、绘和控 制食品质地，仪器测定则成为表现质地的方制食品质地，仪器测定则成为表现质地的方 法之一。法之一。 n把对食品质地的感官评价称为主观评价法把对食品质地的感官评价称为主观评价法 （subjective method）；）；把用仪器对食品质把用仪器对食品质 地定量的评价方法称为客观评价法地定量的评价方法称为客观评价法 （objective method）。）。 第二节第二节 食品质地的感官评价食品质地的感官评价 n食品的感官评价，主要是以消费者的嗜好为设定标食品的感官评价，主要是以消费者的嗜好为设定标 准，通过由人组成的评审组（准，通过由人组成的评审组（panel），对食品观察），对食品观察

7、品尝，并给以嗜好性的评价。由于食品的嗜好性日品尝，并给以嗜好性的评价。由于食品的嗜好性日 益成为食品品质管理和开发的重点，而且影响嗜好益成为食品品质管理和开发的重点，而且影响嗜好 性的因素中，食品质地占有很大比重。因此，感官性的因素中，食品质地占有很大比重。因此，感官 评价也成为研究食品物性的一个重要内容。评价也成为研究食品物性的一个重要内容。 n感官评价是人的感觉器官（感官评价是人的感觉器官（sensor）对接触食品时）对接触食品时 各种刺激（各种刺激（stimulus）的感知，还有对这些刺激的）的感知，还有对这些刺激的 记忆、对比、综合分析等理解过程。所以，感官评记忆、对比、综合分析等理解

8、过程。所以，感官评 价还需要生理学、心理学等方面的知识。价还需要生理学、心理学等方面的知识。 n人的感觉大体上分为人的感觉大体上分为 8 类，如表类，如表 3-2-1 所示。所示。 通常所说的五感是指表中所列的前通常所说的五感是指表中所列的前 5 类感类感 觉。觉。 n嗅觉和味感都是由化学刺激引起的感觉，嗅觉和味感都是由化学刺激引起的感觉， 因此称为化学感觉。味感通常分为酸、咸、因此称为化学感觉。味感通常分为酸、咸、 甜、苦甜、苦 4 种基本味。柠檬酸、食盐、糖、种基本味。柠檬酸、食盐、糖、 奎宁，可以认为是这奎宁，可以认为是这 4 种基本味的代表。种基本味的代表。 n除了以上除了以上 4 种

9、味以外，在食品中还有常说的一种味，种味以外，在食品中还有常说的一种味， 是氨基酸（谷氨酸钠）、核苷酸等表现出的美味。是氨基酸（谷氨酸钠）、核苷酸等表现出的美味。 这种美味在我国专业书中还没有相应妥帖的词条。这种美味在我国专业书中还没有相应妥帖的词条。 有些文章称此为有些文章称此为“鲜味鲜味”，可能出自，可能出自“海鲜海鲜”的联的联 想。考虑到想。考虑到“鲜味鲜味”易与水果、蔬菜的鲜味混淆，易与水果、蔬菜的鲜味混淆， 故此将故此将“鲜味鲜味”称为旨味。称为旨味。 n随着食品品味的提高，调味料科学的进步，旨味成随着食品品味的提高，调味料科学的进步，旨味成 为味感的重要内容。目前对旨味的定义还存在着

10、不为味感的重要内容。目前对旨味的定义还存在着不 同认识。有人认为，旨味是独立于其它几种基本味同认识。有人认为，旨味是独立于其它几种基本味 的特有味道；也有人认为，它是由以上的特有味道；也有人认为，它是由以上 4 种基本味种基本味 合成的感觉。合成的感觉。 n辣味和涩味也是人的重要味觉。但一般认为辣味、辣味和涩味也是人的重要味觉。但一般认为辣味、 涩味是由于刺激舌表面神经末梢而引起的痛觉综合涩味是由于刺激舌表面神经末梢而引起的痛觉综合 反应。例如，葱、蒜、辣椒等辣味不尽相同。而且反应。例如，葱、蒜、辣椒等辣味不尽相同。而且 在英语中，辣味在英语中，辣味“hot”。 n除了以上化学感觉之外，物理感

11、觉也很重要。除了以上化学感觉之外，物理感觉也很重要。例如，例如， 吃米饭、面条、饼干时，这些食品质地给口腔的适吃米饭、面条、饼干时，这些食品质地给口腔的适 口感成了判定食味的重要因素。这些物理感觉包括口感成了判定食味的重要因素。这些物理感觉包括 对食品破断强度、粘稠性、流动性、颗粒大小和形对食品破断强度、粘稠性、流动性、颗粒大小和形 状、弹性等的感觉。状、弹性等的感觉。因此，探明以上感觉的机理及因此，探明以上感觉的机理及 其敏感性，是感官评价研究的重要基础。其敏感性，是感官评价研究的重要基础。 二感觉的敏感度二感觉的敏感度 n人的感觉敏感程度可以用识别阈人的感觉敏感程度可以用识别阈 （diff

12、erential threshold）来表示。）来表示。所谓识别阈，所谓识别阈， 就是人的感觉可以识别的两个不同刺激差就是人的感觉可以识别的两个不同刺激差 别的最小程度。由于食味的感觉包括不同别的最小程度。由于食味的感觉包括不同 因素，所以，有各种不同的感觉识别阈。因素，所以，有各种不同的感觉识别阈。 （一）味觉识别阈（一）味觉识别阈 n对于对于 4 种基本味觉，用浓度识别阈表示。种基本味觉，用浓度识别阈表示。即以盐酸即以盐酸 或柠檬酸、食盐、砂糖或葡萄糖、氯化奎宁作为酸、或柠檬酸、食盐、砂糖或葡萄糖、氯化奎宁作为酸、 咸、甜、苦咸、甜、苦 4 种基本味的代表物质。种基本味的代表物质。用口腔感

13、知这用口腔感知这 些物质的最小浓度，作为各种味的识别阈。些物质的最小浓度，作为各种味的识别阈。 n具体做法是，把以上物质分别配成尝不出味的低浓具体做法是，把以上物质分别配成尝不出味的低浓 度溶液，然后逐渐增加浓度并品尝。把开始能够感度溶液，然后逐渐增加浓度并品尝。把开始能够感 到味时的浓度作为上识别阈；反之，把感知程度逐到味时的浓度作为上识别阈；反之，把感知程度逐 渐减少，直至开始尝不出味的浓度，称为下识别阈。渐减少，直至开始尝不出味的浓度，称为下识别阈。 取上、下识别阈的平均值作为人的味感识别阈，如取上、下识别阈的平均值作为人的味感识别阈，如 表表3-2-2所示。所示。 n由于旨味、辣味、涩

14、味目前尚无明确的代表由于旨味、辣味、涩味目前尚无明确的代表 物质，其识别阈还没有统一的见解。物质，其识别阈还没有统一的见解。 n即使对于即使对于 4 种基本味，在口腔的不同部位，种基本味，在口腔的不同部位， 其感受敏感性也不同。感受味的神经主要在其感受敏感性也不同。感受味的神经主要在 舌。舌尖对甜味感受敏感，舌根对苦味感觉舌。舌尖对甜味感受敏感，舌根对苦味感觉 较强，酸味的敏感部位在舌的侧面，而咸味较强，酸味的敏感部位在舌的侧面，而咸味 除舌中央外，其它部位感受程度基本相同。除舌中央外，其它部位感受程度基本相同。 （二）触觉识别阈（二）触觉识别阈 n对于食品质地的判断，主要靠口腔的对于食品质地

15、的判断，主要靠口腔的 触觉进行感知。触觉进行感知。 n口腔的触觉可分为以舌头、口唇为主口腔的触觉可分为以舌头、口唇为主 的皮肤触觉和牙齿触觉。的皮肤触觉和牙齿触觉。 n皮肤触觉识别阈主要有皮肤触觉识别阈主要有 2 点识别阈、点识别阈、 压觉阈、痛觉阈等。压觉阈、痛觉阈等。 1皮肤的识别阈皮肤的识别阈 n皮肤的触觉敏感程度，常用皮肤的触觉敏感程度，常用 2 点识别阈表示。点识别阈表示。 所谓所谓 2 点识别阈，是对皮肤或黏膜表面点识别阈，是对皮肤或黏膜表面 2 点点 同时进行接触刺激，当距离缩小到开始要辨认同时进行接触刺激，当距离缩小到开始要辨认 不出两点位置区别时的尺寸。从而得到能够清不出两点

16、位置区别时的尺寸。从而得到能够清 楚分辨两点刺激的最小距离。楚分辨两点刺激的最小距离。显然这一距离越显然这一距离越 小，说明皮肤在该处的触觉越敏感。小，说明皮肤在该处的触觉越敏感。人的口腔人的口腔 及身体部位的及身体部位的2点识别阈如表点识别阈如表3-2-3所示。所示。 n从表从表3-2-3可以看出，可以看出，口腔前部感觉敏感。这也符合口腔前部感觉敏感。这也符合 人的生理要求，因为这里是食物进入人体的第一关，人的生理要求，因为这里是食物进入人体的第一关， 需要敏感地判断进口食物是否可食？是否需要咀嚼？需要敏感地判断进口食物是否可食？是否需要咀嚼？ 这也是口唇、舌尖的基本功能。感官品尝试验，这这

17、也是口唇、舌尖的基本功能。感官品尝试验，这 些部位都是非常重要的检验关口。些部位都是非常重要的检验关口。 n口腔中部因为承担着用力将食物压碎、嚼烂的任务，口腔中部因为承担着用力将食物压碎、嚼烂的任务， 所以感觉迟钝一些。从生理上讲这也是合理的。所以感觉迟钝一些。从生理上讲这也是合理的。口口 腔后部的软腭、咽喉部的黏膜感觉也比较敏锐，这腔后部的软腭、咽喉部的黏膜感觉也比较敏锐，这 是因为咀嚼过的食物，在这里是否应该吞咽，要由是因为咀嚼过的食物，在这里是否应该吞咽，要由 它们判断。它们判断。 n口腔皮肤的敏感程度也可用压觉阈值或痛觉口腔皮肤的敏感程度也可用压觉阈值或痛觉 阈值来分析。阈值来分析。压

18、觉阈值的测定方法是，用一压觉阈值的测定方法是，用一 根细毛，压迫某部位，把开始感到疼痛时的根细毛，压迫某部位，把开始感到疼痛时的 压强称作这一部位的压觉阈值。压强称作这一部位的压觉阈值。痛觉阈值是痛觉阈值是 用微电流刺激某部位，当觉得有不快感时的用微电流刺激某部位，当觉得有不快感时的 电流值。电流值。这两种阈值都同这两种阈值都同 2 点识别阈一样，点识别阈一样， 反映出口腔各部位的不同敏感程度。反映出口腔各部位的不同敏感程度。例如，例如， 口唇舌尖的压觉阈值只有口唇舌尖的压觉阈值只有 1030 kPa，而，而 两腮黏膜的阈值在两腮黏膜的阈值在 120 kPa左右。左右。 2牙齿的感知功能牙齿的

19、感知功能 n通常，对食品质地的判断是通过牙齿咀嚼过程感知通常，对食品质地的判断是通过牙齿咀嚼过程感知 的。认识牙齿的感知机理，对研究食品的质地有重的。认识牙齿的感知机理，对研究食品的质地有重 要意义。牙齿表面的珐琅质并没有感觉神经，但牙要意义。牙齿表面的珐琅质并没有感觉神经，但牙 根周围包裹着具有很好弹性和伸缩性的齿龈膜。用根周围包裹着具有很好弹性和伸缩性的齿龈膜。用 牙齿咀嚼食品时，感觉是通过齿龈膜中的神经感知。牙齿咀嚼食品时，感觉是通过齿龈膜中的神经感知。 安装假牙的人，由于没有齿龈膜，所以比正常人的安装假牙的人，由于没有齿龈膜，所以比正常人的 牙齿感觉迟钝得多。牙齿感觉迟钝得多。 n正常

20、人不同部位牙齿的咬合压力阈值中，门齿的感正常人不同部位牙齿的咬合压力阈值中，门齿的感 觉非常敏锐，而后面的臼齿要迟钝得多。据测定，觉非常敏锐，而后面的臼齿要迟钝得多。据测定， 假牙的感觉比正常牙齿要迟钝假牙的感觉比正常牙齿要迟钝 10 倍。倍。 3颗粒大小和形状的判断颗粒大小和形状的判断 n在食品质地的感官评价中，试样组织颗粒的大小、在食品质地的感官评价中，试样组织颗粒的大小、 分布、形状及均匀程度，都是很重要的感知项目。分布、形状及均匀程度，都是很重要的感知项目。 n例如，某些食品从健康角度出发，需要添加一些钙例如，某些食品从健康角度出发，需要添加一些钙 粉或纤维质成分。然而，这些成分如果颗

21、粒较大会粉或纤维质成分。然而，这些成分如果颗粒较大会 造成粗糙的口感。为了解决这一问题，就需要把这造成粗糙的口感。为了解决这一问题，就需要把这 些颗粒粉碎到口腔的感知阈以下的尺寸。些颗粒粉碎到口腔的感知阈以下的尺寸。 n口腔对食品颗粒大小的判断，比用手摸复杂得多。口腔对食品颗粒大小的判断，比用手摸复杂得多。 在感知食品颗粒大小时，参与的口腔器官有：在感知食品颗粒大小时，参与的口腔器官有：口唇口唇 与口唇、口唇与牙齿、牙齿与牙齿、牙齿与舌头、与口唇、口唇与牙齿、牙齿与牙齿、牙齿与舌头、 牙齿与颊、舌与口唇、舌与腭、舌与齿龈等。牙齿与颊、舌与口唇、舌与腭、舌与齿龈等。通过通过 这些器官的张合、移动

22、来感知。这些器官的张合、移动来感知。 n在与食品接触中，各器官组织的感觉阈值在与食品接触中，各器官组织的感觉阈值 不同，接受食品刺激的方式也不同。所以，不同，接受食品刺激的方式也不同。所以， 很难把对颗粒尺寸的判断归结于某一部位很难把对颗粒尺寸的判断归结于某一部位 的感知机构。的感知机构。一般在考虑颗粒大小的识别一般在考虑颗粒大小的识别 阈时，需要从两方面分析。阈时，需要从两方面分析。 口腔可感知颗粒的最小尺寸；口腔可感知颗粒的最小尺寸； 对不同大小颗粒的分辨能力。对不同大小颗粒的分辨能力。 n以金属箔作的口腔识别阈试验表明，对感觉敏锐以金属箔作的口腔识别阈试验表明，对感觉敏锐 的人，可以感到

23、牙间咬有金属箔的最小厚度为的人，可以感到牙间咬有金属箔的最小厚度为 2030m。而感觉迟钝的人这一厚度要增加到。而感觉迟钝的人这一厚度要增加到 100m。 n对不同粗细的条状物料，口腔的识别阈大约在对不同粗细的条状物料，口腔的识别阈大约在 0.22mm之间，门齿附近比较敏感。之间，门齿附近比较敏感。 n有人用三角形、五角形、方形、长方形、圆形、有人用三角形、五角形、方形、长方形、圆形、 椭圆形、十字形等小颗粒物料，对人口腔的形状椭圆形、十字形等小颗粒物料，对人口腔的形状 感知能力作了测试，发现人口腔的形状识别能力感知能力作了测试，发现人口腔的形状识别能力 较差。通常三角形和圆形尚能区分，多角形

24、之间较差。通常三角形和圆形尚能区分，多角形之间 的区别往往分不清。的区别往往分不清。 4口腔对食品中异物的识别能力口腔对食品中异物的识别能力 n口腔识别食品中异物的能力很高。口腔识别食品中异物的能力很高。例如，吃饭时，例如，吃饭时， 食物中混有头发、线头等很小的异物，往往都能感食物中混有头发、线头等很小的异物，往往都能感 觉得到。觉得到。某些果酱、糕点类食品中，由于加工工艺某些果酱、糕点类食品中，由于加工工艺 的不当，产生的糖结晶或其它正常添加物的颗粒，的不当，产生的糖结晶或其它正常添加物的颗粒， 有可能作为异物被感知，而影响对食味的评价。有可能作为异物被感知，而影响对食味的评价。因因 此，异

25、物的识别阈对感官评价也很重要。此，异物的识别阈对感官评价也很重要。 nManly 曾对曾对 10 人评审组作了这样的异物识别阈试验。人评审组作了这样的异物识别阈试验。 在布丁中混入碳酸钙粉末，当添加量增加到在布丁中混入碳酸钙粉末，当添加量增加到 2.9% 时，才使全体评审成员感觉到了异物的存在。对安时，才使全体评审成员感觉到了异物的存在。对安 装假牙的人，这一比例要增加到装假牙的人，这一比例要增加到 9% 以上。以上。 nDwall 把不同粒度的钢粉，分别混入花生、干酪和把不同粒度的钢粉，分别混入花生、干酪和 爆玉米花中，让爆玉米花中，让 10 人评审组用牙齿感知。试验发人评审组用牙齿感知。试

26、验发 现钢粉末粒度的感知阈约为现钢粉末粒度的感知阈约为 50m，而且与混入食，而且与混入食 物的种类无关。物的种类无关。 n以上说明，对异物的感知与其含量和尺寸大小都有以上说明，对异物的感知与其含量和尺寸大小都有 一定关系。一定关系。总之，人对食味（包括质地）的感觉机总之，人对食味（包括质地）的感觉机 理十分复杂，它不仅与味觉、口腔触觉有关，还和理十分复杂，它不仅与味觉、口腔触觉有关，还和 人的心理、习惯、唾液分泌，以及口腔振动、听觉人的心理、习惯、唾液分泌，以及口腔振动、听觉 有关。有关。深入研究感觉的机理，对设计感官评价试验深入研究感觉的机理，对设计感官评价试验 和分析食品质地都有很大意义

27、。和分析食品质地都有很大意义。 三感官试验的种类三感官试验的种类 n食品的嗜好性和风味，已经不仅仅局限于对滋味的食品的嗜好性和风味，已经不仅仅局限于对滋味的 要求，它还包括由触觉感知的流动性、粘稠性、均要求，它还包括由触觉感知的流动性、粘稠性、均 匀性，以及外观色泽等要求。匀性，以及外观色泽等要求。 n平尾等人对蒸炊好的米饭美味度（嗜好性）进行了一系列感平尾等人对蒸炊好的米饭美味度（嗜好性）进行了一系列感 官调查：官调查：刚蒸好的热米饭入口时，首先由嘴唇、牙齿和舌头刚蒸好的热米饭入口时，首先由嘴唇、牙齿和舌头 感到一种柔软、滑爽的感觉，咀嚼时有一种紧绷的弹性感，感到一种柔软、滑爽的感觉，咀嚼时有一种紧绷的弹性感， 随着咀嚼唾液的混合，饭粒逐渐破碎、磨细，不再发黏，并随着咀嚼唾液的混合，饭粒逐渐破碎、磨细，不再发黏，并 且变得细腻爽口。仔细品味还有一点油香的感觉，最后在咀且变得细腻爽口。仔细品味还有一点油香的感觉，最后在咀 嚼中吞噬。嚼中吞噬。对于以上过程，按照人的五感（视、听、嗅、味、对于以上过程，按照人的五感（视、听、嗅、味、 触）分门别类量化表示，作为调查结果列入表触）分门别类量化表示，作为调查结果列入表3-2-4中